Матеріали і методи дослідження - Ветеринарно-санітарна експертиза яєць та яйцепродуктів

Ветеринарно-санітарна експертиза яєць свійської птиці

Ветеринарно-санітарну експертизу яєць свійської птиці здійснюють при виробництві, заготівлі, прийманні, зберіганні, транспортуванні й реалізації відік - відно до "Правил ветеринарно-санітарної експертизи яєць свійської птиці" (затверджених Наказом Головного державного інспектора ветеринарної медицин; України 07.09.01 №70)

Для харчових цілей використовують доброякісні яйця курей, індиків, цесарок, перепелів, качок і гусей. На кожну партію яєць, які вивозять за межі району, необхідно мати ветеринарне свідоцтво (форма № 2), а всередині району - ветеринарну довідку встановленого зразка. Термін дії ветеринарної довідки при реалізації яєць від птиці, яка утримується на присадибних господарствах - 1 ,місяць. Реалізація яєць на продовольчих ринках допускається за умов благополуччя місцевості щодо інфекційних захворювань.

При появі в господарствах, птахофабриках та інших підприємствах інфекційних хвороб птиці ветеринарно-санітарну оцінку, закупівлю, вивезення і використання яєць проводять, керуючись чинними інструкціями з боротьби із конкретними хворобами.

На ринках дозволена реалізація тільки курячих, індичих, перепелиних і яєць цесарок, які визнані ветеринарно-санітарним контролем (Державною лабораторією ветеринарно-санітарної експертизи) придатними для харчових цілей і які виходять із місцевості, благополучної щодо інфекційних хвороб птиці. Заборонена реалізація на продовольчих ринках качиних і гусячих яєць окремими громадянами та підприємствами державної і кооперативної торгівлі.

При реалізації яєць промислового виробництва кожна партія продукції супроводжується ветеринарним свідоцтвом або довідкою.

При надходженні на ринок такої продукції фахівці державної лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи вивчають супровідні документи, термін реалізації продукції, оглядають партію, проводять органолептичну оцінку та лабораторні дослідження.

У лабораторіях ветеринарно-санітарної експертизи на ринку з кожної партії яєць від птиці, яка утримується на присадибних господарствах, відбирають для органолептичних досліджень, у т. ч. овоскопії, не менше 10 шт.

До реалізації допускаються яйця, що пройшли ветеринарно-санітарну експертизу.

При ветеринарно-санітарній експертизі яєць проводять їх контроль за зовнішнім оглядом і овоскопію, а у сумнівних випадках розбивають і досліджують вміст. Зовнішнім оглядом встановлюють забрудненість і цілісність шкаралупи, овоско-пією - стан вмісту і наявність можливих вад.

До реалізації допускають доброякісні яйця з чистою шкаралупою, без механічних пошкоджень, з висотою повітряної камери не більше 13 мм, з щільним, що просвічується, білком і міцним, малопомітним, що займає центральне положення або злегка рухомим, жовтком. Вміст їх не повинен мати ознак псування і відповідати таким вимогам: білок має бути чистим, без помутніння, в'язким (допускається послаблений), прозорим, безколірним або з жовто-зеленуватим відтінком; жовток - чистий, в'язкий, рівномірно забарвлений у жовтий або жовто-гарячий колір, запах природний, без будь-яких сторонніх запахів, зародок без ознак розвитку. На яйця, що допущені до реалізації, ставлять клеймо з позначкою: "Держветнагляд" або видають етикетку встановленої форми.

