Організація робочого місця бариста - Інноваційні форми надання специфічних професійних послуг в ресторанному господарстві
Сьогодні в багатьох закладах ресторанного господарства (ресторанах, барах, кав'ярнях) існує фахівець з приготування кави та напоїв на її основі - бариста.
Бариста (італ.) - людина, професійним обов'язком якої є приготування різних видів кави. Для того щоб виконувати свої обов'язки, бариста повинен знати: характеристику сировини, яка використовується для приготування кави та кавових напоїв, способи обсмажування кавових зерен, технологію приготування різних видів кави, посуд і способи подавання кави та мати значний досвід практичної роботи.
Робоче місце бариста складається з обов'язкового (каво-машини) і додаткового обладнання (аксесуари). Аксесуари бариста можна умовно поділити на обов'язкові - темпер тапітчери різного об'єму (рис. 1, 2) та додаткові - динамометричний темпер, холдер з манометром, ваги для настроювання дозування кави у кавомолці.
Рис. 1.ТемперРис. 2.Пітчери різного об'єму
Крім того, використовують рушники і серветки для протирання холдера (можна використовувати одноразові серветки або паперові), серветки для протирання парового крану від молока, протирання робочих поверхонь, фартух, джиггер, еспресо-шот, барний шейкер, совок для льоду, "сліпий" холдер - без фільтру і отворів для виходу води, викрутка - для виймання фільтру з холдера для очищення.
Враховуючи, що кава - продукт, який легко абсорбує із зовнішнього середовища сторонні запахи, до початку зміни та під час неї не можна користуватися парфумами й туалетною водою, а також кремом для рук.
Довге волосся має бути зібране в пучок або прибране під головний убір, на нігтях не повинно бути лаку. Ретельне миття рук - основне правило бариста; на його руках не повинно бути жодних порізів чи ознак шкірних захворювань.
Робота бариста пов'язана з окропом і водонагрівальними пристроями, тому його робоче взуття має бути закритим навіть улітку, а ноги прикриті штанами або довгою спідницею.
Професійні навички бариста проявляються в умінні спілкуватися з гостями. Так, коли гість має проблеми при замовленні напою, бариста має бути ввічливим порадником; при нагоді він демонструє прийоми латте-арт, а на прохання гостя завжди може відійти від стандартної рецептури.
При обслуговуванні дітей температура подавання напою повинна бути не вище +60°С; дитячий напій слід подавати спочатку дорослому. Вибір правил поведінки бариста залежить від контингенту споживачів, їх вимог, уподобань, віку тощо.
Посуд для подавання кави і кавових напоїв обирається за певним об'ємом і матеріалом, з якого він виготовлений. Об'єм посуду для кави пов'язаний з традиціями та особливостями національної культури. Від матеріалу, з якого виготовляється посуд, залежить, як довго кавовий напій зберігатиме необхідну температуру і бажаний смак, від форми і розміру - естетичне сприйняття поданого напою.
Таблиця 1.
ПОСУД ДЛЯ ПОДАВАННЯ КАВИ І НАПОЇВ НА ОСНОВІ КАВИ
Вид посуду |
Ємність, мл |
Призначення |
60-70 |
Чашка для еспресо (італ. - tazzine, анг. - demitasse cup) | |
140-200 |
Чашка для капучино (італ. - tazza) | |
220-230 |
Кружка для фільтрової кави, або кружка-регулятор | |
150-300 |
Хайбол (тумблер) - високий циліндричний стакан, який використовують для приготування напоїв з великою кількістю льоду і без нього - так звані "лонгдринки" | |
200-250 |
Бокал айриш-кава - спеціальний посуд, який використовують для подачі гарячих напоїв, у т. ч. айриш-кави | |
200-285 |
Гобліт (кубок) коктейльний | |
300-350 |
Бокал мілкшейк - спеціальний посуд для подавання напоїв "лонгдринк" з великою кількістю компонентів |
Для подавання кави використовують чашки, а також кавові пари (чашка і блюдце) (Чашка для подавання кави має бути виготовлена з високоякісної порцеляни, тому що тільки товстостінна чашка довго зберігатиме тепло напою, сповільнюючи тепловіддачу, причому вважається, що кращий варіант форми внутрішньої поверхні такої чашки - конічна. Класична форма чашки для кави еспресо: в діаметрі і висотою - всього 5 см.
