Расчет вспомогательных материалов, Технохимконтроль производства - Организация работы в шкуроконсервировочном цехе
Расход поваренной слои рассчитывают по формуле:
МП. С.=(МШК./100)-(m1+m2),
Где МП. С. - расход соли в смену, кг;
МШК. - масса обрабатываемых шкур по видам скота в смену, кг;
M1+m2 - сумма удельных расходов соли на отдельных операциях, % к массе парных шкур.
При сухом посоле:
M1+m2= mСУХ. ПОС.+mТЮК.,
Где mСУХ. ПОС - количество соли при сухом посоле
Технохимконтроль производства
Съемка шкур -- трудоемкий процесс, занимающий до 40 % времени, затрачиваемого на переработку животных. Шкуру снимают очень тщательно и осторожно, так как от этого зависит товарный вид туши.
Существующие способы съемки шкур состоят из операций, проводимых с помощью ножа, механических установок и др.
Съемка шкур с туш включает забеловку (частичную съемку вручную) и окончательную съемку, осуществляемую в основном механическими средствами. Площадь забеловки крупного рогатого скота составляет 20...25 %, от всей поверхности туши. Забеловку туш крупного рогатого скота проводят в такой последовательности: отделяют уши; снимают шкуру с лобной части головы, щек, шеи, нижней челюсти и затылка; отделяют голову и подвешивают на крючья; снимают шкуру с задних конечностей, отделяют их, перерезав сухожилия и связки сустава, затем -- с вымени, мошонки, паха и хвоста. Далее извлекают прямую кишку, разрезав ткани на глубину 10...12 см вокруг анального отверстия. При съеме шкуры с живота и груди делают продольный разрез по белой линии живота -- от хвоста до шеи, отделяют ее по всей длине разреза с обеих сторон на 10...15 см. Следующий этап -- снятие шкуры с бедер и голяшек, передних конечностей и лопаточно-плечевой области туши (на 5...7 см от линии разреза), с боковой части груди и с 1/3 шеи. Окончательно шкуру снимают на механических установках. Тушу за передние конечности привязывают петлей из цепи или специальным фиксатором под уклоном к полу 70°. Шкуру передних конечностей захватывают петлей, которую закрепляют на крюке тяговой цепи установки или лебедки и снимают в направлении от шеи к хвосту. Во время механической съемки устраняют образующиеся задиры жировой и мышечной тканей, подсекая их ножом по ходу соединительной ткани. Со снятых шкур удаляют прирези мяса и направляют их в шкуроконсервировочный цех.
Цех убоя скота и разделки туш является основным в системе мясожирового корпуса мясокомбината. После убоя субпродукты передают в субпродуктовый цех, жиросырье -- в жировой, кишки -- в кишечный, шкуры -- в шкуроконсервировочный, непищевые отходы -- в цех технических фабрикатов, эндокринно-ферментное сырье -- на консервирование или в цех медицинских препаратов.
Скот перерабатывают с соблюдением Правил ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Убой скота и разделку туш осуществляют на поточно-механизированных линиях.
Подача животных на переработку
Для обеспечения ритмичности линий переработки животных за 1--2 ч до убоя переводят в предубойные загоны. Во избежание травмирования животных и повреждения их кожного покрова при подгоне скота в предубойные загоны пользуются электрическими и электронными погонялками или брезентовыми хлопушками. Процесс убоя скота и разделки туш состоит из последовательных операций -- оглушения, обескровливания, забеловки и съемки шкуры, извлечения внутренних органов, распиловки туши, оценки качества мяса и взвешивания. Во избежание загрязнения туш крупный рогатый скот перед убоем моют (обычно под душем).
Оглушение и подъем на путь обескровливания
Для обездвиживания животного, облегчения его посадки на подвесной путь и проведения обескровливания животное оглушают. Оглушают крупный рогатый скот в специально оборудованных боксах. Его устанавливают при входе в цех убоя скота и разделки туш.
Животных оглушают различными способами: электрическим током, механическим способом (деревянным или пневматическим молотом или стреляющим устройством), анестезированием газовой смесью. В основном применяют электрооглушение током промышленной частоты 50 Гц и напряжением 70...200 В. В течение 6...20 сек. достаточно, чтобы вызвать у животных шок продолжительностью 5...7 мин.
