Новые направления в совершенствовании ассортимента и качества мясных консервов - Потребительские свойства и пищевая ценность продуктов переработки мяса

В последние годы наметилась стабильная тенденция расширения ассортимента мясных консервов. Это связано с переходом консервов из ряда продукции, производимой преимущественно для спецпотребителей, в разряд продукции для широкого потребления.

Своевременно разработанная рациональная схема сортовой жиловки говядины, свинины и баранины позволила более рационально использовать как основное, так и побочное мясное сырье. Разработан широкий ассортимент мясных и мясорастительных консервов с использованием мяса, как на костях, так и в блоках.

Существенно расширен ассортимент консервов с различными видами растительного сырья, пищевых добавок животного и растительного происхождения, а также нетрадиционного мясного сырья.

Малая расфасовка продукции позволяет использовать ее для питания школьников, студентов, пассажиров авиационного и железнодорожного транспорта.

Актуальной задачей сегодняшнего дня является разработка энергосберегающей научно обоснованной технологии стерилизации мясных и мясорастительных консервов, которая позволит производителю вырабатывать консервы высокой пищевой ценности при минимальном уровне деструкции основных питательных веществ продукта и при этом существенно сократить затраты теплоносителя на производство.

Получены положительные результаты применительно к технологии паштетов в новых видах потребительской тары, а именно в таре из многослойных полимерных материалов - ламистере и пластике.

Разработаны режимы стерилизации паштетов при температурах 112 и 115°С, обеспечивающие безопасность и качество продукции в течение гарантированного срока годности 12 месяцев при величине летальности 6-7 условных минут, позволяющие сократить продолжительность воздействия тепловой нагрузки на продукт 25...30% и уменьшить расход теплоносителей на 20...30%.

Фирма General Electric Co. на основе промышленной марки поликарбоната "лексан" и полиэфиримида "ультем" создала новый соэкструдат "гепакс", термостойкость которого составляет 232°С. Гигиеничность гепакса позволяет использовать его при изготовлении тары для фасования продуктов детского питания со стерилизацией их при температуре 132°С в течение короткого промежутка времени /10, с.47-50/.

Для обеспечения потребности населения йодом в основном используют йодированную соль, однако в последнее время производят мясные продукты, обогащенные йодом, которые могут служить надежным способом профилактики йодной недостаточности. При этом в мясную систему добавляют йод калия или вводят добавки растительного происхождения, например морскую капусту, или предварительно обогащенные им /11, с. 9-11/.

На современном этапе широко используют в пищевой промышленности хитозан - натуральный продукт, производимый из панцирей морских красноногих крабов, регулирующий физиологические функции организма человека. Применяется в качестве загустителя и структурообразователя, для оптимизации состава мясных фаршевых композиций, а также для повышения органолептических и функционально-технологических характеристик продуктов переработки мяса.

Важным направлением развития технологии производства мясной продукции является выработка изделий с пролонгированными сроками годности. Продолжительность хранения мясной продукции увеличивается в результате применения современных упаковочных материалов и пищевых добавок, обладающих противомикробным действием. Значительное снижение качества и пищевой ценности продуктов переработки мяса в процессе хранения может происходить из-за развития окислительной порчи. В связи с этим в продукты рекомендуется добавлять антиокислители, с помощью которых можно успешно контролировать окисление жиров.

В настоящее время широко применяются вкусоароматообразующие добавки и премиксы. В их состав входят эфирные масла натуральных пряностей. Они технологичны, эффективны и обеспечивают высокое качество мясных продуктов /8, с.33-36/.

В мясной промышленности применяется обогащение продуктов переработки мяса витаминами, и в частности фолиевой кислотой, что позволяет снизить дефицит биологически активных веществ в организме человека и служит профилактикой многих заболеваний. Фолиевая кислота выполняет очень важную задачу, она поставляет углерод для синтеза железосодержащего протеина в пигменте крови - гемоглобине. Таким образом, фолиевая кислота незаменима при производстве красных кровяных телец. Этот витамин возбуждает аппетит при виде пищи. При этом он стимулирует и производство соляной кислоты в желудке /9, с.27-29/.

2 Экспериментальный раздел

Похожие статьи




Новые направления в совершенствовании ассортимента и качества мясных консервов - Потребительские свойства и пищевая ценность продуктов переработки мяса

Предыдущая | Следующая