Факторы, формирующие качество слабоалкогольных и безалкогольных напитков, Сырье для производства слабоалкогольных и безалкогольных напитков - Особенности формирования ассортимента в розничном торговом предприятии
Сырье для производства слабоалкогольных и безалкогольных напитков
Качество безалкогольных напитков формируют сырье и технология производства. В зависимости от используемого сырья, технологии производства и назначения напитки подразделяются на группы: сокосодержащие напитки; напитки на основе зернового сырья; напитки на пряно-ароматическом растительном сырье; напитки на ароматизаторах (эссенциях и ароматных спиртах); напитки брожения; напитки специального назначения; питьевая вода; минеральная вода; искусственно минерализованные воды. Природные минеральные воды делят на питьевые лечебные с общей минерализацией 10-15 г/дм3 и более и питьевые лечебно-столовые с общей минерализацией 1-10 г/дм3. Принятое деление весьма условно, так как лечебно-столовые воды могут применяться в качестве жаждоутоляющего напитка (но не систематически), а по назначению врача - для лечебных целей. Лечебные минеральные воды оказывают наиболее выраженное действие при заболеваниях органов пищеварения и нарушении обмена веществ. Технологическая схема обработки и розлива минеральной воды включает следующие производственные операции: сбор воды в специальном заводском резервуаре, фильтрацию, охлаждение, облучение ультрафиолетовыми лучами, насыщение углекислотой, розлив в бутылки, укупорку и бракераж бутылок, наклейку этикеток, укладку в ящики и транспортировку на базисные склады, выдержку на карантине, повторный бракераж и отгрузку торгующим организациям. При этом массовая доля углекислого газа в питьевых минеральных водах, разлитых в бутылках, должна быть не менее 0,30 %, в железистых водах - 0,40 %, а в водах "Нижне-Ивкинская № 1", "Ново-Ижевская", "Талицкая" - не более 0,20 %. Минеральная вода "Лугела" углекислым газом не насыщается. Благодаря солоноватому привкусу эти воды оказывают жаждоутоляющее действие, особенно в жаркое время года или в горячих цехах. Искусственные минеральные воды получают на непрерывно действующих сатураторах, куда направляют водный раствор солей, предварительно подготовленных в отдельном сборнике из рабочих растворов определенной плотности: хлористого натрия - 1,116, углекислого натрия безводного - 1,082, углекислого натрия кристаллического - 1,082, двууглекислого натрия - 1,0581, смеси одной части хлористого кальция и 1/10 части хлористого магния - 1,0599. В минеральных водах регламентируется содержание следующих компонентов, мг/дм3, не более: нитратов - 50,0; нитритов - 2,0; свинца - 0,1; селена 0,05; стронция - 25,0; мышьяка в лечебных водах - 2,0, а в лечебно-столовых - 1,5; фтора соответственно - 15,0 и 10,0; фенолов - 0,001, других органических веществ в лечебных водах - 15,0 и в лечебно-столовых - 10,0, радия - 5,0 - 10-10 Ки/дм3. Соки получают из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированные физическими способами (кроме обработки ионизирующим излучением). Они содержат почти все представляющие ценность для питания компоненты фруктов и овощей: легкоусвояемые углеводы, водорастворимые пектиновые, азотистые, минеральные вещества и витамины. Фруктовый сок получают из доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими, благодаря охлаждению, фруктов. Его изготавливают как из одного, так и из нескольких видов фруктов. В зависимости от вида фрукта и технологии производства (очистка от взвешенных частиц мякоти и/или обработка разрешенными к применению ферментными препаратами или сорбентами) получают сок: с мякотью плода, естественно мутные (неосветленные) или прозрачные (осветленные). Овощной сок вырабатывают из съедобной части доброкачественных овощей, несброженный или подвергнутый молочнокислому брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки.
