Определение количества потребителей и блюд - Организация работы торговой группы помещений кофейни на 150 мест "Кофе-микс"
Общее количество блюд, выпускаемых предприятием за день, определяется по формуле:
N = N * mБлюд ,Где
N - количество потребителей, проходящих в день, чел.,
MБлюд - коэффициент потребления блюд одним человеком.
Для определения количества потребителей N составляется график загрузки торгового зала с учетом режима работы предприятия, оборачиваемости одного посадочного места в течение часа и степени загрузки.
Количество потребителей за каждый час работы определяется по формуле:
, где
P - количество посадочных мест,
- оборачиваемость места в час,
X - загрузка зала, %.
Составим график загрузки торгового зала для кофейни "Кофе-микс", если режим ее работы с 10 до 22 часов, а количество посадочных мест - 150 (Таблица №1).
Таблица №1. График загрузки торгового зала кофейни "Кофе-микс"
Время работы, ч |
Оборачиваемость одного места за 1 час работы |
Средний процент загрузки зала |
Количество потребителей N |
Коэффициент пересчета блюд K |
9 - 10 |
1,5 |
30 |
67,5 |
0,05 |
10 - 11 |
1,5 |
30 |
67,5 |
0,05 |
11 - 12 |
1,5 |
40 |
90,0 |
0,067 |
12 - 13 |
1,5 |
90 |
202,5 |
0,15 |
13 - 14 |
1,5 |
100 |
225,0 |
0,167 |
14 - 15 |
1,5 |
90 |
202,5 |
0,15 |
15 - 16 |
1,5 |
50 |
112,5 |
0,083 |
16 - 17 |
1,5 |
40 |
90,0 |
0,067 |
17 - 18 |
1,5 |
30 |
67,5 |
0,05 |
18 - 19 |
0,5 |
60 |
45,0 |
0,033 |
19 - 20 |
0,5 |
90 |
67,5 |
0,05 |
20 - 21 |
0,5 |
90 |
67,5 |
0,05 |
21 - 22 |
0,5 |
60 |
45,0 |
0,033 |
Общее количество потребителей определяется по формуле:
NОбщ = N1 + N2 + N3 +...+ N13
Для нашего предприятия оно будет равно:
NОбщ = 67,5 + 67,5 + 90 + 202,5 + 225 + 202,5 + 112,5 + 90,0 + 67,5 + 45 + 67,5 + 67,5 + 45 = 1350 (человек)
Коэффициент пересчета блюд для каждого часа работы вычисляется по формуле:
Соответственно,
Похожие статьи
-
Определение пропускной способности предприятия Часы работы зала предприятия с 12:00 до 24:00 ч. Ресторан Средиземноморской кухни работает 12 часов. Т...
-
Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, Где N...
-
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия необходимо определить, исходя из графика загрузки зала по следующей формуле: ; Где Nч...
-
Количество официантов определяется по формуле: К = Р/П Где К - количество официантов; Р - количество мест в зале; П - количество мест, обслуживаемых...
-
Торговая деятельность предприятия, в силу его узкой специализации, включает в себя лишь три направления: реализация покупных товаров (десерты, холодные...
-
Согласно учебнику Никуленковой "Проектирование предприятий общественного питания" приложению 2 таблице 1 оборачиваемость места за расчет количества...
-
Для последующих технологических расчетов оборудования составляются графики реализации кулинарной продукции, вырабатываемой горячим и холодным цехами, на...
-
Коэффициент потребления блюд - это сумма всех коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых блюд, горячих блюд, сладких блюд и напитков. На...
-
График составляют для залов предприятия, а также отпуска обедов на дом, в кулинарные магазины и прикрепленную сеть. Основой для составления графика...
-
Расчет количества блюд и напитков Расчеты количества блюд, реализуемых в течение дня, ведутся по формуле 3.5 и сводятся в таблицу 2. N = N ф*m,(5) Где n...
-
Личная гигиена работников предприятия общественного питания - это соблюдение человеком гигиенических правил в быту и на производстве. Нарушение этих...
-
В основу определения типов предприятий питания положены следующие факторы: -- ассортимент выпускаемой и реализуемой кулинарной продукции, ее...
-
Количество блюд, реализуемых за день, определяется, исходя из количества потребителей и коэффициента потребления блюд по формуле: N= N M(2); Где n -...
-
Быстрота, четкость, культура обслуживания в кофейне "Кофе-микс" во многом зависит от правильной организации труда, режима работы официантов. На...
-
Коэффициенты загрузки и использования оборудования определяются отдельно для каждой операции технологического процесса и по линии в ц Елом. Коэффициент...
-
К работникам торговой группы кофейни относятся не только непосредственно официанты, но и бармены-кассиры, метрдотель и уборщики. Каждый из них имеет свои...
-
Литература - Организация работы торговой группы помещений кофейни на 150 мест "Кофе-микс"
1. Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный курс: Учебник/Под ред. Проф. В. А. Гуляева. - М.: ИНФРА-М, 2004. - 543 с. - /Высшее...
-
Столовая посуда . На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная,...
-
Кофейня "Кофе-микс" - это предприятие узкой специализации. Поэтому наиболее важно для официантов знать правила подачи именно горячих напитков и десертов....
-
Общие принципы объемно-планировочных решений предприятий общественного питания Выполнение планировочного решения предприятия общественного питания --...
-
Первым этапом разработки технологической программы является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие...
-
Введение - Организация работы торговой группы помещений кофейни на 150 мест "Кофе-микс"
Проблемы ресторанного бизнеса на современном этапе Уходят в прошлое времена, когда каждый уважающий себя нефтяник или банкир спешил обзавестись...
-
Планирование затрат на предприятии массового питания - Затраты массового питания
Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка...
-
В системе социально-экономических мероприятий, направленных на повышение благосостояния людей, важное место отводится развитию общественного питания....
-
Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества...
-
Организация производства - Организация работы ресторана при гостинице на 75 мест
Все производственные помещения предприятий общественного питания можно подразделить на заготовочные, доготовочные, подсобные и вспомогательные....
-
Составление меню - Организация работы холодного цеха столовой общедоступного типа на 80 мест
План-меню проектируемого предприятия - это его производственная программа на день, где указывается ассортимент выпускаемой продукции (примерный...
-
На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле: Nr =...
-
Организация работы столовой Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания,...
-
Организация работы столовой Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания,...
-
Расчет производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену. Расчет ведется по формуле: L = l * Kр. ; м, где L -...
-
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных...
-
Марка оборудования для автоматической сварки под слоем флюса ESAB. Для внедрения новой технологии необходимо приобрести или изготовить новое оборудование...
-
Организация работы горячего цеха, Общиие требования, особенности организации - Отчет по практике
Общиие требования, особенности организации Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным...
-
Организация рабочих мест - Приготовление горячего блюда "Гуляш"
Горячий цех организуется на предприятиях общественного питания в которых выполняется полный цикл производства. Горячий цех - это основной цех предприятия...
-
Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее продукцию...
-
В горячем цехе ресторана высшего класса средиземноморской кухни выполняет полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом ресторана, в...
-
В данный момент интересно развитие сетей национальных кухонь. Национальные кухни набирают популярность, в новых современных технологиях, многие...
-
Оборудование, предназначенное для холодного цеха, записываем в таблицу с указанием наименования, марки, количества и занимаемой площади. Затем определяем...
-
Подбор оборудования - Организация работы холодного цеха столовой общедоступного типа на 80 мест
В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для...
Определение количества потребителей и блюд - Организация работы торговой группы помещений кофейни на 150 мест "Кофе-микс"