Расчет загрузки торгового зала - Организация работы холодного цеха столовой общедоступного типа на 80 мест

Согласно учебнику Никуленковой "Проектирование предприятий общественного питания" приложению 2 таблице 1 оборачиваемость места за расчет количества посетителей торгового зала рассчитаем число посетителей, обслуживаемых за каждый час работы зала по формуле:

Nчас = Р * n * d / 100,

Где Р - число мест в зале, n - оборачиваемость мест за 1 час, d - коэффициент загрузки зала за данный час.

N 8-9 = 80*3*30/100 = 72

N 9-10 = 80*3*20/100 = 48

N 10-11 = 80*3*20/100 = 48

N 11-12 = 80*2*40/100 = 64

N 12-13 = 80*2*70/100 = 112

N 13-14 = 80*2*90/100 = 144

N 14-15 = 80*2*80/100 = 128

N 15-16 = 80*2*40/100 = 64

N 17-18 = 80*2*30/100 = 48

N 18-19 = 80*2*40/100 = 64

N 19-20 = 80*2*20/100 = 32,

Итого: 824 человека.

Число посетителей за день N определяют как сумму числа посетителей за каждый час работы обеденного зала.

Таблица 1 -- График загрузки зала столовой общедоступного типа на 80посадочных мест.

Часы работы

Число посадок в час

Коэффициент загрузки зала, %

Число посетителей

8-9

3

30

72

9-10

3

20

48

10-11

3

20

48

Итого

Завтрак

168

11-12

2

40

64

12-13

2

70

112

13-14

2

90

144

14-15

2

80

128

15-16

2

40

64

Итого

обед

512

Обед 16-17

17-18

2

30

48

18-19

2

40

64

19-20

2

20

32

Итого

Ужин

144

Итого

824

Оборачиваемость места за 1 день = 824/80 = 10,3~10

Здесь же рассчитаем коэффициент перерасчета блюд, определяемый по формуле.

K=Nч/Nдн,

Где Nч - количество посетителей за час, Nдн - количество посетителей за день.

Похожие статьи




Расчет загрузки торгового зала - Организация работы холодного цеха столовой общедоступного типа на 80 мест

Предыдущая | Следующая