Як екотоксиканти акумулюються живими організмами - Проблема екотоксикантів в харчових продуктах
Будь-яка хімічна речовина поглинається і засвоюється живими організмами. Рівноважний стан або стан насичення в процесі засвоєння досягається в тому випадку, якщо його надходження і виділення з організму відбуваються з однаковою швидкістю. Стала при цьому в організмі концентрація називається концентрацією насичення. Якщо вона вище тій, що спостерігається в навколишньому середовищі або продуктах харчування, відбувається збагачення або акумуляція (накопичення) хімічних з'єднань в живому організмі. Це небажаний процес, оскільки зовнішні забруднювачі надають негативну дію на людину і інші живі організми.
Процеси акумуляції хімічних речовин водними і наземними живими організмами характеризуються наступними показниками:
Біоконцентрація -- збагачення організму хімічним з'єднанням в результаті прямого сприйняття з навколишнього середовища, без урахування забруднення ними продуктів харчування;
Біомноження -- збагачення організму хімічним з'єднанням безпосередньо в результаті живлення. В природному водному середовищі цей процес йде одночасно з біоконцентрацією;
Біоакумуляція - збагачення організму хімічною речовиною шляхом його надходження з навколишнього середовища і харчової продукції.
За даними зарубіжних дослідників, із загальної кількості чужорідних хімічних речовин, проникаючих з навколишнього середовища в організм людини, залежно від умов мешкання 30...80% поступає з їжею.
Проте проблема забруднення повітря, води і грунту також вельми актуальна. Це обумовлено тим, що:
Кількість шкідливих речовин, що поступають в атмосферу, воду і грунт в результаті антропогенної діяльності людини, неухильно зростає;
Чужорідні забруднювачі розповсюджуються в атмосфері, воді і грунті вельми нерівномірно, і в деяких районах їх концентрація вже досягла розмірів, що загрожують здоров'ю людини;
Багато речовин, потрапляючи через харчові ланцюги і системи в продукти харчування, можуть надавати шкідливу дію на людину і тварин навіть в дуже малих концентраціях - на рівні тисячних і десятитисячних часток міліграма на 1 м2 грунти, або на 1 м3 повітря і води.
Екологічний моніторинг основною метою якого є встановлення, попередження, усунення або зменшення чинників шкідливого впливу середовища незаселеного на здоров'я людини.
Порядок і періодичність контролю за змістом важких металів в продуктах харчування і продовольчій сировині установами санепідслужби відображений в методичних вказівках з відповідною назвою (затверджене МЗ РФ від 13.06.90 р. № 5175-90) і правилах сертифікації окремих харчових продуктів (по 14 групам харчових продуктів).
За змістом важких металів харчову продукцію класифікують таким чином:
"чиста харчова продукція" -- зміст важких металів нижче ПДК;
Умовно-годна харчова продукція -- зміст важких металів вище ПДК, але не більше 2 ПДК;
Непридатна для харчової мети продукція -- зміст важких металів більше 2 ПДК.
Умовно-годна харчова продукція може бути дозволений органами Госсанепіднадзора для реалізації з урахуванням конкретних умов: розміру партії, виду продукції, розміру її споживання і кількості її в добовому харчовому раціоні. Головними критеріями дозволу реалізації і споживання такої продукції є рекомендації ВІЗ тимчасового переносимого тижневого надходження основних важких металів з харчовим раціоном. Вони складають для кадмію 0,0067...0,0083 мг/кг маси тіла, для ртуті - 0,005 мг/кг, для метилртути - 0,0033 мг/кг, для свинцю -0,05 мг/кг.
Умовно-годна продукція категорично заборонена для живлення в лікувально-профілактичних і дитячих установах, а також для промислового виробництва продуктів дитячого і лікувального харчування.
Витікає, проте, врахувати, що умовно-годна продовольча сировина може бути перероблений з метою зниження змісту важких металів в ньому.
Ф Одним з ефективних методів зниження концентрації важких металів є механічне видалення так званих критичних або потрійних органів, тваринних тканин, частин рослин. Так, для кадмію органами тропів є нирки і печінка; для ртуті - нирки, печінка, мозок; для свинцю -- кісткова тканина, нирки і печінка.
