Формати закладів ресторанного господарства, Формат ЗРГ "Streetfood" - Формати закладів ресторанного господарства

Формат ЗРГ "Streetfood"

Вуличний фаст-фуд (Street food) - в перекладі з англійської означає - "вулична їжа" - це заклади, що розміщуються безпосередньо на вулицях міст, переважно в людних місцях; будь-яка вулична торгівля, що спеціалізується, найчастіше, на монопродукті. Середній чек не перевищує

25 грн. Відмінною особливістю таких закладів є те, що поряд із такими точками практично не організовано місце для споживання купленої продукції, а розраховано так, що покупець забирає весь товар із собою або їсть на ходу. Негласним правилом вуличного фаст-фуду є "правило однієї руки" - передбачається, що людина, що купила собі їжу в точці стрит-фуду, може тримати її однією рукою, а друга при цьому буде вільна. Тому скрізь прагнуть створити зручну для цього упаковку. Найяскрвішими представниками даного формату виступають такі мережі як "Крошка-Картошка", "Форнетті", "Стардог's", "Topic", "Мировые пироги" та інші.

Street-food - це найкраще рішення для вгамування голоду в обідній час, тим паче, що пообідати або просто перекусити можуть дозволити собі всі категорії населення. Це оптимальне та доступне рішення особливо популярне в середовищі молодих людей, перш за все студентів та учнів, бо є для них найбільш оптимальним та доступним варіантом, бо їх рівень і спосіб життя поки не дозволяє їм харчуватися в інших ресторанних сегментах, і саме мережевий стріт-фуд пропонує їм якісне гарантоване вирішення.

Перевагами вуличного фуд-корту є його доступність та наближеність до великих потоків людей. Тому місце розташування виступає запорукою успіху торгової точки, воно повинне забезпечувати постійний прилив споживача (зупинки наземного транспорту, станції метро, паркові зони, ринки та вузи).

приклади точок вуличних фаст-фудів

Рис. 1.1. Приклади точок вуличних фаст-фудів

Що стосується приміщення, то тут можливі два варіанти: стаціонарний павільйон або пересувний автопричіп. Враховуючи упереджене ставлення влади до будь-яких малих архітектурних форм (МАФ), автопричепи є найкращим варіантом. Плюс при їх використанні з'являється можливість за день заробити місячну виручку, адже під час будь-яких святкувань автопричіп можна без проблем переміщати в місця найбільшого скупчення людей.

Цивілізований стріт-фуд припускає гарантовану якість, широкий вибір і адекватну ціну. Адже вулична їжа формує перше враження про місто і настрій його жителів.

Ринок стріт-фуду в Україні лише формується, щороку збільшуючись на 30%, його фінансові обсяги становлять 300-350 млн грн.

Познайомила українців з мережевим форматом стріт-фуду російська мережа "Блинок", у 2003 році почала продавати на вулицях Луганська млинці з солодкими і солоними начинками. Зараз вже 40 торгових точок відкрилися у 12 різних містах України.

Ditsch Vermogensverwaltungs KG і Kastenmuller Thies Projektteam GB - дві провідні німецькі компанії на початку 2004 року стали співзасновниками другого оператора в сегменті стріт-фуду - "Чудо-Піч" з центральним офісом у Львові. Зараз мережа включає в себе 210 торгових точок, що діють у 17 областях України, причому розміщених не тільки на вулицях, але і в супермаркетах, готелях, невеликих кафе і на АЗС. Відмінна риса компанії - використання теплових вітрин та печей власного виробництва, які дозволяють зберігати продукцію свіжою протягом 3-4 годин.

Угорська компанія Fornetti в тому ж 2004 році стала третім оператором тоді ще не на освоєному ринку стріт-фуду в Україні. За цей час мережа фірмових торгових точок зросла майже до 600. Зосереджені вони в основному в Києві.

Ще один оператор українського стріт-фуду львівський "Наминайко" з'явився в 2006 році, ставши способом диверсифікації бізнесу для концерну "Хлібпром", об'єднуючого 13 заводів у п'яти західноукраїнських областях. На ринку зазвичай представлений продукт, який потребує розморожування і тривале вистоювання, данна фірма виготовляє 26 видів напівфабрикатів, які не потрібно вистоювати, що, відповідно, підвищує рентабельність кожної з 400 торгових точок у 19 областях України.

З появою пончикового фритюрного апарату був створений новий формат в стріт-фуді - пончики-пампушки. Зараз "Пан Пишко" налічує 13 торгових точок в Україні, всі вони - франчайзингові і знаходяться в Києві, Маріуполі, Вінниці, Харкові, Сумах, Черкасах, Донецьку, Львові, Буковелі та АР Крим. Крім того, компанія виявилася єдиним національним оператором стріт-фуду, якому вдалося своєю продукцією завоювати і зовнішній ринок. У грузинському Батумі з 2009 року на правах франшизи продаються пончики-пампушки, правда, під торговою маркою "Генацвале Пончик". Подібного роду запити також надходять з багатьох регіонів Росії.

