Оценка качества солода - Методы контроля качества сырья и готовой продукции при производстве пива
От качества перерабатываемого ячменного солода во многом зависит и качество готового пива. Качество солода определяют по органолептическим и химическим показателям. Органолептически качество солода оценивают так же, как и ячменя, по внешнему виду зерен, по цвету, запаху и вкусу. Выравненность солода анализируют на сортировочных ситах по методике, применяемой для определения крупности ячменя и содержания примесей.
Степень разрыхления зерна определяют по сопротивлению, ощущаемому при раскусывании зерен зубами
Стекловидность. Для определения числа стекловидных зерен с нерастворившимся эндоспермом отбирают 100 зерен, разрезают их бритвой или прибором (фаринатом). К стекловидным зернам относят полностью стекловидные и с легким помутнением, а также зерна, у которых белая мучнистая поверхность занимает не более ј площади среза.
Экстрактивность. сущность метода состоит в растворении экстрактивных веществ солода под действием собственных ферментов с последующим определением концентрации этих веществ в растворе пикнометрически.
В предварительно взвешенный стакан помещают 50 ±0,01 г измельченного солода, 200мл дистиллированной воды температурой 47С, стакан ставят на водяную баню, нагретую до 45С, и выдерживают 30 мин, периодически перемешивая содержимое. Затем температуру затора повышают до 70С со скоростью нагрева 1°С в минуту.
Когда в заторе температура достигнет 70С, добавляют 100мл воды температурой 70С и при этой температуре затор осахаривают при перемешиваниии в течение 1 ч. После этого его охлаждают до комнатной температуры, небольшими порциями воды доводят содержимое стакана до 450 г, хорошо перемешивают и фильтруют через бумажный фильтр. Первые порции фильтрата возвращают на фильтр, добиваясь его прозрачности. В фильтрате, называемом лабораторным суслом, с помощью пикнометра определяют относительную плотность и по таблице находят соответствующее этой плотности содержание экстрактивных веществ.
Зная влажность и содержание зкстрактивных веществ Е в солоде, вычисляют его экстрактивность на воздушно-сухое вещество Е1 по формуле:
Е1 = [е (800+ W)]/(100-е),
Где е - содержание экстрактивных веществ в лабораторном сусле, %.
Пример: Влажность солода 5,5%, относительная плотность лабораторного сусла -1,0338, что соответствует содержанию экстрактивных веществ 8,488% мас.
Отсюда экстрактивность солода на воздушно сухое вещество ( в %)
Е1= [8,488( 800+5,5)] / (100-8,488)=74,7
Относительная плотность ( с 20/20, г/см2 ) и экстрактивность (Е, г на 100г) жидкости | |||||||
С |
Е |
С |
Е |
С |
Е |
С |
Е |
1,01750 |
4,454 |
1,03000 |
7,558 |
1,04250 |
10,596 |
1,05500 |
13,569 |
1,01800 |
4,580 |
1,03050 |
7,681 |
1,04300 |
10,716 |
1,05550 |
13,687 |
1,01850 |
4,705 |
1,03100 |
7,803 |
1,04350 |
10,836 |
1,05600 |
13,804 |
1,01900 |
4,830 |
1,03150 |
7,926 |
1,04400 |
10,956 |
1,05650 |
13,921 |
1,01950 |
4,955 |
1,03200 |
8,048 |
1,04450 |
11,075 |
1,05700 |
14,039 |
1,02000 |
5,080 |
1,03250 |
8,171 |
1,04500 |
11,195 |
1,05750 |
14,156 |
1,02050 |
5,205 |
1,03300 |
8,293 |
1,04550 |
11,315 |
1,05800 |
14,273 |
1,02100 |
5,330 |
1,03350 |
8,415 |
1,04600 |
11,435 |
1,05850 |
14,390 |
1,02150 |
5,455 |
1,03400 |
8,537 |
1,04650 |
11,554 |
1,05900 |
14,507 |
1,02200 |
