Образование вкусовых и ароматических веществ сыра - Биохимические и физико-химические процессы при созревании сыров

Биохимические процессы, протекающие во время созревания сыра, приводят к значительным изменениям его основных составных частей. Многочисленные химические соединения, являющиеся продуктами распада белков, жира и молочного сахара, влияют на вкус и аромат сыра. Все эти соединения в разной степени участвуют в формировании вкусовых особенностей сыра.

Важная роль в создании вкуса сыра принадлежит летучим жирным кислотам и карбонильным соединениям (альдегидам, кетонам), образующимся при распаде молочного сахара, аминокислот и жира. Из многих сыров выделены разнообразные летучие жирные кислоты. Так, уксусная, пропионовая, масляная, муравьиная кислоты обнаружены в твердых сырах (швейцарском, советском, голландском) и считаются основными кислотами, влияющими на вкус и аромат этих сыров. В мягких сырах в большом количестве накапливаются среднемолекулярные жирные кислоты (капроновая, каприловая, каприновая и валериановая), обладающие специфическим острым вкусом. В большинстве сыров обнаружены различные альдегиды, из которых метиональ обладает сильным сырным запахом и считается важным компонентом вкуса и аромата российского сыра и чеддера. В создании вкуса и аромата рок - фора и других мягких сыров участвуют метилкетоны, образующиеся при окислении жирных кислот.

На вкус сыров существенно влияют продукты распада белковых веществ - пептиды и аминокислоты. В первой половине периода созревания сыров вследствие накопления большого количества пептидов ощущается горьковатый привкус, но затем по мере их гидролиза горечь исчезает и сыр приобретает специфический для него вкус. Все виды сыров содержат свободные аминокислоты, многие из которых имеют выраженный вкус. Сладкий вкус характерен для аланина, пролина, глицина, горький - для триптофана, лейцина, бульонный - для глутаминовой кислоты.

Похожие статьи

• Введение, Изменение составных частей сыра - Биохимические и физико-химические процессы при созревании сыров

  Под созреванием сыра понимают глубокие изменения составных частей свежеприготовленного сыра, в результате которых он приобретает свойственные ему вкус,...

• Изменение содержания влаги и минеральных веществ - Биохимические и физико-химические процессы при созревании сыров

  Все сыры в процессе посолки и созревания теряют то или иное количество влаги. Большая часть влаги (5 - 7% массы сыра) извлекается из сыра при посолке....

• Формирование структуры, консистенции и рисунка сыра - Биохимические и физико-химические процессы при созревании сыров

  Структура. Под структурой плотного продукта понимают размеры и пространственное расположение отдельных частиц или компонентов. Рис.6. Микроструктура...

• Физико-химические процессы при выработке мороженого - Биохимические основы производства отдельных видов кисломолочных продуктов и мороженого

  Мороженое обладает высокой пищевой ценностью. Оно содержит молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества и витамины, легко усваивается организмом....

• Физико-химические и биохимические изменения, происходящие при копчении рыбы и мяса - Копчение рыбы как пример сложного тепло-массообменного процесса

  Физико-химические изменения, происходящие в процессе копчения, связаны с тепловым воздействием, влиянием посолочных веществ и значительным...

• Замес теста и способы его разрыхления, Классификация теста, Сущность процессов, происходящих при замесе теста - Образование и замес теста из пшеничной муки

  Классификация теста По способу разрыхления все виды теста для мучных кондитерских изделий можно разделить на два вида: дрожжевое и бездрожжевое (или...

• Физико-химические основы процесса производства сульфата аммония из аммиака коксового газа - Расчет аммиачного абсорбера в условиях сульфатного отделения коксохимического завода

  Получение сульфата аммония основано на поглощении аммиака из коксового газа раствором серной кислоты и протекании реакции нейтрализации....

• Образование аромата и вкуса - Копчение рыбы как пример сложного тепло-массообменного процесса

  При анализе образования специфических аромата и вкуса копчености следует различать понятия: аромат коптильного дыма и аромат, и вкус копченого продукта...

• Расчет годового выброса вредных веществ при переработке полиэтилентерефталата в изделие - Проект завода по производству преформ - заготовок для ПЭТ бутылок, изготавливаемых из полимера (полиэтилентерефталата)

  По данным лабораторных анализов установлено, что удельный выброс веществ, выделяющихся при переработке полиэтилентерефталата, составляет: - уксусная...

