Сырье - Оценка качества продовольственных товаров

Основным сырьем для производства сахарного печенья является мука, сахар, жир (растительный, кондитерский или маргарин), соли - разрыхлители. Как дополнительное сырье применяют яйцепродукты (яичный порошок, меланж), молокопродукты (сухое молоко, сгущенное молоко с сахаром, цельное молоко). В качестве вкусовых добавок используют мак, орехи, изюм, цукаты, шоколад.

Подготовка сырья к производству включает в себя следующие операции:

    - Освобождение сырья от тары. - Очистка сырья от посторонних механических, металлических и ферромагнитных примесей путем просеивания, процеживания или протирания в зависимости от вида сырья. - Растворение сырья (химические разрыхлители, соль). - Темперирование сырья (жиры, глазури). - Взвешивание, объемное дозирование сырья, подача на производство.

Мука (50 - 70% в рецептуре) для производства сахарного печенья используется пшеничная высшего и первого сорта. Для получения сахарного печенья необходимо использовать муку с количеством сырой клейковины 25 - 28%, со слабым и средним качеством (показания по шкале прибора ИДК - 70 - 90 единиц). Влажность муки рекомендуется не более 15%.

Сахар, добавленный в рецептуру, не только улучшает вкус, повышает их энергетическую и пищевую ценность, он так же повышает пластичность теста. При избыточном содержании сахара тесто становится липким и расплывчатым, что приводит к ухудшению формования, а изделия, при незначительном количестве жира, становятся твердыми и стекловидными. Для производства сахарного печенья сахар измельчают в пудру.

Часть сахара добавляется в виде инвертного сиропа, он придает изделиям золотисто - коричневый цвет и улучшает намокаемость. Получают инвертный сироп путем нагревания водного раствора сахара в присутствии кислоты (лимонной, молочной, соляной). В готовый сироп добавляют соду для нейтрализации остатков кислоты. Готовый инвертный сироп должен содержать сухих веществ 70 - 80%, редуцирующих веществ 65 - 80%.

Жир придает тесту пластичность, а готовым изделиям рассыпчатость, хрупкость. Для производства сахарного печенья используют маргарин (содержание жира не менее 82%) и кондитерские жиры с температурой плавления не более 37 градусов по Цельсию. Перед подачей на производство жиры освобождают от тары, зачищают и в зависимости от технологии приготовления расплавляют либо пластифицируют (нагревают до температуры 2 - 4 градуса по Цельсию, ниже температуры плавления жира).

Улучшает пластичность сахарного теста, рассыпчатость, хрупкость и намокаемость готовым изделиям добавление в рецептуру крахмала кукурузного (не более 10%), яйцепродуктов, молокопродуктов.

Для разрыхления теста, улучшения подъема изделий при выпечке используют соли - разрыхлители. Для производства сахарного печенья обычно применяют пищевую соду (двууглекислый натрий) в количестве не более 0,5% и углекислый аммоний (рекомендуемое количество не более 0,1%). Можно в качестве разрыхлителей использовать готовые пекарские порошки.

Для улучшения вкусовых качеств печенья в рецептуру добавляют ванилин или другие вкусо - ароматические добавки.

Похожие статьи




Сырье - Оценка качества продовольственных товаров

Предыдущая | Следующая