З урахуванням цього при забої худоби необхідне видалення цих потрійних органів з подальшою їх технічною утилізацією. При цьому туші тварин повинні бути добре знекровлений, а кров нерозчинні солі алюмінію відрізняються слабою токсичною дією. При нирковій недостатності через накопичення в організмі алюмінію можливі процеси порушення метаболізму Са, Мg і Р. При значному збільшенні змісту Аl в харчових продуктах спостерігається порушення мови і орієнтації. Збагачення їжі алюмінієм відбувається в процесі її приготування або зберігання в алюмінієвому посуді. Розчинність алюмінію зростає в лужному або кислому середовищі. До речовин, що усилюють розчинення алюмінію, відносять антоцианові пігменти овочів і фруктів, аніони органічних гідроокисів, куховарську сіль. В процесі приготування такої їжі в алюмінієвому посуді зміст алюмінію може збільшитися в 2 рази.
Концентрація алюмінію 1,3.. .6,2 г/сут є смертельною для людини.
В Росії і країнах СНГ тимчасовий нормативний вміст алюмінію в харчових продуктах наступний (мг/кг): в молочних продуктах - 1, в м'ясі, соках, напоях - 10, в хлібопродуктах, фруктах -- 20, в овочах -- 30.
Похожие статьи
-
Аналіз негативних наслідків для організму людини важких металів показав, що вони через високу біологічну кумуляцію володіють мутагенними, канцерогенними,...
-
Надходження екотоксикантів в харчових продуктах - Проблема екотоксикантів в харчових продуктах
Малюнок 1 - Накопичення контамінантів в харчових продуктах по ходу біологічних і харчових ланцюгів З їжею рослинного і тваринного походження в організм...
-
Чужорідні речовини із зовнішнього середовища - Проблема екотоксикантів в харчових продуктах
Земля не належить людині: людина належить землі, всі речі взаємозв'язані подібно крові, об'єднуючій одну сім'ю. Людина не сплітає тканину життя, він...
-
Зменшення надходження радіонуклідів в організм з їжею можна досягти шляхом зниження їх вмісту в продуктах за допомогою різних технологічних або...
-
У всіх країнах отримало широке застосування різних хімічних та природних сполук з метою подовження строку зберігання продуктів, прискорення технології...
-
Державний нагляд за додержанням стандартів здійснюється згідно чинного Декрету Кабінету міністрів "Про державний нагляд за додержанням стандартів, норм і...
-
ВСТУП, ТЕРМІНОЛОГІЯ - Методи визначення харчових добавок
В кінці XX ст. виробництво харчових добавок стало потужною, постійно зростаючою галуззю багатотоннажного виробництва. Щорічно виробництво харчових...
-
Порядок відпустки продуктів на виробництво - Організація роботи їдальні
Відпустка продукції є однією з важливих завершальних операцій складського циклу. З складських приміщень підприємства громадського харчування відпустка...
-
Сучасний стан розвитку науки й удосконалення виробництва, їх тісної взаємодії та впливом на різні галузі економіки пов'язаний зі значним ускладненням...
-
Організація приймання продовольчих товарів - Організація роботи їдальні
Приймання товарів на підприємствах громадського харчування є важливою складовою частиною технологічного процесу. Приймання проводять в два етапи....
-
Замораживание молочных продуктов
Введение Важное место в рационе питания человека занимают молоко и молочные продукты. Молоко содержит все без исключения питательные вещества,...
-
Нормативні документи стосовно харчових добавок в Україні - Методи визначення харчових добавок
В Україні діє також декілька нормативних документів стосовно ХД. Це Постанова КМУ №12 "Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для...
-
УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ, КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ - Кисломолочные продукты
УПАКОВЫВАЮТ молочные консервы в ящики. Сгущенные молочные консервы для розничной торговли расфасовывают в герметичную тару - металлические банки. Сухие...
-
Призначення, компоновка складських приміщень - Організація роботи їдальні
Складські приміщення підприємств громадського харчування служать для приймання що поступають від постачальників продуктів, сировини і напівфабрикатів, їх...
-
Codex Alimentarius Commission (Комісія Кодекс Аліментаріус) -- це орган, започаткований у 1961 році ФАО та ВООЗ для розробки міжнародних стандартів,...
-
Основні принципи технології кріоподрібнення - збереження і збільшення концентрації біологічно активних речовин вихідної рослинної сировини за рахунок...