Не відповідають вимогам чинного стандарту яйця, які мають такі вади:

    - мала пляма - яйце з однією або декількома нерухомими плямами під шкаралупою, загальним розміром не більше, ніж 1/8 поверхні шкаралупи; - велика пляма - яйце з наявністю плям під шкаралупою, загальним розміром більше, ніж 1/8 поверхні всього яйця; - красюк - яйце з одноманітним рудуватим забарвленням вмісту; - тік - яйце з пошкодженою шкаралупою і підшкаралупною оболонкою, щг, зберігається більше однієї доби, не рахуючи дня знесення; *кров'яна пляма - яйце з наявністю на поверхні жовтка або білка кров'яних включень, які можна виявити під час овоскопії; - тумак - яйце із зіпсованим вмістом внаслідок дії пліснявих грибків і гнильних бактерій. При овоскопії яйце не прозоре, вміст його має гнильний запах; - зелена гниль - яйце з білком зеленого кольору і різким неприємним запахом; - міражне яйце - яйце, взяте з інкубатора як незапліднене; - запашисте - яйце зі стороннім запахом; - виливок - яйце з частковим змішуванням жовтка з білком; - нрисушка - яйце з присохлим до шкаралупи жовтком.

При виявленні ветеринарно-санітарною експертизою харчових неповноцінних яєць, до яких відносять: легковагі яйця (< 45 г для курячих яєць); з пугою висотою понад 9 мм; з пошкодженою шкаралупою, але без течі; зі стороннім, швидко зникаючим запахом; з "виливком"; "малою плямою"; "присушкою", їх не випускають у реалізацію, а направляють на промислову переробку або повертають для власного використання.

Для промислової переробки використовують:

    - яйця курячі харчові, що відповідають вимогам чинного стандарту, термін зберігання яких не більше, ніж 25 діб при температурі не вище за 20 °С, та яйця, що зберігаються у холодильнику не більше ніж 120 діб при температурі від 0 °С до -2 °С; - для виробництва яєчного порошку і меланжу використовуються яйця, які зберігались не більше 90 діб при температурі від 0 до -2 °С та відносній вологості повітря 85-88 %; - курячі яйця з пошкодженою незабрудненою шкаралупою, без ознак течі (насічка, м'ятий бік), з пошкодженою шкаралупою і підшкаралупними оболонками з течею, але цілісним жовтком. Такі яйця зберігають не більше 1 доби, не враховуючи дня знесення, при температурі 8-10 °С та переробляють безпосередньо на птахопідприємстві; - дрібні яйця, масою від 35 до 45 г, які за іншими показниками відповідають вимогам стандарту; - яйця харчові неповноцінні.

Яйця з вадою "тумак" знищують на місці у присутності власника. Нехарчові яйця з іншими вадами також власнику не повертають. їх знищують або направляють на переробку на кормове борошно, про що складають відповідний акт.

На харчові неповноцінні яйця штамп не наносять, їх направляють для негайного використання у хлібопекарському виробництві.

Заготівля, зберігання та використання качиних і гусячих яєць. Заготовляють і зберігають качині і гусячі яйця в господарствах, благополучних щодо заразних хвороб водоплавної птиці та які після проведення ветеринарно-санітарної експертизи визнані придатними для харчової продукції. Яйця кожного виду птиці пакують в окремі ящики з чітким трафаретним написом "Яйця качині", "Яйця гусячі", "Яйця курячі з господарства, неблагополучного щодо туберкульозу" і т. ін. з обов'язковою вказівкою про порядок використання - "для хлібопекарської промисловості" та ін. Пакування качиних і гусячих яєць разом з яйцями іншої свійської птиці не допускається. У ветеринарному свідоцтві або довідці, що супроводжує партію яєць і видається після проведення ветеринарно-санітарної експертизи зазначають дату пакування і відвантаження.

Качині і гусячі яйця використовують тільки на хлібопекарських і кондитерських підприємствах, також у мережі громадського харчування відповідно до чинних Санітарно-гігієнічних вимог щодо використання для харчових цілей качиних і гусячих яєць, а також курячих яєць із господарств, неблагополучних щодо інфекційних захворювань птиці. Забороняється реалізація "міражних" яєць (що знаходилися в інкубаторі) для харчових цілей.