В организме крупного рогатого скота содержится 7...8, крови от живой массы. Туши крупного рогатого скота считаются хорошо обескровленными, если количество собранной крови составляет 4,2 % от живой массы. Остальная кровь остается во внутренних органах и мышцах.
Крупный рогатый скот после оглушения с помощью лебедки поднимают на подъемный путь и подвешивают за задние конечности.
Обескровливание
Перед обескровливанием в месте соединения шеи с туловищем вдоль пищевода делают разрез длиной 30...50 см. Пищевод отделяют от прилегающих тканей и перевязывают шпагатом или зажимают зажимом. В зависимости от назначения собираемой крови -- для технических или пищевых целей -- животных обескровливают различными способами.
В первом случае перерезают сонные артерии и яремные вены у основания шеи. Продолжительность обескровливания-- 6...8 мин. Вытекающую по специальным желобам кровь собирают в баки или другую емкость, затем направляют на переработку.
Для пищевых целей кровь берут от здоровых животных полым ножом, который представляет собой пустотелую трубку из нержавеющей стали или другого антикоррозийного материала длиной 20...30 см, диаметром 2...3 мм, оканчивающуюся копьевидным лезвием с овальным отверстием и продольными щелями с обеих сторон.
На другой (рифленый) конец трубки надевают резиновый шланг для стекания крови в приемник. Полый нож через разрез шкуры вводят вдоль трахеи в грудную полость, прокалывают аорту или правое предсердие.
Свободный конец резинового шланга опускают в приготовленный чистый сосуд (ведро, бидон).
В течение 40...45 сек. вытекает около 75 % всей извлекаемой крови; остальная кровь идет на технические цели.
Похожие статьи
-
Шкуроконсервировочный цех технологический сырье Мясная промышленность занимает ведущее место среди всех отраслей пищевой промышленности. Предприятия...
-
Расчет сырья и готовой продукции - Организация работы в шкуроконсервировочном цехе
Сырье рассчитывают по формулам (3.1, 3.2), исходя из норм выходов (таблица 2), живой массы скота и сменной производительности. Таблица 2. Нормы выхода...
-
Шкуры крупного рогатого скота: прием>промывка>освобождение от навала и мездры>консервирование>подсолка>сортировка и тюковка>...
-
Безопасность и экологичность производства - Организация работы в шкуроконсервировочном цехе
Охрана труда - система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические,...
-
В данном разделе мы рассчитаем потребное количество сырья, вспомогательным материалов и тары в 1 смену для выпуска готовой продукции в установленном...
-
Технологическая схема зависит от вида и характера, вида и качества исходных материалов, от уровня развития техники (рис.1.). Рисунок 1- Технологическая...
-
Организация производства - Организация работы ресторана при гостинице на 75 мест
Все производственные помещения предприятий общественного питания можно подразделить на заготовочные, доготовочные, подсобные и вспомогательные....
-
Работа в качестве дублера зав. производством - Организация процесса обслуживания в кафе "Верона"
В соответствии с ОСТом 28-195 к зав. производством предъявляются следующие требования: Заведующий производством (начальник цеха) должен иметь высшее или...
-
Подбор технологического оборудования по цехам Технологическое оборудование подбирают с учетом его использования в максимум загрузки зала. Оборудование...
-
Сварочные электроды Металлические электроды для сварки представляют собой пруток из специальной проволоки, называемой стержнем электрода (в подавляющем...
-
Количество официантов определяется по формуле: К = Р/П Где К - количество официантов; Р - количество мест в зале; П - количество мест, обслуживаемых...
-
Средиземное море окружает более 15 стран, кухня которых отличается самобытностью и своими собственными кулинарными традициями, однако питание жителей...
-
ПЕРВИЧНАЯ ПЕРЕРАБОТКА СКОТА И ПТИЦЫ - Мясо и мясные продукты
При приеме скота (птицы) на перерабатывающих предприятиях вначале проверяют сопроводительные документы, затем проводят ветеринарно-санитарный осмотр...
