ВСТУП, ТЕРМІНОЛОГІЯ - Методи визначення харчових добавок

В кінці XX ст. виробництво харчових добавок стало потужною, постійно зростаючою галуззю багатотоннажного виробництва. Щорічно виробництво харчових добавок збільшується в країнах Європи -- на 2%, в США -- на 4,4%, в Азії -- на 10--15%. В світі особливо зростає виробництво підсолоджувачів (щорічно на 7%).

Харчові добавки-природні або синтезовані речовини, які навмисно вводяться до продуктів харчування з метою надання їм необхідних властивостей (наприклад, органолептичних, технологічних) і не вживаються самостійно у вигляді харчових продуктів або звичайних компонентів їжі. Харчові добавки можуть залишатися у харчових продуктах у повному обсязі або у вигляді речовин, які утворюються після хімічної взаємодії добавок з компонентами продуктів харчування.

ТЕРМІНОЛОГІЯ

Харчові добавки-природні або синтезовані речовини, які навмисно вводяться до продуктів харчування з метою надання їм необхідних властивостей (наприклад, органолептичних, технологічних) і не вживаються самостійно у вигляді харчових продуктів або звичайних компонентів їжі.

Безпечність харчового продукту - стан харчового продукту, що є результатом діяльності з виробництва та обігу, яка здійснюється з дотриманням вимог, встановлених санітарними заходами та/або технічними регламентами, та забезпечує впевненість у тому, що харчовий продукт не завдає шкоди здоров'ю людини (споживача), якщо він спожитий за призначенням.

Безпечний харчовий продукт - харчовий продукт, який не створює шкідливого впливу на здоров'я людини безпосередньо чи опосередковано за умов його виробництва та обігу з дотриманням вимог санітарних заходів та споживання (використання) за призначенням.

Виробник - фізична або юридична особа (її філії, відділення, інші відокремлені підрозділи, представництва), що здійснює господарську діяльність з виробництва харчових продуктів, харчових добавок, ароматизаторів, дієтичних добавок, допоміжних матеріалів для переробки та допоміжних засобів і матеріалів для виробництва з метою введення їх в обіг.

Відповідні міжнародні організації - Всесвітня організація охорони здоров'я (ВООЗ), Комісія з Кодексу Аліментаріус, Всесвітня організація охорони здоров'я тварин (МЕБ) та інші міжнародні організації, якими розробляються рекомендації, інструкції та стандарти, пов'язані із захистом здоров'я та життя людей від харчових ризиків.

Державний контроль - діяльність державних органів виконавчої влади, що здійснюється протягом усього процесу виробництва та/або обігу об'єктів санітарних заходів з метою забезпечення дотримання відповідних санітарних заходів і технічних регламентів особами, які здійснюють виробництво та/або обіг таких об'єктів.

Державний нагляд - діяльність органів виконавчої влади, що здійснюється періодично з метою забезпечення дотримання відповідних санітарних заходів і технічних регламентів особами, які здійснюють виробництво та/або обіг об'єктів санітарних заходів і технічних регламентів.

Дієтична добавка - вітамінні, вітамінно-мінеральні або трав'яні добавки окремо та/або в поєднанні у формі пігулок, таблеток, порошків, що приймаються перорально разом з їжею або додаються до їжі в межах фізіологічних норм, для додаткового порівняно із звичайним харчуванням вживання цих речовин; дієтичні добавки також містять або включають різні речовини або суміші речовин, у тому числі протеїн, вуглеводи, амінокислоти, їстівні масла та екстракти рослинних і тваринних матеріалів, що вважаються необхідними, або корисними для харчування та загального здоров'я людини.

Обов'язкові параметри безпечності - науково обгрунтовані та затверджені у встановленому законодавством порядку параметри (санітарні нормативи), включаючи максимальні межі залишків (далі - ММЗ), максимальні рівні (далі - МР), допустимі добові дози (далі - ДДД), рівні включень, недотримання яких у харчових продуктах може призвести до шкідливого впливу на здоров'я людини.

