Новые направления в совершенствовании ассортимента и качества мясных консервов - Потребительские свойства и пищевая ценность продуктов переработки мяса
В последние годы наметилась стабильная тенденция расширения ассортимента мясных консервов. Это связано с переходом консервов из ряда продукции, производимой преимущественно для спецпотребителей, в разряд продукции для широкого потребления.
Своевременно разработанная рациональная схема сортовой жиловки говядины, свинины и баранины позволила более рационально использовать как основное, так и побочное мясное сырье. Разработан широкий ассортимент мясных и мясорастительных консервов с использованием мяса, как на костях, так и в блоках.
Существенно расширен ассортимент консервов с различными видами растительного сырья, пищевых добавок животного и растительного происхождения, а также нетрадиционного мясного сырья.
Малая расфасовка продукции позволяет использовать ее для питания школьников, студентов, пассажиров авиационного и железнодорожного транспорта.
Актуальной задачей сегодняшнего дня является разработка энергосберегающей научно обоснованной технологии стерилизации мясных и мясорастительных консервов, которая позволит производителю вырабатывать консервы высокой пищевой ценности при минимальном уровне деструкции основных питательных веществ продукта и при этом существенно сократить затраты теплоносителя на производство.
Получены положительные результаты применительно к технологии паштетов в новых видах потребительской тары, а именно в таре из многослойных полимерных материалов - ламистере и пластике.
Разработаны режимы стерилизации паштетов при температурах 112 и 115°С, обеспечивающие безопасность и качество продукции в течение гарантированного срока годности 12 месяцев при величине летальности 6-7 условных минут, позволяющие сократить продолжительность воздействия тепловой нагрузки на продукт 25...30% и уменьшить расход теплоносителей на 20...30%.
Фирма General Electric Co. на основе промышленной марки поликарбоната "лексан" и полиэфиримида "ультем" создала новый соэкструдат "гепакс", термостойкость которого составляет 232°С. Гигиеничность гепакса позволяет использовать его при изготовлении тары для фасования продуктов детского питания со стерилизацией их при температуре 132°С в течение короткого промежутка времени /10, с.47-50/.
Для обеспечения потребности населения йодом в основном используют йодированную соль, однако в последнее время производят мясные продукты, обогащенные йодом, которые могут служить надежным способом профилактики йодной недостаточности. При этом в мясную систему добавляют йод калия или вводят добавки растительного происхождения, например морскую капусту, или предварительно обогащенные им /11, с. 9-11/.
На современном этапе широко используют в пищевой промышленности хитозан - натуральный продукт, производимый из панцирей морских красноногих крабов, регулирующий физиологические функции организма человека. Применяется в качестве загустителя и структурообразователя, для оптимизации состава мясных фаршевых композиций, а также для повышения органолептических и функционально-технологических характеристик продуктов переработки мяса.
Важным направлением развития технологии производства мясной продукции является выработка изделий с пролонгированными сроками годности. Продолжительность хранения мясной продукции увеличивается в результате применения современных упаковочных материалов и пищевых добавок, обладающих противомикробным действием. Значительное снижение качества и пищевой ценности продуктов переработки мяса в процессе хранения может происходить из-за развития окислительной порчи. В связи с этим в продукты рекомендуется добавлять антиокислители, с помощью которых можно успешно контролировать окисление жиров.
В настоящее время широко применяются вкусоароматообразующие добавки и премиксы. В их состав входят эфирные масла натуральных пряностей. Они технологичны, эффективны и обеспечивают высокое качество мясных продуктов /8, с.33-36/.
В мясной промышленности применяется обогащение продуктов переработки мяса витаминами, и в частности фолиевой кислотой, что позволяет снизить дефицит биологически активных веществ в организме человека и служит профилактикой многих заболеваний. Фолиевая кислота выполняет очень важную задачу, она поставляет углерод для синтеза железосодержащего протеина в пигменте крови - гемоглобине. Таким образом, фолиевая кислота незаменима при производстве красных кровяных телец. Этот витамин возбуждает аппетит при виде пищи. При этом он стимулирует и производство соляной кислоты в желудке /9, с.27-29/.
2 Экспериментальный раздел
Похожие статьи
-
Качество мясных консервов зависит от качества исходного сырья и тары, а также от соблюдения технологических процессов, особенностей упаковки, товарной...
-
Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества....
-
Введение - Потребительские свойства и пищевая ценность продуктов переработки мяса
Тема данной курсовой работы является актуальной в наше время, так как мясо и изделия из него - одни из важнейших продуктов питания, они содержат почти...
-
Заключение - Потребительские свойства и пищевая ценность продуктов переработки мяса
В процессе написания курсовой работы по дисциплине "Товароведение в отрасли" на тему: "Потребительские свойства и пищевая ценность продуктов переработки...
-
По виду сырья различают консервы: - мясные (из говядины, свинины, баранины, конины, мяса птицы и другие); - субпродуктовые (из языков, печени, почек,...
-
Мясные консервы, предлагаемые в магазине, соответствуют требованиям нормативной документации. В этом можно убедиться из результатов оценки качества...
-
Одним из способов повышения качества мясных консервов является использование новых видов тары. Тара должна выдерживать нагрев до высоких температур и...
-
Свойство - объективная особенность продукта (или товара), проявляющаяся при ее создании, оценки, хранении и потребления (эксплуатации). Номенклатура...
-
Товарная информация - сведения о товаре, предназначенные для пользователей - субъектов коммерческой деятельности. В зависимости от назначения товарную...
-
Актуальность данной темы заключается в том, что мясные баночные консервы пользуются большим спросом у покупателей, являются продуктом, у которого...
