Антоциановые красители. - Пищевые и биологически активные добавки
Функциональные свойства. Область применения для производства продукции общественного питания
Антоциановые красители -- широко распространенные водора-створимые красители, содержащие в качестве основного компонента антоцианы, относящиеся к группе флавоноидных соединений. Их основной недостаток -- изменение окраски красителя с изменением рН среды. Антоцианы (E163i) относятся к важной группе водораство-римых природных пищевых красителей.
Это фенольные соединения, являющиеся моно - и дигликозидами. При гидролизе они распадаются на углеводы (галактоза, глюкоза, рамноза и др.) и агликоны, представленные антоцианидами (пеларгонидин, цианидин, дельфинидин и др.). Характер окраски природных антоцианов зависит от многих факторов: строения, рН среды, образо-вания комплексов с металлами, способности адсорбироваться на по-лисахаридах, температуры, света. Наиболее устойчивую красную ок-раску антоцианы имеют в кислой среде при рН 1,5 - 2; при рН 3,4 - 5 окраска становится красно-пурпурной или пурпурной. В щелочной среде происходит изменение окраски, при рН 6,7 - 8 она становится синей, сине-зеленой, а при рН 9 - зеленой, которая при повышении рН до 10 меняется на желтую. Окраска этих красителей меняется и при образовании комплексов с различными металлами: соли магния и кальция имеют синюю окраску, калия -- красно-пурпурную. Увели-чение метильных групп в молекуле антоцианов изменяет окраску в сторону красных оттенков. Представителями этой группы красителей являются собственно антоцианы (E163i): энокраситель и экстракт из черной смородины.
Энокраситель (Е163ii). Получают из выжимок темных сортов ви-нограда в виде жидкости интенсивно-красного цвета. Представляет собой смесь окрашенных, различных по своему строению органичес-ких соединений, в первую очередь антоцианов и катехинов. Окраска продукта энокрасителем зависит от рН среды: в кислой среде -- крас-ная окраска, в нейтральных и слабощелочных средах энокраситель придает продукту синий оттенок. Поэтому при использовании энокрасителя в кондитерской промышленности одновременно применяют и органические кислоты для создания необходимого рН среды.
В последнее время в качестве желтых и розово-красных красите-лей начали использовать пигменты антоциановой природы, содержа-щиеся в соке черной смородины (Е163iii), черной бузины, кизила, красной смородины, клюквы, брусники, пигменты чая, содержащие антоцианы и катехины, а также краситель темно-вишневого цвета, выделенный из свеклы - свекольный красный (Е162), имеющий вкус кисло-сладкого граната. Составной частью этого красителя яв-ляется бетанин, чувствительный к температуре и свету.
Сахарный колер (Е150). Это темноокрашенный про-дукт карамелизации (термического разложения) сахаров, получаемый по различным технологиям. Его водные растворы представляют со-бой приятно пахнущую темно-коричневую жидкость. В зависимости от технологии получения различают: сахарный колер I (Е150а, про-стой, карамель I); сахарный колер II (Е150Ь, карамель II), полученный по щелочно-сульфитной технологии; сахарный колер III (Е150с, кара-мель III), полученный по аммиачной технологии; сахарный колер IV (E150d, карамель IV), полученный по аммиачно-сульфитной техноло-гии. В результате карамелизации сахаров образуется сложная смесь продуктов с характерной окраской. Директивами ЕС максимальный уровень не установлен. Применяется для окраски напитков, некото-рых сортов хлеба, кондитерских изделий, желе и джемов, в кулина-рии.
Похожие статьи
-
Е131 Триарилметановый краситель, Синий патентованный V Применяется как в виде индивидуального продукта и соединения с содержанием основного продукта не...
-
При производстве мучных кондитерских изделий производители задумываются о Продлении сроков годности и сохранения качества выпускаемой ими продукции. Срок...
-
Усилители вкуса и аромата (запаха) -- вещества, усиливающие природный вкус и запах пищевого продукта. По происхождению ароматизаторы подразделяют на...
-
Классификация гелеобразователей и загустителей. - Пищевые и биологически активные добавки
Их технологические свойства и функции, применение в производстве продукции общественного питания. Изменение стойкости геля в результате хранения...
-
Используемая литература - Пищевые и биологически активные добавки
1. Булдаков А. С. Пищевые добавки. Справочник. - СПб.: "Ut", 1996. - 240 2. Брехман И. И. Человек и биологически активные вещества. - М.: Наука, 1981. -...
-
Общие сведения - Способы сохранения пищевых продуктов
Сохранение продовольственных продуктов основано на способности микроорганизмов реагировать на воздействие факторов физической, химической и биологической...
-
В последние годы наметилась стабильная тенденция расширения ассортимента мясных консервов. Это связано с переходом консервов из ряда продукции,...
-
Добавки, применяемые в колбасном производстве - Производство колбасных изделий
Добавки - вещества, не предусмотренные как обьязательные в рецептуре, но которые вносят в процессе производства колбасных изделий для их улучшения -...
-
Санитарные требования к приемке пищевых продуктов - Приготовление горячего блюда "Гуляш"
Санитарные требования к приемке пищевых продуктов Приемка пищевых продуктов и их хранение -- важный момент в работе предприятия общественного питания,...
-
Харчові добавки в ковбасному виробництві - Технологія виробництва ковбас
Сучасні технології виробництва м'ясних продуктів передбачають використання різних харчових добавок, які поліпшують органолептичні, структурно-механічні і...