Найбільш популярною кавовою парою вважається пара, яка складається з білої кавової чашки без будь-яких рельєфів, малюнків або написів і аналогічного білого блюдця. Білий колір ефектно контрастує з глибокими темними кольорами кави, створюючи дуже вдале колірне поєднання. Однак вибір кольорів та інших декоративних елементів оформлення - справа винятково смаку власника кавової пари.
Кава латте розливається у спеціальні склянки: високі й прозорі, щоб можна було спостерігати тонке мистецтво приготування кави: надзвичайно красиво оформлені шари, які варіюються за кольором від молочного до темно-коричневого. Об'єм келиха для кави має бути не менше 70 мл.
До кави подаються солодощі на блюдці з серветкою; цукор-рафінад - окремо в розетці, яку для зручності розміщують справа.
Для подавання кавових коктейлів використовують склянку "коллінз" або "хайбол", їх стандартний об'єм - від 200 до 360 мл. У них подають різні коктейлі з льодом і без нього - так звані "лонгдринки" (з низьким і середнім вмістом алкоголю).
Склянки длякоктейлю "тумблери" - це склянки з дуже товстим скляним дном. Вони бувають різної ємності: маленькі об'ємом близько 160 мл, середні - до 200 мл, великі - понад 200 мл. Низька й широка склянка називається "олдфешн". Вона підійде для будь-якого нерозбавленого міцного напою та напою з льодом.
Для подавання гарячої кави з алкоголем використовується "айриш"-склянка. Це - конусоподібний келих на короткій ніжці з ручкою, як правило, зі спідничкою (рис. 3.19). Найпоширенішою є склянка об'ємом 240-280 мл. Для подавання Коктейлів з холодною кавою об'ємом 160-200 мл використовують склянку "фраппе".
Похожие статьи
-
На посаду бариста приймаєтьс особа, що пройшла спеціальну підготовку, без вимог до стажу роботи. Бариста повинен знати: асортимент, рецептури, сутність...
-
У перекладі з італійської "бариста" означає "людина, яка працює за барною стійкою". Насправді ж бариста -- це не бармен, а фахівець з приготування кави,...
-
Сомельє (sommelier) - французьке слово, аналогів якого не існує ні в англійській, ні в російській мові. В першу чергу це продавець вина в ресторані, але...
-
Висновки - Інноваційні форми надання специфічних професійних послуг в ресторанному господарстві
У даній роботі висвітлено засади професій сомельє, бариста, вітальє (фумельє), наведено класифікацію вин, кавових напоїв та сигар. Отже сомельє...
-
Слово вітальє(фумелье) походить від поєднання двох слів: іспанської "фумар" -- палити і "сомельє", що позначає спеціаліста з дегустації спиртних напоїв....
-
Горілку зазвичай подають до столу охолодженою. На відміну від шампанського, її п'ють залпом. На видиху залийте горілку одним рухом в горло, на вдиху -...
-
До Європи традицію пити гарячий шоколад привезли спекотні іспанці. За сніданком вони вживали по чашечці цього ароматного напою до того густої...
-
Аби здобути нового клієнта й урізноманітнити відпочинок старого, представники event-індустрії часом зважуються на ризиковані кроки. Невідоме завжди...
-
Дегустацію кави проводять, щоб визначити характерстики певного бленду чи встановити походження кавових зерен. Дегустатор оцінює кавц, виходячи з її...
-
Добре відома істина: визнання ресторану визначають два фактори: на першому місці стоїть його кухня, а на другому - карта вин. Скласти карту вин можна...
-
Види і характеристика шоколаду і какао Основна сировина для виробництва шоколаду є какао-боби - насіння какао-дерева, що вирощуються в тропічних районах...
-
Шоколадні фонтани - солодка вершина кейтерінгу. Солодкий аромат святкового настрою та справжнє шоколадне задоволення приносять шоколадні фонтани на...
-
Культура обробітку кави зародилася в Африці. В Ефіопії з ягід кавового дерева варили настій, а в Ємені навчилися готувати напій із сушених плодів...
-
Вступ - Інноваційні форми надання специфічних професійних послуг в ресторанному господарстві
Сомельє барист вітальє дегустація Актуальність теми. В сучасному світі стало дуже актуально використовувати західні технології, щоб зацікавити споживача...
-
Своїми табаками і ручний формуванням сигар які вже півтора століття славиться Куба. Останніми роками, у вигляді труднощів на Острові Свободи, й зрослого...
-
1. Залежно від застосовуваного сировини й физико-технологических показників сигари діляться на сорти: Вищий, Перший, Другий. 2. Залежно від способу...
