Технологическое задание - Организация работы ресторана средиземноморской кухни высшего класса на 64 посадочных места. Технологические расчеты горячего и холодного цеха

Средиземное море окружает более 15 стран, кухня которых отличается самобытностью и своими собственными кулинарными традициями, однако питание жителей прибрежных районов имеет много схожих черт. В отдельное гастрономическое направление средиземноморская кухня была выделена лишь в 50_х годах 20_го века после публикации сенсационных результатов исследований ученых Ансела и Маргарет Кей.

Называют средиземноморскую кухню еще и средиземноморской диетой, потому что было установлено, что люди, придерживающиеся средиземноморской диеты, реже страдают от диабета, сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения, повышенного давления и болезни Альцгеймера. В дальнейшем эти результаты неоднократно подтверждались в ходе многочисленных медицинских исследований. В самом полномасштабном эксперименте, длившемся более четырех лет, приняли участие почти 22 тысячи человек. Все участники придерживались традиционной средиземноморской диеты и постоянно проходили медицинское обследование. Помимо подтверждения уже известных плюсов было выяснено, что подобное питание ко всему прочему еще и продлевает годы, позволяя при этом до глубокой старости вести активный образ жизни. Полетаева Н. А. Средиземноморская кухня. [Текст]: учебник/ Н. А. Полетаева, К. В. Шевчик.- Изд-во Астрель. 2012.- 256 С.

В средиземноморскую кухню входят:

- Испанская кухня; - Французская кухня (Южная Франция); - Итальянская кухня; - Хорватская кухня; - Греческая кухня; - Кипрская кухня; - Тунисская кухня; - Турецкая кухня; - Ливанская кухня; - Македонская кухня; - Израильская кухня; - Марокканская кухня; - Португальская кухня.

Главная черта легкой средиземноморской кухни - отказ от животных жиров. Вместо них используют высококачественное оливковое масло: оно гарантирует отличный вкус и обеспечивает организм полезными веществами без лишних калорий.

Жители средиземноморского региона едят довольно много, редко себя ограничивают в углеводах или жирах и практически каждый день пьют вино. В этом и состоит основная привлекательность подобного рациона. Продукты на столе должны быть только свежие и натуральные.

Свежую же рыбу и морепродукты, употребляют часто, благо на морском побережье с подобными продуктами никогда не бывает особых проблем. Рыба популярна самая разнообразная: макрель, сардины, сельдь, анчоусы. Все эти сорта очень полезны для здоровья, ведь жирная рыба является источником полунасыщенной жирной кислоты омега-3, которая очень благотворно влияет на работу сердца, сосудов и мозга. А красное мясо в средиземноморской кухне встречается довольно редко.

Традиционно жители Средиземноморья завтракают, обедают и ужинают в кругу друзей и семьи -- это одна из важнейших составляющих средиземноморской культуры. Полетаева Н. А. Средиземноморская кухня. [Текст]: учебник/ Н. А. Полетаева, К. В. Шевчик.- Изд-во Астрель. 2012.- 256 С.

Разнообразие кулинарных стилей делает кухню стран средиземноморья великолепной и притягательной. Изобилие прославленных натуральных продуктов, их соблазнительные сладкие и пряные ароматы приводят в восторг даже самых взыскательных гурманов. Зелень и овощи, рыба и морепродукты, хлеб и прекрасные вина, орехи и множество фруктов - эти классические ингредиенты простых в приготовлении, вкусных и полезных для здоровья блюд помогут придать поистине солнечный блеск любой трапезе.

Основные продукты, используемые в рецептах средиземноморской кухни - это:

* Оливковое масло и оливки; * Свежие овощи: помидоры, баклажаны, болгарский перец, цуккини; * Чеснок, лук; * Рыба и морепродукты; * Зелень (тимьян, розмарин, орегано и базилик); * Белый хлеб, паста и рис; * В некоторых странах регулярное употребление красного вина.