Вимоги до використання яєць на хлібопекарських і кондитерських підприємствах. Зберігання, миття, дезінфекція і розбивання яєць проводиться в окремих приміщеннях. Забороняється одночасно в одному приміщенні оброб.- - водоплавної птиці і курячі. На хлібопекарських і кондитерських піди: перед розбиванням проводять таку санітарну обробку яєць: замочуючи в холодній воді на 10-20 хв.; обробку 0,5%-м розчином кальцинованої або 2 ном питної соди з температурою 40-45 °С протягом 10-20 хв.; де: 2 %-м розчином вапна хлорного або 0,5 %-м хлораміном протягом і1 стушшм ополіскуванням проточною водою (заміну цих розчинів у ва:: водять не менше двох разів за зміну). Одержання яєчної маси, дезінсуду, робочих місць і інвентарю проводять відповідно до чинних нормативно - правових актів.

Працівникам, які проводять санітарну обробку яєць і виготовлеї маси, забороняється сортувати яйця і готувати їх до обробки. Після роботи всі працівники повинні ретельно вимити руки з милом і покувати їх 0,2 %-м розчином вапна хлорного, зняти санітарний одяг.

За несприятливих умов зберігання яйця псуються і часто небезпечні при використанні в їжу.

Табл.2. Санітарна оцінка яєць при інфекційних хворобах птиці

Інфекційне захворювання

Санітарна оцінка яєць

Ботулізм

Утилізують

Чума (псевдочума), пастерельоз. лістеріоз, лейкоз, хвороба Марека, туляремія, лептоспіроз

Використовують після проварювання г межах суб'єкта господарювання

Туберкульоз, псевдотуберкульоз, сальмонельоз, колібактеріози, стрептококози, стафілококозп, бешихова септицемія

Направляють для переробки на кондит-. хлібопекарські вироби; в межах суб'ек:. господарювання проварюють

Віспа, орнітоз

Дезінфікують у розчині вапна з вмістом 3% активного хлору протягом 30 хв, після чого реалізують

Респіраторний мікоплазмоз, інфекційний ларинготрахеїт

Яйця проварюють у киплячій воді не менше ніж 13 хв.

За необхідності яйця з неблагополучних господарств щодо туберкульозу, орнітозу і сальмонельозу знезаражують проварюванням при температурі не нижче за 100 °С не менше ніж 20 хв. з подальшим використанням для годівлі молодняку птиці.

Ветеринарно-санітарна експертиза яєчних продуктів

Для тривалого збереження яєчних продуктів застосовують декілька способів їхньої обробки: заморожування, висушування, додавання стабілізаторів. В усіх випадках кінцевим продуктом є яєчний меланж або білок і жовток окремо.

Розрізняють такі види яєчних морожених продуктів.

Меланж яєчний морожений - звільнена від шкаралупи суміш білка і жовтка в природній пропорції, профільтрована, перемішана і заморожена;

Жовток яєчний морожений - звільнена від шкаралупи і білка жовткова маса, профільтрована, перемішана і заморожена;

Білок яєчний морожений - звільнена від шкаралупи і жовтка білкова маса, профільтрована, перемішана і заморожена.

Птахопереробна промисловість випускає сухі яйцепродукти в такому асортименті:

    - яєчний порошок (суміш білка і жовтка); - сухий яєчний жовток; - сухий яєчний білок; - сухі омлети (суміш яєчного меланжу з пастеризованим незбираним або знежиреним молоком); - ферментовані знецукрені яєчні сухі продукти.

Яєчний порошок - високопоживний концентрований продукт, призначений для тривалого зберігання. Його використовують у кондитерській промисловості, на підприємствах харчування, в експедиціях.

У зв'язку з підвищеними вимогами до розвитку меланжевого виробництва з'явилися різноманітні нові види продукції з додатками:

    - з кухонною сіллю (для виробництва майонезу, солонуватих соломок); - цукром (для виробництва бісквітів, кремів, печива); глюкононом (для виробництва діабетичних виробів); гліцерином (для виробництва лікерових виробів).

