Расчет вспомогательных материалов, Технохимконтроль производства - Организация работы в шкуроконсервировочном цехе

Расход поваренной слои рассчитывают по формуле:

МП. С.=(МШК./100)-(m1+m2),

Где МП. С. - расход соли в смену, кг;

МШК. - масса обрабатываемых шкур по видам скота в смену, кг;

M1+m2 - сумма удельных расходов соли на отдельных операциях, % к массе парных шкур.

При сухом посоле:

M1+m2= mСУХ. ПОС.+mТЮК.,

Где mСУХ. ПОС - количество соли при сухом посоле

Технохимконтроль производства

Съемка шкур -- трудоемкий процесс, занимающий до 40 % времени, затрачиваемого на переработку животных. Шкуру снимают очень тщательно и осторожно, так как от этого зависит товарный вид туши.

Существующие способы съемки шкур состоят из операций, проводимых с помощью ножа, механических установок и др.

Съемка шкур с туш включает забеловку (частичную съемку вручную) и окончательную съемку, осуществляемую в основном механическими средствами. Площадь забеловки крупного рогатого скота составляет 20...25 %, от всей поверхности туши. Забеловку туш крупного рогатого скота проводят в такой последовательности: отделяют уши; снимают шкуру с лобной части головы, щек, шеи, нижней челюсти и затылка; отделяют голову и подвешивают на крючья; снимают шкуру с задних конечностей, отделяют их, перерезав сухожилия и связки сустава, затем -- с вымени, мошонки, паха и хвоста. Далее извлекают прямую кишку, разрезав ткани на глубину 10...12 см вокруг анального отверстия. При съеме шкуры с живота и груди делают продольный разрез по белой линии живота -- от хвоста до шеи, отделяют ее по всей длине разреза с обеих сторон на 10...15 см. Следующий этап -- снятие шкуры с бедер и голяшек, передних конечностей и лопаточно-плечевой области туши (на 5...7 см от линии разреза), с боковой части груди и с 1/3 шеи. Окончательно шкуру снимают на механических установках. Тушу за передние конечности привязывают петлей из цепи или специальным фиксатором под уклоном к полу 70°. Шкуру передних конечностей захватывают петлей, которую закрепляют на крюке тяговой цепи установки или лебедки и снимают в направлении от шеи к хвосту. Во время механической съемки устраняют образующиеся задиры жировой и мышечной тканей, подсекая их ножом по ходу соединительной ткани. Со снятых шкур удаляют прирези мяса и направляют их в шкуроконсервировочный цех.

Цех убоя скота и разделки туш является основным в системе мясожирового корпуса мясокомбината. После убоя субпродукты передают в субпродуктовый цех, жиросырье -- в жировой, кишки -- в кишечный, шкуры -- в шкуроконсервировочный, непищевые отходы -- в цех технических фабрикатов, эндокринно-ферментное сырье -- на консервирование или в цех медицинских препаратов.

Скот перерабатывают с соблюдением Правил ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Убой скота и разделку туш осуществляют на поточно-механизированных линиях.

Подача животных на переработку

Для обеспечения ритмичности линий переработки животных за 1--2 ч до убоя переводят в предубойные загоны. Во избежание травмирования животных и повреждения их кожного покрова при подгоне скота в предубойные загоны пользуются электрическими и электронными погонялками или брезентовыми хлопушками. Процесс убоя скота и разделки туш состоит из последовательных операций -- оглушения, обескровливания, забеловки и съемки шкуры, извлечения внутренних органов, распиловки туши, оценки качества мяса и взвешивания. Во избежание загрязнения туш крупный рогатый скот перед убоем моют (обычно под душем).

Оглушение и подъем на путь обескровливания

Для обездвиживания животного, облегчения его посадки на подвесной путь и проведения обескровливания животное оглушают. Оглушают крупный рогатый скот в специально оборудованных боксах. Его устанавливают при входе в цех убоя скота и разделки туш.

Животных оглушают различными способами: электрическим током, механическим способом (деревянным или пневматическим молотом или стреляющим устройством), анестезированием газовой смесью. В основном применяют электрооглушение током промышленной частоты 50 Гц и напряжением 70...200 В. В течение 6...20 сек. достаточно, чтобы вызвать у животных шок продолжительностью 5...7 мин.

В организме крупного рогатого скота содержится 7...8, крови от живой массы. Туши крупного рогатого скота считаются хорошо обескровленными, если количество собранной крови составляет 4,2 % от живой массы. Остальная кровь остается во внутренних органах и мышцах.

Крупный рогатый скот после оглушения с помощью лебедки поднимают на подъемный путь и подвешивают за задние конечности.

Обескровливание

Перед обескровливанием в месте соединения шеи с туловищем вдоль пищевода делают разрез длиной 30...50 см. Пищевод отделяют от прилегающих тканей и перевязывают шпагатом или зажимают зажимом. В зависимости от назначения собираемой крови -- для технических или пищевых целей -- животных обескровливают различными способами.

В первом случае перерезают сонные артерии и яремные вены у основания шеи. Продолжительность обескровливания-- 6...8 мин. Вытекающую по специальным желобам кровь собирают в баки или другую емкость, затем направляют на переработку.

Для пищевых целей кровь берут от здоровых животных полым ножом, который представляет собой пустотелую трубку из нержавеющей стали или другого антикоррозийного материала длиной 20...30 см, диаметром 2...3 мм, оканчивающуюся копьевидным лезвием с овальным отверстием и продольными щелями с обеих сторон.

На другой (рифленый) конец трубки надевают резиновый шланг для стекания крови в приемник. Полый нож через разрез шкуры вводят вдоль трахеи в грудную полость, прокалывают аорту или правое предсердие.

Свободный конец резинового шланга опускают в приготовленный чистый сосуд (ведро, бидон).

В течение 40...45 сек. вытекает около 75 % всей извлекаемой крови; остальная кровь идет на технические цели.

Похожие статьи




Расчет вспомогательных материалов, Технохимконтроль производства - Организация работы в шкуроконсервировочном цехе

Предыдущая | Следующая