В средиземноморской кухне практически не применяют способы обработки продуктов, сильно уменьшающие содержание ценных для здоровья элементов и способствующие образованию вредных веществ: жарка во фритюре, копчение, длительная варка, сильное обжаривание и т. д. Используют только варку, варку на пару, тушение, припускание, жарка с небольшим количеством жира, допускают жарку на гриле, запекание. ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.

Соотношение полезных веществ, средиземноморского ежедневного рациона идет в некоторый разрез с привычными современными диетами:

- 60% приходится на углеводы, причем помимо фруктов и овощей львиная доля добирается за счет свежего хлеба, пасты из твердых сортов пшеницы и круп.? - 30% составляют жиры, получаемые по большей части из оливкового масла и морской рыбы.? - 10% отводится белкам -- свежей рыбе, морепродуктам, яйцам, твердым и мягким сырам и в очень редких случаях мясу и птице.?

Предлагаю две технико-технологические карты, на холодную закуску и горячее блюдо средиземноморской кухни. Полетаева Н. А. Средиземноморская кухня. [Текст]: учебник/ Н. А. Полетаева, К. В. Шевчик.- Изд-во Астрель. 2012.- 256 С., Здобнов А. И., Цыганенко В. А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания [Текст]: учебник/ А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко.- К.: Арий, 2013.- 680 С., Химический состав пищевых продуктов [Текст]: учебник.-М.: Легкая пищевая промышленность, 1984.- 328 С., Нормативно технические документы (техника - технологическая карта, технологическая карта, сборник рецептур).

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия ФИО

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда (изделия): Тар-тар из лосося.

Область применения:

Перечень сырья: лук-шалот, каперсы маринованные, корнишоны маринованные, филе лосося, соевый соус, листья рукколы, бальзамический уксус, оливковое масло, белый тостовый хлеб, оливковое масло, лайм, соус горчичный.

Требование к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Нормативный документ (ГОСТ, ТУ)	Сырье	Расход сырья на полуфабрикат, г
Брутто	Нетто
Для Тар-тара:
ГОСТ Р 55903-2013	Лук-Шалот	7	5
Каперсы маринованные	250	10
ГОСТ 20144-74	Корнишоны маринованные	680	10
ГОСТ 7449-96	Филе лосося слабосоленый	41	40
ГОСТ Р 52464-2005	Соевый соус	5	5
Масса Тар-тара	-	65
ГОСТ Р 55822-2013	Листья Рукколы	35	28
ГОСТ Р 52101-2003	Бальзамический уксус	3	3
ГОСТ Р 52062-2003	Оливковое масло	3	3
Масса Рукколы	-	30
ГОСТ 26987-86	Белый тостовый хлеб	25	20
ГОСТ Р 52062-2003	Оливковое масло	3	3
Масса жаренного белого тостового хлеба:	-	20
Лайм свежий	35	5
Соус горчичный п/ф	30	30
Выход:	150

Технология приготовления

Подготовка сырья осуществляется в соответствии с требованиями Сборника рецептур 1996 г.

Для Тар-тара: Лук-Шалот очистить, промыть и обсушить, затем нарезать мелким кубиком. Маринованные каперсы и корнишоны нарезать мелким кубиком. Охлажденное филе лосося тщательно промыть и обсушить. Филе лосося нарезать мелким кубиком 5-8 мм.

В чистую миску выложить лосось, каперсы, корнишоны, лук шалот, добавить соевый соус, довести до вкуса и аккуратно перемешать.

Рукколу перебрать, промыть и обсушить.

Белый тостовый хлеб обрезать корки, порезать на небольшие треугольники, сбрызнуть оливковым маслом, обжарить на гриле.

Готовый тар-тар из лосося выложить на тарелку, рядом выложить листья рукколы сбрызнув бальзамическим уксусом и оливковым маслом, и выложить тостовый хлеб. Украсить долькой лайма, подают с горчичным соусом.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

Температура подачи +12-+140С. Подают на закусочной тарелке. Срок реализации 30 мин.

Показатели качества и безопасности блюда (изделия)

Органолептические показатели блюда (изделия)

Внешний вид: хорошо уложено, форма сохранена,

Консистенция: мягкая, сочная.

