Організація робочого місця бариста - Інноваційні форми надання специфічних професійних послуг в ресторанному господарстві

Сьогодні в багатьох закладах ресторанного господарства (ресторанах, барах, кав'ярнях) існує фахівець з приготування кави та напоїв на її основі - бариста.

Бариста (італ.) - людина, професійним обов'язком якої є приготування різних видів кави. Для того щоб виконувати свої обов'язки, бариста повинен знати: характеристику сировини, яка використовується для приготування кави та кавових напоїв, способи обсмажування кавових зерен, технологію приготування різних видів кави, посуд і способи подавання кави та мати значний досвід практичної роботи.

Робоче місце бариста складається з обов'язкового (каво-машини) і додаткового обладнання (аксесуари). Аксесуари бариста можна умовно поділити на обов'язкові - темпер тапітчери різного об'єму (рис. 1, 2) та додаткові - динамометричний темпер, холдер з манометром, ваги для настроювання дозування кави у кавомолці.

темперрис. 2.пітчери різного об'єму

Рис. 1.ТемперРис. 2.Пітчери різного об'єму

Крім того, використовують рушники і серветки для протирання холдера (можна використовувати одноразові серветки або паперові), серветки для протирання парового крану від молока, протирання робочих поверхонь, фартух, джиггер, еспресо-шот, барний шейкер, совок для льоду, "сліпий" холдер - без фільтру і отворів для виходу води, викрутка - для виймання фільтру з холдера для очищення.

Враховуючи, що кава - продукт, який легко абсорбує із зовнішнього середовища сторонні запахи, до початку зміни та під час неї не можна користуватися парфумами й туалетною водою, а також кремом для рук.

Довге волосся має бути зібране в пучок або прибране під головний убір, на нігтях не повинно бути лаку. Ретельне миття рук - основне правило бариста; на його руках не повинно бути жодних порізів чи ознак шкірних захворювань.

Робота бариста пов'язана з окропом і водонагрівальними пристроями, тому його робоче взуття має бути закритим навіть улітку, а ноги прикриті штанами або довгою спідницею.

Професійні навички бариста проявляються в умінні спілкуватися з гостями. Так, коли гість має проблеми при замовленні напою, бариста має бути ввічливим порадником; при нагоді він демонструє прийоми латте-арт, а на прохання гостя завжди може відійти від стандартної рецептури.

При обслуговуванні дітей температура подавання напою повинна бути не вище +60°С; дитячий напій слід подавати спочатку дорослому. Вибір правил поведінки бариста залежить від контингенту споживачів, їх вимог, уподобань, віку тощо.

Посуд для подавання кави і кавових напоїв обирається за певним об'ємом і матеріалом, з якого він виготовлений. Об'єм посуду для кави пов'язаний з традиціями та особливостями національної культури. Від матеріалу, з якого виготовляється посуд, залежить, як довго кавовий напій зберігатиме необхідну температуру і бажаний смак, від форми і розміру - естетичне сприйняття поданого напою.

Таблиця 1.

ПОСУД ДЛЯ ПОДАВАННЯ КАВИ І НАПОЇВ НА ОСНОВІ КАВИ

Вид посуду

Ємність, мл

Призначення

60-70

Чашка для еспресо (італ. - tazzine, анг. - demitasse cup)

140-200

Чашка для капучино (італ. - tazza)

220-230

Кружка для фільтрової кави, або кружка-регулятор

150-300

Хайбол (тумблер) - високий циліндричний стакан, який використовують для приготування напоїв з великою кількістю льоду і без нього - так звані "лонгдринки"

200-250

Бокал айриш-кава - спеціальний посуд, який використовують для подачі гарячих напоїв, у т. ч. айриш-кави

200-285

Гобліт (кубок) коктейльний

300-350

Бокал мілкшейк - спеціальний посуд для подавання напоїв "лонгдринк" з великою кількістю компонентів

Для подавання кави використовують чашки, а також кавові пари (чашка і блюдце) (Чашка для подавання кави має бути виготовлена з високоякісної порцеляни, тому що тільки товстостінна чашка довго зберігатиме тепло напою, сповільнюючи тепловіддачу, причому вважається, що кращий варіант форми внутрішньої поверхні такої чашки - конічна. Класична форма чашки для кави еспресо: в діаметрі і висотою - всього 5 см.

Найбільш популярною кавовою парою вважається пара, яка складається з білої кавової чашки без будь-яких рельєфів, малюнків або написів і аналогічного білого блюдця. Білий колір ефектно контрастує з глибокими темними кольорами кави, створюючи дуже вдале колірне поєднання. Однак вибір кольорів та інших декоративних елементів оформлення - справа винятково смаку власника кавової пари.

Кава латте розливається у спеціальні склянки: високі й прозорі, щоб можна було спостерігати тонке мистецтво приготування кави: надзвичайно красиво оформлені шари, які варіюються за кольором від молочного до темно-коричневого. Об'єм келиха для кави має бути не менше 70 мл.

До кави подаються солодощі на блюдці з серветкою; цукор-рафінад - окремо в розетці, яку для зручності розміщують справа.

Для подавання кавових коктейлів використовують склянку "коллінз" або "хайбол", їх стандартний об'єм - від 200 до 360 мл. У них подають різні коктейлі з льодом і без нього - так звані "лонгдринки" (з низьким і середнім вмістом алкоголю).

Склянки длякоктейлю "тумблери" - це склянки з дуже товстим скляним дном. Вони бувають різної ємності: маленькі об'ємом близько 160 мл, середні - до 200 мл, великі - понад 200 мл. Низька й широка склянка називається "олдфешн". Вона підійде для будь-якого нерозбавленого міцного напою та напою з льодом.

Для подавання гарячої кави з алкоголем використовується "айриш"-склянка. Це - конусоподібний келих на короткій ніжці з ручкою, як правило, зі спідничкою (рис. 3.19). Найпоширенішою є склянка об'ємом 240-280 мл. Для подавання Коктейлів з холодною кавою об'ємом 160-200 мл використовують склянку "фраппе".

Похожие статьи




Організація робочого місця бариста - Інноваційні форми надання специфічних професійних послуг в ресторанному господарстві

Предыдущая | Следующая