Добавки, применяемые в колбасном производстве - Производство колбасных изделий

Добавки - вещества, не предусмотренные как обьязательные в рецептуре, но которые вносят в процессе производства колбасных изделий для их улучшения - повышения интенсивности окраски, стойкости при хранении, лучшего вкуса и аромата или сокращении потерь при термической обработке. Добавки применяют также для более рационального использования сырья.

К этим веществам предъявляют определенные требования: они должны быть допущены Законом при производстве пищевых продуктов как безаредные для здоровья человека и обладать эффективным действием.

Все добавки, применяемые в колбасном производстве в зависимости от их действия и назначения можно разделить на следующие группы:

Повышающие интенсивность и стабильность цвета;

Повышающие влагоудерживающую способность мяса;

Улучшающие вкус и аромат продуктов;

Используемые в качестве дополнительных источников белка;

Тормозящие окисление жира;

Консерванты.

До І группы относятся: аскорбиновая кислота и ее производные, т. е.: аскорбиновую. изоаскорбиновую кислоты, аскорбинат, изоаскорбинат натрия - соль изомера аскорбиновой кислоты. 11 Бабин Г. В. Особенности производства сырокопченых колбас. - М.: ЦИНТИпищепром. - 1964. - С. 60.

Аскорбиновая И изоаскорбиновая кислоты обладают сильными восстановительными свойствами. При производстве вареных колбасных изделий аскорбиновая кислота оказывает большое положительное влияние, но при выработке сырых соленых продуктов эффективность ее действия понижается. Но в отдельных случаях отмечается лучший вкус колбасы. 66 Лаврова Л. П., Крылова В. В. технология колбасных изделий. - М.: "Пищевая промышленность". - 1975. - С. 49.

Проведенные во ВНИИМПе исследования показали, что добавление аскорбината сокращает продолжительность процесса обжарки в среднем на 25% . Это позволило увеличить пропускную способность обжарочных камер.

Кроме аскорбиновой кислоты и ее производных для сохранения окраски свежего мяса применяют никотиновую кислоту, являющуюся витамином группы "В".

Допустимым считается содержание никотиновой кислоты или ее амида в количестве 0,0065%, т. к. при этой концентрации оба вещества совершенно безвредны. Более эффективной оказалась смесь из аскорбиновой и никотиновой кислот. 22 Воловинская В., Горбатов В. Лаврова Л. О бездымном копчении продуктов. - М.: "Мясная индустрия СССР". - 1963. - С. 49.

Повышение влагоудерживающей способности и приближение ее к свойственной мясу очень важно при изготовлении колбасных изделий. Для этого используют форфаты и их смеси. Форфаты рекомендуются для предохранения жира от окисления, а также создают препятствия для присоединения воды, они не ухудшают вкус продуктов. 66 Лаврова Л. П., Крылова В. В. Технология колбасных изделий. - М.: " Пищевая промышленность". - 1975. - С. 56.

Похожие статьи




Добавки, применяемые в колбасном производстве - Производство колбасных изделий

Предыдущая | Следующая