• Введение - Механизмы образования и свойства поверхности, созданной при помощи электронно-лучевого испарения

  Низковольтные нейтронные генераторы имеют широкое применение в науке и в технике. Ими пользуются физики и химики, геологи и биологи, медики и инженеры....

• Чем необходимо руководствоваться при выборе усилителей вкуса и аромата для производства конкретных видов продукции общественного питания - Пищевые и биологически активные добавки

  Усилители вкуса и аромата (запаха) -- вещества, усиливающие природный вкус и запах пищевого продукта. По происхождению ароматизаторы подразделяют на...

• Изменение жиров при хранении. Современные представления о механизме окисления жиров - Химический состав молока

  При неблагоприятных условиях хранения в жирах протекают различные процессы, отрицательно влияющие на их пищевые качества. Большинство изменений жиров...

• Технологические процессы приготовления кулинарной продукции, Организация рабочего места при приготовлении блюд - Разработка ассортимента и технология приготовления холодных заливных блюд

  Организация рабочего места при приготовлении блюд Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок....

• Химическая неоднородность - Механизмы образования и свойства поверхности, созданной при помощи электронно-лучевого испарения

  Применяемые в производстве вещества и материалы, даже очень чистые, за частую имеют некоторое количество чужеродных атомов, оказываясь на поверхности,...

• Образование вторичной оболочки - Копчение рыбы как пример сложного тепло-массообменного процесса

  Упрочнение поверхностных слоев продукта при копчении обус-ловлено образованием полимерных веществ и формированием так называемой вторичной оболочки,...

• Бездымное копчение. - Копчение рыбы как пример сложного тепло-массообменного процесса

  Бездымное или мокрое копчение - это копчение коптильными препаратами, которые представляют собой экстракты продуктов термического разложения древесины,...

• Вещества, применяемые в качестве консервантов, и требования к их качеству - Консерванты и их сущность

  Под Консервантами Понимают вещества, увеличивающие срок хранения пищевых продуктов и защищающие их от порчи, вызванной микроорганизмами. Химические...

• Сметана - Биохимические основы производства отдельных видов кисломолочных продуктов и мороженого

  В образовании структуры продукта участвуют молочный жир и белки. Главную роль играет жир, который в результате отвердевания и кристаллизации повышает...

• Биохимические основы производства отдельных видов кисломолочных продуктов, Кисломолочные напитки - Биохимические основы производства отдельных видов кисломолочных продуктов и мороженого

  Кисломолочные напитки Основной процесс, определяющий консистенцию всех кисломолочных напитков, - гелеобразование. Сгустки этих продуктов различные: в...

• МАРГАРИН - Жироподобные вещества, их роль в организме

  Маргарин производят на заводах, оборудованных по последнему слову техники, при самом тщательном лабораторном и технохимическом контроле. Это настолько...

• Практическая часть, Органолептическое исследование меда - Ветеринарно-санитарная экспертиза меда

  Методы исследования меда довольно разнообразны. Дело в том, что мед является многокомпонентным продуктом и для него до сих пор не определен общий...

• Физико-химические показатели при хранении молока и механической обработке - Химический состав молока

  1). Изменение составных частей при хранении и транспортировании молока. 2). Изменение составных частей при механической обработке. 3). Изменение...

• Строение и свойства напыляемой поверхности - Механизмы образования и свойства поверхности, созданной при помощи электронно-лучевого испарения

  Неидеальный кристалл имеет различного рода отклонения от точной периодичности идеального. Обычно различают отклонения в виде точечных и линейных...

• Литературный обзор, Нейтронообразующая мишень, Подложки - Механизмы образования и свойства поверхности, созданной при помощи электронно-лучевого испарения

  Нейтронообразующая мишень Нейтронообразующая мишень представляет собой подложку, на которую наносят активный слой металла, обладающего хорошими...

• Современные способы обработки металлов резаньем. Сущность технологических процессов обработки на токарных станках. Элементы режимов резания при точении - Сырье в промышленности. Металлорезание

  Резанье металлов - это обработка путем снятия стружки. В процессе обработки рабочее движение сообщаемое заготовке и режущему инструменту обеспечивает...

• Составляющие процесса копчения, Образование цвета - Копчение рыбы как пример сложного тепло-массообменного процесса

  Образование цвета Цвет традиционно считается важнейшим критерием правильности проведения процесса копчения. По мнению потребителя, красивый...

