Тенденции формирования основных сегментов - Анализ рынка ингредиентов для безалкогольных напитков

Самые крупные рынки вкусо-пищевой ароматики в структуре всемирного рынка - это рынки Китая и США. В 2015 году международный рынок ароматизаторов вырос на 7% и достиг 8,7 млрд долл. Согласно мониторингу состояние рынка к 2017 году может увеличиться до 10,7 млрд долл. (рис. 4).

Основными отраслями - потребителями ароматизаторов в мире являются производство всех видов напитков (31,3%), молочной продукция и мороженого (20,9%), снеков и кондитерских изделий (13,4%).

Также как и на мировом рынке, сегмент ароматизаторов в Российской Федерации является наиболее насыщенным. Темпы роста отечественного рынка выше, чем мирового и оцениваются на уровне 10-15% в год. Отрицательная черта российского рынка - импортозависимость, что определяет преобладание иностранных фирм.

Больше всего в российской пищевой промышленности потребляется ароматизаторов с целью изготовления алкогольных и безалкогольных напитков (36 и 34% соответственно).

За рубежом две трети ароматизаторов производят всего пять крупнейших компаний. Отрасль российской вкусоароматики еще молода, и бесед о будущем объединении и агрессивном поглощении не ведется. Компании не вступают в жесткую конкуренцию, т. к. каждая занимает определенное направлением пищепрома. Фирма "Аромарос-М", которая специализируется только лишь на мясной отрасли, фирма "Инфорум какао" - на молочной и кондитерской, а "ДжейЭлан" разрабатывает добавки для масложировой отрасли, мороженого, алкогольных и безалкогольных напитков, консервированных полуфабрикатов.

Рынок ароматных настоев и эссенции,

Большой ассортимент напитков производится с использованием ароматные настоев и эссенции. Ароматические спирты представляют собой продукт отгонки с водно-спиртовыми парами летучих ароматических веществ из эфиромасличного и плодово-ягодного сырья, а также из полуфабрикатов, полученных на основе данного сырья.

Ароматные спирты обладают тонким ароматом, и качество напитков, полученных с их использованием, выше, чем на настоях или морсах. В последнее время ароматные спирты вводят в состав водок.

Для создания аромата в напитки добавляют ароматные настои и эссенции, имеющие различные пахучие вещества органической природы, а также спиртовые растворы эфирных масел и душистых веществ. Ароматные настои выпускают в видеводно-спиртовых растворов душистых веществ, получаемые экстрагированием ароматического растительного сырья.

Отечественные производители вкусовые и ароматические компоненты, необходимые в технологическом процессе готовят на самих предприятиях по существующим технологическим инструкциям. К числу таких добавок относятся: настой лаврового листа, корицы, гвоздики, травы райхон и другие.

Эссенции - это концентрированные водно-спиртовые растворы различных ароматических веществ. Эссенции бывают натуральными, синтетическими и комбинированными.

Натуральные ароматические эссенции получают путем экстрагирования ароматических веществ. В технологии производства безалкогольных напитков используется мандариновая, лимонная и апельсиновая эссенции. Натуральные эссенции могут быть получены методом вакуум-дистилляции из свежих плодов, заливаемых водно-спиртовой смесью. Благодаря плохой растворимости терпенов, которые находятся в природных ароматических веществах, происходит помутнение напитков, по этой причине при приготовлении эссенции эфирные масла подвергаются детерпенизации, т. е. удаляются терпены.

Синтетические эссенции (ОСТ 18-103) - это растворы ароматических веществ, полученных путем химического синтеза. В качестве ароматических веществ используют следующие сложные эфиры: цитраль - непредельный альдегид (для лимонной и апельсиновой эссенций, амилацетат (для грушевой эссенции), этилацетат (для грушевой и других фруктовых эссенций), амилвалерианат (для яблочной эссенции), этилбутират (для ананасной эссенции), этилформиат (для ромовой эссенции), а также ванилин (4-окси-3-метоксибензальдегид) и кумарин (лактон ортооксикоричной кислоты) - для крем-сода.

