Факторы, формирующие качество сахарного печенья - Оценка качества продовольственных товаров
В производстве сахарного печенья используется различное сырье для формирования определенной структуры изделия, привлекательного внешнего вида с приятным вкусом и ароматом. Основными видами сырья являются мука, сахар - песок, жиры, яйцепродукты, разрыхлители. К дополнительным относятся, например: орехи или какао, придающие дополнительные вкусовые особенности.
Качество сырья должно соответствовать определенным требованиям ГОСТ, ОСТ, ТУ, а также медико - биологическим требованиям и подтверждению гигиеническому сертификату или качественным удостоверением.
Сахарное печенье целесообразно вырабатывать из муки с клейковиной среднего и слабого качества, независимо от ее количества, так как мука с клейковиной сильного качества дает менее благоприятные результаты: печенье имеет большую хрупкость, меньшую набухаемость и пористость, так как подъем теста при выпечке в этом случае меньше.
Сильное влияние на качество печенья оказывает крупность помола муки - чем крупнее помол, тем меньше удельная поверхность частиц муки и следовательно поверхность соприкосновения муки с водой.
Поверхность формованного печенья весьма разнообразна, причем у сахарного печенья более сложный рисунок. Печенье всех видов должно иметь ясный отпечаток штампа. Поверхность должна быть без дефектов, цвет печенья желтый, вкус и запах печенья должны быть приятными, характерными для данного сорта. Вид в изломе печенья должен быть равномерно пористым, без пустот и следов непромеса. Важнейшими физико - химическими показателями качества печенья являются влажность, массовая доля общего сахара, жира, золы, нерастворимой в десятипроцентном растворе соляной кислоты, сернистой кислоты, щелочность, намокаемость.
Влажность печенья нормального качества зависит в основном от типа печенья и сорта муки, а также от других факторов. Важное значение имеет равновесная влажность печенья. Печенье отличается гигроскопичностью, равновесная влажность его сильно зависит от относительной влажности воздуха. Нормы влажности печенья установлены в зависимости от указанных выше свойств печенья и составляют: для сахарного печенья из муки высшего сорта, формуемого на штампующих и ротационных машинах от 5,0 до 9,0% и от 5,0 до 8,0% для первого сорта печенья. На влажность печенья сильно влияет его толщина: чем она больше, тем больше влаги остается в печенье при выпечке.
На формирование качества печенья так же влияют следующие дефекты:
- - Дефекты формы - деформация, наличие лома, а так же надрывы, т. е. следы от разлома слипшихся при выпечке ребрами штук печенья. - Дефекты внешнего вида, т. е. поверхности - неясный отпечаток штампа, вздутия, борозды, углубления, шероховатая поверхность, вкрапления крошек, заусенцы по краям, раковины снизу (с учетом их размеров), следы снизу от кромок, швов, листов и транспортного полотна. - Дефекты цвета - неравномерность окраски, поджаристость краев или всего печенья, подгорелые места. - Дефекты в изломе - неравномерная пористость, пустоты, следы непромеса, непропеченные места. - Дефекты вкуса и запаха - посторонние вкус и запах, неясно выраженный аромат отдушки.
Важную роль в формировании качества сахарного печенья несут лаборатории, которые ведут систематический контроль сырья, поступающего на производство и соблюдение условий хранения его на складе.
Так же к факторам, формирующим качество сахарного печенья относятся органолептический и инструментальный методы. Данные методы позволяют выявить и различить качественную продукцию от некачественной и ограничить потребителя от покупки таковой.
Упаковка играет немаловажную роль в формировании качества. При транспортировке или неправильной фасовке печенье может потерять товарный вид.
Похожие статьи
-
Общий обзор Кондитерские изделия - это элемент ежедневной продуктовой корзины среднего российского покупателя. В ряду других первоочередных покупок в...
-
При планировании и осуществлении этих мероприятий необходимо учитывать комплекс факторов, влияющих на формирование и сохранение качества и количества...
-
Пищевая ценность и химический состав печенья - Оценка качества продовольственных товаров
Рассмотрим химический состав и пищевую ценность готового продукта. Так как сахарное печенье, формированное на штампующих и ротационных машинах может...
-
Трикотаж (франц. tricotage, от tricoter - вязать), вязаное полотно или готовое изделие, полученное из одной или многих нитей путем образования петель и...
-
Градация качества товаров и классификация дефектов - Оценка качества продовольственных товаров
Градация , класс, сорт - категория или разряд, присвоенные различным требованиям к качеству продукции, процессов или систем, имеющих то же самое...
-
Понятие качества и показателей качества товаров Качество является одной из основополагающих характеристик товара, оказывающих решающее влияние на...
-
Этапы оценки качества товаров - Оценка качества продовольственных товаров
Уровень качества - это относительная характеристика качества продукции, основанная на сравнении значений показателей качества оцениваемого товара с...
-
ВВЕДЕНИЕ - Оценка качества продовольственных товаров
С первых дней жизни, здоровье человека во многом зависит от правильной организации питания. Развитие организма и нормальный рост, возможны лишь в том...
-
При хранении проявляется одно из важнейших потребительских свойств товаров - сохранность, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя...