5,580 |
1,03450 |
8,659 |
1,04700 |
11,673 |
1,05950 |
14,624 |
1,02250 |
5,704 |
1,03500 |
8,781 |
1,04750 |
11,792 |
1,06000 |
14,741 |
1,02300 |
5,828 |
1,03550 |
8,902 |
1,04800 |
11,912 |
1,06050 |
14,857 |
1,02350 |
5,952 |
1,03600 |
9,024 |
1,04850 |
12,031 |
1,06100 |
14,974 |
1,02400 |
6,077 |
1,03650 |
9,145 |
1,04900 |
12,150 |
1,06150 |
15,090 |
1,02450 |
6,200 |
1,03700 |
9,267 |
1,04950 |
12,268 |
1,06200 |
15,207 |
1,02500 |
6,325 |
1,03750 |
9,388 |
1,0500 |
12,387 |
1,06250 |
15,323 |
1,02550 |
6,449 |
1,03800 |
9,509 |
1,05050 |
12,506 |
1,06300 |
15,439 |
1,02600 |
6,572 |
1,03850 |
9,631 |
1,05100 |
12,624 |
1,06350 |
15,555 |
1,02650 |
6,696 |
1,03900 |
9,751 |
1,05150 |
12,743 |
1,06400 |
15,671 |
1,02700 |
6,819 |
1,03950 |
9,873 |
1,05200 |
12,861 |
1,06450 |
15,787 |
1,02750 |
6,943 |
1,04000 |
9,993 |
1,05250 |
12,979 |
1,06500 |
15,903 |
1,02800 |
7,066 |
1,04050 |
10,114 |
1,05300 |
13,098 |
1,06550 |
16,019 |
1,02850 |
7,189 |
1,04100 |
10,234 |
1,05350 |
13,215 |
1,06600 |
16,134 |
1,02900 |
7,312 |
1,04150 |
10,355 |
1,05400 |
13,333 |
1,06650 |
16,249 |
1,02950 |
7,435 |
1,04200 |
10,475 |
1,05450 |
13,451 |
1,06700 |
16,365 |
Продолжительность осахаривания. Продолжительность превращения крахмала в редуцирующие сахара и декстрины под действием ферментов солода характеризуется временем в минутах, необходимым для полного осахаривания затора при 70°С. Этот показатель находят во время определения экстрактивности сололда. Когда в ходе анализа температура затора достигнет 70С, начинают отбирать через каждые 5 мин стеклянной палочкой каплю затора и на фарфоровой пластинке смешивают ее с каплей йода ( смесь 20мл 0,1н раствора йода с 80 мл воды). В первых пробах раствор йода окрашивается в синий цвет, что свидетельствует о наличии крахмала. Окончанием осахаривания считают момент, когда цвет йода остается неизменным.
Цветность. Цветность лабораторного сусла определяют колориметрическим титрованием. Для этого берут два одинаковых стакана вместимотью 150 мл, сатвят их на лист белой бумаги, в один наливают 100мл лабораторного сусла, в другой 100мл дистиллированной воды. В воду из бюретки добавляют 0,1 н. раствора йода (титруют) до тех пор, пока цвет жидкости в обоих стаканах не станет одинаковым. Если сусло очень темное, то его разбавляют известным количеством воды и при расчетах учитывают степень разбавления. По количеству миллилитров израсходованного йода судят о цветности сусла.
Кислотность. Активную кислотность в заторе определяют с помощью рН-метра, а титруемую кислотность - титрованием лабораторного сусла 0,1н. раствором гидроксида натрия.
При определении титруемой кислотности 50мл лабораторного сусла титруют в конической колбе 0,1н. раствором гидроксида натрия до тех пор, пока 4 капли сусла, перенесенные из колбы на фарфоровую пластинку, при смешивании с 2 каплями красного фенолфталеина не перестанут его обесцвечивать.
Для анализов используют свежеприготовленный раствор красного фенолфталеина, который готовят следующим образом. К 29 мл дистиллированной воды, освобожденной от диоксида углерода кипячением, приливают 10 капель спиртового раствора фенолфталеина (1г фенолфталеина в 100 г 96%-ного этилового спирта) и 4 капли 0,1 н. раствора гидроксида натрия. Полученный раствор готовят ежедневно и хранят в закрытой посуде.
