Характеристика готовой продукции и сырья, Характеристика сырья - Производство хлеба бородинского

Характеристика сырья

Качество булочных изделий обусловлено качеством сырья и технологией приготовления.

Основным сырьем в производстве хлеба формового бородинского являются: мука, дрожжи, вода, соль.

Мука.

Согласно ГОСТ 7049-50 рожь, предназначенная для переработки в муку, должна быть не ниже 3-го класса по ГОСТ 16990.

Ржаную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: сеяную, обдирную, обойную, -- которые должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1.1.1- Характеристика муки ржаной обойной

Наименование показателя

Характеристика и норма для муки сортов

Обойной

Цвет

Серый с частицами оболочек зерна

Запах

Свойственный ржаной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый

Вкус

Свойственный ржаной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький

Минеральная примесь

При разжевывании муки не должно ощущаться хруста

Влажность, %, не более

15,0

Зольность, %, не более

2,00, но не менее на 0,07 % ниже зольности зерна до очистки

Белизна, условные единицы прибора РЗ-- БПЛ, не менее

-

Число падения, с, не менее

105

Крупность, %:

Остаток на сите из шелковой ткани № 27 или полиамидной ткани № 27 ПА-120 по ГОСТ 4403-91 не более

-

Остаток на сите из проволочной сетки по НД,

Не более

2 (№067)

Проход через сито по ГОСТ 4403, не менее

30

Из шелковой такни №38

Из полиамидной ткани

№ 43 ПА-70;

№ 46 ПА-60;

№ 41/43 ПА

    - - 30

Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки:

Размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении не более 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более

3

Размером и массой отдельных частиц более указанных выше значений

Не допускается

Зараженность вредителями Загрязненность вредителями

Не допускается

Пшеничная хлебопекарная мука должна вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта. Пшеничная хлебопекарная мука высшего и первого сортов в процессе производства может быть обогащена порошкообразными витаминами.

По показателям качества пшеничная хлебопекарная мука второго сорта должна соответствовать следующим требованиям:

Таблица 1.1.2 - Характеристика пшеничной муки 2-го сорта

Наименование показателя

Характеристика и норма для пшеничной муки второго сорта

Цвет

Белый с желтоватым или сероватым оттенком

Запах

Свойственной пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый

Вкус

Свойственной пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький

Содержание минеральной примеси

При разжевывании муки не должно ощущаться хруста

Влажность, не более

15, 0 %

Зольность в пересчете на сухое вещество, не более

1,25 %

Крупность помола: остаток на сите из шелковой ткани по ГОСТ 44033 - 77, не более

2 %, ткань № 27

Клейковина сырая: количество, не менее

25,0 %

Качество

Не ниже 2-й группы

Металломагнитная примесь на 1кг муки, не более

3,0

Зараженность вредителями

Не допускается

Загрязненность вредителями

Не допускается

Дрожжи

Прессованные дрожжи представляют собой выращенные в особых условиях дрожжевые клетки, выделенные из среды, в которой они размножались. Дрожжи являются скоропортящимся продуктом и требуют хранения при температуре от 0 ?С до +4 ?С в течение не более 12 суток. Важным показателем качества дрожжей является их подъемная сила, или быстрота подъема теста, характеризующая способность дрожжей разрыхлять тесто. Хорошие дрожжи поднимают тесто за 60-65 мин.

По органолептическим показателям хлебопекарные прессованные дрожжи должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.1.3.

Таблица 1.1.3 - Органолептические показатели дрожжей

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид

Плотная масса, легко ломается и не мажется

Цвет

Равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый, кремоватый или желтоватый оттенок

Вкус

Пресный, свойственный дрожжам, без постороннего привкуса

Запах

Свойственный дрожжам

По физико-химическим показателям дрожжи хлебопекарные прессованные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.1.4.

Таблица 1.1.4 - Физико-химические показатели

Наименование показателя

Значение показателя

Сорт "высший"

Сорт "первый"

Массовая доля сухого вещества, %, не менее

27

25

Подъемная сила дрожжей в день выработки, мин, не более

50

60

Кислотность дрожжей в пересчете на уксусную кислоту в день выработки, мг на 100 г дрожжей, не более

55

90

Кислотность дрожжей на 30-е сутки хранения при температуре от 0 °С до 4 °С в пересчете на уксусную кислоту, мг на 100 г дрожжей, не более

320

-

Кислотность дрожжей на 12-е сутки хранения при температуре от 0 °С до 4 °С в пересчете на уксусную кислоту, мг на 100 г дрожжей, не более

-

300

Стойкость, ч, не менее

72

60

Соль

Качество поваренной соли должно соответствовать ГОСТ Р 51574-2000.

