Пороки соленой и сушеной рыбы - Биоповреждения продовольственных товаров
Основные пороки соленой рыбы, появляющиеся в процессе производства, перевозки и хранения, следующие: "скисание" тузлуков и рыбы, омыление рыбы, появление красного налета -- "ржавчина", "покраснение". или "фуксин", заражение личинками сырной мухи (прыгупком), "сваривание", или "подпарка", рыбы.
Тузлук - это специальный раствор поваренной соли, который обыкновенно близок к насыщению. В тузлуке происходит посол выловленной на рыбных промыслах рыбы.
Скисание. При хранении соленой рыбы в тузлуке продолжается непрерывное извлечение нз рыбы растворимых белковых веществ и продуктов их распада; если концентрация тузлука окажется недостаточной или температура хранения относительно высокой, тузлук портится, мутнеет и становится тягучим (вязким), реакция его становится слабо щелочной, появляется кисловатый запах. Процесс окисления в доброкачественной соленой рыбе начинается с тузлука и, усиливаясь, переходит на рыбу. Необходимо при первых признаках "скисания" тузлука заменить его свежим насыщенным раствором соли, а партию товара быстро реализовать.
Омыление. Если слабо - или среднесоленая рыба в "сухой" таре после холодного хранения попадает в более теплое (например рыба перевозится с севера на юг или остается после зимнего хранения на весну), на поверхности рыбы выпадает роса; в результате устойчивого или повторного увлажнения на рыбе образуется пленка очень слабого рассола, в которой быстро размножаются бактерии; влажная пленка становится мутной, похожей на слой мыла, с неприятным затхлым запахом; омыление возникает при любом другом поверхностном увлажнении соленой рыбы. В начале процесса - омыление легко устранимо путем промывки рыбы в крепком рассоле, а затем выдерживания 10--15 минут в 3%-ном уксусно-солевом растворе с удельным весом 1,17--1,20. При значительно развившемся омылении мясо рыбы получает неприятный запах и вкус; решение о возможности переработки и реализации (после промывки) принимают органы санитарного надзора.
Ржавчина. При хранении соленой рыбы в таре без тузлука могут иметь место изменения, связанные с порчей жира; первая стадия этих изменений заключается в пожелтении поверхности разрезов (у разделанной рыбы) и появлении подкожного пожелтения у рыб, имеющих ясно выраженный подкожный жировой слой. Первая стадия порчи обычно связана с появлением очень слабого запаха прогорклого жира; в дальнейшем пожелтение распространяется вглубь мясистых тканей, в первую очередь в темном мясе (вдоль боков рыбы), и иногда одновременно жир просачивается наружу и покрывает кожу, образуя характерный ржавый налет; при этом усиливается запах и появляется привкус прогорклого жира. Процесс этот протекает при обязательном участии кислорода воздуха и развивается быстрее при высокой температуре. Не портится жир у рыбы, хранящейся под тузлуком. Мера борьбы -- заливка соленой рыбы рассолом, низкая температура хранения и упаковка рыбы в материал с низкой проницаемостью для воздуха (пергамент, смоченный рассолом).
Покраснение, или фуксин. При хранении крепкосоленой рыбы летом и неохлажденном помещении, на ней появляются иногда пятна розово-красного налета, которые затем сливаются в сплошное пятно, одновременно увеличивается интенсивность окраски до ярко-красной и бордовой. Пленки эти состоят из разрастающихся колоний солелюбивых бактерий, широко распространенных во всех видах соли, особенно в самосадочной озерной и морской. Поверхность рыбы под пленкой желтеет, ослизняется и разрыхляется, появляется острый неприятный аммиачный запах. Бактерии покраснения строго аэробны, развиваются только при доступе воздуха; относительно медленно развиваются при температуре 15° и выше, оптимальная температура роста 36--38°. Не развиваются эти бактерии при температуре 8°, а также на рыбе, хранящейся под рассолом. Если соленая рыба в бочке хорошо отпрессована, покраснение развивается только на поверхностных рядах. В первых стадиях пятна розового налета легко устраняются промывкой в тузлуке или в пресной воде. После освобождения от налета рыбу следует срочно реализовать, при этом хранить в холодном помещении. При значительном покраснении рыба становится непригодной для пищевого использования. Профилактические меры против "покраснения" соленой рыбы сводятся к хранению при низкой температуре (до 8°) или под слоем рассола.
