Характеристика проектируемых цехов., Организация работы холодного цеха - Организация работы ресторана средиземноморской кухни высшего класса на 64 посадочных места. Технологические расчеты горячего и холодного цеха
Организация работы холодного цеха
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Холодных блюд и закусок в ассортименте 25 наименований. В ассортимент продукции входят холодные закуски, гастрономические изделия, холодные сладкие блюда, холодные напитки. Кондратьев, К. П. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: учебник/ К. П. Кондратьев. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 2007. - 108 С.
Холодный цех расположен рядом с горячим, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей, и моечной столовой посуды, с сервизной, камерой суточного запаса продуктов. Кухонная посуда моется в самом цехе. Холодный цех оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Хорошая взаимосвязь с овощным цехом. Никуленкова Т. Т. Проектирвоание предприятий общественного питания. [Текст]: учебник/ Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина.- М.: КолосС, 2006. - 247 С., СанПиН 2.3.2.1324-03 "Санитарно - гигиенические требования к срокам годности и условия хранения кулинарной продукции., Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01.
При организации холодного цеха учтены его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому предусмотрено строгое соблюдение санитарных правил при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда будут изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. СанПиН 2.3.66.959-00 "Санитарно - эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья".
В ресторане высшего класса режим работы холодного цеха с 10:00 до 24:00 составляет 14 часов с учетом времени (1 час на обед).
Работает один повар 4 и один повар 5 разряда, по двухбригадному графику работы.
В холодном цехе выделены 2 технологические линии: Кондратьев, К. П. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: учебник/ К. П. Кондратьев. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 2007. - 108 С., Никуленкова Т. Т. Проектирвоание предприятий общественного питания. [Текст]: учебник/ Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина.- М.: КолосС, 2006. - 247 С.
- 1. Линия приготовления холодных блюд и закусок; 2. Линия приготовления сладких блюд.
На этих линиях организуются универсальные рабочие места для приготовления закусок, салатов, нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, для приготовления заливных, сладких блюд и напитков.
Рациональная ориентация рабочего места состоит из двух производственных столов, на одном - готовят закуски, смешивают компоненты и заправляют салаты, на другом - готовят и оформляют сладкие блюда. Производственный стол для отпусков холодных блюд и закусок, а так же сладких блюд.
Перед оформлением салатов, холодных закусок, сладких блюд подготавливают продукты в качестве украшений. Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секции охлаждения. Предусматривается отдельная ванна для мойки инвентаря и посуды в цехе. СанПиН 2.3.66.959-00 "Санитарно - эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья".
Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, для естественного освящения. Оптимальная температура в цехе 16-180С, относительная влажность воздуха 60-70%, микроклимат поддерживается системой механическая приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с). Подвод горячей и холодной воды, устройство канализации, требование к шуму 60-70 дБ. Внутренняя отделка стен выполнена белой побелкой, панели на 1,8 м кафельной плиткой, выше покраска. Полы покрыты серой метлахской плиткой с уклоном к трапу (слив воды). Потолок ровный белого цвета, отштукатуренный, побеленный. СанПиН 2.3.66.959-00 "Санитарно - эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья"., Кучер Л. С.Организация обслуживания общественного питания [Текст]: учебник/ Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова.- М: Изд-во Дом "Деловая Литература", 2002.- 544 С.
Похожие статьи
-
В горячем цехе ресторана высшего класса средиземноморской кухни выполняет полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом ресторана, в...
-
Ресторан высшего класса предлагаю открыть в г. Екатеринбург, на улице Декабристов, д. 45, жилого комплексна на 1 этаже жилого дома; Программа 2гис...
-
Расчет количества блюд и напитков Расчеты количества блюд, реализуемых в течение дня, ведутся по формуле 3.5 и сводятся в таблицу 2. N = N ф*m,(5) Где n...
-
Средиземное море окружает более 15 стран, кухня которых отличается самобытностью и своими собственными кулинарными традициями, однако питание жителей...
-
Меню бизнес-ланча Бизнес-ланч 800 рублей. Таблица №6 № н/п Наименования блюд и закусок Количество блюд Выход блюда Холодные блюда и закуски 1 Брускетта с...
-
В ресторане высшего класса 64 посадочных мест Средиземноморской кухни поступил заказ на выездное обслуживания по системе кейтеринг. Банкет-чай на берегу...
-
Развитие сети предприятий общественного питания Свердловской области, г. Екатеринбурга, одного из районов города Динамика количества предприятия...
-
Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления...