Соль доставляют на хлебозавод в мешках или насыпью и хранят в отдельных помещениях. Раствор соли готовят в солерастворителе, который представляет собой бак из двух отделений. Одно заполнено слоем соли, в который поступает вода, образуя насыщенный раствор 26%-й концентрации; второе служит отстойником раствора соли после фильтрования. В настоящее время применяют новый (мокрый) способ хранения соли, для этого ее ссыпают в металлический или бетонный бункер - растворитель, к которому подведена вода. Перед подачей на производство раствор соли фильтруют и перекачивают в расходные баки.

Дополнительное сырье

К дополнительному сырью относятся сахар-песок, солод ржаной ферментированный, патока, кориандр, жиры и масла.

Сахар-песок

Сахар-песок вырабатывается с размерами кристаллов от 0,2 до 2,5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5 % к массе сахара-песка.

По органолептическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям:

Вкус и запах - Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе;

Сыпучесть - Сыпучий;

Цвет - Белый с желтоватым оттенком;

Чистота раствора - Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.

Солод ржаной ферментированный

По способу приготовления сухой ржаной солод делят на два типа: неферментированный и ферментированный. Сухой ржаной солод неферментированный и ферментированный вырабатывают двух классов: I и II и двух видов: в зернах и размолотый.

Характеристика ферментированного солода:

Внешний вид - Однородная зерновая масса, не содержащая заплесневелых зерен, или масса размолотого солода, не содержащая плесени;

Цвет - От коричневого до темно-бурого с красноватым оттенком;

Запах - Свойственный данному типу солода. Не допускаются - запах гнили и плесени;

Вкус - Кисло-сладкий, напоминающий вкус ржаного хлеба. Не допускаются - пригорелый, горький и др.

Таблица 1.1.5 - Физико-химические показатели

Наименование показателя

Норма для солода ферментированного типа

Класса

I

II

Массовая доля влаги, %, не более:

    - в зернах - в размолотом виде

Качество помола:

    - размолотого солода - для хлебопекарной промышленности
    8,0 10,0

Проход без остатка через сито с номинальным размером ячеек 900 мкм

Проход без остатка через сито с номинальным размером ячеек 560 мкм

Массовая доля экстракта в сухом солоде, %, не менее:

-при горячем экстрагировании

-

-

-при горячем экстрагировании с вытяжкой из ячменного солода

84,0

80,0

- при холодном экстрагировании (только для солода, используемого в хлебопекарной промышленности)

42,0

40,0

Продолжительность осахаривания, мин, не более

Кислотность солода, к. ед.:

-

-

- при холодном экстрагировании

От 35,0 до 50,0

От 25,0 до 34,9

- при горячем экстрагировании, не более

-

-

Цвет солода, ц. ед.:

- при холодном экстрагировании

От 10,0 до 20,0

От 7,0 до 9,9

- при горячем экстрагировании, не более

-

-

Примеси:

    -металломагнитные примеси размером отдельных частиц не более 0,3 мм, мг на 1 кг, не более - минеральные примеси

3,0

Не допускаются

Зараженность вредителями

Не допускаются

Патока

Характеристика патоки:

Внешний вид - Густая вязкая жидкость;

Вкус и запах - Свойственный патоке, без постороннего привкуса и запаха;

Прозрачность - Прозрачная;

Цвет - От бесцветного до бледно-желтого разных оттенков;

Массовая доля сухого вещества, не менее - 78,0%;

Массовая доля общей золы в пересчете на сухое вещество, не более - 0,40%.

Кориандр

Таблица 1.1.6 - Органолептические показатели

Наименование показателя

Характеристика кориандра

Целого

Молотого

Внешний вид

Плоды шаровидной формы с продольными выступающими извилистыми ребрами

Порошкообразный

Цвет

Желтовато-коричневый

Желтовато-коричневый различных оттенков

Аромат и вкус

Аромат, свойственный кориандру.

Вкус пряный, ароматный.

Не допускаются посторонние привкус и запах

Вода

Качество питьевой воды определяется ГОСТ Р 51232-98(2002). На каждом хлебозаводе должен быть запас холодной воды, рассчитанный на 8 ч работы предприятия, и запас горячей воды на 4 ч работы.

Для приготовления теста на 100 кг муки расходуют от 35 до 75 л питьевой воды.

Количество воды в тесте зависит: от вида муки и изделий. Наименьшую влажность имеет тесто, предназначенное для бараночных изделий, наибольшую - для ржаного хлеба из обойной муки; от влажности муки. Чем суше мука, тем больше воды она поглощает при замесе; от количества сахара и жира, добавляемых по рецептуре, которые как бы разжижают тесто.

Похожие статьи




Характеристика готовой продукции и сырья, Характеристика сырья - Производство хлеба бородинского

Предыдущая | Следующая