Колоїдні властивості меланжу з додатками набагато кращі, ніж у звичайного яєчного меланжу.

Розчинність, масову частка жиру і білкових речовин розраховують в перерахунку на суху речовину.

Усі види яєчних рідких продуктів пастеризують з подальшим охолодженням до температури не вище за 6 °С.

Температура в центрі рідких упакованих яєчних продуктів повинна бути для морожених від -6 до -10 °С, для охолоджених - не вище від 6 °С

Мікробіологічні показники, харчові добавки і вміст токсичних єлементів, мікотоксинів, антибіотиків, гормональних препаратів і пестицидів у яєчних продуктах не повинні перевищувати рівні, що встановлені державними органами охорони здоров'я.

Для виготовлення яєчних продуктів використовують яйця кур, г: які відповідають чинному стандарту; безпосередньо на птахофабриках використовують незабруднені курячі яйця з пошкодженою шкаралупок течі, які зберігалися не більше, ніж 1 доба при температурі 9±10С, не враховуючи дня знесення, а також незабруднені яйця з пошкодженою у прозвання шкаралупою і підшкаралупними оболонками за умови збереже ності жовтка (використовуються лише в день пошкодження).

Включення харчових добавок, що дозволені органами державного є. епідеміологічного нагляду, проводиться за згодою між постачальник живачем.

Яєчні продукти упаковують в чисту, суху тару. Для сухих продуктів повинна бути жиронепроникною і захищати продукти від вологи і псування, дозволена органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду.

Яєчні продукти рідкі упаковують у чисті, сухі, без стороннього запаху алюмінієві бідони, з вкладишами або без них. Мішки-вкладиші комбінованої поліетилен-целофанової плівки ГІЦ-2, що дозволена Міністерством охорони здоров'я України.

Мішки-вкладиші після заповнення яєчними продуктами запечатують за допомогою термозварювання апаратами типу М6-АП-2С.

На кожну одиницю транспортної тари з яєчними продуктами нанос кування, яке повинне включати: найменування продукту, дату ви гот строки і умови зберігання, знак відповідності (для сертифікованої п; Аналогічну етикетку вкладають у кожну одиницю транспортної тари.

На кожну пакувальну одиницю яєчних продуктів повинно бути нанесено маркування безпосередньо на споживчу тару або етикетки, на якій вказується: найменування і місцезнаходження нідприємства-виробника, найменування продукції, маса нетто, склад продукту, дата виготовлення, номер партії, номер пакувальника, строки і умови зберігання, стандарт, який є на цей вид продукції, інформація про харчову цінність.

Кожну одиницю транспортної тари перевіряють на відповідність зовнішнього вигляду і маркування вимогам чинного стандарту.

Для перевірки якості яєчних продуктів із партії випадковим методом відбирають вибірку.

Яєчні продукти транспортують будь-яким видом транспорту відповідно до встановлених на ньому правил перевезення вантажів при дотриманні гігієнічних умов.

Рідкі і сухі яєчні продукти транспортують у сухих, чистих критих транспортних засобах.

При транспортуванні рідкого охолодженого яєчного продукту температура його в транспортному засобі не повинна перевищувати 6 °С, мороженого - від -6 до -10 °С.

Сухі яєчні продукти зберігають у сухих, чистих і добре вентильованих приміщеннях при температурі не вище за 5 °С - не більше, ніж 24 години, в тому числі на иідириємстві-виробнику - не більше від 6 годин.

Заморожені яєчні продукти зберігають при температурі не вище, ніж -18 °С не більше 18 місяців.

Похожие статьи




Матеріали і методи дослідження - Ветеринарно-санітарна експертиза яєць та яйцепродуктів

Предыдущая | Следующая