Придатність харчового продукту, або придатний харчовий продукт - стан харчового продукту або харчовий продукт, який є прийнятним для споживання людиною, тобто є безпечним та відповідає мінімальним специфікаціям якості згідно з його призначенням.

Розширений контроль - процес перевірки безпечності та мінімальних показників якості об'єкта санітарних заходів на підставі його лабораторного дослідження, що проводиться ветеринарною або санітарною службами згідно з їх компетенцією.

Стандарт - документ, затверджений центральним органом виконавчої влади з питань технічного регулювання та споживчої політики, яким встановлено для загального та систематичного використання правила, інструкції або характеристики продуктів, пов'язаних з ними процесів або послуг, додержання яких є обов'язковим. Стандарт не містить вимог щодо безпечності харчових продуктів, встановлених санітарними заходами, та може включати або бути цілком присвячений вимогам щодо позначення, упаковки, маркування та етикетування продукту чи процесу, а також вимогам до термінології, яка вживається щодо процесу, продукту чи послуги.

Технічний регламент - нормативно-правовий акт, затверджений центральним органом виконавчої влади з питань технічного регулювання та споживчої політики, в якому зазначаються характеристики продукту чи пов'язані з ним процеси і методи виробництва, включаючи відповідні адміністративні положення, виконання яких є обов'язковим. Технічний регламент не містить вимог щодо безпечності харчових продуктів, встановлених санітарними заходами, та може включати, або бути цілком присвяченим вимогам щодо термінології, позначення, пакування, маркування та етикетування стосовно продукту, процесу чи методу виробництва.

Технологічний ароматизатор - продукт, одержаний з дотриманням належної практики виробництва, шляхом нагрівання (до температури, що не перевищує 180 (град.) C, не довше 15 хвилин) суміші інгредієнтів, які не обов'язково повинні мати ароматизуючі властивості і принаймні один з яких повинен містити азот, а інший - бути відновлюючим цукром.

Уповноважена лабораторія - акредитована лабораторія, якій відповідним державним органом надано право випробовувати (вимірювати параметри, аналізувати) відповідно до спеціальних методів та процедур харчові продукти, харчові добавки, дієтичні добавки, допоміжні матеріали для переробки, допоміжні засоби і матеріали для виробництва та обігу з метою проведення розширеного контролю (перевірки).

2. ХАРЧОВІ ДОБАВКИ

Харчові добавки - природні або синтезовані речовини, які навмисно вводяться до продуктів харчування з метою надання їм необхідних властивостей (наприклад, органолептичних, технологічних) і не вживаються самостійно у вигляді харчових продуктів або звичайних компонентів їжі. Харчові добавки можуть залишатися у харчових продуктах у повному обсязі або у вигляді речовин, які утворюються після хімічної взаємодії добавок з компонентами продуктів харчування.

Згідно із санітарним законодавством України вироблення, застосування та реалізація харчових добавок на території держави повинні здійснюватися з дозволу МОЗ України.

Забороняється ввезення та реалізація продуктів харчування, які не відповідають вимогам санітарного законодавства України, в тому числі тих, що вироблені з використанням речовин, які не дозволені як харчові добавки. Використання харчових добавок не повинно збільшувати ступінь ризику можливого несприятливого впливу продукту на здоров'я споживача, а також змінювати споживні властивості харчових продуктів (за винятком деяких продуктів спеціального та дієтичного призначення). Не дозволяється застосування харчових добавок з метою приховування зіпсованості або недоброякісності сировини або готового продукту. Введення нових харчових добавок до продуктів або зміна умов їх застосування вважається виправданим тільки тоді, коли це спрямовано на досягнення вказаних нижче цілей і коли таких не можна досягнути іншими технологічно доцільними засобами:

