Класифікація харчових добавок за ступенем токсичності - Методи визначення харчових добавок

    - надзвичайно токсичні - ефект при дозі менше 5 мг / кг - високотоксичні 5-50 мг / кг - помірно токсичні 50-500 - малотоксичні 0,5-5 г / кг - практично нетоксичні 5-15 г / кг - практично нешкідливі - більше 15 г / кг

Класифікація добавок у відповідності з призначенням виглядає наступним чином (тільки основні групи): (рис.1)

групи харчових добавок

Рисунок 1-Групи харчових добавок

    - Е100 - Е182 - барвники; - Е200 і далі - консерванти; - Е300 і далі - антиокислювачі (антиоксиданти); - Е400 і далі - стабілізатори консистенції; - Е500 і далі, Е1000 - емульгатори; - Е600 і далі - підсилювачі смаку та аромату; - Е700 - Е800 - запасні індекси; - Е900 і далі - глазуруючі агенти, поліпшувачі хліба. - E100 - E182 Барвники (застосовуються для фарбування харчових продуктів);

Ні для кого не секрет, що яскравий колір продукту більше приваблює покупця. Харчові барвники використовують для підфарбовування харчових продуктів і напоїв, з метою поліпшення їх зовнішнього вигляду, щоб вони стали більш апетитними і привабливими, а значить - краще продавалися. Харчові барвники бувають двох типів, натуральні та штучні. До натуральних барвників відносять природні барвники, які витягують з рослинних і тваринних джерел. Штучні фарбники роблять у лабораторії. Вони, на відміну від натуральних, не містять ані смакових речовин, ні вітамінів, тому харчова цінність їх дорівнює нулю. Більшість барвників, що використовуються в сучасній харчовій промисловості, штучного походження. Вони дешевші і довше зберігаються, але, на жаль, не завжди нешкідливі для організму.

E200 - E299 Консерванти (подовжують термін придатності продукту); Основне завдання консервантів - продовжувати термін придатності харчових продуктів. Ніякий конкретний консервант не може бути ефективний проти всіх можливих збудників псування харчових продуктів. Більшість консервантів діє, в першу чергу, проти дріжджів і пліснявих грибів. За методом впливу консерванти підрозділяються на ті, що безпосередньо впливають на бактерії, пригнічуючи їх життєдіяльність, і ті, які видозмінюють середовище. Штучні консерванти можуть негативно позначатися на здоров'я людини, викликаючи ряд серйозних захворювань.

Проте зовсім відмовитися від консервантів складно, адже вони застосовуються практично у всіх галузях сучасної харчової промисловості.

E300 - E399 Антиокисники (уповільнюють окислення, запобігаючи продукти від псування); Окислювальні процеси призводять до псування цінних харчових продуктів (змінюється колір, смак і запах), знищуються живильні речовини, виробляються шкідливі токсини. Основне завдання антиокислювач-сповільнити процес окислення продуктів. Антиокисники захищають жири та жировмісні продукти від руйнування вітамінів, оберігають овочі та фрукти від потемніння. Механізм дії анти окисників простий, ці речовини окислюються, перетворюючись на нешкідливі для організму продукти. У процесі дії антиокислювач витрачається кисень, внаслідок чого продукт буде окислів у меншій мірі. Найбільш поширеними природними антиокислювачами є аскорбінова кислота та суміші токоферолів.

E400 - E499 Стабілізатори (зберігають задану консистенцію продукції);

Харчові стабілізатори - це харчові добавки, які виконують функції стабілізації і загущення харчових продуктів. Завдяки стабілізаторам, поліпшується зовнішній вигляд і смакові якості продуктів. Стабілізатори дозволяють продовжити термін зберігання продуктів, зберігають необхідну консистенцію і форму харчових продуктів. Хороший стабілізатор, надає продукту щільну структуру і усуває розшарування. Стабілізатори, забезпечують збереження смакових якостей продуктів. Вони, потрапляючи в організм людини і вступаючи в різні реакції, стають канцерогенні нітрозаміни, погіршують травну функцію і пригнічують імунітет.

