Амарантова олія як добавка до моркв'яно-яблучного пюре
Вступ.
Останнім часом для покращення якості харчових продуктів сировина збагачується харчовими добавками - БАД.
Значний інтерес викликає амарант. Не дивлячись на те, що амарант є досить "новим" продуктом, вже сьогодні він знаходить широке вживання (а головне - підвищений попит) в різних галузях народного господарства.
Матеріали і методи.
В світі налічується 65 родів і близько 900 видів амаранту.
На теренах СНД вирощують 17 видів амаранту, найбільш поширені них - амарант запрокинутий або щириця звичайна, амарант веретеноподібний або багряний, амарант темний, амарант триколірний, амарант хвостатий. До складу цієї рослини входить багато речовин, корисних для здоров'я. Вченими доведено, що білок амаранту7 є більш якісним, на відміну від білка молока. В цій рослині найбільша в порівнянні з іншими рослинами кількість лізину7. Амарант багатий на калій і залізо, кальцій, фосфор і магній. Рослина багата харчовими волокнами, що є важливим,, оскільки харчові волокна корисні для організму. В амаранті мітиться 14 % клітковини. 18 % протеїну 18 % цукру.
Цінність амаранту визначається складним амінокислотним складом. В амаранті міститься білка в два рази більше, ніж рисі і кукурудзі. Перш за все, амарант багатий лізином і метіоніном. Амарант також є гарним джерелом дієтичної клітковини, особливо нерозчинної.
Насіння амаранта багате комплексом поліненасичених жирних кислот (лінолева. пальмітинова, стеаринова, олеїнова, ліноленова), причому їх вміст складає 77%, при цьому 50% належить лінолевій кислоті, з якої синтезується арахідонова кислота. Також до складу амаранту входять і інші дуже важливі для нормального функціонування організму людини речовини, такі, як серотонін, пігменти червоного ряду, наприклад, жовчні кислоти, ксантіни, стероїди, холін, вітаміни групи В (тіамін - В1, рибофлавін - В2), вітамін Е в рідкій формі токотрієна. токофероли, вітамін Д, пантотенова кислота.
З насіння амаранту отримують рослинну олію, що відрізняється дивною біологічною активністю і лікарськими властивостями. Оскільки в складі амарантової олії міститься ряд речовин (амінокислоти метіонін і аргінін, вітамін Е, каротиноїди), що є протипухлинними і лікують рани, то її використовують для лікування шлунково-кишкового тракту (цироз, холецистит, гастрит, алкогольний і вірусний виразка шлунка і дванадцятипалої кишки, жировий гепатоз (стеатоз печінки), коліт і ентероколіт, холангіт, панкреатит).
Також сквален, фітостероли і магній, які містяться в амарантовій олії допомагають при хворобах серцево-судинної системи, таких як варикозне розширення вен, інфаркт, інсульт, атеросклероз, артеріальна гіпертонія, ішемічна хвороба серця, стенокардія, запальні хвороби серця і кровоносних сосудів (перикардит, міокардит, ендокардит, васкуліт тощо). Сквален пригнічує зростання ракових кліток і укріплює імунітет. Фітостероли знижують рівень вмісту холестерину в крові. Унікальність амарантової олії визначають такі компоненти як наявність вітаміну Е, в особливій рідкій формі. За допомогою цієї олії можна зупинити запалення в серцево-судинній системі, зменшити утворення тромбів і атеросклеротичних бляшок. Калій, фосфор і кальцій допомагають укріпити міокард.
Білок амаранту' вважається дієтичний. Цю рослину використовують у продуктах, призначених для харчу вання дітей.
Зберігають амарантову олію в закритому флаконі, в сухому і захищеному від світла місці, при температурі, яка не перевищує +25°С. Після першого відкриття флакону з амарантовою олією, його потрібно зберігати в холодному місці 1 рік.
Наша робота полягала у додаванні амарантової олії до моркв'яно-яблучного пюре, з метою збагатити його корисними речовинами.
Результати.
На кафедрі технології консервування НУХТ для проведення експерименту було приготовлене пюре з моркви сорту Нантска та яблук - Антонівка. До зразків додавали різну кількість амарантової та соняшникової олії відповідно, що складала від 1% до 5% до маси пюре. Зразки витримували при температурі +4°С від 5 до 14 днів і визначали кислотне число.
Висновки.
Досліди показали, що додавання амарантової олії в порівнянні з соняшниковою призводить до більш повільного наростання кислотності з часом і вказує на антиоксидантну активність даного продукту.