    А) зберігання природних властивостей та харчової цінності продукту; зниження харчової цінності можливе у випадках, що передбачені технологією виробництва спеціальних та дієтичних продуктів; Б) збільшення терміну зберігання, якості та стабільності продукту або поліпшення його органолептичних властивостей, за умови, якщо це не змінює суті харчового продукту, не вводить в оману споживача та не збільшує ризику шкідливого впливу продукту на здоров'я, у порівнянні з засобами, які застосовуються; В) поліпшення умов підготовки, оброблення, розфасування та інших виробничих процесів, а також пакування, транспортування та зберігання продуктів харчування. Але при цьому використання харчових добавок не повинно сприяти приховуванню вад сировини або змін в продукті, що виникають внаслідок недотримання встановлених технологічних регламентів та санітарних норм і правил на кожному етапі виробництва. Харчові добавки повинні застосовуватися при виробництві харчових продуктів у мінімально необхідній для досягнення технологічного ефекту кількості, але не більш встановлених максимально допустимих рівней (МДР), вказаних в цьому документі.

Максимально допустимі рівні харчових добавок у продукті, розраховані як визначені хімічні сполуки, або елементи, або інакше означені речовини, наводяться в мг на 1 кг готового продукту або напівфабрикату (якщо це спеціально обумовлено).

Для харчових добавок, що не становлять загрози для здоров'я людини, навіть у великих дозах, граничний вміст добавки визначається технологічними інструкціями (ТІ) і не потребує спеціальних методів інструментального контролю її вмісту в готовому продукті харчування. Склад та ступінь чистоти речовин, що використовуються як харчові добавки, визначаються спеціальною технічною документацією до кожного виду харчових добавок за погодженням з МОЗ України. Використання харчових добавок дозволяється Головним державним санітарним лікарем України на підставі позитивного висновку державної санітарно-гігієнічної експертизи.

Впровадження у виробництво дозволених харчових добавок на окремих підприємствах здійснюється під контролем установ державної санітарно-епідеміологічної служби на місцях.

Отримання висновку державної санітарно-гігієнічної експертизи здійснюється у відповідності з наказом МОЗ України від 20.10.95 р. N 190.

Відомчий контроль за належним застосуванням харчових добавок на підприємстві, їх якістю, вмістом в харчових продуктах покладається на технологічну службу підприємства та виробничу лабораторію. Державний санітарно-епідеміологічний нагляд та вибірковий контроль за використанням харчових добавок та їх вмістом в харчових продуктах здійснюється державною санітарно-епідеміологічною службою на місцях згідно зі ст.33 Закону України "Про забезпечення санітарного та епідемічного ( 4004-12 ) благополуччя населення".

Методи по ідентифікації та визначенню харчових добавок у продуктах харчування регламентуються спеціальними документами загального або відомчого характеру.

А) детальну характеристику речовини, що пропонується для використання у вигляді харчової добавки: її фізико-хімічні властивості, спосіб отримання, вміст напівпродуктів, домішок, ступінь очищення (чистоти), діючі нормативи (ДСТУ, ТУ та інші) або проекти аналогічних документів; необхідність застосування харчових добавок продиктована ще кількома причинами. Наприклад, найбільш раціональне використання вирощених і вироблених сільськогосподарських продуктів. Це пов'язано з тим, що в процесі приготування втрачається цінна частина харчової сільськогосподарської сировини. Причина необхідності використання харчових добавок - це створення нових видів продуктів з нетрадиційної сировини. Бурхливе зростання народонаселення планети і обмеженість площ для сільськогосподарського виробництва змушують для забезпечення населення продовольством займатися пошуком нових джерел одержання продуктів - за рахунок ХД можна поліпшити їх споживчі властивості. Вельми актуальна і неможливість використання раніше доступної сировини. З метою усунення шкідливого впливу диацетила, що міститься у вершковому маслі, на організм людини виробляють вершкові масла без нього, але з додаванням інших харчових добавок.

Похожие статьи




ВСТУП, ТЕРМІНОЛОГІЯ - Методи визначення харчових добавок

Предыдущая | Следующая