Расчет рабочей силы, Составление графика выхода работников торгового зала на работу, Подготовка помещений и персонала к обслуживанию - Организация работы торговой группы помещений кофейни на 150 мест "Кофе-микс"

Количество официантов определяется по формуле:

К = Р/П

Где К - количество официантов;

Р - количество мест в зале;

П - количество мест, обслуживаемых одним официантом в смену.

В кофейне "Кофе-микс" один официант обслуживает в смену 15 мест, соответственно:

К = 150/30 = 5

Таким образом, для организации бесперебойного и качественного обслуживания нашему предприятию необходимо в смену 5 официантов.

Составление графика выхода работников торгового зала на работу

Согласно Трудовому кодексу РФ, нормальная продолжительность рабочего времени человека не должна превышать 40 часов в неделю (Ст.91 ТК РФ). В кофейне "Кофе-микс" работники торгового зала работают в две смены: утреннюю - с 9 до 16 часов и вечернюю - с 16 до 22 часов.

Для соблюдения норм Трудового законодательства работники торгового зала, исключая уборщиков разделены на три смены. График их работы представлен в Таблице №7. Уборщики работают в графике 3?3.

Подготовка помещений и персонала к обслуживанию

Начало рабочего дня

К обслуживанию посетителей готовятся ежедневно. Директор, ответственный за хозяйственную деятельность предприятия, обеспечивает четкое снабжение ресторана сырьем, продуктами и предметами материально-технического оснащения. Метрдотель в начале рабочего дня руководит работой официантов и уборщиков по уборке и подготовке торгового зала к обслуживанию гостей, следит за правильностью сервировки столов.

Подготовка к приему посетителей начинается с улицы. Дворник приводит в порядок прилегающую территорию: в осенние дни подметает опавшую листву, мусор, а зимой убирает снег.

Уборщики убирают туалетные комнаты, проветривают помещения, протирают зеркала, приводят в надлежащее состояние раковины и прочее оборудование, проверяют, есть ли мыло, салфетки, бумажные полотенца, туалетная бумага.

Уборка и подготовка зала

Основную уборку производят в утренние часы и заканчивают за один--два часа до открытия. Оставшееся время официантам отводится для личной подготовки. Уборка торгового зала осуществляется в определенной последовательности. Так, При влажной уборке Сначала вытирают пыль с подоконников, мебели (столы, стулья, серванты), панелей, далее протирают светильники, настольные лампы и бра, затем моют пол с помощью разнообразных моющих средств. Во время уборки также уделяют внимание цветам: их поливают, сбрызгивают водой, удаляют подсохшие листья. При сухой уборке сначала убирают пол, а затем удаляют пыль с предметов, находящихся в зале.

После уборки помещение проветривают. При необходимости в течение дня уборщица делает небольшую местную уборку.

Таблица №7. График выхода работников торгового зала на работу

Число месяца

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

Смена1

У

У

В

В

У

У

В

В

У

У

В

В

У

У

В

В

У

У

В

В

У

Смена2

В

В

У

У

В

В

У

У

В

В

У

У

В

В

У

У

В

В

У

У

В

Смена3

У

У

В

В

У

У

В

В

У

У

В

В

У

У

В

В

У

У

В

В

Обозначения:

У - утренняя смена (9-16)

В - вечерняя смена (16-22)

Один раз в месяц для проведения генеральной уборки и дезинфекции всех помещений на предприятии проводится санитарный день.

После уборки торгового помещения расстанавливают мебель. Расстановка зависит от интерьера и планировочного решения торгового зала. Столы расставляют в шахматном порядке или по прямым линиям, образуя из них группы -- зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной не менее 2 м и вспомогательными шириной 1,5--2 м.

Каждый стол ставят так, чтобы к нему свободно могли подойти посетители и официанты. Столы, кресла, серванты должны стоять вдоль стен на расстоянии 10--20 см от стены. Подсобные столы, серванты устанавливают у стен или колонн.

Подготовка посуды, приборов, столового белья

После уборки торгового помещения и расстановки мебели метрдотель получает в сервизной посуду и столовые приборы, тщательно проверяя их состояние. Тарелки должны быть без трещин и отколов, фужеры, рюмки -- чистыми и без повреждений. Обнаружив дефекты на посуде, приборах, их возвращают в сервизную.

Столовое белье, употребляемое при обслуживании, должно быть накрахмалено и выглажено. Чистые и выглаженные скатерти и салфетки хранятся в бельевой, где их получают для сервировки столов и проверяют. При обнаружении дефектов столовое белье возвращают в бельевую.

Посуду к подсобным столам доставляют на подносах. На подносах, застеленных полотняной салфеткой для уменьшения скольжения, переносят стеклянную посуду (фужеры, рюмки, бокалы). Тарелки переносят, накрывая их ручником.

Столовые приборы берут (сразу несколько штук) левой рукой через полотенце, а правой протирают до блеска. Начищенные приборы укладывают на салфетку, на подносы и убирают в подсобный столик. На подсобных столиках подготавливают вазочки для цветов. Пепельницы официанты чистят специальным материалом вне торгового зала.

Завершающим этапом подготовки залов к обслуживанию посетителей ресторана является сервировка столов.

Подготовка персонала к обслуживанию

Важное значение имеет личная подготовка официантов к обслуживанию. От того, как подготовлен официант и как он ведет себя во время обслуживания, во многом зависит настроение людей, пришедших в кофейню. Официант должен хорошо знать меню и характеристику блюд, состав продуктов, из которых готовится то или иное блюдо, какой оно имеет вкус, должен знать качество напитков. При этих условиях официант может дать полезный совет посетителю при выборе блюд. Официант должен соблюдать нормы этикета. Официанты должны уделять большое внимание своему внешнему виду. Одежда и обувь должна быть единого образца и содержаться в чистоте. Опрятной должна быть и прическа, уделяется внимание чистоте рук и содержанию ногтей.

Похожие статьи




Расчет рабочей силы, Составление графика выхода работников торгового зала на работу, Подготовка помещений и персонала к обслуживанию - Организация работы торговой группы помещений кофейни на 150 мест "Кофе-микс"

Предыдущая | Следующая