E500 - E599 Емульгатори. Вони підтримують певну структуру продуктів харчування, відповідають за взаємну розподіл двох несумісних речовин (наприклад, жирів і води), за консистенцію харчового продукту, його пластичні властивості, в'язкість і відчуття "наповненості" у роті. Емульгатори бувають натуральні і синтетичні. В якості перших може бути використаний білок курячого яйця, природний лецитин і сапоніни (відвар мильного кореня). Натуральні емульгатори вважаються більш безпечними для людини. Проте все частіше, при виробництві продуктів харчування, використовуються синтетичні емульгатори. Завдяки емульгаторам маргарин і масло має можливість намазувати на хліб, жувальна гумка має необхідну пластичність, солодкі напої стають газованими. Емульгатори допомагають розчинити нерозчинні масла у воді, напоях та харчових продуктах.

Можна виробляти хліб без емульгаторів, але він буде нижчого об'єму з м'якушкою, сухою на дотик, та швидко черствітиме. Достатньо додати в тісто 0,5% емульгаторів, щоб досягти збільшення в об'ємі, кращої структури м'якушки та довшого зберігання свіжості хліба. Є два види емульгаторів, що застосовуються для виробництва хліба: такі, що сприяють укріпленню тіста (ефіри діацетилвинної кислоти (Е 472е) та стерол-2-лактилати натрію чи кальцію (Е481, Е482) і такі, що сприяють пом'якшенню тіста (моно - та дигліцериди жирних кислот (Е471). Емульгатори першої групи роблять тісто міцнішим, хліб з такого тіста має поліпшену структуру та більший об'єм. Емульгатори другої групи дають змогу покращити структуру м'якушки хліба та збільшують термін його зберігання.

Усі шоколадні вироби містять 0,5% лецитину (Е322) чи фосфатиду амонію (Е442). Ці емульгатори додають для забезпечення правильної консистенції шоколаду, завдяки чому він може бути сформований у плитки чи пластинки. Якщо шоколад зберігався при дуже високих температурах, його поверхня може втратити глянс, на ній може з'явитися сіруватий чи білий наліт. Це явище називають "посивінням" шоколаду. Воно робить продукт менш привабливим для споживача. Сорбітан тристеарат (Е492) може попередити розвиток посивіння.

Морозиво - один з найбільш складних продуктів, які ми вживаємо. У структурі морозива поєднуються піна, емульсія, кристалики льоду та водну фаза, що не замерзає. Емульгатори додають під час процесу заморожування, щоб забезпечити гладеньку поверхню і щоб запобігти розмерзанню морозива відразу після подачі на стіл. Емульгатори стабілізують процеси замерзання-розмерзання. Найбільш широко у виробництві морозива застосовуються такі емульгатори: моно - та дигліцериди жирних кислот (Е471), лецитин (Е322) та полісорбати (Е432, Е436). Усі вони також використовуються для виробництва інших десертів, таких як сорбет, молочний коктейль, заморожений мус і заморожений йогурт.

Емульгатори надають маргарину необхідну стабільність, структуру і смак. Моно - і дигліцериди жирних кислот (Е471) та лецитин (Е322) широко застосовуються для того, щоб забезпечити рівномірний розподіл краплин води в жировій фазі. Складні ефіри моно - та дигліцеридів з лимонною кислотою (E 472c) забезпечують стабільність структури маргаринів, а ефіри гліцерину з молочною кислотою (E 477) покращують властивості маргаринів, призначених для виробництва борошняних кондитерських виробів.