Кислотность выражают в миллилитрах 1н. раствора гидроксида натрия на 100 мл сусла, для этого число миллилитров щелочи, израсходованной на титрование, умножают на 0,2. Например, на титрование 50мл лабораторного сусла израсходовано 4,8 мл 0,1 н. раствора гидроксида натрия, кислотность сусла ( в1 мл. н. раствора щелочи) будет 4,8 х 0,2= 0,96.
Похожие статьи
-
Качество помола солода. Степень измельчения сухого солода на дробильной машине характеризуется количественным соотношением отдельных фракций в помоле:...
-
Порядок и методы проведения оценки качества карамели Для контроля качества карамельных изделий, реализуемой в магазине "Магнит" нами был произведен отбор...
-
Оценка качества ячменя - Методы контроля качества сырья и готовой продукции при производстве пива
Качество ячменя оценивают в каждой партии по показателям, предусмотренным требованиями действующего ГОСТа. Партией называют любое количество однородного...
-
Контроль качества готового сливочного масла - Технология производства сливочного масла
Консистенция сливочного масла является одним из основных показателей, определяющих его потребительские свойства. Решающее значение при этом имеет...
-
Крупность породы, подаваемой в приемный бункер ДСУ, контролируется визуально машинистом экскаватора, мастером смены участка добычи, мастером ДСУ....
-
Характеристика готовой продукции и сырья, Характеристика сырья - Производство хлеба бородинского
Характеристика сырья Качество булочных изделий обусловлено качеством сырья и технологией приготовления. Основным сырьем в производстве хлеба формового...
-
К факторам сохраняющим качество продовольственных товаров, относятся тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и...
-
Оценивание уровня качества продукции, в частности колбас, будем производить методами, принятыми в квалиметрии. Квалиметрия - научная дисциплина,...
-
Таблица 2.3.4.1. Расчет полноты вложения сырья Наименование Масса, г Влага, г Сухие вещества, г В 100г По рец В 100 г По рец. Яйцо куриное 30 74 22,2 26...
-
Методы оценки конкурентоспособности продукции - Качество и конкурентоспособность продукции
Отправной момент оценки конкурентоспособности любого товара -- формирование цели исследования. Если необходимо определить положение данного товара в ряду...
-
Выбор типа дробильного оборудования производят исходя из того, что дробилки, устанавливаемые на последовательных стадиях дробления, должны быть увязаны...
-
По мнению В. М. Позняковского [9], основное сырье, применяемое при производстве мясных консервов следующее: 1. Мясо (баранина, говядина, конина, оленина...
-
Таблица 2.3.2.1. Определение массовой доли влаги и сухих веществ Показатель Обозначение Значение, г Масса чашки с песком и палочкой A 45,215 Масса чашки...
-
ОБЕСЦВЕЧИВАНИЕ И ОСВЕТЛЕНИЕ ВОДЫ Под осветлением воды понимают удаление взвешенных веществ. Обесцвечивание воды - устранение окрашенных коллоидов или...
-
ОСНОВНІ ТЕХНОЛОГІЧНІ ПРОЦЕСИ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ СОЛОДУ - Технологія виробництва солоду
Для виробництва солоду використовують ячмінь, який відповідає вимогам ДСТУ - "Ячмінь для пивоваріння". Даний вид сировини, якій надходить на завод,...
-
Проведение испытаний качества хлеба - Технологический процесс производства хлеба
Пищевой биологический технология качество хлеб Дефекты хлеба обусловлены различными причинами: качеством основного и вспомогательного сырья, нарушением...
-
Получение охмеленного сусла - Технология производства светлого пива
Процесс получения охмеленного сусла включает следующие операции: кипячение сусла с хмелем, отделение хмелевой дробины, осветление и охлаждение сусла....
-
Усилители вкуса и аромата (запаха) -- вещества, усиливающие природный вкус и запах пищевого продукта. По происхождению ароматизаторы подразделяют на...
-
Основное сырье Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-ой и 2-ой категории, белоксодержащих...