Комбинированные эссенции состоят с натуральных ароматических синтетических душистых веществ (композиция для напитка "Лимонад" и эссенция "Черносмородиновая").

Настои цитрусовые спиртовые (ОСТ 18-115). С целью изготовления безалкогольных напитков используют лимонный, грейпфрутовый, мандариновый ицитрусовые настои. Производят настои посредствамизвлечения эфирных масел водно-спиртовым раствором из цедры апельсина, лимона, грейпфрута либо из кожуры мандарина.

Кофейный настой (ТУ 18-6-200) представляет собой темно-коричневую жидкость, допускается опалесценция, а при хранении - выпадение незначительного осадка, аромат, характерный запаху кофе, на вкус горьковатый, без постороннего привкуса. Настои мяты перечной и тархуна представляют собой бесцветные жидкости зеленого цвета с надлежащим ароматом и вкусом.

Эфирные масла - продукты, полученные перегонкой с водяным паром из эфирно-масличного сырья: полыни лимонной, эвкалипта, лавра, цедроцитрусовых плодов, розы, гвоздики и др. Изготавливаются по различным нормативным документам. Применяют в виде спиртовых растворов.

В некоторые напитки добавляют ванилин (ГОСТ 16599), изоборнилоацетам (ТУ 18-16-237) - прозрачная жидкость с ароматом хвои; продукты пчеловодства (апилак, экстракты цветочной пыльцы), пряности, мед (ГОСТ 19792), молочные продукты (сгущенная и сухая молочная сыворотка, сухое обезжиренное молоко).

Шведская фирма STRANDS считаетсянеоспоримым фаворитом по изготовлению вкусо-ароматических эссенций на европейском рынке.

Российские изготовители представлены Санкт-петербургским комбинатом химико-пищевой ароматики.

Рынок пищевых красителей

Активное формирование отмечается и в сегменте пищевых красителей. Согласно мониторингу, этот сегмент рынка к 2016 году увеличился вплоть до 5,4 млрд долл., а к 2020 году до 20,0 млрд долл. Главный потребитель этого продукта в мире - изготовители безалкогольных напитков (54,6%).

На долю российского рынка пищевых красителей приходится 1,5-2% общемирового объема. Также как и рынок пищевых красителей, также как и рынок ароматизаторов импортозависим почти на 100% (как с точки зрения готовой продукта, так и с точки зрения технологического сырья).

Валовый объем отечественного импорта приходится на натуральные красители. Их доля в структуре импорта оценивается в 85% в натуральном и 80% в стоимостном выражении. На российском рынке практически не представлены отечественные производители полного цикла. Одно из уникальных предприятий - "Комбинат химико-пищевой ароматики" (Санкт-Петербург), который изготавливает и реализует натуральный пищевой краситель колер на основе собственного сырья. Наиболее крупные продавцы отечественных пищевых красителей в Российской Федерациикомпании "Экоресурс", "Биолайн" и др.

Рынок заменителей сахара

С целью производства напитков с пониженной калорийностью российские производители осуществляют замену сахара на заменяющие его сладкие вещества, которые могут быть заменителями глюкозы. К ним относится пищевой сорбит, сахарин, ксилит, аспартам и др.

Пищевой сахарин (ортосульфимид бензойной кислоты) - это сладкое вещество, получаемое из толуола путем химического синтеза.

Он представляет собой имидортосульфобензойной кислоты. Данный продукт применяется в изготовлении напитков для диабетиков: сахарин в 500 раз слаще сахарозы. Он не усваивается организмом и поэтому не имеет питательной ценности.

Пищевой сорбит используют только лишьс целью изготовления безалкогольных напитков для больных диабетом. Он представляет собой шестиатомный спирт, который является продуктом гидрирования глюкозы.

В препарате содержание сорбита не менее 99,0 % к массе сухих веществ. Пищевой ксилит представляет собой пятиатомный спирт. Получают ксилит из пентозасодержащего растительного сырья (хлопковой шелухи, стержней кукурузных початков).

