Характеристика готовой продукции и сырья, Характеристика сырья - Производство хлеба бородинского
Характеристика сырья
Качество булочных изделий обусловлено качеством сырья и технологией приготовления.
Основным сырьем в производстве хлеба формового бородинского являются: мука, дрожжи, вода, соль.
Мука.
Согласно ГОСТ 7049-50 рожь, предназначенная для переработки в муку, должна быть не ниже 3-го класса по ГОСТ 16990.
Ржаную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: сеяную, обдирную, обойную, -- которые должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1.1.1- Характеристика муки ржаной обойной
Наименование показателя |
Характеристика и норма для муки сортов |
Обойной | |
Цвет |
Серый с частицами оболочек зерна |
Запах |
Свойственный ржаной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый |
Вкус |
Свойственный ржаной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький |
Минеральная примесь |
При разжевывании муки не должно ощущаться хруста |
Влажность, %, не более |
15,0 |
Зольность, %, не более |
2,00, но не менее на 0,07 % ниже зольности зерна до очистки |
Белизна, условные единицы прибора РЗ-- БПЛ, не менее |
- |
Число падения, с, не менее |
105 |
Крупность, %: | |
Остаток на сите из шелковой ткани № 27 или полиамидной ткани № 27 ПА-120 по ГОСТ 4403-91 не более |
- |
Остаток на сите из проволочной сетки по НД, Не более |
2 (№067) |
Проход через сито по ГОСТ 4403, не менее |
30 |
Из шелковой такни №38 | |
Из полиамидной ткани № 43 ПА-70; № 46 ПА-60; № 41/43 ПА |
|
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки: Размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении не более 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более |
3 |
Размером и массой отдельных частиц более указанных выше значений |
Не допускается |
Зараженность вредителями Загрязненность вредителями |
Не допускается |
Пшеничная хлебопекарная мука должна вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта. Пшеничная хлебопекарная мука высшего и первого сортов в процессе производства может быть обогащена порошкообразными витаминами.
По показателям качества пшеничная хлебопекарная мука второго сорта должна соответствовать следующим требованиям:
Таблица 1.1.2 - Характеристика пшеничной муки 2-го сорта
Наименование показателя |
Характеристика и норма для пшеничной муки второго сорта |
Цвет |
Белый с желтоватым или сероватым оттенком |
Запах |
Свойственной пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый |
Вкус |
Свойственной пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький |
Содержание минеральной примеси |
При разжевывании муки не должно ощущаться хруста |
Влажность, не более |
15, 0 % |
Зольность в пересчете на сухое вещество, не более |
1,25 % |
Крупность помола: остаток на сите из шелковой ткани по ГОСТ 44033 - 77, не более |
2 %, ткань № 27 |
Клейковина сырая: количество, не менее |
25,0 % |
Качество |
Не ниже 2-й группы |
Металломагнитная примесь на 1кг муки, не более |
3,0 |
Зараженность вредителями |
Не допускается |
Загрязненность вредителями |
Не допускается |
Дрожжи
Прессованные дрожжи представляют собой выращенные в особых условиях дрожжевые клетки, выделенные из среды, в которой они размножались. Дрожжи являются скоропортящимся продуктом и требуют хранения при температуре от 0 ?С до +4 ?С в течение не более 12 суток. Важным показателем качества дрожжей является их подъемная сила, или быстрота подъема теста, характеризующая способность дрожжей разрыхлять тесто. Хорошие дрожжи поднимают тесто за 60-65 мин.
По органолептическим показателям хлебопекарные прессованные дрожжи должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.1.3.
Таблица 1.1.3 - Органолептические показатели дрожжей
Наименование показателя |
Характеристика |
Внешний вид |
Плотная масса, легко ломается и не мажется |
Цвет |
Равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый, кремоватый или желтоватый оттенок |
Вкус |
Пресный, свойственный дрожжам, без постороннего привкуса |
Запах |
Свойственный дрожжам |
По физико-химическим показателям дрожжи хлебопекарные прессованные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.1.4.