-
Сливки являются полидисперсной многофазовой системой. Они состоят из тех же компонентов, что и молоко, но с другим соотношением между жировой фазой и...
-
КОМПЛЕКСНЫЙ МЕТОД ОЦЕНКИ УРОВНЯ КАЧЕСТВАПРОДУКЦИИ - Технология производства полукопченых колбас
Комплексный метод оценки уровня качества продукции осуществляется с использованием комплексных (обобщенных) показателей качества. Следует обратить...
-
Рис. 2.1 Технологическая схема приготовления белых кореньев Требования к качеству готовой продукции Контроль качества осуществляют по ГОСТ 16731-71...
-
Методы оценки уровня качества продукции Чтобы ответить на вопрос, каково качество продукции, необходимо сравнить значение показателей качества одного и...
-
Определение содержания воды и сухого остатка в меде - Ветеринарно-санитарная экспертиза меда
При лабораторных исследованиях мед разводят водой, лишь при определении содержания воды рефрактометрически используют натуральный мед. Для количественных...
-
Видовые признаки рассольных сыров - Технология производства рассольных сыров
К рассольным сырам с низкой температурой второго нагревания относят сыры: Чанах, Кобийский, Осетинский, Лори, Грузинский, Имеретинский, Сулугуни, Брынза,...
-
Измельчение мясного сырья, Посол - Товароведение и экспертиза качества вареных колбасных изделий
Осуществляют с целью подготовки его к дальнейшей технологической переработке, в частности, к посолу. Мясо нарезают на куски массой от 150 до 1000 г или...
-
Для приготовления бетона в строительных конструкциях наиболее широко используют неорганические вяжущие вещества. Эти вещества при смешивании с водой под...
-
Хранить пшено нужно в чистых, хорошо вентилируемых, не зараженных амбарными вредителями помещениях, соблюдая санитарные нормы и правила. Тару с крупой...
-
Мука пшеничная высшего сорта ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная вырабатывается в соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 Мука поступает на хлебозавод, где...
-
Подготовка образца к исследованию Для проведения физико-химических исследований пробу необходимо гомогенизировать. В данном случае нет необходимости...
-
Подготовка сырья к производству - Производство хлеба бородинского
Для получения полуфабрикатов (опары, закваски, теста) требуемого качества и нужных свойств необходимо соответствующим образом подготовить сырье к пуску в...
-
Особенности механизации и автоматизации сборочных работ Недостаточно высокий уровень механизации и автоматизации сборочных работ в машиностроении...
-
Сырье для производства пшена - Надежность потребительских свойств пшена шлифованного и их оценка
В нашей стране производственное значение имеют два вида проса. Основное распространение имеет просо обыкновенное посевное, метельчатое -...
-
Анализ оценки влияния брака на объем продукции - Анализ качества продукции механичеcкого цеха
Важным направлением анализа является оценка влияния брака на объем продукции. Расчетными показателями в этом случае является абсолютный и относительный...
-
Качество продукции на машиностроительных предприятиях - Машиностроительное производство
Вопросы по теме: Понятие и показатели качества продукции. Управление качеством продукции. 1. Понятие и показатели качества продукции Качество - Это...
-
Проектирование меланжевой пряжи представляет собой важную, но весьма трудоемкую технологическую задачу. Поэтому перспективна разработка средств...
-
На рисунке 1.1 представлена схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек. Рисунок 1.1 Технологическая схема производства вареных колбас,...
-
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ДЕТСКОЙ ОБУВИ - Технология производства детской обуви
Сложность комплекса требований, предъявляемых к обуви различного назначения, большой ассортимент материалов, а также разнообразие и сложность воздействия...
-
Прием и хранение сырья Прием и хранение спирта Этиловый спирт поступает на ликероводочные заводы в железнодорожных или автомобильных цистернах. Спирт...
-
Контроль качества - Производство шлакоблоков
Камни должны быть приняты техническим контролем предприятия-изготовителя. Камни принимают партиями. Партией считают количество камней одного вида и...
Оценка качества солода - Методы контроля качества сырья и готовой продукции при производстве пива