Антоциановые красители. - Пищевые и биологически активные добавки

Функциональные свойства. Область применения для производства продукции общественного питания

Антоциановые красители -- широко распространенные водора-створимые красители, содержащие в качестве основного компонента антоцианы, относящиеся к группе флавоноидных соединений. Их основной недостаток -- изменение окраски красителя с изменением рН среды. Антоцианы (E163i) относятся к важной группе водораство-римых природных пищевых красителей.

Это фенольные соединения, являющиеся моно - и дигликозидами. При гидролизе они распадаются на углеводы (галактоза, глюкоза, рамноза и др.) и агликоны, представленные антоцианидами (пеларгонидин, цианидин, дельфинидин и др.). Характер окраски природных антоцианов зависит от многих факторов: строения, рН среды, образо-вания комплексов с металлами, способности адсорбироваться на по-лисахаридах, температуры, света. Наиболее устойчивую красную ок-раску антоцианы имеют в кислой среде при рН 1,5 - 2; при рН 3,4 - 5 окраска становится красно-пурпурной или пурпурной. В щелочной среде происходит изменение окраски, при рН 6,7 - 8 она становится синей, сине-зеленой, а при рН 9 - зеленой, которая при повышении рН до 10 меняется на желтую. Окраска этих красителей меняется и при образовании комплексов с различными металлами: соли магния и кальция имеют синюю окраску, калия -- красно-пурпурную. Увели-чение метильных групп в молекуле антоцианов изменяет окраску в сторону красных оттенков. Представителями этой группы красителей являются собственно антоцианы (E163i): энокраситель и экстракт из черной смородины.

Энокраситель (Е163ii). Получают из выжимок темных сортов ви-нограда в виде жидкости интенсивно-красного цвета. Представляет собой смесь окрашенных, различных по своему строению органичес-ких соединений, в первую очередь антоцианов и катехинов. Окраска продукта энокрасителем зависит от рН среды: в кислой среде -- крас-ная окраска, в нейтральных и слабощелочных средах энокраситель придает продукту синий оттенок. Поэтому при использовании энокрасителя в кондитерской промышленности одновременно применяют и органические кислоты для создания необходимого рН среды.

В последнее время в качестве желтых и розово-красных красите-лей начали использовать пигменты антоциановой природы, содержа-щиеся в соке черной смородины (Е163iii), черной бузины, кизила, красной смородины, клюквы, брусники, пигменты чая, содержащие антоцианы и катехины, а также краситель темно-вишневого цвета, выделенный из свеклы - свекольный красный (Е162), имеющий вкус кисло-сладкого граната. Составной частью этого красителя яв-ляется бетанин, чувствительный к температуре и свету.

Сахарный колер (Е150). Это темноокрашенный про-дукт карамелизации (термического разложения) сахаров, получаемый по различным технологиям. Его водные растворы представляют со-бой приятно пахнущую темно-коричневую жидкость. В зависимости от технологии получения различают: сахарный колер I (Е150а, про-стой, карамель I); сахарный колер II (Е150Ь, карамель II), полученный по щелочно-сульфитной технологии; сахарный колер III (Е150с, кара-мель III), полученный по аммиачной технологии; сахарный колер IV (E150d, карамель IV), полученный по аммиачно-сульфитной техноло-гии. В результате карамелизации сахаров образуется сложная смесь продуктов с характерной окраской. Директивами ЕС максимальный уровень не установлен. Применяется для окраски напитков, некото-рых сортов хлеба, кондитерских изделий, желе и джемов, в кулина-рии.

Похожие статьи




Антоциановые красители. - Пищевые и биологически активные добавки

Предыдущая | Следующая