-
Определение пропускной способности предприятия Часы работы зала предприятия с 12:00 до 24:00 ч. Ресторан Средиземноморской кухни работает 12 часов. Т...
-
В ресторане высшего класса составляется ассортиментный перечень продукции, и сводится в таблицу 4. Ассортиментный перечень продукции Таблица№4...
-
В ближайшее время рестораны национальных кухонь будут активно развиваться, потребители становятся все более искушенными и требовательными, проявляют...
-
Подбор технологического оборудования по цехам Технологическое оборудование подбирают с учетом его использования в максимум загрузки зала. Оборудование...
-
В данный момент интересно развитие сетей национальных кухонь. Национальные кухни набирают популярность, в новых современных технологиях, многие...
-
В системе социально-экономических мероприятий, направленных на повышение благосостояния людей, важное место отводится развитию общественного питания....
-
Подбор оборудования - Организация работы холодного цеха столовой общедоступного типа на 80 мест
В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для...
-
Формула расчета площади цеха определяется по формуле 8: SЦ = S Полез/ К,(8) Где SЦ - Площадь цеха S Полез - Площадь под оборудованием К - коэффициент...
-
Выбор и характеристика ресторана - Организация банкета для гостей из Франции
Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино - водочные,...
-
Все цеха оснащены всем необходимым производственным инвентарем и оборудованием. Данные сводятся в таблицу 9. Подбор инвентаряТаблица № 9 Наименование...
-
Обоснование выбранного типа предприятия и его места расположения В Екатеринбурге 7 районов: Районы Екатеринбурга на карте [Электронный ресурс] // Режим...
-
Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее продукцию...
-
Качество пищевых продуктов - Это совокупность свойств продуктов определяющих их питательность в потребительное достоинство. Признаки качества: 1....
-
1. холодильный шкаф ШХ-0.8; 2- холодильный шкаф ШХ -0.6 3- стол производственный. 4- секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 5-...
-
Организация производства - Организация работы ресторана при гостинице на 75 мест
Все производственные помещения предприятий общественного питания можно подразделить на заготовочные, доготовочные, подсобные и вспомогательные....
-
Перечень услуг предоставляемых предприятием - Организация работы ресторана при гостинице на 75 мест
Услуга - совершенное одним (человеком) в интересах другого (человека) действие или деятельность, производимые исполнителем по распоряжению заказчика в...
-
Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества...
-
Определение численности работников Количество работников зависит от типа предприятия, производственной программы предприятия, сложности изготовления...
-
Организация рабочего места при приготовлении блюд Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок....
-
Литература - Организация работы торговой группы помещений кофейни на 150 мест "Кофе-микс"
1. Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный курс: Учебник/Под ред. Проф. В. А. Гуляева. - М.: ИНФРА-М, 2004. - 543 с. - /Высшее...
-
Организация работы горячего цеха, Общиие требования, особенности организации - Отчет по практике
Общиие требования, особенности организации Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным...
-
Характеристика предприятия - Организация работы ресторана при гостинице на 75 мест
В данной курсовой работе проектируется ресторан высшего класса при гостинице. Зал ресторана на 75 посадочных мест. Ресторан характеризуется высоким...
-
Оборудование, предназначенное для холодного цеха, записываем в таблицу с указанием наименования, марки, количества и занимаемой площади. Затем определяем...
-
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных...
-
Слово меню происходит от французского "menu" и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и...
-
Составление меню - Организация работы холодного цеха столовой общедоступного типа на 80 мест
План-меню проектируемого предприятия - это его производственная программа на день, где указывается ассортимент выпускаемой продукции (примерный...
-
В горячем цехе осуществляется приготовление различных видов кулинарной продукции для реализации в зале предприятия. Производится тепловая обработка...
-
Расчет сырья и составление калькуляции - Мясной салат и профитроли
В соответствии с требованиями действующего законодательства РФ организации общественного питания обязаны доводить до сведения потребителей определенную...
-
Характеристика ресторана мексиканской кухни "Rio-GRANDE" Ресторан "Rio-GRANDE" - предприятие общественного питания, отличающееся качественным оснащением,...
-
Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и...
-
Организация рабочих мест - Приготовление горячего блюда "Гуляш"
Горячий цех организуется на предприятиях общественного питания в которых выполняется полный цикл производства. Горячий цех - это основной цех предприятия...
-
Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется...
Характеристика проектируемых цехов., Организация работы холодного цеха - Организация работы ресторана средиземноморской кухни высшего класса на 64 посадочных места. Технологические расчеты горячего и холодного цеха