Классификация гелеобразователей и загустителей. - Пищевые и биологически активные добавки
Их технологические свойства и функции, применение в производстве продукции общественного питания. Изменение стойкости геля в результате хранения
Загустители и гелеобразователи.
Будучи введенными в жидкую пищевую систему в процессе приготовления пищевого продукта, загустители и гелеобразователи связывают воду, в результате чего пищевая коллоидная система теряет свою подвижность и консистенция пищевого продукта изменяется. Эффект изменения консистенции (повышение вязкости или гелеобразование) будет определяться, в частности, особенностями химического строения введенной добавки.
В химическом отношении добавки этой группы являются полимерными соединениями, в макромолекулах которых равномерно распределены гидрофильные группы, взаимодействующие с водой. Они могут участвовать также в обменном взаимодействии с ионами водорода и металлов (особенно кальция) и, кроме того, с органическими молекулами меньшей молекулярной массы.
Классификация загустителей и гелеобразователей.
Эта группа пищевых добавок включает соединения двух функциональных классов:
- § загустители -- вещества используемые для повышения вязкости продукта; § гелеобразователи - соединения, придающие пищевому продукту свойства геля (структурированной высокодисперсной системы с жидкой дисперсионной средой, заполняющей каркас, который образован частицами дисперсной фазы).
Среди них натуральные природные вещества животного (желатин) и растительного (пектин, агароиды, камеди) происхождения, а также вещества, получаемые искусственно (полусинтетическим путем), в том числе из природных источников (модифицированные целлюлозы, крахмалы и др.). Промежуточное положение между этими двумя группами занимают альгинат натрия и низкоэтерифицированный пектин. К синтетическим загустителям относятся водорастворимые поливиниловые спирты и их эфиры.
Свойства и функции загустителей и гелеобразователей
Главной технологической функцией добавок этой группы в пище-вых системах является повышение вязкости или формирование гелевой структуры различной прочности. Одним из основных свойств определяющих эффективность применения таких добавок в конк-ретной пищевой системе, является их полное растворение, которое зависит прежде всего от химической природы.
Многие представители этой группы пищевых добавок имеют смежную технологическую функцию стабилизатора. Повышение вязкости дисперсной пищевой системы при введении в нее загустителя или превращение такой системы в слабый гель при низких концентрациях гелеобразователя предотвращает ее разделение на исходные компоненты, например, выпадение в осадок твердых ча-стиц, диспергированных в жидкой дисперсионной среде.
Применение загустителей и гелеобразователей в пищевых технологиях
При выборе добавки этой группы для наиболее эффективного решения конкретной технологической задачи руководствуются рядом аспектов, которыми являются:
- § регулирование реологических свойств (повышение вязкости или гелеобразования); § формирование желаемой текстуры пищевого продукта; § дозировка добавки, обеспечивающая достижение необходимого эффекта (формирование заданной вязкости или геля определенной прочности); § особенности конкретной пищевой системы (рН, химически став и т. п.); § потенциальная вероятность взаимодействия добавки с ингредиентами пищевой системы, т. е. конкуренция с другими водорастворимыми агентами; § температура технологического процесса и его продолжительность при заданном температурном режиме; § температура хранения готового продукта; § возможность эффективного диспергирования добавки в пищевой системе на существующем оборудовании; § экономическая целесообразность, определяемая стоимость добавки, необходимой для получения функциональных характеристик
Похожие статьи
-
Е131 Триарилметановый краситель, Синий патентованный V Применяется как в виде индивидуального продукта и соединения с содержанием основного продукта не...
-
При производстве мучных кондитерских изделий производители задумываются о Продлении сроков годности и сохранения качества выпускаемой ими продукции. Срок...
-
Усилители вкуса и аромата (запаха) -- вещества, усиливающие природный вкус и запах пищевого продукта. По происхождению ароматизаторы подразделяют на...
-
Используемая литература - Пищевые и биологически активные добавки
1. Булдаков А. С. Пищевые добавки. Справочник. - СПб.: "Ut", 1996. - 240 2. Брехман И. И. Человек и биологически активные вещества. - М.: Наука, 1981. -...
-
Антоциановые красители. - Пищевые и биологически активные добавки
Функциональные свойства. Область применения для производства продукции общественного питания Антоциановые красители -- широко распространенные...
-
Классификация методов консервирования пищевых продуктов - Способы сохранения пищевых продуктов
Биоз - поддержание жизненных процессов в продуктах с использованием для этой цели иммунитета. Этот принцип применяют при хранении плодов и овощей,...
-
В последние годы наметилась стабильная тенденция расширения ассортимента мясных консервов. Это связано с переходом консервов из ряда продукции,...
-
Добавки, применяемые в колбасном производстве - Производство колбасных изделий
Добавки - вещества, не предусмотренные как обьязательные в рецептуре, но которые вносят в процессе производства колбасных изделий для их улучшения -...
-
В настоящее время резка металла приобретает все большее значение. Это происходит в первую очередь за счет увеличения объемов производства с которыми не...
-
Под общепринятыми и широко вошедшими в промышленную практику производства титана терминами "конденсационная система", "конденсация" подразумевается целый...
-
Введение - Потребительские свойства и пищевая ценность продуктов переработки мяса
Тема данной курсовой работы является актуальной в наше время, так как мясо и изделия из него - одни из важнейших продуктов питания, они содержат почти...
-
Способы улучшения качества и пищевой ценности хлеба - Хлеб как продукт питания, его ассортимент
Весь изложенный ранее материал указывает, что промышленная обработка зерна на мельнице приводит к тому, что мука высших сортов - продукт, наиболее ценный...