Таблица 1.1.4 - Физико-химические показатели
Наименование показателя |
Значение показателя | |
Сорт "высший" |
Сорт "первый" | |
Массовая доля сухого вещества, %, не менее |
27 |
25 |
Подъемная сила дрожжей в день выработки, мин, не более |
50 |
60 |
Кислотность дрожжей в пересчете на уксусную кислоту в день выработки, мг на 100 г дрожжей, не более |
55 |
90 |
Кислотность дрожжей на 30-е сутки хранения при температуре от 0 °С до 4 °С в пересчете на уксусную кислоту, мг на 100 г дрожжей, не более |
320 |
- |
Кислотность дрожжей на 12-е сутки хранения при температуре от 0 °С до 4 °С в пересчете на уксусную кислоту, мг на 100 г дрожжей, не более |
- |
300 |
Стойкость, ч, не менее |
72 |
60 |
Соль
Качество поваренной соли должно соответствовать ГОСТ Р 51574-2000.
Соль доставляют на хлебозавод в мешках или насыпью и хранят в отдельных помещениях. Раствор соли готовят в солерастворителе, который представляет собой бак из двух отделений. Одно заполнено слоем соли, в который поступает вода, образуя насыщенный раствор 26%-й концентрации; второе служит отстойником раствора соли после фильтрования. В настоящее время применяют новый (мокрый) способ хранения соли, для этого ее ссыпают в металлический или бетонный бункер - растворитель, к которому подведена вода. Перед подачей на производство раствор соли фильтруют и перекачивают в расходные баки.
Дополнительное сырье
К дополнительному сырью относятся сахар-песок, солод ржаной ферментированный, патока, кориандр, жиры и масла.
Сахар-песок
Сахар-песок вырабатывается с размерами кристаллов от 0,2 до 2,5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5 % к массе сахара-песка.
По органолептическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям:
Вкус и запах - Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе;
Сыпучесть - Сыпучий;
Цвет - Белый с желтоватым оттенком;
Чистота раствора - Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.
Солод ржаной ферментированный
По способу приготовления сухой ржаной солод делят на два типа: неферментированный и ферментированный. Сухой ржаной солод неферментированный и ферментированный вырабатывают двух классов: I и II и двух видов: в зернах и размолотый.
Характеристика ферментированного солода:
Внешний вид - Однородная зерновая масса, не содержащая заплесневелых зерен, или масса размолотого солода, не содержащая плесени;
Цвет - От коричневого до темно-бурого с красноватым оттенком;
Запах - Свойственный данному типу солода. Не допускаются - запах гнили и плесени;
Вкус - Кисло-сладкий, напоминающий вкус ржаного хлеба. Не допускаются - пригорелый, горький и др.
Таблица 1.1.5 - Физико-химические показатели
Наименование показателя |
Норма для солода ферментированного типа | |
Класса | ||
I |
II | |
Массовая доля влаги, %, не более:
Качество помола:
|
Проход без остатка через сито с номинальным размером ячеек 900 мкм Проход без остатка через сито с номинальным размером ячеек 560 мкм | |
Массовая доля экстракта в сухом солоде, %, не менее: | ||
-при горячем экстрагировании |
- |
- |
-при горячем экстрагировании с вытяжкой из ячменного солода |
84,0 |
80,0 |
- при холодном экстрагировании (только для солода, используемого в хлебопекарной промышленности) |
42,0 |
40,0 |
Продолжительность осахаривания, мин, не более | ||
Кислотность солода, к. ед.: |
- |
- |
- при холодном экстрагировании |
От 35,0 до 50,0 |
От 25,0 до 34,9 |
- при горячем экстрагировании, не более |
- |
- |
Цвет солода, ц. ед.: | ||
- при холодном экстрагировании |
От 10,0 до 20,0 |
От 7,0 до 9,9 |
- при горячем экстрагировании, не более |
- |
- |
Примеси:
|
3,0 Не допускаются | |
Зараженность вредителями |
Не допускаются |
Патока
Характеристика патоки:
Внешний вид - Густая вязкая жидкость;
Вкус и запах - Свойственный патоке, без постороннего привкуса и запаха;
Прозрачность - Прозрачная;
Цвет - От бесцветного до бледно-желтого разных оттенков;
Массовая доля сухого вещества, не менее - 78,0%;
Массовая доля общей золы в пересчете на сухое вещество, не более - 0,40%.
