Расчет сырья и готовой продукции - Организация работы в шкуроконсервировочном цехе
Сырье рассчитывают по формулам (3.1, 3.2), исходя из норм выходов (таблица 2), живой массы скота и сменной производительности.
Таблица 2. Нормы выхода шкур, щетины и волоса
Сырье |
Норма выхода |
Направление сырья | |||||||
% к живой массе |
%(дм2)к массе мяса на костях | ||||||||
КРС |
Свиней |
КРС |
Свиней | ||||||
% |
Кг |
% |
Кг |
% |
Кг |
% |
Кг | ||
Шкура обряженная, крупон |
5,97 |
2910,3 |
4,33 |
2121,7 |
12,9 |
6288,7 |
6,6 (1700дм2) |
3234 |
На консерви-рование |
Волосяной хвост |
0,11 |
53,6 |
- |
- |
0,0144 |
7,02 |
- |
- |
На обработку |
Ушной волос |
0,001 |
48,8 |
- |
- |
0,0006 |
0,29 |
- |
- |
На обработку |
Хребтовая и боковая щетина |
- |
- |
0,16 |
78,4 |
0,1 |
48,75 |
- |
- |
На обработку |
Мелкая щетина |
- |
- |
0,08 |
39,2 |
- |
- |
- |
- |
На обработку |
Количество сырья, поступившего в шкуропосолочный цех (Мс) в кг, можно рассчитать по живой и убойной массе:
Где А - количество голов в смену; Мж - живая масса одной головы, кг; z - норма выхода к живой массе, %.
Где Мm - живая масса одной головы, кг;
Z - норма выхода к массе мяса на костях, %.
Выход консервированных шкур можно определить, разделив массу или площадь парных шкур на соответствующий этому виду сырья и способу коэффициент (таблица 3), полученный результат принимают за массу или площадь консервированных шкур.
Таблица 3. Коэффициент пересчета массы (площади) парных шкур на массу (площадь) консервированных шкур
Способ консервирования |
Масса шкур КРС |
Шкуры свиней | |
Масса |
Площадь | ||
Мокросоление |
1,15 |
1,11 |
1,05 |
Тузлукование |
1,20 |
1,09 |
1,11 |
Похожие статьи
-
Шкуроконсервировочный цех технологический сырье Мясная промышленность занимает ведущее место среди всех отраслей пищевой промышленности. Предприятия...
-
Расход поваренной слои рассчитывают по формуле: МП. С.=(МШК./100)-(m1+m2), Где МП. С. - расход соли в смену, кг; МШК. - масса обрабатываемых шкур по...
-
Планирование объемов переработки сырья и выхода готовой продукции Первым этапом разработки производственного плана является планирование объемов...
-
Расчет производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену. Расчет ведется по формуле: L = l * Kр. ; м, где L -...
-
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных...
-
Коэффициент потребления блюд - это сумма всех коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых блюд, горячих блюд, сладких блюд и напитков. На...
-
Расчет количества блюд и напитков Расчеты количества блюд, реализуемых в течение дня, ведутся по формуле 3.5 и сводятся в таблицу 2. N = N ф*m,(5) Где n...
-
Для последующих технологических расчетов оборудования составляются графики реализации кулинарной продукции, вырабатываемой горячим и холодным цехами, на...
-
Шкуры крупного рогатого скота: прием>промывка>освобождение от навала и мездры>консервирование>подсолка>сортировка и тюковка>...
-
Согласно учебнику Никуленковой "Проектирование предприятий общественного питания" приложению 2 таблице 1 оборачиваемость места за расчет количества...
-
В системе социально-экономических мероприятий, направленных на повышение благосостояния людей, важное место отводится развитию общественного питания....
-
Шаньга Сибирская ГОСТ 24557-89 Сдоба Сибирская ГОСТ 24557-89 (18) Где:- часовая производительность печи, кг - продолжительность храрнения продукции на...
-
Меню бизнес-ланча Бизнес-ланч 800 рублей. Таблица №6 № н/п Наименования блюд и закусок Количество блюд Выход блюда Холодные блюда и закуски 1 Брускетта с...
-
Оценка качества ячменя - Методы контроля качества сырья и готовой продукции при производстве пива
Качество ячменя оценивают в каждой партии по показателям, предусмотренным требованиями действующего ГОСТа. Партией называют любое количество однородного...