Концентрированный сок получают путем удаления части содержащейся в нем воды физическим воздействием при увеличении содержания растворимых сухих веществ не менее, чем в два раза. Концентрированный фруктовый сок изготавливают из фруктовых соков того же наименования или концентрированных фруктовых соков; воды, удаляемой при концентрировании сока; натуральных летучих ароматических компонентов, которые были удалены из сока при его концентрировании. В предназначенный для непосредственного употребления концентрированный фруктовый сок могут быть добавлены: лимонная и аскорбиновая кислоты, сахара. Фруктовый нектар изготавливают как из одного, так и из нескольких видов фруктов или фруктовых соков. В зависимости от способа изготовления нектар получают с мякотью фруктов (мутным) или прозрачным. В нектар, кроме сахаров или меда, добавляют натуральные летучие ароматические компоненты, аскорбиновую и лимонную кислоты (либо лимонный сок или сок лайма), двуокись углерода. Во фруктовый нектар не допускается вносить консерванты, искусственные ароматизаторы, сахарозаменители, искусственные подсластители и красители.
При изготовлении напитков могут быть использованы натуральные летучие ароматические компоненты фруктового сока данного наименования, искусственные ароматизаторы, сахарозаменители, подсластители, натуральные замутнители и стабилизаторы мякоти. Допускается газировать напитки двуокисью углерода.
При изготовлении сокосодержащих овощных напитков могут быть использованы также натуральные летучие ароматические компоненты сока данного наименования, искусственные ароматизаторы, красители, натуральные замутнители и стабилизаторы мякоти. В напитки также могут быть добавлены все ингредиенты, которые разрешены для овощного сока. Допускается газировать напитки двуокисью углерода. Соки для детского питания готовят только высшего сорта из наиболее высококачественного плодово-ягодного сырья. Они могут быть натуральными, с сахаром, с мякотью, с мякотью и сахаром, купажированными. Эти соки рекомендуются для питания детей с 6-месячного возраста. Соки для диетического питания вырабатывают из плодов и ягод с низким содержанием сахарозы. Они предназначены для больных сахарным диабетом. В качестве подслащивающих компонентов в такие соки вводят ксилит, сорбит, сахарозаменители, подслащивающие соединения. В производстве соков цитрусовых имеются особенности, обусловленные необходимостью сохранить неповрежденной кожицу плодов при отжатии сока из мякоти. Из кожицы плодов извлекают ценное эфирное масло. Для газированных напитков характерно искусственное насыщение углекислотой до концентрации 0,3-0,6 %. Помимо освежающего эффекта углекислота оказывает консервирующее действие при хранении напитков путем снижения рН напитка и бактерицидного воздействия на некоторые микроорганизмы. Освежающие и вкусовые свойства газированных напитков наиболее полно проявляются, когда они охлаждены до температуры 10-12 °С. Содержание солей тяжелых металлов, мышьяка, консервирующих веществ в сухих шипучих напитках не допускается. Сырьем и вспомогательными материалами для производства кваса и напитков из хлебного сырья являются высококачественные рожь и ячмень, мед, сахар, квасные ржаные хлебцы, лимонная и молочная кислоты, сжиженная углекислота, хмель, тмин, настои цитрусовых, экстракт чабреца, соль, ванилин, аскорбиновая кислота, чай байховый, патока, а также дрожжи, сахарный колер и вода. В квасоварении ячмень используют для приготовления светлого солода и солодового экстракта, рожь - для приготовления солода и муки. Из ячменного и ржаного солода с добавлением ржаной муки готовят тесто для квасных хлебцев, выпекаемых при температуре 170 °С в течение 6-8 ч, и сухого кваса (высушенных при температуре 100-110 °С дробленых хлебцев). Квас готовят настойным и рациональным способами, а также из концентрата квасного сусла. Наиболее распространен настойный способ, при котором квас получают из квасных хлебцев путем трехкратного извлечения экстракта горячей водой (70-73 °С). По рациональному способу квасное сусло получают непосредственно из смеси ржаного и ячменного солодов и ржаной муки. При обоих способах получения в готовое сусло добавляют 25 % сахара и вносят комбинированную закваску из чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей. Брожение проводят в течение 8-12 ч при температуре 22-26 °С, после чего молодой квас охлаждают до 10-12°С, фильтруют, купажируют с сахарным сиропом, колером, настоями трав и подают на розлив в автоцистерны или бочки.
