Пороки соленой и сушеной рыбы - Биоповреждения продовольственных товаров

Основные пороки соленой рыбы, появляющиеся в процессе производства, перевозки и хранения, следующие: "скисание" тузлуков и рыбы, омыление рыбы, появление красного налета -- "ржавчина", "покраснение". или "фуксин", заражение личинками сырной мухи (прыгупком), "сваривание", или "подпарка", рыбы.

Тузлук - это специальный раствор поваренной соли, который обыкновенно близок к насыщению. В тузлуке происходит посол выловленной на рыбных промыслах рыбы.

Скисание. При хранении соленой рыбы в тузлуке продолжается непрерывное извлечение нз рыбы растворимых белковых веществ и продуктов их распада; если концентрация тузлука окажется недостаточной или температура хранения относительно высокой, тузлук портится, мутнеет и становится тягучим (вязким), реакция его становится слабо щелочной, появляется кисловатый запах. Процесс окисления в доброкачественной соленой рыбе начинается с тузлука и, усиливаясь, переходит на рыбу. Необходимо при первых признаках "скисания" тузлука заменить его свежим насыщенным раствором соли, а партию товара быстро реализовать.

Омыление. Если слабо - или среднесоленая рыба в "сухой" таре после холодного хранения попадает в более теплое (например рыба перевозится с севера на юг или остается после зимнего хранения на весну), на поверхности рыбы выпадает роса; в результате устойчивого или повторного увлажнения на рыбе образуется пленка очень слабого рассола, в которой быстро размножаются бактерии; влажная пленка становится мутной, похожей на слой мыла, с неприятным затхлым запахом; омыление возникает при любом другом поверхностном увлажнении соленой рыбы. В начале процесса - омыление легко устранимо путем промывки рыбы в крепком рассоле, а затем выдерживания 10--15 минут в 3%-ном уксусно-солевом растворе с удельным весом 1,17--1,20. При значительно развившемся омылении мясо рыбы получает неприятный запах и вкус; решение о возможности переработки и реализации (после промывки) принимают органы санитарного надзора.

Ржавчина. При хранении соленой рыбы в таре без тузлука могут иметь место изменения, связанные с порчей жира; первая стадия этих изменений заключается в пожелтении поверхности разрезов (у разделанной рыбы) и появлении подкожного пожелтения у рыб, имеющих ясно выраженный подкожный жировой слой. Первая стадия порчи обычно связана с появлением очень слабого запаха прогорклого жира; в дальнейшем пожелтение распространяется вглубь мясистых тканей, в первую очередь в темном мясе (вдоль боков рыбы), и иногда одновременно жир просачивается наружу и покрывает кожу, образуя характерный ржавый налет; при этом усиливается запах и появляется привкус прогорклого жира. Процесс этот протекает при обязательном участии кислорода воздуха и развивается быстрее при высокой температуре. Не портится жир у рыбы, хранящейся под тузлуком. Мера борьбы -- заливка соленой рыбы рассолом, низкая температура хранения и упаковка рыбы в материал с низкой проницаемостью для воздуха (пергамент, смоченный рассолом).

Покраснение, или фуксин. При хранении крепкосоленой рыбы летом и неохлажденном помещении, на ней появляются иногда пятна розово-красного налета, которые затем сливаются в сплошное пятно, одновременно увеличивается интенсивность окраски до ярко-красной и бордовой. Пленки эти состоят из разрастающихся колоний солелюбивых бактерий, широко распространенных во всех видах соли, особенно в самосадочной озерной и морской. Поверхность рыбы под пленкой желтеет, ослизняется и разрыхляется, появляется острый неприятный аммиачный запах. Бактерии покраснения строго аэробны, развиваются только при доступе воздуха; относительно медленно развиваются при температуре 15° и выше, оптимальная температура роста 36--38°. Не развиваются эти бактерии при температуре 8°, а также на рыбе, хранящейся под рассолом. Если соленая рыба в бочке хорошо отпрессована, покраснение развивается только на поверхностных рядах. В первых стадиях пятна розового налета легко устраняются промывкой в тузлуке или в пресной воде. После освобождения от налета рыбу следует срочно реализовать, при этом хранить в холодном помещении. При значительном покраснении рыба становится непригодной для пищевого использования. Профилактические меры против "покраснения" соленой рыбы сводятся к хранению при низкой температуре (до 8°) или под слоем рассола.

Прыгунок. Поражение соленой рыбы прыгунком -- личинкой сырной мухи -- см. Вредители товаров. В первых стадиях поражения товаров можно очистить путем выдерживания под крепким рассолом: всплывающие личинки собираются и уничтожаются.

Сваривание. При летнем хранении соленой рыбы в упаковке с рассолом имеют место случаи массового "сваривания", обычно в результате прямого солнечного нагрева или при хранении вблизи горячих труб. "Свариваются" обычно только верхние или боковые ряды рыбы в местах, расположенных у прогреваемой поверхности бочек. Партии такой рыбы надо срочно переупаковать, отделив пораженные экземпляры, и залить свежим насыщенным рассолом. "Сваренная" рыба нередко разрыхляется до полного распадения.

Пороки сушеной рыбы.

В процессе производства и при хранении в сушеной рыбе могут возникнуть дефекты и пороки.

Дефекты и пороки сушеной рыбы:

    - сырость является результатом недостаточного просушивания. - запах окислившегося жира появляется при длительном хранении. - пара--налет кристаллов соли на поверхности в результате повышенного содержания ее или плохой отмочки. Рапу, появившуюся в процессе хранения, можно удалить, протерев рыбу смоченной в растительном масле салфеткой. Рыбу с таким пороком относят ко 2-му сорту. - плесень, а затем омыление и запах затхлости --результат повышенной влажности воздуха и плохой вентиляции. Белая плесень --легко устранимый порок: рыбу промывают в тузлуке и подсушивают. Рыбу с цветной или черной плесенью относят к нестандартной.

Похожие статьи




Пороки соленой и сушеной рыбы - Биоповреждения продовольственных товаров

Предыдущая | Следующая