-
Одним из способов повышения качества мясных консервов является использование новых видов тары. Тара должна выдерживать нагрев до высоких температур и...
-
Химический состав и пищевая ценность продуктов - Приготовление бефстроганов и каротофельных крокетов
Говядина . Потребляется в жареном, вареном, тушеном, копченом виде, а также идет на изготовление фарша для котлет. Для прозрачных бульонов и большинства...
-
Способы улучшения качества и пищевой ценности хлеба - Хлеб как продукт питания, его ассортимент
Весь изложенный ранее материал указывает, что промышленная обработка зерна на мельнице приводит к тому, что мука высших сортов - продукт, наиболее ценный...
-
Пищевая ценность хлеба и факторы, ее определяющие - Хлеб как продукт питания, его ассортимент
Пищевая ценность хлеба, как и всякого пищевого продукта, определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных...
-
Классификация методов консервирования пищевых продуктов - Способы сохранения пищевых продуктов
Биоз - поддержание жизненных процессов в продуктах с использованием для этой цели иммунитета. Этот принцип применяют при хранении плодов и овощей,...
-
Методы консервирования пищевых продуктов - Способы сохранения пищевых продуктов
Все скоропортящиеся продукты во время хранения подвергаются значительным изменениям. Если по отношению к ним не применить своевременно те или иные...
-
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части. Калорийность...
-
Нормативні документи стосовно харчових добавок в Україні - Методи визначення харчових добавок
В Україні діє також декілька нормативних документів стосовно ХД. Це Постанова КМУ №12 "Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для...
-
Амарантова олія як добавка до моркв'яно-яблучного пюре
Вступ. Останнім часом для покращення якості харчових продуктів сировина збагачується харчовими добавками - БАД. Значний інтерес викликає амарант. Не...
-
Codex Alimentarius Commission (Комісія Кодекс Аліментаріус) -- це орган, започаткований у 1961 році ФАО та ВООЗ для розробки міжнародних стандартів,...
-
Печатание азоидными красителями - Хлопчатобумажные ткани и их отделка
В промышленности получили применение два способа печатания азоидными красителями: Ь загущенными диазорастворами по предварительно азотолированной ткани;...
-
Качество мясных консервов зависит от качества исходного сырья и тары, а также от соблюдения технологических процессов, особенностей упаковки, товарной...
-
Свойство - объективная особенность продукта (или товара), проявляющаяся при ее создании, оценки, хранении и потребления (эксплуатации). Номенклатура...
-
По виду сырья различают консервы: - мясные (из говядины, свинины, баранины, конины, мяса птицы и другие); - субпродуктовые (из языков, печени, почек,...
-
Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества....
-
История применения активных металлов для связывания газов внутри вакуумного прибора насчитывает более 100 лет. Для этой цели впервые был использован...
-
Химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов - Кисломолочные продукты
Микроэлементы. Это ценные компоненты молока, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма. Они входят в состав ферментов, витаминов, активируют...
-
Класифікація харчових добавок за ступенем токсичності - Методи визначення харчових добавок
- надзвичайно токсичні - ефект при дозі менше 5 мг / кг - високотоксичні 5-50 мг / кг - помірно токсичні 50-500 - малотоксичні 0,5-5 г / кг - практично...
-
Консервирование пищевой продукт холодильной Лучшим способом консервирования является тот, который позволяет возможно более длительное время хранить...
-
Заключение - Потребительские свойства и пищевая ценность продуктов переработки мяса
В процессе написания курсовой работы по дисциплине "Товароведение в отрасли" на тему: "Потребительские свойства и пищевая ценность продуктов переработки...
-
Мясные консервы, предлагаемые в магазине, соответствуют требованиям нормативной документации. В этом можно убедиться из результатов оценки качества...
-
Крупа пшено шлифованное вырабатывается из проса обыкновенного, у которого удалены цветковые пленки, плодовые, семенные оболочки, частично или полностью...
-
Групи харчових добавок - Методи визначення харчових добавок
Харчові добавки можна розділити на кілька найважливіших груп: Перша група - речовини, що регулюють смак і аромат харчового продукту (ароматизатори,...
-
ВСТУП, ТЕРМІНОЛОГІЯ - Методи визначення харчових добавок
В кінці XX ст. виробництво харчових добавок стало потужною, постійно зростаючою галуззю багатотоннажного виробництва. Щорічно виробництво харчових...
-
Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения. Белки - важнейшая составная часть мяса рыбы. Общее...
-
Основную часть сортамента нераспыляемых газопоглотителей как отечественного, так и зарубежного производства составляют высокотемпературные...
-
Выше отмечалось, что класс нераспыляемых газопоглотителей отличается большим разнообразием. В связи с этим представляется целесообразным провести их...
-
Эффективность применения нераспыляемого газопоглотителя во многом зависит от структуры его активного материала. Известно, что у пористых тел истинная...
-
Пищевая ценность сливочного масла - Технология производства сливочного масла
Пищевая ценность продуктов обусловлена наличием в них комплекса веществ, определяющих калорийность, биологическую ценность и его вкусовые достоинства....
-
ОКРАШИВАНИЕ МАСЛЯНЫМИ КРАСКАМИ И ЭМАЛЯМИ - Технология изготовления шезлонга
Прежде всего, необходимо выполнить заделку поврежденных поверхностей (трещины, царапины, отколы, отверстия и т. д.). Крупные отверстия заделываются...
Антоциановые красители. - Пищевые и биологически активные добавки