Для изготовления безалкогольных газированных напитков зачастую применяется аспартам.

Аспартам - производное двух аминокислот - аспаргиновой и фенилаланина. Сладость егопорядка 200 ед. Его недостаток - низкая стабильность в растворах, которая зависит от pH и температуры, поэтому его использование в технологии ограничено.

Аспартам обладает свойством усиливать вкус и аромат многих цитрусовых соков и напитков, не вызывает кариеса зубов.

В настоящее время рекомендовано применение смесей подсластителей. Найден взаимоусиливающий эффект при смешивании некоторых сахарозаменителей (сахарина и аспартама, ощелсульфама и аспартама и др.), при этом снижается их совместная концентрация, требуемая для создания определенной сладости, вкус приближается к вкусу сахарозы.

К 2018 году объем рынка подсластителей (как искусственных, так и натуральных) в мире достигнет 13,76 млрд долл. В настоящее время 50 % мировых продаж приходится на страны Северной Америки (49%). После них следуют страны Азиатско-Тихоокеанского региона (21,4%) и Европы (20,9%).

В Российской Федерации существует отечественное производство столовых подсластителей и смесевых подсластителей индустриального направления. Созданием подсластителей с применением своего материала в РФ занимается ОАО "Марбиофарм", выпускающее пищевой сорбит. В настоящиймомент, российские фирмы в сотрудничестве с наукой занимаются разработкой рецептур и производством композиций столовых подсластителей. Среди крупнейших игроков отечественного рынка можно отметить компании WorldMarket, ГК "Арком", "Зеленый лист", "Аспасвит", "НоваПродукт АГ", "Зеленые линии".

Плодово-ягодные полуфабрикаты

К плодово-ягодным экстрактам, применяемых с целью изготовления алкогольных и безалкогольных напитков, относятся различные соки (плодово-ягодные натуральные, плодово-ягодные спиртованные, плодово-ягодные сброженно-спиртованные, плодовые и ягодные концентрированные), виноградное вакуум-сусло, экстракты, морсы, плодовые и ягодные натуральные сиропы.

Натуральные плодово-ягодные соки придают напиткам вкус и аромат натуральных плодов, а также повышают их пищевую и биологическую ценность, так как с соками в напитки обогащаются сахарами, органическими кислотами, витаминами, микроэлементами и др. полезными экстрактивными веществами фруктов и плодов. На производстве применяются только лишь осветленные соки (во избежание образования мути и осадков в напитках).

Плодово-ягодные сброженно-спиртованные соки производят по средствам спиртового брожения сока плодов и ягод или сока, полученного из предварительно подброженной мезги..

Плодово-ягодные концентрированные соки по внешнему виду представляют собой густую жидкость, вкус и аромат близки к исходным.

Виноградное вакуум-сусло, применяемое в безалкогольном производстве, получают из белого и красного винограда.

Плодовые и ягодные экстракты - это концентраты осветленных плодово-ягодных соков или растительного сырья, производимых упариванием соков при разрежении в вакуум-аппаратах.

Морс клюквенный, применяемый с целью изготовления безалкогольных напитков - это полуфабрикат с ароматом, вкусом и цветом клюквы, по внешнему виду - это прозрачная жидкость, без мути и осадка, допускается опалесценция

Плодовые и ягодные натуральные сиропы получают посредством растворения сахара в натуральных плодовых и ягодных соках без добавления воды. Сиропы выпускают стерилизованными и нестерилизованными.

На отечественном рынке фруктовых/овощных соков и соковых концннтратов конкурентная борьба также очень высока, поскольку крупнейшие российские производители соков принадлежат PepsiCoInc и TheCoca-Cola (а также Coca-ColaHellenicBottlingCo SA). Данные брендовые изготовители осуществляют контроль российского рынка соков и характеризуют его тренды. Совместная рыночная доля этих двух межнациональных великанов достигает практически 80% в натуральном выражении В 2014 году ведущими игроками рынка были ЗАО "Лебедянский", занимающее 28% рынка в натуральном выражении, ООО "Вимм-Билль-Данн Продукты питания" с 21%, ЗАО "Мултон" с 18% и ОАО "Нидан Соки" с 11%.

