Классификация и характеристика ассортимента слабоалкогольных и безалкогольных напитков - Особенности формирования ассортимента в розничном торговом предприятии

Пиво - группа слабоалкогольных напитков на зерновой основе, которые изготавливают путем брожения без перегонки. В России вырабатывают пиво трех типов: светлое, полутемное и темное.

Светлое пиво имеет цвет от 0,4 до 1,5, полутемное - 1,6-3,5 и темное - 3,6 и более 2 ц. ед. (цветовая единица соответствует цвету раствора, состоящего из 100 см3 воды и 1 см3Раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм3).

Для производства используют светлый или средней цветности солод, полутемного ? светлый или карамельный, темного - темный или карамельный, или жженый.

В зависимости от экстрактивности начального сусла светлое пиво подразделяется на 16 групп: 8, 9, 10, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 и 23% - ное, полутемное и темное - на 13: 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 и 23% - ное.

Кроме названных групп, в отдельную группу выделяют пиво особое 12% - ное, которое выпускают двух типов: полутемное и темное. Полутемное пиво не содержит алкоголя (безалкогольное пиво), а темное отличается пониженной объемной долей этилового спирта (не более 3,2%) и цветностью (1,9-3,1 ц. ед.).

Группы пива отличаются начальной плотностью сусла, которая определяется содержанием экстрактивных веществ в солодово-хмелевом сусле до начала его сбраживания дрожжами. В период брожения и дображивания сахара сусла сбраживаются в этиловый спирт и другие соединения. Между экстрактивностью начального сусла и содержанием спирта в пиве существует прямая зависимость. При повышении экстрактивности начального сусла на 1% объемная доля спирта у светлого и полутемного пива увеличивается на 0,2-0,8%, а у темного - на 0,1-1,1%. В пиве с экстрактивностью начального сусла до 5% небольшое содержание алкоголя, до 12% - среднее, свыше 14% - пиво крепкое. Крепкое пиво содержит спирта не менее 9,4% об.

По способу обработки пиво подразделяют на непастеризованное, обеспложенное и пастеризованное. Обеспложенное пиво пропускают через специальные фильтры, обезвреживающие его от микроорганизмов. Пастеризованное пиво получают путем тепловой обработки.

Оригинальное пиво - светлое с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля (например, "Балтика №4").

Специальное пиво изготавливают с применением вкусовых и ароматических добавок (например, "Сибирская Корона Лайм" с добавлением вкуса лимона).

Около 90% производимого пива приходится на светлые сорта. К типичным светлым сортам пива относят: "Жигулевское", "Балтика" №0 (безалкогольное), 1, 2, 5, 6, 8 (пшеничное нефильтрованное), "Адмиралтейское", "Клинское светлое", "Толстяк", "Российское", "Юбилейное", "Медовое" и др.; к полутемным: "Очаково" полутемное, "Афанасий" полутемное, "Афанасий" Доброе полутемное.

Среди темных сортов пива наиболее известны: "Балтика" темное, "Портер", "Мартовское", "Бархатное", "Тверское" темное и др.

"Жигулевское" пиво - напиток с характерным полным вкусом с мягкой хмелевой горечью и легким хмелевым ароматом. Экстрактивность 11%, объемная доля спирта 4%.

"Афанасий" Доброе полутемное - медного цвета, с легким карамельным привкусом. Изготавливают с использованием карамельного солода. Экстрактивность 12%, объемная доля спирта 4,3%.

"Афанасий" темное - крепкое пиво темного цвета с рубиновым оттенком, вкус сладковатый с умеренной хмелевой горечью, аромат с оттенком карамельного солода. Экстрактивность 15,5%, объемная доля спирта 5%.

В настоящее время разработаны и внедрены новые сорта пива, отличающиеся набором зернового сырья, технологическими режимами, использованием нетрадиционных добавок (полыни, тысячелистника, корней левзеи, радиолы розовой, кедрового ореха и др.). Их рецептура - собственность предприятия, информация о них засекречена.

Ассортимент пива на российском рынке представлен свыше 150 наименованиями. Около 30% пива приходится на известные торговые марки: "Очаково", "Ярпиво", "Клинское", "Старый мельник", "Толстяк", "Афанасий" и др.

Слабоалкогольное пиво содержит спирта не более 1,5% об. (в некоторых странах 1,5-2,5%), безалкогольное - до 0,5% об. В России выпускают слабоалкогольное пиво "Столовое" с экстрактивностью начального сусла 8% и спирта 1,5% об.

Ассортимент производимых коктейлей в России и за рубежом, очень обширен и достигает нескольких сотен наименований за счет применения многообразных компонентов и рецептур.

Наименования коктейлей, реализуемых на российском рынке:

Коктейли на основе водки - "Вертолет" с модификациями - Банан, Ананас, Вишня+Ананас, Манго, Апельсин (с использованием пищевых добавок); "Кровавая Мэри" (с томатным соком); "Отвертка" (с апельсиновым соком); "Хмельная брусника", "Хмельная вишня", "Хмельная рябина красная", "Хмельная черноплодная рябина", "Хмельной лимон"; "Браво" (с пищевыми добавками, имитирующими ананас, клюкву, джин-тоник); "Ева", "Екатерина", "Рулетка" и др.

Коктейли на основе текилы - "Молотов" (текила+грейпфрут), "Вертолет" (кактусовая водка+лимон+апельсин); текила "Маргарита", текила "Хотход".

