Характеристика проектируемых цехов., Организация работы холодного цеха - Организация работы ресторана средиземноморской кухни высшего класса на 64 посадочных места. Технологические расчеты горячего и холодного цеха

Организация работы холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Холодных блюд и закусок в ассортименте 25 наименований. В ассортимент продукции входят холодные закуски, гастрономические изделия, холодные сладкие блюда, холодные напитки. Кондратьев, К. П. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: учебник/ К. П. Кондратьев. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 2007. - 108 С.

Холодный цех расположен рядом с горячим, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей, и моечной столовой посуды, с сервизной, камерой суточного запаса продуктов. Кухонная посуда моется в самом цехе. Холодный цех оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Хорошая взаимосвязь с овощным цехом. Никуленкова Т. Т. Проектирвоание предприятий общественного питания. [Текст]: учебник/ Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина.- М.: КолосС, 2006. - 247 С., СанПиН 2.3.2.1324-03 "Санитарно - гигиенические требования к срокам годности и условия хранения кулинарной продукции., Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01.

При организации холодного цеха учтены его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому предусмотрено строгое соблюдение санитарных правил при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда будут изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. СанПиН 2.3.66.959-00 "Санитарно - эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья".

В ресторане высшего класса режим работы холодного цеха с 10:00 до 24:00 составляет 14 часов с учетом времени (1 час на обед).

Работает один повар 4 и один повар 5 разряда, по двухбригадному графику работы.

В холодном цехе выделены 2 технологические линии: Кондратьев, К. П. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: учебник/ К. П. Кондратьев. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 2007. - 108 С., Никуленкова Т. Т. Проектирвоание предприятий общественного питания. [Текст]: учебник/ Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина.- М.: КолосС, 2006. - 247 С.

    1. Линия приготовления холодных блюд и закусок; 2. Линия приготовления сладких блюд.

На этих линиях организуются универсальные рабочие места для приготовления закусок, салатов, нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, для приготовления заливных, сладких блюд и напитков.

Рациональная ориентация рабочего места состоит из двух производственных столов, на одном - готовят закуски, смешивают компоненты и заправляют салаты, на другом - готовят и оформляют сладкие блюда. Производственный стол для отпусков холодных блюд и закусок, а так же сладких блюд.

Перед оформлением салатов, холодных закусок, сладких блюд подготавливают продукты в качестве украшений. Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секции охлаждения. Предусматривается отдельная ванна для мойки инвентаря и посуды в цехе. СанПиН 2.3.66.959-00 "Санитарно - эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья".

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, для естественного освящения. Оптимальная температура в цехе 16-180С, относительная влажность воздуха 60-70%, микроклимат поддерживается системой механическая приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с). Подвод горячей и холодной воды, устройство канализации, требование к шуму 60-70 дБ. Внутренняя отделка стен выполнена белой побелкой, панели на 1,8 м кафельной плиткой, выше покраска. Полы покрыты серой метлахской плиткой с уклоном к трапу (слив воды). Потолок ровный белого цвета, отштукатуренный, побеленный. СанПиН 2.3.66.959-00 "Санитарно - эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья"., Кучер Л. С.Организация обслуживания общественного питания [Текст]: учебник/ Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова.- М: Изд-во Дом "Деловая Литература", 2002.- 544 С.

Похожие статьи




Характеристика проектируемых цехов., Организация работы холодного цеха - Организация работы ресторана средиземноморской кухни высшего класса на 64 посадочных места. Технологические расчеты горячего и холодного цеха

Предыдущая | Следующая