-
Факторы характеризующие качество Стандартами предусмотрены общие показатели качества, применяемые для всех видов обуви, и специализированные, применяемые...
-
В России действует национальная система стандартизации, объединяющая и упорядочивающая работы по стандартизации в масштабе всей страны, на всех уровнях...
-
К факторам, формирующим качество сырокопченых колбас в первую очередь относят сырье и производство колбас. Сырье, используемое для изготовления колбас,...
-
Характеристика сырья для производства молочных консервов Молочные консервы представляют собой продукты, выработанные из молока и пищевых добавок и...
-
Нами была проведена оценка качества 3-х видов детского туалетного мыла разных производителей на соответствие требованиям ГОСТ 28546-2002 "Мыло туалетное...
-
Органолептические свойства молочных консервов зависят от качества используемого сырья, технологических параметров, качества и количества пищевых...
-
Оценка качества происходит во время приемки товара и его последующей реализации. Приемка товаров по качеству - это выявление качества и комплектности...
-
Сырье для производства слабоалкогольных и безалкогольных напитков Качество безалкогольных напитков формируют сырье и технология производства. В...
-
Оценка качества товаров Оценка качества товара по существу - это установление соответствия товара общественным потребностям. Существует некоторая...
-
Оценка качества коньяка - Формирование ассортимента и экспертиза качества коньяка
Оценка качества коньяка начинается с упаковки и маркировки, далее оценки органолептических показателей. Первый этап - визуальная оценка. Маркировка...
-
Если качество мучных кондитерских изделий оценивают по форме, состоянию поверхности, виду на изломе, цвету, вкусу, запаху, то такой метод называется...
-
Наиболее важное место среди видов нормативно-технической документации занимают Государственные общесоюзные стандарты (ГОСТ), которые были еще...
-
Исследование потребительских свойств и показателей качества кондитерских товаров проходило на базе магазина "продукты" г. Брянска. Магазин расположен по...
-
Результаты контроля и экспертизы качества охотничьих ружей - Рынок охотничьих товаров
При определении качества охотничьих товаров в магазине "Мир приключений" устанавливают недопустимые дефекты в конструкции и внешнем виде изделий. Ружья...
-
Шкала оценки качества головных уборов представлена в таблице 18. Таблица 18 - шкала оценки качества головных уборов Уровень качества Описание 5,0 - 4,1...
-
Шоколадные изделия вырабатывают из сахарной пудры, какао тертого и какао-масла. В шоколад могут вводить различные добавки: сухое молоко, сухие сливки,...
-
Изучение маркировки, экологических знаков и знаков безопасности. Маркировка -- текст, условные обозначения или рисунок, нанесенные на упаковку и (или)...
-
Для оценки соответствия маркировки было выбрано три товара разных производителей [Приложение Д]: Образец № 1 - сок "МОЙ" 1. Сок (персик, яблоко); 2. ОАО...
-
Группой экспертов проведена оценка качества 3-х видов детского туалетного мыла разных производителей на соответствие требованиям ГОСТ 28546-2002 "Мыло...
-
Сухое обезжиренное молоко должно иметь постоянный показатель по остаточной влажности, он составляет 4 %. Показатель может различаться в зависимости от...
-
Заключение - Методы оценки показателей качества товаров
В современных условиях обострения конкуренции, превращения ее в глобальную основу выживания и успеха предприятия, основой устойчивого положения...
-
Преимущества и недостатки различных методов - Методы оценки показателей качества товаров
Системы управления качеством, действующие на различных предприятиях, индивидуальны. Тем не менее, мировая наука и практика сформировали общие признаки...
-
Методы оценки показателей качества товаров - Методы оценки показателей качества товаров
Качество - понятие многоплановое, обеспечение его требует объединения творческого потенциала и практического опыта многих специалистов. Проблема...
-
При анализе внутренних факторов конкурентоспособности использовалась модель 5 конкурентных сил Майкла Портера - достаточно старая и известная модель...
-
Упаковка обуви Упаковка - комплекс мериприятий и средств осуществляющих сохранность товара от повреждений и потерь, окружающую среду от загрязнений....
-
Исследования проводились по четырем физико-химическим показателям печенья: влажность, массовая доля общего сахара, массовая доля жира, намокаемость,...
-
Качество продукции - совокупность свойств обусловливающих пригодность и способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением....
-
Контроль качества косметических средств - Косметика и косметические товары
Приемка товара от изготовителя (поставщика) предполагает, как правило, контроль качества торгующей организацией в соответствии с договором или особыми...
-
Возможность лечения кератиносодержащими препаратами с давних времен интересовала ученых. И только в России в 90-х годах кератинотерапия была внедрена в...
-
Рассмотрим основные способы обмана покупателя при продаже мучных кондитерских изделий. Это, прежде всего: 1. Обман при подсчете стоимости покупки -...
-
Не допускаются в продажу печенье, пряники и вафли деформированные, подгорелые, сыропеклые, с салистым, прогорклым привкусом и запахом, посторонними...
Факторы, формирующие качество сахарного печенья - Оценка качества продовольственных товаров