Рынок пищевых кислот

Чистый вкус напитков определен в основном органическими кислотами. Ровно как вкусовое восприятие, кислотность находится в зависимости от степени диссоциации и порога ощущения пищевых кислот. С целью изготовления безалкогольных напитков используются различные пищевые кислоты: молочная, лимонная, виннокаменная, ортофосфорная, аскорбиноваяи сорбиновая. Молочная кислота - только для изготовления кваса, сорбиновую - для повышения их стойкости, виннокаменную - с целью извлечения сухих шипучих и нешипучих напитков, аскорбиновую кислоту используют с целью витаминизации напитков.

Рынок консервантов

Подобная обстановка прослеживается и в секторе консервантов. В настоящее времяпрактически все без исключения консерванты, которые применяет российская пищевая промышленность, завозятся из Китая. В России изготовление пищевых консервантов представлено изготовлением уксусной кислоты, нитрита натрия, пиросульфита натрия. Уксусную кислоту пищевого назначения изготавливают: ООО "Дмитриевский химический завод",ОАО "Невинномысский Азот", ООО "Калязинский ЭПК", ЗАО "Агрохимзавод",ООО "Пищехимпродукт", "Ашинский химический завод".

Таким образом, анализ главных сегментов отечественного рынка пищевых ингредиентов демонстрирует его сильную импортозависимость. Во-первых, вплоть до 90% материала с целью изготовления ингредиентов поставляется в РФ из-за границы, во-вторых, в структуре отечественного экспорта и импорта микроингредиентов ввоз импортной готовой продукции занимает 98,3% (доля экспорта только 1,7%).

Изготовители и поставщики отечественных российских производств оказались неготовыми к конкурентной борьбе с мировыми игроками. Производимые отечественные напитки менее технологичны, наиболее дорогостоящие, с короткими срокамигодности, менее эстетически привлекательны.

. Иностранные компании поставляют на российский рынок концентраты и другие технологически необходимое сырье для алкогольных и безалкогольных напитков, а также инвестируют строительство на нашей территории заводов по розливу напитков на своих концентратах.

Одной из первых лидеров на нашем рынкесталафирма "Пепсико Инк", которая инвестировала строительство заводов по розливу "Пепси-Колы" в Новосибирске, Новороссийске и др. В настоящее время на российском рынке напитков работают компании "CocaCola", "RoyalGrownColaCo. Interna-tional" и др. Их присутствие привело к изменению структуры производства, к росту выпуска напитков из концентратов и по технологии зарубежных фирм, главным образом под торговыми марками " PepsiCola" и "CocaCola".

Крупный изготовитель и поставщик концентратов, основ и эссенций для европейского и российского рынка - фирма "ДелерГлибх", основанная 160 лет назад. Головное предприятие ее находится в Дармштадте (Германия), помимо этого, компаниясодержит 11 дочерних компаний в Бельгии, США и др. странах. Фирма поставляет в большом ассортименте компоненты для напитков типа "Кола", нектаров, лимонадов, сокосодержащих напитков, фруктовых и плодовых соков, прохладительных напитков эконом-класса без сока, для напитков, обогащенных витаминами, минеральными, балластными веществами. При НПО ПБ и ВП в Москве с 1992г. работает представительство этой фирмы.

Напитки на основе концентратов фирмы "Делер" выпускают многие предприятия, в том числе крупнейшие: ОАО "Росар" (Омск), ОАО "Пикра" (Красноярск) и др.

Поставки сырья и концентратов на наш рынок осуществляют и ряд других иностранных компаний: "QuestInternational" (Нидерланды), "Milesto" (Югославия) и т. д.

Похожие статьи




Тенденции формирования основных сегментов - Анализ рынка ингредиентов для безалкогольных напитков

Предыдущая | Следующая