Организация работы горячего цеха - Организация работы ресторана средиземноморской кухни высшего класса на 64 посадочных места. Технологические расчеты горячего и холодного цеха

В горячем цехе ресторана высшего класса средиземноморской кухни выполняет полный цикл производства.

Горячий цех является основным цехом ресторана, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают на раздачу. Кондратьев, К. П. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: учебник/ К. П. Кондратьев. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 2007. - 108 С.

В горячем цехе 2 разделения: Кавецкий Г. Д. Оборудование предприятий общественного питания [Текст]: учебник/ Г. Д. Кавецкий, О. К. Филатов, Т. В. Шленская.- Москва "КолосС". 2004.

1. Суповое

Для приготовления первых блюд:

    - Технологическая линия теплового оборудования (плиты, сковороды); - Технологическая линия вспомогательного оборудования (для подготовки к тепловой линии, рабочее место для нарезки овощей, ванна и стол; 2. Соусно-обжарочная

Для приготовления различных вторых блюд в отварном, жареном, тушенном, запеченном, припущенном видах, а также гарниров и соусов:

    - Технологическая линия теплового оборудования (плиты, сковороды, гриль, фритюрница, пароковектомат); - Технологическая линия вспомогательного оборудования (для подготовки к тепловой линии, рабочее место для нарезки овощей, ванна и стол; место для приготовления вторых блюд: производственный стол, ножи, доски разделочные, стол с охлажденным шкафом).

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочным цехом, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Кондратьев, К. П. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: учебник/ К. П. Кондратьев. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 2007. - 108 С.

В ресторане высшего класса режим работы горячего цеха с 10:00 до 24:00 составляет 14 часов с учетом времени (1 час на обед).

Работает один повар 3разряда, один повар 4,один повар 5 и один повар 6 разряда, по двухбригадному графику работы.

В горячем цехе естественное и искусственное освящения. Оптимальная температура в цехе не превышает 230С, относительная влажность воздуха 60-70%, микроклимат поддерживается системой механическая приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с). Подвод горячей и холодной воды, устройство канализации, требование к шуму 60-70 дБ. Внутренняя отделка стен выполнена белой побелкой, панели на 1,8 капельной плиткой, выше покраска. Полы покрыты серой метлахской плиткой с уклоном к трапу (слив воды). Потолок ровный белого цвета, отштукатуренный, побеленный.

Похожие статьи




Организация работы горячего цеха - Организация работы ресторана средиземноморской кухни высшего класса на 64 посадочных места. Технологические расчеты горячего и холодного цеха

Предыдущая | Следующая