Коктейли на основе джина - "Миксер Джин" (с черной смородиной)

Коктейли на основе рома "Отвертка" (ром+апельсиновый сок), "Браво" (ром+пиноколада), "Молотов" (ром+Кола), "Красная леди" (ром+вишня), "Макарена" (ром+кофе).

Коктейли на основе спирта и пищевых добавок - "Джин-Тоник", "Черчилль", "Джин-Тоник Бородинский", "Джин-Кола", "Браво", "Джин-Тоник Лонг Дринк" и др.

Коктейли на основе вин - "Винтаж белый", "Винтаж красный", "Винтаж розовый" (натуральное вино+этиловый спирт, кофеин+ароматизаторы+экстракты лимоны и апельсина), "Бьянко" (на основе вермута), "Отвертка (вермут+апельсиновый сок), Сидр особый Очаковский.

Анализ ассортимента слабоалкогольных коктейлей на отечественном рынке показывает, что наибольший удельный вес (примерно 90%) занимают напитки, приготовленные на основе водки или этилового спирта. Среди этих видов достаточно высока доля напитков с искусственными или синтетическими пищевыми добавками, в том числе и коктейли типа Джин-тоник. Коктейли представлены определенными торговыми марками с модификациями, например, такими брендами, как Вертолет, Отвертка и др.

Ассортимент минеральных вод представлен значительным числом наименований, которые чаще всего совпадают с наименованием мест происхождения. Достаточно большое количество минеральных вод поступает из стран СНГ, особенно из Грузии (например, напитки боржомного типа: Боржоми, Набеглави, Бажоти).

Из лечебно-столовых минеральных вод наиболее распространены такие наименования, как Боржоми, Ессентуки №4 и №17, Горячий ключ №1, Нарзан доломитный и сульфатный, Полюстрово, Марциальная, Смирновская, Славяновская и т. п.; из лечебных - Бжни, Джермук, Авадхара, Буйская, Нелепинская, Нижний Кармадон, Нафтуся, Сахалинская, Эльбрус.

Наименование однокомпонентных газированных напитков совпадает с видовым названием используемых соков, сиропов или экстрактов: Яблоко, Грушевый, Виноградный, Вишня, Гранат, Клюквенный на морсе, Клюквенный на соке и т. п. К многокомпонентным напиткам относят Красная шапочка, Летний, Детский, Буратино, Дюшес и др.

Ассортимент пряно-ароматических напитков представлены отечественными марками: Саяны, Байкал, Тархун, Бахморо тонизирующий, а также зарубежными: Тоник горький и любительский, Спрайт, Швепс и др.

Сокосодержащие напитки - напитки, изготовленные с добавлением натурального, спиртованного, концентрированного сока или сокосодержащей основы (базы) и других компонентов, кроме искусственных сахарозаменителей (подсластителей), искусственных ароматизаторов и искусственных красителей. Содержание сока в готовом напитке должно составлять не менее 5% от общего объема (в пересчете на натуральный сок). Ассортимент этих напитков достаточно широк: "Вишневый", "Грушевый", "Гранатовый", "Кизиловый", "Малиновый", "Рассвет".

Морсы - напитки, изготовленные с добавлением сока и других компонентов, кроме искусственных сахарозаменителей (подсластителей), искусственных ароматизаторов и искусственных красителей. Содержание сока в готовом напитке должно составлять не менее 10% от общего объема, в том числе сока одноименного с наименованием напитка - не менее 5% (в пересчете на натуральный сок). Известны морс из брусники, клюквы и т. п.

Напитки на ароматах - напитки, изготовленные на основе натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, эссенций, эфирных масел и т. п. с добавлением различных компонентов. Ассортимент: "Ледяной чай с ароматом лесных ягод", "Ледяной чай с ароматом бергамота", "Крем - сода", "Лесная ягода" и т. п.

Напитки на минеральных водах - напитки, изготовленные на основе минеральной воды с добавлением различных компонентов.

Энергетические напитки - напитки с массовой долей сухих веществ 12% и более, изготовленные с добавлением микронутриентов, обладающих тонизирующим действием, а также витаминов, минеральных элементов (микроэлементов) и др. Ассортимент: "Саяны", "Байкал", "Степной", "Утро", "Космос", напитки серии "Кола" (Кока-Кола, Пепси - Кола, Спартак-Кола, Кола и др.) и т. п.

Витаминизированные напитки - напитки, изготовленные с содержанием витаминов в 100 г (см3) напитка не менее 5% от суточной потребности, установленной Министерством здравоохранения Республики Беларусь. Ассортимент: "Красная шапочка", "Яблоко", "Колокольчик", "Черносмородиновый", "Лесной букет" и др.

Квасные напитки - напитки, изготовленные на основе концентрата квасного сусла, зернового сырья с добавлением различных компонентов. Содержание концентрата квасного сусла или экстракта зернового сырья должно составлять не менее 2% от общего объема. Не допускается применение искусственных сахарозаменителей (подсластителей), искусственных ароматизаторов и искусственных красителей. Ассортимент: "Марочный", "Ржаной", "Традиционный" и др.

Похожие статьи




Классификация и характеристика ассортимента слабоалкогольных и безалкогольных напитков - Особенности формирования ассортимента в розничном торговом предприятии

Предыдущая | Следующая