-
Оборудование, предназначенное для холодного цеха, записываем в таблицу с указанием наименования, марки, количества и занимаемой площади. Затем определяем...
-
Расчет производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену. Расчет ведется по формуле: L = l * Kр. ; м, где L -...
-
Повышенная эффективность капитальных вложений - одна из основных целей инвесторов автотранспортной отрасли. Одним из путей ее достижения является...
-
Расчет численности основных производственных рабочих На ОППЛ численность производственных рабочих определяется исходя из количества рабочих мест согласно...
-
Назначение, устройство и принцип работы приспособления - гидравлического зажима Гидравлический зажим одностороннего действия предназначен для закрепления...
-
Обоснование выбора типа потока Поток - форма организации производственных процессов, при которой все операции на рабочих местах выполняются в...
-
Определение пропускной способности предприятия Часы работы зала предприятия с 12:00 до 24:00 ч. Ресторан Средиземноморской кухни работает 12 часов. Т...
-
Годовой расход электроэнергии Годовой расход силовой электроэнергии ЭСил = (РУст i * КС i) * FD * КЗагр ср , (кВт*час) ЭСил...
-
Организация инструментального хозяйства Вопросы по теме: Задачи и структура инструментального хозяйства. Организация Ц И С и ИРК. Организация работы и...
-
В горячем цехе ресторана высшего класса средиземноморской кухни выполняет полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом ресторана, в...
-
Организация работы холодного цеха Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Холодных блюд и...
-
В ресторане высшего класса 64 посадочных мест Средиземноморской кухни поступил заказ на выездное обслуживания по системе кейтеринг. Банкет-чай на берегу...
-
Ресторан высшего класса предлагаю открыть в г. Екатеринбург, на улице Декабристов, д. 45, жилого комплексна на 1 этаже жилого дома; Программа 2гис...
-
Таблица 10 - Графики работы с прерывным технологическим процессом при пятидневной и 41- часовой неделе Оборудование Число смен Номинальный годовой фонд...
-
При фиксированном эффективном фонде времени работы производственная программа в вариантах определяется по формуле: (3.1) Где - годовая производственная...
-
Режим работы и расчет фондов времени Режим работы предприятия, то есть характер рабочей недели, число рабочих дней, смен и их продолжительность, зависит...
-
Основное требование к этому участку : Конструкция вышеперечисленных установок не требует возведения укрытий в виде зданий, укрытых галерей. Это позволяет...
-
К основным материалам в производстве изделий относят материалы, которые входят в состав изделия. К вспомогательным материалам относят материалы, которые...
-
Все цеха оснащены всем необходимым производственным инвентарем и оборудованием. Данные сводятся в таблицу 9. Подбор инвентаряТаблица № 9 Наименование...
-
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных...
-
Организация хранения продуктов, Режим и способы хранения - Работа столовой
Режим и способы хранения При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 Условия,...
-
Рассчитаем необходимое число единиц гипсоварочных котлов, согласно формуле: N=Pп/(Pч-K), Где Pп - требуемая часовая производительность предприятия; Pч -...
-
Расчет количества сварочного материала - Техника сборки и сварки трубы с тройником и заглушкой
Расчет необходимого количества материалов для сварки ведется на основе существующих норм их потребления при применении того или иного метода сварки....
-
Защита и сигнализация, Расчет надежности системы - Производство бумаги
В процессе работы сортирирующего гидроразбивателя в котором проиходит сортировка макулатурной массы. Так как по технологическим требованиям процесс...
-
Материалы для верха обуви Для наружных деталей верха обуви обычно используют натуральную кожу, искусственные, синтетические и текстильные материалы. Все...
-
Компьютеризация расчетов производства шоколада - Особенности производства шоколада
Для упрощения технологических расчетов в производстве шоколада одним из авторов была разработана специальная номограмма (Лурье И. С.Номограмма для...
-
Физический способ состоит в термическом испарении и конденсации под специальным колпаком в вакууме наносимого вещества или его катодном распылении на...
Расчет вспомогательных материалов, Технохимконтроль производства - Организация работы в шкуроконсервировочном цехе