Прыгунок. Поражение соленой рыбы прыгунком -- личинкой сырной мухи -- см. Вредители товаров. В первых стадиях поражения товаров можно очистить путем выдерживания под крепким рассолом: всплывающие личинки собираются и уничтожаются.
Сваривание. При летнем хранении соленой рыбы в упаковке с рассолом имеют место случаи массового "сваривания", обычно в результате прямого солнечного нагрева или при хранении вблизи горячих труб. "Свариваются" обычно только верхние или боковые ряды рыбы в местах, расположенных у прогреваемой поверхности бочек. Партии такой рыбы надо срочно переупаковать, отделив пораженные экземпляры, и залить свежим насыщенным рассолом. "Сваренная" рыба нередко разрыхляется до полного распадения.
Пороки сушеной рыбы.
В процессе производства и при хранении в сушеной рыбе могут возникнуть дефекты и пороки.
Дефекты и пороки сушеной рыбы:
- - сырость является результатом недостаточного просушивания. - запах окислившегося жира появляется при длительном хранении. - пара--налет кристаллов соли на поверхности в результате повышенного содержания ее или плохой отмочки. Рапу, появившуюся в процессе хранения, можно удалить, протерев рыбу смоченной в растительном масле салфеткой. Рыбу с таким пороком относят ко 2-му сорту. - плесень, а затем омыление и запах затхлости --результат повышенной влажности воздуха и плохой вентиляции. Белая плесень --легко устранимый порок: рыбу промывают в тузлуке и подсушивают. Рыбу с цветной или черной плесенью относят к нестандартной.
Похожие статьи
-
Качество сахарного печенья определяется главным образом в соответствии с ГОСТом по органолептическому и физико - химическому показателю, а также и более...
-
Факторы, формирующие качество сахарного печенья - Оценка качества продовольственных товаров
В производстве сахарного печенья используется различное сырье для формирования определенной структуры изделия, привлекательного внешнего вида с приятным...
-
Товароведение экономический маркетинговый труд Барнаульский молочный комбинат образован в 1978 году. В настоящее время это крупнейшее в Алтайском крае...
-
Органолептические методы исследования сахарного печенья - Оценка качества продовольственных товаров
Для определения соответствия наших двух видов сахарного печенья будем использовать ГОСТ 24901 - 89. Форма сахарного печенья должна иметь не более одного...
-
Сырье - Оценка качества продовольственных товаров
Основным сырьем для производства сахарного печенья является мука, сахар, жир (растительный, кондитерский или маргарин), соли - разрыхлители. Как...
-
Фальсификация - подделка, подмена в процессе изготовления продукции определенного качества другой, менее ценной, не соответствующей своему названию, и...
-
Качество товаров является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование...
-
В жизни человеческого общества рестораны играют важную роль. "Выход" в ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении...
-
Понятие качества и показателей качества товаров Качество является одной из основополагающих характеристик товара, оказывающих решающее влияние на...
-
Для определения соответствия наших образцов ГОСТу возьмем три метода определения физико - химических показателей (намокаемость, влажность, щелочность) и...
-
В России действует национальная система стандартизации, объединяющая и упорядочивающая работы по стандартизации в масштабе всей страны, на всех уровнях...
-
ВВЕДЕНИЕ - Оценка качества продовольственных товаров
С первых дней жизни, здоровье человека во многом зависит от правильной организации питания. Развитие организма и нормальный рост, возможны лишь в том...
-
Нами была проведена оценка качества 3-х видов детского туалетного мыла разных производителей на соответствие требованиям ГОСТ 28546-2002 "Мыло туалетное...
-
Размещение товара на хранение - Торгово-технологический процесс в магазине
Товар доставляется в зону подготовки товаров к реализации. так же подготовку товаров к продаже подвергаются почти все товары т. к. необходимо установить...
-
Пороки сгущенных молочных продуктов бывают физические, химические, биохимические и микробиологические. Физические пороки -- отстой жира, образование...
-
При хранении проявляется одно из важнейших потребительских свойств товаров - сохранность, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя...
