Планирование затрат на предприятии массового питания - Затраты массового питания

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группа в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

Nч = (P**x)/100

Где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %.

Таблица 3

Определение количества потребителей

Часы работы

Оборачиваемость

Места за час, раз

Средний % загрузки

Зала

Количество питаю-

Щихся человек, чел.
    8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21
    1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5
    30 30 30 40 80 90 80 50 40 30 60 80 80
    23 23 23 30 60 68 60 38 30 23 15 20 20

Итого за день:

433

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле

N = N * m

Где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.

Для кафе общего типа m=2,5.

N = 433*2,5=1083 блюда.

Таблица 4

Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе, согласно процентному соотношению блюд

Вид блюда

Процентное соотношение блюд от

Количество

Общего количества

Данной группы

Блюд, шт.

Холодные блюда

салаты (рыбные, мясные)

кисло-молочные продукты

бутерброды

Бульон

Вторые горячие блюда

мясные

рыбные

овощные

Сладкие блюда и горячие

напитки

25

5

45

25

60

20

20

40

40

20

271

163

54

54

54

487

195

195

97

271

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.

Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.

Режим работы цеха зависит от режима работы зала кафе и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала.

Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.

Таблица 5

Производственная программа горячего цеха

Номер

Рецептуры

Наименование блюда

Выход

Количес-

Тво

1

146

104

68

121

279

533

557

587

711

762

936

930

956

970

985

1023

1050

1042

1048

1009

1009

1010

1011

1014

1015

1025

2

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

Рыба под маринадом

Винегрет с сельдью

Салат из цветной капусты, помидо-

Ров, зелени

Помидоры, фаршированные мясным

салатом

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА:

Бульон с яйцом

Рыба, запеченная с картофелем

По-русски

Креветки с рисом

Бифштекс с луком

Чахохбили

Картофель жареный во фритюре

СЛАДКИЕ БЛЮДА:

Кисель из яблок

Компот из консервированных фруктов

Желе из лимона

Самбук из кураги

Гренки с ягодами

НАПИТКИ.

ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ:

Кофе черный с мороженым (гляссе)

Коктейль молочно-шоколадный

Напиток клюквенный

Квас хлебный

Молоко

ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ:

Чай с сахаром

Чай с вареньем

Чай с лимоном

Чай со сливками

Кофе черный

Кофе черный с лимоном и коньяком

Какао с молоком

3

160

75/35

150

145

300/40

400

240

100/40

300

150

200

200

150/20

150/20

75/30/30

150

150

200

200

200

200/22

200/40

200/22/9

175/25/22

100/15

100/15/7/25

200

4

41

35

41

46

54

125

70

90

105

97

9

20

25

15

25

20

24

7

20

15

25

34

18

20

45

20

Похожие статьи




Планирование затрат на предприятии массового питания - Затраты массового питания

Предыдущая | Следующая