-
Сертифікація в Україні проводиться у відповідності до Законів України "Про захист прав споживачів" від 12.05.1991 р., "Про підтвердження відповідності"...
-
К факторам сохраняющим качество продовольственных товаров, относятся тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и...
-
Кисломолочные напитки Основной процесс, определяющий консистенцию всех кисломолочных напитков, - гелеобразование. Сгустки этих продуктов различные: в...
-
Первичная обработка продуктов и приготовления полуфабрикатов - Мясной салат и профитроли
Задачами первичной обработки продуктов являются: 1) оттаивание мороженых продуктов; 2) освобождение продуктов от загрязнений и несъедобных частей; 3)...
-
Мороженое обладает высокой пищевой ценностью. Оно содержит молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества и витамины, легко усваивается организмом....
-
Использование пеногасителей в производстве продуктов питания
Использование пеногасителей в производстве продуктов питания Уже само их название говорит о том, что пеногасители призваны препятствовать вспениванию...
-
Санитарные требования к приемке пищевых продуктов - Приготовление горячего блюда "Гуляш"
Санитарные требования к приемке пищевых продуктов Приемка пищевых продуктов и их хранение -- важный момент в работе предприятия общественного питания,...
-
Организация хранения продуктов, Режим и способы хранения - Отчет по практике
Режим и способы хранения При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 Условия,...
-
Запасы продуктов, их значение для ритмичной работы предприятия Приемка товаров на предприятиях общественного питания является важной составной частью...
-
Характеристика группы кисломолочных продуктов - Кисломолочные продукты
Продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения (иногда с участием спиртового брожения), называются кисломолочными. Различают...
-
Посол мяса и мясных продуктов является одним из видов химического метода консервирования мяса. Посол, или обработка мяса поваренной солью, самый древний...
-
Организация хранения продуктов, Режим и способы хранения - Работа столовой
Режим и способы хранения При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 Условия,...
-
Організація робочого місця - Технологія приготування пельменів
Робочим місцем називають частину виробничої площі де працівник виконує певні операції, використовуючи при цьому спеціальне обладнання посуд, інвентар,...
-
Творог - Биохимические основы производства отдельных видов кисломолочных продуктов и мороженого
Главными процессами, определяющими качество творога, являются коагуляция казеина и обработка (обезвоживание) образующегося сгустка. Для выработки...
-
ВИСНОВОК - Організація виробництва підприємства громадського харчування
Успішна робота підприємства громадського харчування залежить від багатьох чинників. В своїй роботі я розглянув, найважливіші чинники, що впливають на...
-
Принципи раціональної організації робочого процесу - Організація і планування виробництва
Раціонально організація виробничого процесу залежить від певного принципу. До них належать: спеціалізація пропорційність, паралельність, прямо точність,...
-
Введение, Характеристика готового продукта - Разработка технологии получения строительного материала
В данной курсовой работе "разработка технологии получения строительного материала" мы будем рассматривать следующие решения задач, для достижения цели:...
-
Просеиватель МПМ-800м Этот просеиватель предназначен для просеивания муки. Подвешенный мешок с мукой подается к загруженному бункеру, в который...
-
ВИСНОВОК - Методи визначення харчових добавок
З технологічної точки зору харчові добавки дійсно покращують властивості харчової продукції, а з фізіологіо-гігієнічної - вплив деяких добавок на...
-
"Вкусовые продукты" К вкусовым продуктам относят чай, кофе, пряности, приправы, пищевые кислоты. Вкусовое значение имеет санасол - заменитель натрия...
-
Сметана - Биохимические основы производства отдельных видов кисломолочных продуктов и мороженого
В образовании структуры продукта участвуют молочный жир и белки. Главную роль играет жир, который в результате отвердевания и кристаллизации повышает...
-
Загальні відомості про їдальню, Виробнича інфраструктура - Організація роботи їдальні
Їдальня - загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство громадського харчування, що проводить і реалізовуюче обідню...
-
Підбір технологічного обладнання Для досконалого ведення технологічного процесу виробництва ковбасних виробів необхідно раціонально підібрати...
-
В последние годы наметилась стабильная тенденция расширения ассортимента мясных консервов. Это связано с переходом консервов из ряда продукции,...
Як екотоксиканти акумулюються живими організмами - Проблема екотоксикантів в харчових продуктах