-
Способы улучшения качества и пищевой ценности хлеба - Хлеб как продукт питания, его ассортимент
Весь изложенный ранее материал указывает, что промышленная обработка зерна на мельнице приводит к тому, что мука высших сортов - продукт, наиболее ценный...
-
Ассортимент товаров в розничной торговле представляет собой предложение товаров. Поэтому он должен стимулировать потребителя к покупке, быть достаточно...
-
Магазин "Квартал - 1" был открыт в 2003 году Обществом с дополнительной ответственностью "Альтернативная экономика". Свидетельство о государственной...
-
По мнению В. М. Позняковского [9], основное сырье, применяемое при производстве мясных консервов следующее: 1. Мясо (баранина, говядина, конина, оленина...
-
Органолептическую оценку качества свинины тушеной проводят по показателям, указанным в таблице 2, согласно ГОСТ 697-84. Таблица 2 - Органолептические...
-
М. А. Габриэльянц и А. П. Козлов [4] сообщают, что процесс стерилизации мясных консервов отрицательно сказывается на биологической ценности белков мяса....
-
Производство мясных баночных консервов состоит из следующих основных процессов [А. Ф. Шепелев, И. А. Печенежская, 12]: 1. Подготовка сырья (приемка,...
-
Ассортимент получаемых продуктов и их применение - Промышленные установки нефти и газа
Нефтеперерабатывающая промышленность обеспечивает потребность народного хозяйства в горючих и смазочных материалах. Кроме того, нефть расходуется на...
-
Крупа пшено шлифованное вырабатывается из проса обыкновенного, у которого удалены цветковые пленки, плодовые, семенные оболочки, частично или полностью...
-
Е131 Триарилметановый краситель, Синий патентованный V Применяется как в виде индивидуального продукта и соединения с содержанием основного продукта не...
-
Химический состав и пищевая ценность продуктов - Приготовление бефстроганов и каротофельных крокетов
Говядина . Потребляется в жареном, вареном, тушеном, копченом виде, а также идет на изготовление фарша для котлет. Для прозрачных бульонов и большинства...
-
Химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов - Кисломолочные продукты
Микроэлементы. Это ценные компоненты молока, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма. Они входят в состав ферментов, витаминов, активируют...
-
Методы консервирования мяса и мясных продуктов - Консервирование мяса
1/ термический - воздействие низкими и высокими температурами; 2/ химический - воздействие различными химическими средствами, обладающими...
-
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части. Калорийность...
-
РЫБА И РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ РЫБЫ - Рыба и рыбные продукты
Рыба и рыбопродукты занимают значительный удельный вес в пищевом балансе страны. К 1990 г. предусмотрено довести производство пищевой рыбной продукции до...
-
Для исследования мясных баночных консервов было взято один образец : 1. Свинина тушеная Изготовитель: ООО "Елинский пищевой комбинат", Россия, Московская...
-
Введение - Технология производства сливочного масла
Молоко используют либо как продукт питания в непеработанном или переработанном виде, либо как сырье для молочной и пищевой отраслей промышленности....
-
Холодильная камера холодильника для хранения охлажденной мясной продукциив одноэтажном варианте располагается перед перерабатывающим корпусом....
-
Санитарные требования к приемке пищевых продуктов - Приготовление горячего блюда "Гуляш"
Санитарные требования к приемке пищевых продуктов Приемка пищевых продуктов и их хранение -- важный момент в работе предприятия общественного питания,...
-
Пищевая ценность хлеба и факторы, ее определяющие - Хлеб как продукт питания, его ассортимент
Пищевая ценность хлеба, как и всякого пищевого продукта, определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных...
-
ПЕРВИЧНАЯ ПЕРЕРАБОТКА СКОТА И ПТИЦЫ - Мясо и мясные продукты
При приеме скота (птицы) на перерабатывающих предприятиях вначале проверяют сопроводительные документы, затем проводят ветеринарно-санитарный осмотр...
-
В процессе производства мясных баночных консервов применяют высокие температуры. В зависимости от тепловой обработки консервы подразделяют на...
-
Использование пеногасителей в производстве продуктов питания
Использование пеногасителей в производстве продуктов питания Уже само их название говорит о том, что пеногасители призваны препятствовать вспениванию...
-
Проект хлебозавода в городе N с ассортиментом изделий профилактического назначения
Введение Хлебопекарное производство в нашей стране имеет большую историю. В дореволюционной Росси выработка хлеба производилась в кустарных пекарнях и в...
-
Под Консервантами Понимают вещества, увеличивающие срок хранения пищевых продуктов и защищающие их от порчи, вызванной микроорганизмами. Химические...
-
Введение - Разработка ассортимента и технологии блюд и изделий из рыбы
Рыба - настоящий кладезь разнообразных минеральных веществ: железа и фосфора, кальция и магния, цинка и селена, которые вместе с витаминами обеспечивают...
-
При производстве мучных кондитерских изделий производители задумываются о Продлении сроков годности и сохранения качества выпускаемой ими продукции. Срок...
-
Усилители вкуса и аромата (запаха) -- вещества, усиливающие природный вкус и запах пищевого продукта. По происхождению ароматизаторы подразделяют на...
-
К факторам сохраняющим качество продовольственных товаров, относятся тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и...
-
Человек употребляет крупяные продукты с самого раннего возраста - с четырех - пяти месяцев, так как блюда из крупы - одни из первых продуктов прикорма...
Новые направления в совершенствовании ассортимента и качества мясных консервов - Потребительские свойства и пищевая ценность продуктов переработки мяса