В зависимости от органолептических показателей квас относят по качеству к высшей категории (100-96 баллов) или к первой (100-87) при оценке по 100-балльной шкале. Стойкость кваса со дня выпуска при температуре 20 °С должна составлять не менее 2 суток для хлебного, окрошечного и кваса для горячих цехов, не менее 5 сут. - для Ароматного и Московского, не менее 6 - для напитка Здоровье, не менее 7 сут. - для всех остальных. После пастеризации стойкость кваса и напитков возрастает до 3 мес. При выпуске с предприятия температура кваса и напитков из хлебного сырья должна быть не выше 12 °С.
Производство коктейлей включает подготовку сырья путем очистки, дозирования, а при необходимости и растворения (сахара, пищевых добавок и т. п.). После этого все необходимые по рецептуре компоненты купажируются и полученный раствор насыщается диоксидом углерода либо спирт, соки и другое сырье смешиваются с газированной водой.
Факторы, формирующие качество минеральных вод. Основным фактором является сырье, в частности местонахождение его природного источника. Природные источники разных минеральных вод находятся на различной глубине.
Производство минеральных вод состоит из следующих операций: добычи (капотирония), транспортирование, обработки путем фильтрации, охлаждение, обеззараживание; насыщения диоксидом углерода (причем, только для газированных минеральных вод), розлива. Фильтрацию осуществляют для удаления крупно - и мелкодисперсных взвешенных примесей через песочные, азбестно-целлюлозные и керамические фильтры. Охлаждение проводят до температуры 4 - 100С, причем термальные воды с повышенной температурой сначала охлаждают до 200С, а затем до 40С.
Разлив минеральных вод в бутылки предусматривает их мойку, контроль ее качества, наполнение бутылок, их укупорку, бракераж и маркирование. Кроме того, минеральные воды наливают в железнодорожные или автомобильные цистерны для перевозки на дальние расстояния.
Основным сырьем для получения газированных напитков являются питьевая вода, сахар-песок или сахар-рафинад, жидкий сахар.
Производство фруктовых и овощных соков
При производстве как осветленных, так и неосветленных соков все составные части, растворенные в воде (сахара, кислоты, витамины, минеральные вещества, пектиновые вещества, аминокислоты), почти полностью переходят в сок, а нерастворимые или малорастворимые (полисахариды, липиды, каротиноиды, некоторые другие вещества) остаются в большей или меньшей степени в выжимках. Кроме того, на состав оказывают действие ферменты, тепловая обработка, сроки и условия хранения, так как может происходить преобразование компонентов, их потеря или образование новых веществ. При тепловой обработке и дальнейшем хранении могут изменяться органолептические показатели, уменьшаться пищевая и биологическая ценность. Соки получают по следующей технологической схеме:
1. Подготовка сырья. Плоды используют свежие или замороженные, здоровые, в соответствующей степени зрелости.
Воду используют пищевую, столовую, частично или полностью деминерализованную (преимущественно для восстановления концентрированных плодово-ягодных соков).
Сахара - свекловичный, тростниковый, глюкозу, фруктозу, декстрозу, крахмальный сахар (патоку) - переводят в жидкую фазу.
Органические кислоты - в жидком состоянии (лимонная, яблочная, винная, молочная).
2. Измельчение плодов. Производят механическими способами - с помощью вальцовой дробилки с рифлеными валками, с помощью ножевой дробилки, центробежной терочной дробилки, молотковой дробилки; термическими способами - нагревание в термотерке, замораживание; нетепловые способы - ультразвуковая обработка, электроплазмолиз.
В результате процесса дробления сырья получают мезгу.
3. Нагревание мезги и обработка ферментами. Для получения хорошего выхода сока проводят ферментативное расщепление пектина мезги при повышенной температуре. Для этого применяют различные теплообменники (трубчатые, спиральные, кожухотрубные и др.).
Обрабатывают мезгу пектолитическими ферментами.
4. Извлечение сока может осуществляться следующими способами:
Прессованием; основное требование - непрерывность работы и максимально высокий выход сока. В настоящее время в промышленности используют как прессы периодического действия, так и прессы непрерывного действия (шнековые, ленточные прессы);
Вибрацией; центрифугированием; вакуумной фильтрацией; экстрагированием; ферментативным разжижением плодов.