-
Режим работы и расчет фондов времени Режим работы предприятия, то есть характер рабочей недели, число рабочих дней, смен и их продолжительность, зависит...
-
Количество официантов определяется по формуле: К = Р/П Где К - количество официантов; Р - количество мест в зале; П - количество мест, обслуживаемых...
-
Определение пропускной способности предприятия Часы работы зала предприятия с 12:00 до 24:00 ч. Ресторан Средиземноморской кухни работает 12 часов. Т...
-
Средиземное море окружает более 15 стран, кухня которых отличается самобытностью и своими собственными кулинарными традициями, однако питание жителей...
-
Оборудование, предназначенное для холодного цеха, записываем в таблицу с указанием наименования, марки, количества и занимаемой площади. Затем определяем...
-
Выбор типа дробильного оборудования производят исходя из того, что дробилки, устанавливаемые на последовательных стадиях дробления, должны быть увязаны...
-
В ресторане высшего класса составляется ассортиментный перечень продукции, и сводится в таблицу 4. Ассортиментный перечень продукции Таблица№4...
-
Общее количество блюд, выпускаемых предприятием за день, определяется по формуле: N = N * m Блюд , Где N - количество потребителей, проходящих в день,...
-
Обоснование выбора типа потока Поток - форма организации производственных процессов, при которой все операции на рабочих местах выполняются в...
-
НОРМАТИВОВ) ВЫБРАННОЙ ФОРМЫ ПОТОЧНОЙ ЛИНИИ В результате проведенных ранее расчетов выбранной организационной формой производственного подразделения, как...
-
Организация отпуска блюд по разрабатываемой теме Заливные блюда представляют собой куски вареного либо тушеного мяса или рыбы, уложенные в форму и...
-
Безопасность и экологичность производства - Организация работы в шкуроконсервировочном цехе
Охрана труда - система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические,...
-
Развитие сети предприятий общественного питания Свердловской области, г. Екатеринбурга, одного из районов города Динамика количества предприятия...
-
Формула расчета площади цеха определяется по формуле 8: SЦ = S Полез/ К,(8) Где SЦ - Площадь цеха S Полез - Площадь под оборудованием К - коэффициент...
-
Подбор технологического оборудования по цехам Технологическое оборудование подбирают с учетом его использования в максимум загрузки зала. Оборудование...
-
Крупность породы, подаваемой в приемный бункер ДСУ, контролируется визуально машинистом экскаватора, мастером смены участка добычи, мастером ДСУ....
-
Стоимость единицы собственного сырья берется по данным производственно-финансового плана предприятия. Потребность в воде определяется исходя из...
-
В горячем цехе ресторана высшего класса средиземноморской кухни выполняет полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом ресторана, в...
-
Характеристика готовой продукции и сырья, Характеристика сырья - Производство хлеба бородинского
Характеристика сырья Качество булочных изделий обусловлено качеством сырья и технологией приготовления. Основным сырьем в производстве хлеба формового...
-
Годовой расход электроэнергии Годовой расход силовой электроэнергии ЭСил = (РУст i * КС i) * FD * КЗагр ср , (кВт*час) ЭСил...
-
Переработка кератиносодержащего сырья - Переработка животноводческой продукции
Различают собственную кожу и производные кожи, к которым относят волос, перья, мякиши, роговые наконечники пальцев (когти, копытца, копыта), рога. Из...
-
Для хранения готовых изделий используются контейнера марки ХКЛ-18 с восемнадцатью лотками размером 740*620*83 Количество потребных контейнеров Nв, шт,...
-
Марка оборудования для автоматической сварки под слоем флюса ESAB. Для внедрения новой технологии необходимо приобрести или изготовить новое оборудование...
-
Расчет количества горячих и холодных напитков, хлеба, мучных кондитерских и кулинарных изделий, и прочей продукции реализуемых в ресторане и лонг-баре...
-
Расчет освещения сводится к определению размеров окон и их количества, а также к определению количества и типа лампы искусственного освещения. Задачей...
-
Оценка качества солода - Методы контроля качества сырья и готовой продукции при производстве пива
От качества перерабатываемого ячменного солода во многом зависит и качество готового пива. Качество солода определяют по органолептическим и химическим...
Расчет сырья и готовой продукции - Организация работы в шкуроконсервировочном цехе