Кориандр
Таблица 1.1.6 - Органолептические показатели
Наименование показателя |
Характеристика кориандра | |
Целого |
Молотого | |
Внешний вид |
Плоды шаровидной формы с продольными выступающими извилистыми ребрами |
Порошкообразный |
Цвет |
Желтовато-коричневый |
Желтовато-коричневый различных оттенков |
Аромат и вкус |
Аромат, свойственный кориандру. Вкус пряный, ароматный. Не допускаются посторонние привкус и запах |
Вода
Качество питьевой воды определяется ГОСТ Р 51232-98(2002). На каждом хлебозаводе должен быть запас холодной воды, рассчитанный на 8 ч работы предприятия, и запас горячей воды на 4 ч работы.
Для приготовления теста на 100 кг муки расходуют от 35 до 75 л питьевой воды.
Количество воды в тесте зависит: от вида муки и изделий. Наименьшую влажность имеет тесто, предназначенное для бараночных изделий, наибольшую - для ржаного хлеба из обойной муки; от влажности муки. Чем суше мука, тем больше воды она поглощает при замесе; от количества сахара и жира, добавляемых по рецептуре, которые как бы разжижают тесто.
Похожие статьи
-
Подготовка сырья к производству - Производство хлеба бородинского
Для получения полуфабрикатов (опары, закваски, теста) требуемого качества и нужных свойств необходимо соответствующим образом подготовить сырье к пуску в...
-
Рис. 2.1 Технологическая схема приготовления белых кореньев Требования к качеству готовой продукции Контроль качества осуществляют по ГОСТ 16731-71...
-
Характеристика готового продукта - Производство хлеба бородинского
Хлеб бородинский представляет собой формовые штучные изделия, вырабатываемые по ГОСТ 2077-84, из ржаной обойной муки и пшеничной муки второго сорта....
-
Мука - средний образец проверяют по органическим показателям (запах, цвет, вкус, наличие хруста), а также определяют массовую долю влаги, зараженность...
-
Сырье, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба - Ассортимент и производство хлеба
Сырье, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное. К основному сырью относят муку, соль и дрожжи. В хлебопечении ржано-пшеничного...
-
Основным сырье, применяем в макаронном производстве, является мука. - Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий ГОСТ 12307-66: Т4 8РФ 11-102...
-
Основное сырье Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-ой и 2-ой категории, белоксодержащих...
-
Выбор типа дробильного оборудования производят исходя из того, что дробилки, устанавливаемые на последовательных стадиях дробления, должны быть увязаны...
-
Экспертиза качества хлеба - Технологический процесс производства хлеба
Обеспечение качества продукции представляет собой совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий, создающих необходимые условия для...
-
Характеристика сырья и потребности в материалах - Производство щебня
Исходным сырьем для переработки являются плотные горные породы месторождения железистых кварцитов, не допускается засоренность руды посторонними...
-
Заключение, Список использованной литературы - Производство хлеба бородинского
Производство хлеба занимает важное место в экономике нашей страны. Пищевая промышленность относится к одним из самых перспективных отраслей экономики....
-
Оценка качества солода - Методы контроля качества сырья и готовой продукции при производстве пива
От качества перерабатываемого ячменного солода во многом зависит и качество готового пива. Качество солода определяют по органолептическим и химическим...
-
Хранение и подготовка сырья к производству - Методика приготовления хлебобулочных изделий
Основным видом сырья, применяемого в производстве хлебобулочных изделий является мука. Качество муки оценивается по органолептическим и физико-химическим...
-
Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения. Белки - важнейшая составная часть мяса рыбы. Общее...
-
Ассортимент хлебобулочной продукции "здорового питания" - Хлеб как продукт питания, его ассортимент
Хлеб -- один из важнейших продуктов питания. Природа заложила в пшеничное и ржаное зерно комплекс жизненно необходимых пищевых веществ: белков,...
-
Хранение. Влияние условий и сроков хранения на качество - Ассортимент и производство хлеба
Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий...