-
КЛАСИФІКАЦІЯ РОЗМІЩЕННЯ ТУРИСТІВ Розміщення займає центральне місце в комплексі туристських послуг, що надаються туристам у подорожі, є невід'ємною...
-
Інноваційні технології надання додаткових послуг - Аналіз готелю "Срібний Водограй"
Інновація виступає як явного фактора зміни, як результат діяльності, втілений у новий чи удосконалений продукт, технологічні процеси, нові послуги та...
-
Для відвідувачів готелю " Юність " відкрито салон краси, тренажерний зал і сауна. Для дозвілля відкритий більярдний клуб і спортзал. Для гостей діє...
-
Висновки - Особливості організації конгресних і виставкових послуг в готелях світу
Діловий туризм - один з найперспективніших напрямів сучасного туризму. Високі темпи його розвитку визначають, в першу чергу, глобалізація світової...
-
Ефективний процес бронювання забезпечує якісніше планування, координацію, кадрову політику і організацію діяльності. Тому в кожному готельному...
-
Організаційна структура управління готелем "Юність" Значення організаційної структури Процес управління і виконання робіт в індустрії гостинності...
-
Загальні вимоги до забезпечення безпеки під час подорожі Одним з найважливіших елементів організації туризму є забезпечення безпеки життя і здоров'я...
-
Характеристика та вимоги до якості обслуговування служби прийому та розміщення в готельному господарстві Основним функціональним підрозділом в...
-
Одним із суттєвих моментів підготовки до походу є розробка та вибір маршруту. Від того, настільки ретельно буде проведена ця робота, залежить успіх...
-
Загальна характеристика туристичного підприємства "Кей" Приватне підприємство "Кей" функціонує на ринку з надання туристичних послуг та виготовлення...
-
Організація обслуговування споживачів - Організація діяльності готелю "Рів'єра"
Загалом внутрішній вигляд будівлі та інтер'єр відповідають категорійності готелю. Приміщення в готельному комплексі виконані в стилі мінімалізму: нічого...
-
Буквальний переклад терміна free flow - "вільний рух". Цей формат має на увазі вільне переміщення гостей торговим залом із можливістю самостійного вибору...
-
ЗАГАЛЬНІ ВИМОГИ ДО ЗАСОБІВ РОЗМІЩЕННЯ - Організація розміщення туристів
Загальні вимоги до засобів розміщення визначаються Національним Стандартом України. Засоби розміщування треба проектувати та будувати згідно з...
-
Формат ЗРГ "РОДИННИй" - Формати закладів ресторанного господарства
Родинні ресторани - це підприємства харчування, де ви зможете відпочити всією родиною. Демократичний ресторан з дитячими кімнатами та майданчиками,...
-
Організацією бронювання та резервування номерів в спорт-готелі "Селена" займається служба бронювання. До складу цієї служби входять чотири працівника:...
-
Крім того, враховуючи, що "загальносвітовою тенденцією виступає переважне використання для подорожей авіатранспорту(53%)" , 93 місце України за...
-
Конгресно-виставковий туризм є найбільш динамічним сегментом ринку ділових подорожей. Під конгрессно-виставкового туризмом розуміють діяльність,...
-
Організаційна характеристика спорт-готелю "Селена" Спорт-готель "Селена" знаходиться в Черкаській області, на березі Дніпра. Територія комплексу 14 га....
-
Міжнародна співпраця з туристичними фірмами та постачальниками туристичних послуг Як свідчить практика міжнародних відносин, міжнародний туризм на всіх...
-
1. Готельний комплекс економ класу "Курортний" (колишній готель "Валентина") розташований в прибережній частині Одеси, недалеко від найбільшого...
-
За останні десятиліття ніщо так не сприяло успішному розвитку економіки країн у всьому світі як різні технологічні інновації. Технічний прогрес дозволяє...
-
Згідно вихідних даних курсової роботи, у готельний комплекс "Срібний Водограй", прибула група вітчизняних туристів з 10 осіб на 10 діб, та замовили двох...
-
Бронюванням номерів займаються менеджери відділу бронювання або служби прийому і розміщення. Саме до цих підрозділів надходять заявки на бронювання від...
-
Інтернет бронювання послуга готель Готельне господарство є однією з складових туристської індустрії. Матеріальна база, що призначена для розміщення...
Організація робочого місця бариста - Інноваційні форми надання специфічних професійних послуг в ресторанному господарстві