Факторы, формирующие качество сахарного печенья - Оценка качества продовольственных товаров

В производстве сахарного печенья используется различное сырье для формирования определенной структуры изделия, привлекательного внешнего вида с приятным вкусом и ароматом. Основными видами сырья являются мука, сахар - песок, жиры, яйцепродукты, разрыхлители. К дополнительным относятся, например: орехи или какао, придающие дополнительные вкусовые особенности.

Качество сырья должно соответствовать определенным требованиям ГОСТ, ОСТ, ТУ, а также медико - биологическим требованиям и подтверждению гигиеническому сертификату или качественным удостоверением.

Сахарное печенье целесообразно вырабатывать из муки с клейковиной среднего и слабого качества, независимо от ее количества, так как мука с клейковиной сильного качества дает менее благоприятные результаты: печенье имеет большую хрупкость, меньшую набухаемость и пористость, так как подъем теста при выпечке в этом случае меньше.

Сильное влияние на качество печенья оказывает крупность помола муки - чем крупнее помол, тем меньше удельная поверхность частиц муки и следовательно поверхность соприкосновения муки с водой.

Поверхность формованного печенья весьма разнообразна, причем у сахарного печенья более сложный рисунок. Печенье всех видов должно иметь ясный отпечаток штампа. Поверхность должна быть без дефектов, цвет печенья желтый, вкус и запах печенья должны быть приятными, характерными для данного сорта. Вид в изломе печенья должен быть равномерно пористым, без пустот и следов непромеса. Важнейшими физико - химическими показателями качества печенья являются влажность, массовая доля общего сахара, жира, золы, нерастворимой в десятипроцентном растворе соляной кислоты, сернистой кислоты, щелочность, намокаемость.

Влажность печенья нормального качества зависит в основном от типа печенья и сорта муки, а также от других факторов. Важное значение имеет равновесная влажность печенья. Печенье отличается гигроскопичностью, равновесная влажность его сильно зависит от относительной влажности воздуха. Нормы влажности печенья установлены в зависимости от указанных выше свойств печенья и составляют: для сахарного печенья из муки высшего сорта, формуемого на штампующих и ротационных машинах от 5,0 до 9,0% и от 5,0 до 8,0% для первого сорта печенья. На влажность печенья сильно влияет его толщина: чем она больше, тем больше влаги остается в печенье при выпечке.

На формирование качества печенья так же влияют следующие дефекты:

    - Дефекты формы - деформация, наличие лома, а так же надрывы, т. е. следы от разлома слипшихся при выпечке ребрами штук печенья. - Дефекты внешнего вида, т. е. поверхности - неясный отпечаток штампа, вздутия, борозды, углубления, шероховатая поверхность, вкрапления крошек, заусенцы по краям, раковины снизу (с учетом их размеров), следы снизу от кромок, швов, листов и транспортного полотна. - Дефекты цвета - неравномерность окраски, поджаристость краев или всего печенья, подгорелые места. - Дефекты в изломе - неравномерная пористость, пустоты, следы непромеса, непропеченные места. - Дефекты вкуса и запаха - посторонние вкус и запах, неясно выраженный аромат отдушки.

Важную роль в формировании качества сахарного печенья несут лаборатории, которые ведут систематический контроль сырья, поступающего на производство и соблюдение условий хранения его на складе.

Так же к факторам, формирующим качество сахарного печенья относятся органолептический и инструментальный методы. Данные методы позволяют выявить и различить качественную продукцию от некачественной и ограничить потребителя от покупки таковой.

Упаковка играет немаловажную роль в формировании качества. При транспортировке или неправильной фасовке печенье может потерять товарный вид.

Похожие статьи




Факторы, формирующие качество сахарного печенья - Оценка качества продовольственных товаров

Предыдущая | Следующая