- 5. Обработка фруктовых соков включает в себя следующие стадии:
- - очистка при помощи фильтров, в ходе фильтрации происходит грубая очистка сока от взвесей; - сепарирование - для сепарирования применяют центрифуги для разделения твердых частиц и жидкой фазы и скоростные фильтрующие сепараторы для удаления минимальных (остаточных) количеств мелких взвесей; - осветление (если они мутные).
Сырьем и вспомогательными материалами для производства кваса и напитков из хлебного сырья являются высококачественные рожь и ячмень, сахар, квасные ржаные хлебцы, лимонная и молочные кислоты, сжиженная углекислота, хмель, тмин, соль, ванилин, аскорбиновая кислота, пищевые концентраты, соли кальция, патока, а так же дрожжи, сахарный колер и вода. В квасоварении ячмень используют для приготовления светлого солода и солодового экстракта, рожь - для приготовления солода и муки. Из ячменного и ржаного солода с добавлением ржаной муки готовят тесто для квасных хлебцев, добавляют ячменный солод. Затем ржаное тесто направляют в делитель, укладывают в формы, пекут при температуре 100 0С. Добавляют ржаной или ячменный солод, усахаривают, фильтруют, доводят сусло в сушильных аппаратах до содержания сухих веществ 45-50%, а затем уваривают до 68-72%, подвергают температурной обработке. Квасные хлебцы являются полуфабрикатом для приготовления кваса на заводах безалкогольных напитков, а сухой квас предназначается как для промышленного, так и для домашнего приготовления кваса. Другой вид полуфабриката - концентрат квасного сусла (хлебный экстракт), его готовят из смеси сухих ржаного и ячменного солодов и кукурузной муки.
Похожие статьи
-
Характеристика сырья для производства молочных консервов Молочные консервы представляют собой продукты, выработанные из молока и пищевых добавок и...
-
Состояние и перспективы развития производства и потребления слабоалкогольных и безалкогольных напитков Напитки различной природы, состава,...
-
Факторы формирования ассортимента в системе товарной политики предприятия Формирование ассортимента товаров в розничных торговых предприятиях -- сложный...
-
Трикотаж (франц. tricotage, от tricoter - вязать), вязаное полотно или готовое изделие, полученное из одной или многих нитей путем образования петель и...
-
Тенденции формирования основных сегментов - Анализ рынка ингредиентов для безалкогольных напитков
Самые крупные рынки вкусо-пищевой ароматики в структуре всемирного рынка - это рынки Китая и США. В 2015 году международный рынок ароматизаторов вырос на...
-
Введение - Особенности формирования ассортимента в розничном торговом предприятии
Ассортимент напиток безалкогольный На современном рынке в условиях конкурентной борьбы на объемы спроса потребителей, и, соответственно на успех...
-
Коммерческая служба торговой организации, обобщив информацию о факторах влияния на торговый ассортимент, осуществляет его формирование с учетом основных...
-
При планировании и осуществлении этих мероприятий необходимо учитывать комплекс факторов, влияющих на формирование и сохранение качества и количества...
-
Коровье молоко нормализуют, пастеризуют и сгущают. Затем производят гомогенизацию сгущенного молока и его сушку на распылительных или вальцовых сушилках....
-
При производстве консервов применяются в основном три принципа консервирования: ксероанабиоз (сушка молока), осмоанабиоз (сгущение молока), абиоз...
-
Технологическая часть - Разработка предприятия по производству хлебного кваса
Приготовления кваса происходит по следующей технологии: . Приготовления хлебного сусла. Применяют 3и способа приготовления сусла: А) затирание сусла Б)...
-
Известен ряд способов получения кератина. Однако часть из предлагаемых технологий требует применения дорогостоящих реактивов, другие приводят к полному...
-
Характеристика и анализ производства ООО "Утоляющий жажду" Строительство данного предприятия запланировано на 2018 год в июне месяце. Мощность...
-
Деятельность по формированию ассортимента торговой организации включает: 1. Разработку ассортиментной политики. Ассортиментная политика торговой...
-
В магазинах относительно узкий производственный ассортимент преобразуется в широкий торговый, который включает в свой состав товары различных...
