Основные биологические виды кофе, Химический состав кофейного зерна - Товароведная характеристика и потребительские свойства кофе

Основных биологических видов кофе всего четыре: известно под названием Арабика и составляет 70 % от всего мирового производства кофе; так называемая Робуста составляет 30 % от мирового производства, Либерика, Эк-сельса. Два последних имеют весьма ограниченное коммерческое значение. Кроме того, существует мутация Арабики, так называемый "Марагоджип", который ценится из-за крупного размера. Зерна Арабики -- удлиненные, обжариваются равномерно. Зерна робусты -- почти круглые, при обжаривании редко приобретают равномерную окраску. На вкус эти сорта различаются довольно сильно -- напиток из Арабики мягче, чуть-чуть кислит. Робуста имеет не такой крепкий настой, но горчит и менее ароматен. Различия вызваны тем, что на вкусовые качества кофе большое влияние оказывают углеводы, содержащиеся в зернах. В арабике больше углеводов, а робусте -- кофеина. Робусту чаще всего используют для производства растворимого кофе. Правда, лучшие (и дорогие) сорта растворимого кофе делаются или из смеси арабики с робустой, или целиком из арабики.

Химический состав кофейного зерна

Есть интересный факт, что и по сей день, ученые не могут создать искусственный аналог кофе с его ароматом и вкусом.

Кофе имеет сложный химический состав: он содержит приблизительно две тысячи химических веществ, которые в совокупности определяют его отличительный аромат и вкус. Причем изучено менее половины этих веществ.

Сырое кофейное зерно содержит жиры, белки, воду, минеральные соли, различные водорастворимые и нерастворимые вещества.

Прием напитка кофе, содержащего кофеин, является своего рода приемом очень малой дозы лекарства, и может, таким образом, рассматриваться как профилактическое мероприятие, стимулирующее и поддерживающее функциональную деятельность некоторых жизненно важных органов человека. В кофе различных сортов содержится разное количество кофеина - в среднем от 1 до 2 процентов.

Кофеин-это вещество без цвета и запаха, в одном растворе дает горький привкус. Кофеин кристаллизуется из водных растворов в виде кристаллогидрата, имеющего форму хрупких шелковистых игл.

Различные виды кофе характеризуются следующим содержанием кофеина (% в пересчете на сухое вещество):

Аравийский - 0,6-1,2

Робуста - 1,8-3

Либерийский - 1,2-1,5

Количество кофеина в зернах в значительной степени изменяется и в зависимости от сорта кофе. Содержание Кофеина в зернах играет очень важную роль при оценке качества сырья и установлении технических требований на него.

Кофе содержит более тридцати различных органических кислот (в том числе яблочную, лимонную, уксусную и кофейную). Одна из них - хлорогеновая - в значительном количестве встречается только в кофейных зернах. Ее содержание в них колеблется от 4 до 8% в зависимости от сорта. В плодах и листьях других растений содержание ее ничтожно. При обжаривании хлорогеновая кислота разлагается, образуя иные органические продукты, придающие кофе характерный, немного вяжущий привкус. Наличие в кофе различных кислот положительно влияет на деятельность желудка и улучшает пищеварение.

Характерно для кофе и наличие сложных органических веществ - танинов. Они придают кофейному напитку привкус горечи. Молоко и сливки, которые часто добавляют в кофе, взаимодействуют с танинами и связывают их, тогда кофе частично утрачивает горечь. Отметим также, что при приготовлении кофе кофеин практически полностью переходит в напиток.

Изменения основных компонентов кофейных зерен в процессе обжаривания

Компоненты

Содержание в кофе, %

Сыром

Обжаренном

Вода

11,3

2,7

Растворимые вещества (сумма)

29,5

21,6

Азотистые вещества

12,6

11,7

Жир

11,7

12,2

Сахара

7,8

0,4

Декстрин

0,4

1,0

Клетчатка

23,9

20,3

Гемицеллюлозы

5,0

2,4

Зольные элементы

3,8

3,3

Кофеин

1,18

1,05

Кофедубильная кислота

8,4

4,7

Хлорогеновая кислота (сумма свободной и связанной)

9,6

3,8

Итак, химический состав кофе свидетельствует о том, что кофе не только вкусовой продукт, но благодаря содержанию жира, сахара и белковых веществ он обладает и хорошими пищевыми достоинствами. Важное место в химическом составе кофе имеет алкалоид кофеин, который оказывает возбуждающее и стимулирующее действие на организм человека. Умеренное употребление в пищу кофе способствует поддержанию бодрого состояния организма, повышает его работоспособность, улучшает общий обмен веществ.

Похожие статьи




Основные биологические виды кофе, Химический состав кофейного зерна - Товароведная характеристика и потребительские свойства кофе

Предыдущая | Следующая