-
КЛАССИФИКАЦИЯ КОПТИЛЬНЫХ ПРЕПАРАТОВ - Разработка аппарата холодного копчения
Для устранения недостатков и решения проблем, связанных с применением коптильного дыма, особый интерес представляет использование для обработки пищевых...
-
По виду сырья различают консервы: - мясные (из говядины, свинины, баранины, конины, мяса птицы и другие); - субпродуктовые (из языков, печени, почек,...
-
Выше отмечалось, что класс нераспыляемых газопоглотителей отличается большим разнообразием. В связи с этим представляется целесообразным провести их...
-
Санитарные требования к приемке пищевых продуктов - Приготовление горячего блюда "Гуляш"
Санитарные требования к приемке пищевых продуктов Приемка пищевых продуктов и их хранение -- важный момент в работе предприятия общественного питания,...
-
ОБЕЗВОЖИВАНИЕ ШЛАМОВ - Классификация твердых отходов черной металлургии, их характеристики
Пыли металлургического производства обычно не требуют какой-либо предварительной подготовки перед утилизацией. Шламы, прежде чем их использовать...
-
Пластические массы, Классификация пластмасс - Изготовление деталей из пластмасс
Классификация пластмасс Признаками классификации пластмасс являются: назначение, вид наполнителя, эксплуатационные свойства и другие признаки....
-
Классификация пластмасс, применяемых в машиностроении Пластмассами называют материалы, способные при определенных температуре и давлении принимать...
-
Химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов - Кисломолочные продукты
Микроэлементы. Это ценные компоненты молока, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма. Они входят в состав ферментов, витаминов, активируют...
-
По механизму взаимодействия с активными материалами пористых газопоглотителей газы можно разделить на три группы [2, 3]. Первая группа включает в себя...
-
Нормативні документи стосовно харчових добавок в Україні - Методи визначення харчових добавок
В Україні діє також декілька нормативних документів стосовно ХД. Це Постанова КМУ №12 "Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для...
-
Химический состав и пищевая ценность продуктов - Приготовление бефстроганов и каротофельных крокетов
Говядина . Потребляется в жареном, вареном, тушеном, копченом виде, а также идет на изготовление фарша для котлет. Для прозрачных бульонов и большинства...
-
Харчові добавки в ковбасному виробництві - Технологія виробництва ковбас
Сучасні технології виробництва м'ясних продуктів передбачають використання різних харчових добавок, які поліпшують органолептичні, структурно-механічні і...
-
Пищевая ценность хлеба и факторы, ее определяющие - Хлеб как продукт питания, его ассортимент
Пищевая ценность хлеба, как и всякого пищевого продукта, определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных...
-
Определение и классификация передаточных функций САУ - Анализ системы автоматического управления
Передаточная функция - один из способов математического описания динамической системы. Используется в основном в теории управления, связи, цифровой...
-
Общие сведения - Способы сохранения пищевых продуктов
Сохранение продовольственных продуктов основано на способности микроорганизмов реагировать на воздействие факторов физической, химической и биологической...
-
Данную систему управления можно отнести к: 1. дискретно-непрерывной 2. Динамической 4. Стационарной 5. одномерной 6. Стохастической Приведенная выше...
-
Высокопрочные чугуны - Классификация чугунов
Высокопрочный чугун (ЧШГ -- чугун с шаровидным графитом) получают модифицированием жидкими присадками (0,1...0,5 % магния от массы обрабатываемой порции...
-
Серые чугуны - Классификация чугунов
Структура серого (литейного) чугуна состоит из металлической основы с графитом пластинчатой формы, вкрапленным в эту основу. Такая структура образуется...
-
Общие сведения - Классификация чугунов
Чугун -- сплав Fe (основа) с С (обычно 2...4 %), содержащий постоянные примеси (Si, Мn, S, Р), а иногда и легирующие элементы (Cr, Ni, V, Аl и др.); как...
-
Классификация детали по схеме класс - подкласс - группа - тип Для правильного решения задач ориентирования существенное значение имеет классификация...
-
Классификация подсолнечного масла Подсолнечное масло имеет характерный приятный аромат и вкус. В зависимости от уровня очистки все масло разделяется на...
-
РЫБА И РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ РЫБЫ - Рыба и рыбные продукты
Рыба и рыбопродукты занимают значительный удельный вес в пищевом балансе страны. К 1990 г. предусмотрено довести производство пищевой рыбной продукции до...
-
Ассортимент кулинария полуфабрикат Для заливных блюд используют ломтики отварной рыбы осетровых пород, ломтики лососевой рыбы или из рыб с костным...
-
В зависимости от температуры различают копчение холодное, горячее и полугорячее. Холодное копчение ведется при температуре не выше 40 градусов, горячее...
-
Модифицированные крахмалы - Технология производства крахмала и крахмалопродуктов
Набухающий крахмал получают высушиванием клейстера на специальных сушилках с последующим измельчением пленки в порошок, частицы которого набухают при...
-
Свойства масляных СОЖ условно разделяют на пять групп: физико-химические и функциональные свойства; химическая активность; эксплуатационные и...
-
Введение - Проектирование и применение токарного станка модели 1К660Ф3
Цель дипломного проекта - это умение применять на практике приобретенные в ходе обучения знания и навыки, практически подходить к решению инженерных...
-
Образование вторичной оболочки - Копчение рыбы как пример сложного тепло-массообменного процесса
Упрочнение поверхностных слоев продукта при копчении обус-ловлено образованием полимерных веществ и формированием так называемой вторичной оболочки,...
Классификация гелеобразователей и загустителей. - Пищевые и биологически активные добавки