Література
- 1. Топузова Й. А.. Караджов Г. И., Чонова В. М., Чочков Р. М. Изследване вьрху някои хлебопєкарни свойства на брашно от амарант - 60-та Юбилейна научна конференция с международно участие "Хранителна наука, техника и технологии - 2013", - Болгария, Пловдив. 2013. 2. Дієтичне та дитяче харчування: навч. посіб. / І. М. Грищенко, Н. М. Кравчук ; Київськ. над. торгов.-екон. ун-т. - К. : [б. и.], 2003. - 287с. 3. Касьянов Г. И., Самсонова А. Н. / Технология консервов для детского питання. - М.: Колос, 2005. - 160 с.:ил. (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебньых заведений).
Похожие статьи
-
Харчові добавки в ковбасному виробництві - Технологія виробництва ковбас
Сучасні технології виробництва м'ясних продуктів передбачають використання різних харчових добавок, які поліпшують органолептичні, структурно-механічні і...
-
Е131 Триарилметановый краситель, Синий патентованный V Применяется как в виде индивидуального продукта и соединения с содержанием основного продукта не...
-
Добавки, применяемые в колбасном производстве - Производство колбасных изделий
Добавки - вещества, не предусмотренные как обьязательные в рецептуре, но которые вносят в процессе производства колбасных изделий для их улучшения -...
-
При производстве мучных кондитерских изделий производители задумываются о Продлении сроков годности и сохранения качества выпускаемой ими продукции. Срок...
-
Основна частина - Заправні супи
Загальні відомості по темі: "Заправні супи" Заправні супи поділяють на борщі, розсольники, юшки. Розсольник - обов'язковою складовою частиною є огірки,...
-
Класифікація харчових добавок за ступенем токсичності - Методи визначення харчових добавок
- надзвичайно токсичні - ефект при дозі менше 5 мг / кг - високотоксичні 5-50 мг / кг - помірно токсичні 50-500 - малотоксичні 0,5-5 г / кг - практично...
-
Нормативні документи стосовно харчових добавок в Україні - Методи визначення харчових добавок
В Україні діє також декілька нормативних документів стосовно ХД. Це Постанова КМУ №12 "Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених для...
-
Усилители вкуса и аромата (запаха) -- вещества, усиливающие природный вкус и запах пищевого продукта. По происхождению ароматизаторы подразделяют на...
-
Антоциановые красители. - Пищевые и биологически активные добавки
Функциональные свойства. Область применения для производства продукции общественного питания Антоциановые красители -- широко распространенные...
-
Codex Alimentarius Commission (Комісія Кодекс Аліментаріус) -- це орган, започаткований у 1961 році ФАО та ВООЗ для розробки міжнародних стандартів,...
-
ВСТУП, ТЕРМІНОЛОГІЯ - Методи визначення харчових добавок
В кінці XX ст. виробництво харчових добавок стало потужною, постійно зростаючою галуззю багатотоннажного виробництва. Щорічно виробництво харчових...
-
Жирова основа туалетного мила - Розробка технології виробництва туалетного мила
1 Жири тваринні. Вони є найкращою сировиною для виробництва мил, особливо туалетних. До тваринних жирів відносять яловичий, баранячий, свинячий та...
-
- Біокорозія -- корозія, спричинена мікроорганізмами або продуктами їх життєдіяльності. Ерозійна корозія. - Спеціальний тип неоднорідної корозії пасивних...
-
Классификация гелеобразователей и загустителей. - Пищевые и биологически активные добавки
Их технологические свойства и функции, применение в производстве продукции общественного питания. Изменение стойкости геля в результате хранения...
-
Групи харчових добавок - Методи визначення харчових добавок
Харчові добавки можна розділити на кілька найважливіших груп: Перша група - речовини, що регулюють смак і аромат харчового продукту (ароматизатори,...
-
Виготовлення плодоягідних компотів
Виготовлення плодоягідних компотів Плодоягідні компоти містять вітамін С та Р-вітамінні речовини, особливо якщо сировина відповідає вимогам до сортів та...
-
Сировина ковбасного виробництва та її якість - Технологія виробництва ковбас
Для виготовлення ковбас використовують сировину основну, для масових виробів, різні замінники, матеріали для соління, ковбасні оболонки, допоміжні...
-
Хімічний склад зерна - Класифікація сировини бродильних виробництв
Хімічний склад зерна залежить від сорту, району вирощування, метеорологічних і грунтових умов, масового співвідношення окремих частин зерна. Хімічний...
-
Літературний огляд - Ветеринарно-санітарна експертиза яєць та яйцепродуктів
Харчове значення та будова яєць Яйця, як харчовий продукт, за своїми смаковими та поживними властивостями займають одне з важливих місць у харчуванні...
