Органолептическая оценка качества образцов мучных кондитерских изделий - Анализ ассортимента, потребительских свойств, оценка качества мучных кондитерских изделий (на примере ЗАО "Тандер" магазин "Магнит")

Если качество мучных кондитерских изделий оценивают по форме, состоянию поверхности, виду на изломе, цвету, вкусу, запаху, то такой метод называется органолептическим.

Проведем экспертизу кондитерских изделий представленных на продажу в розничной торговой сети на примере розничной магазина ЗАО Магнит.

Для экспертизы мы отобрали печенье "Мое любимое", "Земляничное", "Топленое".

Проведение анализа осуществлялось по ГОСТ 24901-2014 "Печенье. Общие технические условия". Органолептический анализ начинали с проведения документной экспертизы.

Определение качества сдобного печенья по органолептическим показателям проводится по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и виду в изломе. Вкус определяют, пробуя изделие целиком, а затем отдельно основу, крем или помаду. Мы получили следующие данные (таблица 1)

Таблица 1 - Результаты органолептической оценки сдобного печенья

Наименование показателя

Норма по ГОСТ 24901-2014

Печенье "Мое любимое"

Печенье "Земляничное"

Печенье "Топленое"

Вкус и запах

Соответствующие данному наименованию изделия без посторонних запаха и вкуса.

Вкус и запах соответствуют данному изделию, не имеет салистого привкуса

Вкус и запах соответствуют данному изделию, не имеет салистого привкуса. Чувствуется аромат земляники

Вкус недостаточно выраженный, чувствуется прогорклый привкус, запах соответствует данному виду продукта

Поверхность

Не подгорелая, без вздутий лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуре

Не подгорелая, без вздутий лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности соответствует рецептуре

Имеется небольшая подгорелость. Отделка верхней поверхности соответствует рецептуре

Имеется небольшая подгорелость. Отделка верхней поверхности соответствует рецептуре

Форма

Соответствующие данному наименованию изделия без вмятин, края ровные или фигурные. Допускается надломанное печенье не более 3% к массе нетто на предприятиях и не более 4% в торговой сети

Соответствует данному наименованию изделия; без вмятин. Край фигурный

Соответствует данному наименованию изделия; без вмятин. Край ровный.

Соответствует данному наименованию изделия; имеются небольшие вмятины. Край фигурный

Цвет

Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов.

Свойственный данному наименованию печенья - светло-желтый

Свойственный данному наименованию печенья - желтый.

Светло-коричневый, неравномерный

Таким образом, при органолептическом определении качества у образца печенья "Мое любимое" получены данные, что данный образец соответствует требованиям стандарта по всем показателям, а печенье "Земляничное" имеет отклонение по показателю поверхность - имеется небольшая подгорелость, у образца печенья "Топленое" имеются отклонения практически по всем показателям: вкус и запах, поверхность, цвет, вид на взломе. Поэтому мы можем сказать, что образцы печенья "Земляничное" и "Топленое" не соответствуют ГОСТ 24901-89, что привело к снижению их качества по органолептическим показателям.

Похожие статьи




Органолептическая оценка качества образцов мучных кондитерских изделий - Анализ ассортимента, потребительских свойств, оценка качества мучных кондитерских изделий (на примере ЗАО "Тандер" магазин "Магнит")

Предыдущая | Следующая