• Практическая ценность (значимость) работы. - Совершенствование процесса аппаратурно-технологической стабилизации влажности при производстве сливочного масла способом непрерывного сбивания

  1. Для переходного режима предложена процедура предварительного вычисления ожидаемого отклонения влажности, позволяющая сократить время запаздывания и,...

• Приведите химико-минералогический состав портландцементов и опишите процессы, протекающие при обжиге исходного сырья? - Меры защиты от выветривания. Минералогический состав портландцемента

  Для приготовления бетона в строительных конструкциях наиболее широко используют неорганические вяжущие вещества. Эти вещества при смешивании с водой под...

• Рентгено-дифракционный анализ - Механизмы образования и свойства поверхности, созданной при помощи электронно-лучевого испарения

  Целью данного исследования являлось 1. Определение влияния температуры подложки во время нанесения покрытия на структурные параметры сорбента мишеней...

• Процессы, происходящие в пшене при хранении, Идентификация и фальсификация пшена - Надежность потребительских свойств пшена шлифованного и их оценка

  Хранить пшено нужно в чистых, хорошо вентилируемых, не зараженных амбарными вредителями помещениях, соблюдая санитарные нормы и правила. Тару с крупой...

• Оформление, подача, реализация и хранение, Органолептические показатели блюда, Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. - Организация работы ресторана при гостинице на 75 мест

  5. Блюдо "судак, запеченный в соусе с грибами" должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на...

• Технологический процесс сборки узла, Приспособление, применяемое при ремонте - Ремонт токарного станка

  Сборка узла, механизма, машины в целом предшествует и комплектация. По технологической карте сборки и дефектной ведомости в комплектовочном отделении...

• Выбор закона регулирования и типа регулятора, Расчеты параметров настройки ПИ - регулятора с учетом типового процесса регулирования, Расчеты параметров настройки ПИД - регулятора с учетом типового процесса регулирования - Синтез АСР уровня моющего вещества в емкости для промывки изделий

  Важнейшим с точки зрения теории управления свойством является самовыравнивание объекта. Если объект управления не обладает самовыравниванием, перед...

• Экспериментальная часть, Методика проведения эксперимента - Механизмы образования и свойства поверхности, созданной при помощи электронно-лучевого испарения

  Методика проведения эксперимента Объектами настоящего исследования были мишени, напыленные при различных температурах. Нанесение покрытия на молибденовые...

• Напыление пленок при помощи электронно-лучевого испарения - Механизмы образования и свойства поверхности, созданной при помощи электронно-лучевого испарения

  В настоящее время электронно-лучевые пушки очень широко применяются в промышленности. Они используются для сварки, нанесения покрытий, плавки, в научных...

• Послойный и спиральный рост пленок - Механизмы образования и свойства поверхности, созданной при помощи электронно-лучевого испарения

  Послойный механизм роста происходит на ступенчатых подложках, имеющих кристаллическую структуру. Сначала осаждаемые атомы адсорбируются на поверхности в...

• Качество, термины хранения и процессы, происходящие при хранении сушеных овощей - Технология производства макаронных изделий

  Сушеную продукцию брикетируют на гидравлических прессах для уменьшения объема в 3,5-8 раз. Упаковывают сушеные плоды и овощи в ящики из многослойного...

• Зародышевый механизм роста пленок - Механизмы образования и свойства поверхности, созданной при помощи электронно-лучевого испарения

  Рис. 2. Последовательность стадий роста пленки Образование покрытия начинается с возникновения зародышей. На первом этапе происходит столкновение атомов...

• Требования, предъявляемые к подложкам - Механизмы образования и свойства поверхности, созданной при помощи электронно-лучевого испарения

  1. Плоскостность. Требование, означающее строгую параллельность лицевой стороны, куда наносят пленку, к тыльной стороне. Это необходимо как для...

• Общая характеристика работы - Совершенствование процесса аппаратурно-технологической стабилизации влажности при производстве сливочного масла способом непрерывного сбивания

  Актуальность работы. В технологических процессах производства сливочного масла основным параметром, определяющим качество готового продукта и степень...

Образование вкусовых и ароматических веществ сыра - Биохимические и физико-химические процессы при созревании сыров

Предыдущая | Следующая