На перший погляд може здатися, що ніша вуличної торгівлі готовою їжею вже заповнена - чи не на кожному розі у великих містах стоять численні кіоски, які продають млинці, пиріжки, слойки і пампушки. У той же час приклад українських бізнесменів показує, що цей напрямок бізнесу залишається перспективним. За даними Асоціації франчайзингу України, в минулому році відкрилося більше 200 нових торгових точок з продажу готової їжі. Враховуючи, що влітку попит на подібну продукцію зростає, за найскромнішими оцінками, на 50-70%, квітень і травень - відмінний час для старту. проекту в сегменті стріт-фуду (з англ. - вулична їжа).

Стріт-фуд різних країн суттєво різниться, наведемо приклади національної вуличної їжі в світі:

Австралія - стейки, ковбаски в хлібі, великі м'ясні пироги;

Індія - xаат, паапрі, картопля соте, панпурі і бхелпурі, котлети з картопляного пюре, ПАОП, бхаайе;

Італія - піца, фрігіторрі, полента;

Китай - рисові кульки гриль, смажена локшина, страви з яловичини, свинини та курки з локшиною;

Німеччина - донер, поммз, ковбаски, фалафель, шоарма, халумі;

Росія - млинці;

США - гамбургер, сендвіч, хот-дог, такос, тортас, чізкейк, піца, горіхи, панін, тика, картопля-фрі, фалафель.

Угорщина - лангос, штруделі, листкова випічка, овочеві пюре;

Франція - сендвічі з різними начинками, креп, смажені каштани;

Японія - пиріжки таіякі, імагаваякі, пельмені з восьминогом (такоякі), удон, соба, локшина рамен.

Розглянемо більш детально стріт-фуд нашої країни, на прикладі столиці. Візитною кулінарної карткою Києва є "перепічка". На розі Хрещатика та вулиці Богдана Хмельницького збирається черга щоб скуштувати засмажену у фритюрі сосиску в дріжджовому тісті, яка подається в незмінному сіруватому папері, схожому на крафт-картон. На сьогоднішній день "перепічка" - один з нечисленних дбайливо збережених київських брендів.

Якщо говорити про київський стріт-фуд в цілому, то можна сказати, що він перенасичений. Та тільки зустріти якісну вуличну їжу дуже-дуже складно. Умовно київські точки харчування можна поділити на нейтральні, небезпечні і дуже небезпечні. До останніх відносяться шаурма і "бабусині" пиріжки-біляші-чебуреки зі зрозумілих причин - відсутність гарантій про походження санітарного контролю та якість використовуваного продукту. До небезпечних можна віднести курку-гриль та фастфудовскі гамбургери, тому що, як було сказано вище, це джанк. Дана проблема стріт-фуду актуальна у всьому світі. У США, країнах Західної Європи, на Близькому Сході Індії, Пакистані, в суспільстві активно обговорюються питання антисанітарного стану вуличних палаток, відсутність контролю якості продукції та особистої гігієни продавців. Франшизи з млинцями, пампушками, пончиками, пиріжками та іншою випічкою можна віднести до нейтрального стріт-фуду. Треба відзначити, що попит на якісну вуличну їжу істотно перевищує пропозицію.

черга за київською перепічкою

Рис. 1.2. Черга за київською перепічкою

Для забезпечення нормальної роботи закладів, які пропонують вуличну їжу потрібне відповідне устаткування.

Існує два основних варіанти оснащення технологічним обладнанням таких пунктів харчування. Перший варіант передбачає реалізацію готової продукції, а другий - виготовлення продукції безпосередньо у пункті харчування з напівфабрикатів високого ступеня готовності.

До пунктів харчування, в яких, в основному, реалізується готова продукція, відносяться: "Морозиво", "Напої, соки", "Кава, чай, кондитерські вироби". У них використовується, як правило, обладнання для зберігання та реалізації готової продукції. (морозильні прилавки, холодильні шафи, сокопрохолоджувачі, візки для виїзної торгівлі та контейнери для транспортування продукції).

Їжа у стріт-фуді, як правило повинна бути гарячою, бо від цього залежить успішність, тому велике значення визначає вибір теплового устаткування, на якому викладають продукт або здійснюється його до готування, повинне зберігати смакові якості страви.

До пунктів "швидкого харчування", в яких продукти не тільки пропонуються покупцеві, але і безпосередньо готуються, відносяться: "Кури-гриль", "Піца", "Шаурма", "Шашлики", "Російські млинці" і т. д., для яких необхідне відповідне обладнання: млинцевий апарат, чебуречниця, пончиковий апарат, гриль для курей тощо.

Похожие статьи




Формати закладів ресторанного господарства, Формат ЗРГ "Streetfood" - Формати закладів ресторанного господарства

Предыдущая | Следующая