Цвет: соответствует филе малосольного лосося, маринованным корнишонам и каперсам, листья Рукколы, лайма.

Запах: аромат приятный, соответствует филе малосольного лосося, маринованным корнишонам и каперсам, листья Рукколы, лайма.

Вкус: в меру соленый, вкус малосольного лосося, каперсов, корнишонов, листьев Рукколы, тостового хлеба, лайма, соус горчичный.

Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ, 20,36%

Массовая доля сахара, %

Массовая доля жира, 6,95%

И др.

Микробиологические показатели

КМФАиМ в 1.г не более 1*103

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия) на 100г

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, К

10,03 6,95 8,5136,71 ккал

Инженер технолог

Ответственный исполнительДубинина В. В.

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия ФИО

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Наименование блюда (изделия): Феттучини с тигровыми креветками в соусе "Песто"

Область применения:

Перечень сырья: зелень базилика, чеснок, кедровые орехи, сыр Пармезан, оливковое масло, феттучини(паста), сливочное масло, тигровые креветки, бальзамический уксус, оливковое масло, соевый соус, помидоры черри.

Нормативный документ (ГОСТ, ТУ)	Сырье	Расход сырья на полуфабрикат, г
Брутто	Нетто
Для соуса Песто:
ТУ 9739-192-37676459-2013	Зелень базилика	13	10
ГОСТ 27569-87	Чеснок свежий	4	3
ГОСТ Р 52827-2007	Кедровые орехи очищ	10	10
ГОСТ 390 288	Сыр Пармезан	16	15
ГОСТ Р 52062-2003	Оливковое масло	20	20
Масса соуса:	-	45
ГОСТ Р 51865-2002	Феттучини (паста) п/ф	60	60
Масса отварной пасты:	-	120
ГОСТ 20845-2002	Тигровые креветки очищенные	210	210
ГОСТ Р 52062-2003	Оливковое масло	15	15
Масса жареных креветок	-	90
Гост 37-91	Сливочное масло	8	8
ГОСТ Р 52101-2003	Бальзамический уксус	5	5
ГОСТ Р 52062-2003	Оливковое масло	10	10
ГОСТ Р 52464-2005	Соевый соус	3	3
ГОСТ 1725-85	Помидоры черри	40	39
Масса блюда:	-	312
ТУ 9739-192-37676459-2013	Зелень базилика	10	8
Выход:	-	320

Технология приготовления

Подготовка сырья осуществляется в соответствии с требованиями Сборника рецептур 1996 г.

Соус Песто: зелень базилика промыть, обсушить, мелко нарезать. Чеснок очистить, нарезать пластинками. В ступку к чесноку добавить предварительно обжаренные кедровые орехи и размять пестиком. Переложить полученную массу в блендер, добавить натертый сыр Пармезан и зелень базилика. Постепенно вливать оливковое масло взбивая соус.

Феттучини отварить в подсоленной воде, до аль денте, откинуть на дуршлаг и переложить в большую миску. Добавить соус Песто и встряхнуть.

На хорошо разогретой сковороде разогреть сливочное масло, обжарить тигровые креветки, затем помидоры черри, добавить бальзамический уксус, оливковое масло и соевый соус, довести до вкуса.

В готовую пасту с соусом Песто выложить на блюдо, сверху выложить креветки с помидорами черри, добавив листья базилика.

Подают на подстановочной подогретой тарелке при t 65-750 С.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

Температура подачи +65-+750С. Подают на подстановочной подогретой тарелке. Срок реализации 30 мин.

Показатели качества и безопасности блюда (изделия)

Органолептические показатели блюда (изделия)

Внешний вид: паста сохранила свою форму, все ингредиенты равномерно перемешены;

Консистенция: мягкая, сочная;

Цвет: свойственный всем инредиентам, входящим в состав блюда.

Запах: аромат пасты, тигровых креветок, соуса Песто.

Вкус: в меру соленый, вкус соуса Песто с пастой, креветками, помидорами черри.

Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ, 42,28%

Массовая доля сахара, %

Массовая доля жира, 14,31%