-
Используемая литература - Пищевые и биологически активные добавки
1. Булдаков А. С. Пищевые добавки. Справочник. - СПб.: "Ut", 1996. - 240 2. Брехман И. И. Человек и биологически активные вещества. - М.: Наука, 1981. -...
-
ВИСНОВОК - Методи визначення харчових добавок
З технологічної точки зору харчові добавки дійсно покращують властивості харчової продукції, а з фізіологіо-гігієнічної - вплив деяких добавок на...
-
ХАРЧОВІ ДОБАВКИ ДОЗВОЛЕНІ ДО ВИКОРИСТАННЯ В УКРАЇНІ - Методи визначення харчових добавок
ГАЛУЗІ ЗАСТОСУВАННЯ ХАРЧОВИХ ДОБАВОК ТА ГРАНИЧНО-ДОПУСТИМІ КОНЦЕНТРАЦІЇ Iндекс Е Харчова добавка Походження та функція добавки Галузь застосування...
-
Національна комісія України з Кодексу Аліментаріус - Методи визначення харчових добавок
Національна комісія України з Кодексу Аліментаріус створена постановою Кабінету Міністрів України №169 від 16 лютого 1998 р. "Про створення Національної...
-
Получение, Применение - Целюллоза и ее применение
Образцом почти чистой целлюлозой является вата, полученная из очищенного хлопка. Основную массу целлюлозы выделяют из древесины, в которой она содержится...
-
Технологічна схема виробництва олії - Технологічна схема виробництва олії
Виробництво рослинної олії складається з багатьох операцій, під час яких в олійній сировині відбувається складні фізико-хімічні процеси. Спрощену...
-
Гідрогенізація жирів - Технологічна схема виробництва олії
Основна хімічна реакція що перебігає при гідрогенізації --, це приєднання водню до ненасичених (подвійних) сполучень, які містяться в залишках...
-
Рафінація олії - Технологічна схема виробництва олії
Очищення масел від супутніх речовин одержало назву ; рафінація. При проведенні рафінації необхідно не тільки вилучити небажані, але й зберегти всі цінні...
-
Рецептура продукту - Обгрунтування та аналіз технології виробництва сирокопченої ковбаси зернистої
Рецептура ковбаси сирокопченої зображена в таблиці 1.3 Таблиця 1.3 Рецептура ковбаси сирокопченої зернистої Сировина Витрати сировини на 100 кг несолоної...
-
Получение сульфата аммония основано на поглощении аммиака из коксового газа раствором серной кислоты и протекании реакции нейтрализации....
-
Под Консервантами Понимают вещества, увеличивающие срок хранения пищевых продуктов и защищающие их от порчи, вызванной микроорганизмами. Химические...
-
Характеристика основних типів зерносховищ - Абіоз, його сутність і застосування
Щоб забезпечити той або інший режим зберігання, захистити зерно від небажаних дій навколишнього середовища, виключити невиправдані втрати маси і якості,...
-
Сушка один з найстаріших способів запобігання продуктів від псування. Використовуючи сонячне проміння, тепле і сухе повітря атмосфери, підігріте повітря...
-
ВСТУП - Технологія виробництва солоду
Солод - це заздалегідь замочене, пророщене в штучних умовах й при цьому збагачене активними ферментами, зерно різних видів зернових культур. Під...
-
Як показує назва, даний принцип передбачає відсутність живих початків в продукті. Як показує назву, даний принцип передбачає відсутність живих початків в...
-
Зменшення надходження радіонуклідів в організм з їжею можна досягти шляхом зниження їх вмісту в продуктах за допомогою різних технологічних або...
-
Хімічний склад і харчова цінність м'яса. Тканини м'яса - Хімічний склад і харчова цінність м'яса
М'ясо і м'ясні продукти -- важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки -- 16 - 21 %, жири -- 0,5 -...
-
Асортимент в'ялених товарів В'яленої називається риба, попередньо посолена і піддана повільному зневоднення, як правило, в природних умовах при...
-
Оболонки для ковбасних виробів - Технологія виробництва ковбас
Зовнішній вигляд ковбасних виробів безпосередньо залежить від використаної оболонки. Покупці надають перевагу виробам в натуральній оболонці і вважають...
-
Радіоелектронна апаратура. Асортимент, класифікація, якість - Якість товарів непродовольчої групи
Залежно від функціонального призначення побутова радіоелектронна апаратура поділяється на аудіо - та відеоапаратуру. До аудіоапаратури (від лат. audio -...
-
В последние годы наметилась стабильная тенденция расширения ассортимента мясных консервов. Это связано с переходом консервов из ряда продукции,...
Амарантова олія як добавка до моркв'яно-яблучного пюре