-
Характеристика исходного сырья - Производство шлакоблоков
В качестве вяжущего для изготовления камней следует применять цементы по ГОСТ 10178 ГОСТ 22266, ГОСТ 25328. В качестве крупного и мелкого заполнителя...
-
Характеристика перерабатываемого сырья и продукции В химически чистом сульфате аммония аммиак составляет 25,76 %, остальные 74,24 % приходятся на долю...
-
Крупность породы, подаваемой в приемный бункер ДСУ, контролируется визуально машинистом экскаватора, мастером смены участка добычи, мастером ДСУ....
-
Качество помола солода. Степень измельчения сухого солода на дробильной машине характеризуется количественным соотношением отдельных фракций в помоле:...
-
Оценка качества ячменя - Методы контроля качества сырья и готовой продукции при производстве пива
Качество ячменя оценивают в каждой партии по показателям, предусмотренным требованиями действующего ГОСТа. Партией называют любое количество однородного...
-
Анализ качества поставляемого сырья - Булочки из муки высшего сорта
Важным условием выпуска качественной хлебопекарной продукции является соответствие качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции требованиям...
-
Требования к хранению сырья - Характеристика процесса хлебопечение
В кладовых для хранения сухих продуктов должна поддерживаться t. около 15ОС и относительная влажность воздуха около 60-65%. В помещении где t не должна...
-
Мясо Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и других факторов. В состав мяса входят (в %): вода -- 52...
-
Логическое обоснование выбора объекта исследования Масло сливочное "Традиционное" выбрано, потому что в настоящее время сливочное масло является одним из...
-
В системе социально-экономических мероприятий, направленных на повышение благосостояния людей, важное место отводится развитию общественного питания....
-
По мнению В. М. Позняковского [9], основное сырье, применяемое при производстве мясных консервов следующее: 1. Мясо (баранина, говядина, конина, оленина...
-
Оборудование - Производство хлеба бородинского
Тестомесильная машина Х-12 Тестомесильная машина Х-12 представляет собой корыто, изготовленное из нержавеющей стали. По его оси находится вал с восемью...
-
Сливки являются полидисперсной многофазовой системой. Они состоят из тех же компонентов, что и молоко, но с другим соотношением между жировой фазой и...
-
Описание процесса производства - Производство хлеба бородинского
Хлеб бородинский вырабатывают заварным из смеси муки ржаной обойной, пшеничной второго сорта и ржаного ферментированного солода штучным подовым или...
-
К факторам сохраняющим качество продовольственных товаров, относятся тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и...
-
Характеристика органолептических показателей - Товароведная характеристика макаронных изделий
Цвет изделий однотонный, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов не промесса, и заметных точек и крапин от присутствия отрубистых частиц. Цвет...
-
Сырье для производства печенья - Приготовление печенья
Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью,...
-
Классификация и практический характер ассортимента - Ассортимент и производство хлеба
Улучшенные ржано-пшеничные сорта хлеба выпекают из ржаной муки разных сортов и пшеничной муки первого, второго сортов и обойной с добавлением солода,...
-
Магазин № 46 ООО "Продукты" является обществом с ограниченной ответственностью в котором работают 18 человек, 10 продавцов, директор, шофер, грузчик,...
-
Блюда фаршированная курица подается как горячее и холодное блюдо. Но это блюда подано в горячем виде. Кожа курицы наполнена фаршем куриным и бараньим...
-
Сырье и производство хлебобулочных изделий - Булочки из муки высшего сорта
К основному сырью относят муку, воду, соль, дрожжи и определенные культуры молочно-кислых бактерий. К дополнительному -- жиры, сахар, молоко, яйца,...
-
Шаньга Сибирская ГОСТ 24557-89 Сдоба Сибирская ГОСТ 24557-89 (18) Где:- часовая производительность печи, кг - продолжительность храрнения продукции на...
-
Качество готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий зависит от качества поступающего сырья и пф, правильного хранения. Важнейшим условием выпуска...
-
Планирование объемов переработки сырья и выхода готовой продукции Первым этапом разработки производственного плана является планирование объемов...
Характеристика готовой продукции и сырья, Характеристика сырья - Производство хлеба бородинского