-
Цель анализа - выявить потенциально опасные и вредные производственные факторы, которыми характеризуется технологический процесс. Задачи: - оценить...
-
Исследование потребительских свойств и показателей качества кондитерских товаров проходило на базе магазина "продукты" г. Брянска. Магазин расположен по...
-
При поступлении товаров в магазин, осуществляется приемка по качеству и количеству. Она проводится по сопроводительным документам (сертификатам,...
-
ЗАКЛЮЧЕНИЕ, СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ - Оценка качества продовольственных товаров
Рассмотрев весть процесс производства и формирования такой продукции как сахарное печенье, можно с уверенностью сказать, что данные образцы пригодные к...
-
Особенности маркетингового воздействия на формирование регионального рынка продовольственных товаров
Особенности маркетингового воздействия на формирование регионального рынка продовольственных товаров Территориальный орган Федеральной службы...
-
Анализ показателей ассортимента исследуемых образцов сахарного печенья В данной главе проведем анализ ассортимента приобретенных образцов. Итак, здесь...
-
Организационно-экономическая часть В соответствии с ГОСТ Р 50762 - 07 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий" предприятие "Красное...
-
Градация качества товаров и классификация дефектов - Оценка качества продовольственных товаров
Градация , класс, сорт - категория или разряд, присвоенные различным требованиям к качеству продукции, процессов или систем, имеющих то же самое...
-
Пищевая ценность и химический состав печенья - Оценка качества продовольственных товаров
Рассмотрим химический состав и пищевую ценность готового продукта. Так как сахарное печенье, формированное на штампующих и ротационных машинах может...
-
Классификацию сахарного печенья можно разделить на высший, первый и второй сорта. Также можно классифицировать как по вкусовому признаку, так и по...
-
Технология или Процессы производства - Оценка качества продовольственных товаров
Сахарное печенье - мучное изделие, вырабатываемое из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира. Технологический процесс производства...
-
Общий обзор Кондитерские изделия - это элемент ежедневной продуктовой корзины среднего российского покупателя. В ряду других первоочередных покупок в...
-
Этапы оценки качества товаров - Оценка качества продовольственных товаров
Уровень качества - это относительная характеристика качества продукции, основанная на сравнении значений показателей качества оцениваемого товара с...
-
Дефекты меда и способы их устранения - Товароведная экспертиза и оценка меда
Зрелый мед в благоприятных условиях сохраняет свои природные достоинства длительное время. Однако в процессе хранения меда его потребительские свойства...
-
Существует множество методик по оценке эффективности инновационных проектов, среди которых выделяют: Методические рекомендации по оценке эффективности...
-
Принципы позиционирования: - Стратегия позиционирования товара
- Изучения поведения потребителей на товарном рынке. - Принцип лояльности. Соблюдение данного принципа формирует устойчивую потребительскую базу как...
-
Метод розничной продажи товаров - совокупность приемов и способов и операций, направленных на рациональную организацию процесса продажи товаров. [ 6, с....
-
Оценка качества происходит во время приемки товара и его последующей реализации. Приемка товаров по качеству - это выявление качества и комплектности...
-
Экспертиза -- исследование специалистом-экспертом каких-либо вопросов, решение которых требует специальных знаний в области науки. Bыделяют основные...
-
Продажа товаров - завершающая стадия торгово-технологического процесса в магазине. Операции, выполняемые на этой стадии, являются наиболее...
-
Анализ ассортимента продукции предприятия - Политика ассортиментов товара
Начиная производство тротуарных плит, первый вопрос, с которым сталкивается производитель тротуарной плитки - выбор метода производства. Существует два...
-
При исследовании был проведен опрос 10 экспертов. Для этого был разработан информационный лист с товарами и опросные анкеты (см. приложения 1 и 2)....
-
Введение - Оптово-розничная реализация товаров (на примере ООО "Бизнес-Партнер")
ООО "Бизнес-Партнер" с 1995 года занимается комплексным снабжением предприятий товарами хозяйственного назначения, и на сегодняшний день ассортимент...
-
Важнейшей характеристикой товара является его безопасность, относящаяся к потребительским свойствам, обеспечивающим безвредность потребления и...
Пороки соленой и сушеной рыбы - Биоповреждения продовольственных товаров