E600 - E699 Підсилювачі смаку і аромату. Всі підсилювачі смаку та аромату представляють собою білі кристалічні порошки, чудово розчинні у воді. Підсилювачі смаку та аромату є практично у всіх чіпсах, сухарики, соусах, сухих приправах, бульйонних кубиках та сухих супах, рибних, курячих, грибних, соєвих напівфабрикатах. Виробники продуктів харчування використовують цей вид харчових добавок, щоб замаскувати низьку якість вихідного продукту, наприклад, старе (іноді протухле) м'ясо, риба несвіжа і т. д. Підсилювачі смаку та аромату посилюють сприйняття смаку і аромату шляхом стимулювання закінчень смакових нервів і викликають деградацію смакових рецепторів.

E700 - E899 зарезервовані номери; E900 - E999 Антіфламінги та інші речовини (Піногасники, підсолоджувачі, розпушувачі). Піногасники - знижують утворення піни, створюють гладку оболонку продукту, забезпечують продукту солодкий смак і роблять тісто більш пишним.

Підсолоджувачі - речовини нецукровий природи, які в десятки і сотні разів солодше цукру. Вони можуть бути натуральними або синтетичними. Підсолоджувачі додаються до продуктів харчування для додання їм солодкого смаку.

Список найбільш небезпечних харчових добавок:

    -Е-121(цитрусовий, червоний); -Е-123(амарант); -Е-124(Понсо4R); -Е-127(еритрозина); -Е-128(Червоний2G); -Е-240(формальдегід); -Е-924а та Е-924в.

Е-добавки, дозволені в Росії, але заборонені в передових країнах:

E102, E110, E120, E150, E105, E111, E126, E130, E152, E104, E122, E141, E171, E477, E221, E222, E223, E224, E124, E131, E142, E210, E210, E212, E250, E251, E330, E311, E312, E313, E320, E321, E322, E338, E339, E340, E341, E407, E450, E461, E466.

Е-добавки, заборонені Україні і багатьох країнах СНД:

E103, E107, E121, E123, E125, E127, E128, E140, E153-155, E160d, E160f, E166, E173-175, E180, E182, E209, E213-219, E225-228, E230-233, E237, E238,Е 240, E241, E252, E253, E264, E281-283, E302, E303, E305, E308-314, E317, E318, E323-325, E328, E329, E343-345, E349, E350-352, E355 -357, E359, E365-368, E370, E375, E381, E384, E387-390, E399, E403, E408, E409, E418, E419, E429-436, E441-444, E446, E462, E463, E465, E467 , E474, E476-480, E482-489, E491-496, E505, E512, E519-523, E535, E537, E538, E541, E542, E550, E552, E554-557, E559, E560, E574, E576, E577 , E579, E580, E622-625, E628, E629, E632-635, E640, E641, E906, E908-911, E913, E916-919, E922-926, E929, E942-946, E957, E959, E1000, E1001 , E1105, E1503, E1521.

Чинними Санітарними правилами і нормами щодо застосування харчових добавок, затвердженими Міністерством охорони здоров'я України від 23.07.1996 № 222, передбачено, що виробництво, застосування та реалізація харчових добавок на території держави мають здійснюватися з дозволу МОЗ України. Постановою Кабінету Міністрів України від 4.01.1999 № 12 затверджено перелік харчових добавок, дозволених для використання в харчових продуктах. Водночас багато добавок, заборонених в Україні, можуть використовуватися в інших країнах, і це потрібно враховувати під час надходження імпортних товарів. Законодавчими актами забороняється ввезення та реалізація харчових продуктів, які не відповідають вимогам щодо використання речовин, не дозволених як харчові добавки.

Використання харчових добавок нормується діючим законодавством:. постанова Кабінету Міністрів України №169 "Про створення Національної комісії України зі зводу харчових продуктів Кодексу Аліментаріус", Наказ МОЗ "Про затвердження Санітарних правил і норм по застосуванню харчових добавок" від 23.07.1996 № 222;, Ст. 30 Закону України "Про безпечність та якість харчових продуктів"вiд 23.12.1997 № 771/97-ВР

Похожие статьи




Класифікація харчових добавок за ступенем токсичності - Методи визначення харчових добавок

Предыдущая | Следующая