Чем необходимо руководствоваться при выборе усилителей вкуса и аромата для производства конкретных видов продукции общественного питания - Пищевые и биологически активные добавки

Усилители вкуса и аромата (запаха) -- вещества, усиливающие природный вкус и запах пищевого продукта.

По происхождению ароматизаторы подразделяют на природные (натуральные) вещества, идентичные натуральным и синтетические (искусственные) соединения. Условно их можно разделить на три группы: экстракты из растительных и животных тканей; эфирные масла растительного происхождения; химические соединения из природного сырья или полученные синтетическим путем.

Пищевые ароматизаторы могут состоять из какого-либо индивидуального вкусоароматического вещества различной органической природы или из их смеси.

Следует отметить, что вкус и аромат готового продукта зависит не только от добавляемых ароматизаторов, усилителей вкус и аромата -- это также результат действия большого числа соединений, содержащихся в сырье и образующихся в ходе технологического процесса.

Основными источниками получения ароматических веществ могут быть: эфирные масла, душистые вещества, экстракты и настои натуральные плодоовощные соки, в том числе жидкие, пастообразные и сухие концентраты; пряности и продукты их переработки; химический и микробиологический синтез.

Ароматизаторы выпускаются в виде жидких растворов и эмульсий, сухих или пастообразных продуктов.

Важным для веществ и соединений этого вида, как и для все других пищевых добавок, является их гигиеническая безопасность. Использование ароматизаторов требует обязательного контроля в готовом продукте и указания для потребителя на индивидуальной упаковке продукта.

Применение ароматизаторов в конкретных пищевых продукта регламентируется технической документацией (ТУ и ТИ), согласованной в установленном порядке с органами Госсанэпиднадзора Минздрава РФ.

Наибольшее распространение получили в последнее время так называемые натуральные ароматы -- эфирные масла, экстракты пряностей и сухие порошки растений.

Эфирные масла -- чистые изоляты ароматов, имеющихся в ис-ходном сырье. Получают холодным прессованием или гидродис-тилляцией (перегонкой с водяным паром). Используют в основном для придания запаха напиткам, майонезам, соусам, кондитерским и другим изделиям.

Экстракты пряностей (олеорезины) содержат нелетучие вкусо-вые вещества (например, придающий остроту экстракт перца), ко-торые не встречаются в соответствующем эфирном масле (переч-ное эфирное масло).

Экстракты получают из пряноароматического сырья экстрак-цией летучими растворителями. Используются в производстве мя-сопродуктов, консервированных плодов, овощей, другой пищевой продукции.

Сухие порошки растений -- сухие концентраты ароматических веществ, стойкие в процессе производства и хранения пищевых продуктов. Получают путем удаления воды из исходного измель-ченного сырья или сока распылением, сублимацией, другими со-временными технологиями. В качестве примера можно привести порошкообразный ароматизатор "Чеснок".

Сфера использования искусственных ароматизаторов стано-вится в настоящее время все более ограниченной.

В нашей стране налажен выпуск L-глутаминовой кислоты и ее солей, которые широко используются в пищеконцентратной про-мышленности. Содержание их в пищевом продукте не должно пре-вышать 5 г/кг.

К ароматизирующим веществам относят коптильные жидкости, препараты для копчения мяса и рыбы. Создан новый коптильный ароматизатор "Жидкий Дым Плюс" для применения в качестве пи-щевой добавки при производстве свинокопченостей, мясных и рыбных консервов, пищевых концентратов, сыров, других белоксодержащих продуктов. Основа технологии его получения -- гид-родистилляция продуктов конденсации коптильного дыма или рас-творимых смол, образующихся при термолизе древесины в регули-руемых условиях.

В зависимости от состава и свойств пищевого продукта разработаны две формы ароматизаторов - на водном и жировом носителях, а также их различные модификации эфирными маслами пряноароматических растений. Созданный спектр ароматообразователей, включая фенолы, обеспечивает формирование пищевых продуктов традиционных вкусоароматических свойств. Наличие фенола обусловливает хорошую антиоксидантную активность аро-матизатора, способствует сохранению пищевой ценности, других показателей качества продукции при хранении.

К пищевым ароматизаторам не относят водноспиртовые на-стои, углекислотные экстракты растительного сырья, плодовоягодные соки (в том числе концентрированные), сиропы, вина, коньяки, ликеры, пряности и другие продукты питания. Вместе с тем эти продукты, а также различные наполнители (растворители и носите-ли), пищевые добавки и пищевые вещества (горечи, тонизирующие добавки, добавки-обогатители) разрешается вводить в состав аро-матизаторов при наличии санитарно-эпидемиологического заклю-чения.

При участии в производстве ароматизаторов растительного происхождения, содержащего биологически активные вещества, их содержание должно соответствовать требованиям СанПиН и де-кларироваться изготовителем.

Не допускается использование ароматизаторов при производ-стве натуральных продуктов питания для усиления свойственного им естественного аромата (молоко, хлеб, фруктовые соки прямого отжима, какао, кофе, чай (кроме растворимых), пряности, специи и др.), также нельзя с помощью ароматизаторов устранять измене-ние аромата у испорченных и недоброкачественных пищевых про-дуктов.

Пищевым ароматизаторам коды Е не присваиваются. Это объ-ясняется огромным количеством выпускаемых в мире ароматизато-ров (десятки тысяч), которые представляют собой, как правило, многокомпонентные системы сложного состава, что затрудняет во-просы их гигиенической оценки и включения в международную цифровую систему кодификации.

Похожие статьи




Чем необходимо руководствоваться при выборе усилителей вкуса и аромата для производства конкретных видов продукции общественного питания - Пищевые и биологически активные добавки

Предыдущая | Следующая