Як екотоксиканти акумулюються живими організмами - Проблема екотоксикантів в харчових продуктах

Будь-яка хімічна речовина поглинається і засвоюється живими організмами. Рівноважний стан або стан насичення в процесі засвоєння досягається в тому випадку, якщо його надходження і виділення з організму відбуваються з однаковою швидкістю. Стала при цьому в організмі концентрація називається концентрацією насичення. Якщо вона вище тій, що спостерігається в навколишньому середовищі або продуктах харчування, відбувається збагачення або акумуляція (накопичення) хімічних з'єднань в живому організмі. Це небажаний процес, оскільки зовнішні забруднювачі надають негативну дію на людину і інші живі організми.

Процеси акумуляції хімічних речовин водними і наземними живими організмами характеризуються наступними показниками:

Біоконцентрація -- збагачення організму хімічним з'єднанням в результаті прямого сприйняття з навколишнього середовища, без урахування забруднення ними продуктів харчування;

Біомноження -- збагачення організму хімічним з'єднанням безпосередньо в результаті живлення. В природному водному середовищі цей процес йде одночасно з біоконцентрацією;

Біоакумуляція - збагачення організму хімічною речовиною шляхом його надходження з навколишнього середовища і харчової продукції.

За даними зарубіжних дослідників, із загальної кількості чужорідних хімічних речовин, проникаючих з навколишнього середовища в організм людини, залежно від умов мешкання 30...80% поступає з їжею.

Проте проблема забруднення повітря, води і грунту також вельми актуальна. Це обумовлено тим, що:

Кількість шкідливих речовин, що поступають в атмосферу, воду і грунт в результаті антропогенної діяльності людини, неухильно зростає;

Чужорідні забруднювачі розповсюджуються в атмосфері, воді і грунті вельми нерівномірно, і в деяких районах їх концентрація вже досягла розмірів, що загрожують здоров'ю людини;

Багато речовин, потрапляючи через харчові ланцюги і системи в продукти харчування, можуть надавати шкідливу дію на людину і тварин навіть в дуже малих концентраціях - на рівні тисячних і десятитисячних часток міліграма на 1 м2 грунти, або на 1 м3 повітря і води.

Екологічний моніторинг основною метою якого є встановлення, попередження, усунення або зменшення чинників шкідливого впливу середовища незаселеного на здоров'я людини.

Порядок і періодичність контролю за змістом важких металів в продуктах харчування і продовольчій сировині установами санепідслужби відображений в методичних вказівках з відповідною назвою (затверджене МЗ РФ від 13.06.90 р. № 5175-90) і правилах сертифікації окремих харчових продуктів (по 14 групам харчових продуктів).

За змістом важких металів харчову продукцію класифікують таким чином:

"чиста харчова продукція" -- зміст важких металів нижче ПДК;

Умовно-годна харчова продукція -- зміст важких металів вище ПДК, але не більше 2 ПДК;

Непридатна для харчової мети продукція -- зміст важких металів більше 2 ПДК.

Умовно-годна харчова продукція може бути дозволений органами Госсанепіднадзора для реалізації з урахуванням конкретних умов: розміру партії, виду продукції, розміру її споживання і кількості її в добовому харчовому раціоні. Головними критеріями дозволу реалізації і споживання такої продукції є рекомендації ВІЗ тимчасового переносимого тижневого надходження основних важких металів з харчовим раціоном. Вони складають для кадмію 0,0067...0,0083 мг/кг маси тіла, для ртуті - 0,005 мг/кг, для метилртути - 0,0033 мг/кг, для свинцю -0,05 мг/кг.

Умовно-годна продукція категорично заборонена для живлення в лікувально-профілактичних і дитячих установах, а також для промислового виробництва продуктів дитячого і лікувального харчування.

Витікає, проте, врахувати, що умовно-годна продовольча сировина може бути перероблений з метою зниження змісту важких металів в ньому.

Ф Одним з ефективних методів зниження концентрації важких металів є механічне видалення так званих критичних або потрійних органів, тваринних тканин, частин рослин. Так, для кадмію органами тропів є нирки і печінка; для ртуті - нирки, печінка, мозок; для свинцю -- кісткова тканина, нирки і печінка.

З урахуванням цього при забої худоби необхідне видалення цих потрійних органів з подальшою їх технічною утилізацією. При цьому туші тварин повинні бути добре знекровлений, а кров нерозчинні солі алюмінію відрізняються слабою токсичною дією. При нирковій недостатності через накопичення в організмі алюмінію можливі процеси порушення метаболізму Са, Мg і Р. При значному збільшенні змісту Аl в харчових продуктах спостерігається порушення мови і орієнтації. Збагачення їжі алюмінієм відбувається в процесі її приготування або зберігання в алюмінієвому посуді. Розчинність алюмінію зростає в лужному або кислому середовищі. До речовин, що усилюють розчинення алюмінію, відносять антоцианові пігменти овочів і фруктів, аніони органічних гідроокисів, куховарську сіль. В процесі приготування такої їжі в алюмінієвому посуді зміст алюмінію може збільшитися в 2 рази.

Концентрація алюмінію 1,3.. .6,2 г/сут є смертельною для людини.

В Росії і країнах СНГ тимчасовий нормативний вміст алюмінію в харчових продуктах наступний (мг/кг): в молочних продуктах - 1, в м'ясі, соках, напоях - 10, в хлібопродуктах, фруктах -- 20, в овочах -- 30.

Похожие статьи




Як екотоксиканти акумулюються живими організмами - Проблема екотоксикантів в харчових продуктах

Предыдущая | Следующая