Классификация гелеобразователей и загустителей. - Пищевые и биологически активные добавки

Их технологические свойства и функции, применение в производстве продукции общественного питания. Изменение стойкости геля в результате хранения

Загустители и гелеобразователи.

Будучи введенными в жидкую пищевую систему в процессе приготовления пищевого продукта, загустители и гелеобразователи связывают воду, в результате чего пищевая коллоидная система теряет свою подвижность и консистенция пищевого продукта изменяется. Эффект изменения консистенции (повышение вязкости или гелеобразование) будет определяться, в частности, особенностями химического строения введенной добавки.

В химическом отношении добавки этой группы являются полимерными соединениями, в макромолекулах которых равномерно распределены гидрофильные группы, взаимодействующие с водой. Они могут участвовать также в обменном взаимодействии с ионами водорода и металлов (особенно кальция) и, кроме того, с органическими молекулами меньшей молекулярной массы.

Классификация загустителей и гелеобразователей.

Эта группа пищевых добавок включает соединения двух функциональных классов:

    § загустители -- вещества используемые для повышения вязкости продукта; § гелеобразователи - соединения, придающие пищевому продукту свойства геля (структурированной высокодисперсной системы с жидкой дисперсионной средой, заполняющей каркас, который образован частицами дисперсной фазы).

Среди них натуральные природные вещества животного (желатин) и растительного (пектин, агароиды, камеди) происхождения, а также вещества, получаемые искусственно (полусинтетическим путем), в том числе из природных источников (модифицированные целлюлозы, крахмалы и др.). Промежуточное положение между этими двумя группами занимают альгинат натрия и низкоэтерифицированный пектин. К синтетическим загустителям относятся водорастворимые поливиниловые спирты и их эфиры.

Свойства и функции загустителей и гелеобразователей

Главной технологической функцией добавок этой группы в пище-вых системах является повышение вязкости или формирование гелевой структуры различной прочности. Одним из основных свойств определяющих эффективность применения таких добавок в конк-ретной пищевой системе, является их полное растворение, которое зависит прежде всего от химической природы.

Многие представители этой группы пищевых добавок имеют смежную технологическую функцию стабилизатора. Повышение вязкости дисперсной пищевой системы при введении в нее загустителя или превращение такой системы в слабый гель при низких концентрациях гелеобразователя предотвращает ее разделение на исходные компоненты, например, выпадение в осадок твердых ча-стиц, диспергированных в жидкой дисперсионной среде.

Применение загустителей и гелеобразователей в пищевых технологиях

При выборе добавки этой группы для наиболее эффективного решения конкретной технологической задачи руководствуются рядом аспектов, которыми являются:

    § регулирование реологических свойств (повышение вязкости или гелеобразования); § формирование желаемой текстуры пищевого продукта; § дозировка добавки, обеспечивающая достижение необходимого эффекта (формирование заданной вязкости или геля определенной прочности); § особенности конкретной пищевой системы (рН, химически став и т. п.); § потенциальная вероятность взаимодействия добавки с ингредиентами пищевой системы, т. е. конкуренция с другими водорастворимыми агентами; § температура технологического процесса и его продолжительность при заданном температурном режиме; § температура хранения готового продукта; § возможность эффективного диспергирования добавки в пищевой системе на существующем оборудовании; § экономическая целесообразность, определяемая стоимость добавки, необходимой для получения функциональных характеристик

Похожие статьи




Классификация гелеобразователей и загустителей. - Пищевые и биологически активные добавки

Предыдущая | Следующая