-
Безопасность безалкогольной продукции - Анализ рынка ингредиентов для безалкогольных напитков
Требования безопасности (включая санитарно-эпидемиологические, гигиенические и ветеринарные) к безалкогольным напиткам регламентирует: 1 Технический...
-
К факторам, формирующим качество сырокопченых колбас в первую очередь относят сырье и производство колбас. Сырье, используемое для изготовления колбас,...
-
Химический состав коньяка Коньяк - алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, изготовленный из коньячного спирта, полученного фракционированного...
-
Жажда появляется, если содержание воды в организме снижается всего на литр - полтора. Для того что бы компенсировать необходимое количество воды в...
-
Производственная структура ООО "Общепит" включает в себя три подразделения. Это бар, горячий и холодный цеха. Цеха сгруппированы по технологическим...
-
Формирование ассортимента обуви На формирование торгового ассортимента влияет множество факторов, поэтому оно является достаточно трудоемким и творческим...
-
Общие сведения, классификация и свойства строительных материалов и изделий. Основные потребительские свойства Строительные материалы - материалы, которые...
-
Понятие ассортимента и основные функции управления ассортиментом торгового предприятия Успех деятельности фирмы во многом определяется качеством...
-
Производство хлебного кваса брожения и окрошечного кваса состоит из следующих стадий: Подготовка сырья и полуфабрикатов; Приготовление квасного сусла;...
-
Возможность лечения кератиносодержащими препаратами с давних времен интересовала ученых. И только в России в 90-х годах кератинотерапия была внедрена в...
-
Понятие об ассортименте товаров, классификация торгового ассортимента Поскольку рыночный успех является главным критерием оценки деятельности...
-
Формирование ассортимента товаров - это сложный и непрерывный процесс, основная цель которого заключается в наиболее полном удовлетворении потребностей...
-
Рассмотрим этапы и методы анализа формирования ассортимента организации. Методика формирования ассортимента включает, как минимум, 3 этапа. Рассмотрим их...
-
Формирование ассортимента -- проблема подбора конкретных товаров, их отдельных серий, определения соотношений между "старыми" и "новыми" товарами,...
-
Основные факторы определяющие разработку конкурентных стратегий китайских предприятий розничной торговли Конкурентная стратегия для китайских розничных...
-
Классификация и ассортимент - Формирование ассортимента и экспертиза качества коньяка
Классификация и химический состав коньяка обусловлены историей его происхождения и традициями производства. В 12 веке благодаря Гильома Х герцогу...
-
Торговая политика предприятия предусматривает определенную систему, формы и методы, обеспечивающие реализацию стратегических планов и максимальную...
-
Органолептические свойства молочных консервов зависят от качества используемого сырья, технологических параметров, качества и количества пищевых...
-
Риск определяется как преодоление неопределенности в ситуации неизбежного, т. е. обязательного, выбора. В ситуации риска, как правило, оцениваются...
-
ИННОВАЦИОННАЯ СТРАТЕГИЯ И ИННОВАЦИОННАЯ ПОЛИТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ. МАРКЕТИНГ ИННОВАЦИЙ При оценке эффективности инновационных проектов рекомендовано...
-
Полимерные строительные материалы - материалы, в состав которых в качестве основного компонента входят высокомолекулярные органические вещества --...
-
В настоящее время международный рынок пищевыхингредиентов развивается в направлении повышения качества продуктов с использованием органического сырья....
-
Виды стратегий Особенностью современных условий планирования для предприятия является поиск путей, направленных на создание конкурентного преимущества с...
-
Введение - Разработка предприятия по производству хлебного кваса
Само слово "квас" - русского происхождения и означает "кислый напиток". С ним Древняя Русь принимала христианство. Естественно, что этот напиток готовили...
-
Высокая стабильность и нерастворимость кератина обусловлена большим числом поперечных дисульфидных связей между его пептидными цепями. Разрыв поперечных...
Факторы, формирующие качество слабоалкогольных и безалкогольных напитков, Сырье для производства слабоалкогольных и безалкогольных напитков - Особенности формирования ассортимента в розничном торговом предприятии