Экспериментальная часть, Организационно-экономическая часть - Организация снабжения предприятия общественного питания, на примере ресторана "Красное село", продовольственными товарами и материально-техническими средствами
Организационно-экономическая часть
В соответствии с ГОСТ Р 50762 - 07 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий" предприятие "Красное село" является рестораном первого класса.
Адрес оказания услуг: ул. Луначарского, д.136
Директор: Чеботарев В. В.
Форма собственности: индивидуальный предприниматель.
Режим работы: ПН. - ЧТ. с 11.30 до 24.00
ПТ. с 11.30 до 02.00
СБ. с 12.00 до 02.00
ВС. с 12.00 до 24.00
Предприятие располагается в центре города на пресечение таких улиц как Малышева и Луначарского где сосредоточено большое количество деловых центров, гостиниц и культурно-массовых центров, таких как кинотеатр, зоопарк.
Целевой контингент ресторана - это туристы, офисные работники, семьи с детьми, поэтому покупательская способность здесь высока. "Красное село" - ресторан русской кухни. Таким образом, при выборе места расположения был учтен спрос населения на данный вид предприятия общественного питания в этой части города.
В состав предприятия входят: торговый зал, производственные, административные и бытовые помещения.
В торговый зал входят: барная стойка, зал на 75 мест, линия самообслуживания.
В состав производственных помещений входят: кладовая сухой продукции, кладовая алкоголя, холодный цех, горячий цех, мучной цех, мясорыбный цех, овощной, моечная кухонной и столовой посуды.
К административным помещениям относят кабинет директора, кабинет бухгалтера и кабинет заведующего производством.
К бытовым помещениям относят гардероб для персонала, душевую, туалетные комнаты и подсобную.
Имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также автостоянка.
Для создания оптимального микроклимата в торговом зале ресторана имеется система кондиционирования воздуха.
Ресторан - это предприятие общественного питания, в котором организация высокого уровня обслуживания посетителей в торговом зале сочетается с организацией производства широкого ассортимента кулинарных, кондитерских изделий, а также изготовлением фирменных блюд, закусок и напитков.
По ГОСТ Р 50762-07 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий": ресторан первого класса характеризуется простотой и оригинальностью интерьера, гармоничностью и комфортностью. В интерьере используются декоративные элементы, создающие единство стиля. Мебель в ресторане удобная, прочная. Реализует фирменные, заказные блюда, широкий ассортимент изделия и напитки[9].
Обслуживание днем осуществляется по принципу "Фри-Фло", в вечернее время производятся официантами и барменами в фирменной одежде.
Концепция free flow подразумевает очень свободный и демократичный способ работы с клиентом. Раздачи, "благодаря" которым потребители вынуждены стоять в очередях в традиционном "фри-фло" просто отсутствуют. Для обеспечения лояльного отношения клиентов, и соответственно увеличения прибыли, в таких заведениях существуют так называемые food stations, т. е. островки с сегментацией блюд и цен на них. Обычно выделяют такие островки с едой, как пивной, кофейный, овощной, линия горячих блюд, а также линия самообслуживания. Еще одним положительным моментом концепции "фри-фло" в сравнении с другими видами заведений быстрого питания заключается в том, что заказа посетителю ждать не нужно[16].
В вечернее время в ресторане используется меню со свободным выбором блюд, а также в баре имеется винная карта. Меню ресторана отражает весь перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже (Приложение А). При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах достигнуто вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом, учтена сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые белками и жирами, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи, и свежие фрукты.
Помещения на предприятии разделены на торговые (организация реализации и потребление населением) и производственные (производят разнообразные блюда и кулинарные изделия).
Структура производства - цеховая. На предприятии организовано пять цехов: холодный (предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок), горячий (в нем осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда), мучной (предназначен для приготовление мучных изделий), овощной (переназначен для очистки и нарезки овощей), мясорыбный (в нем осуществляют первичную обработку мяса и приготовление полуфабрикатов).
Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и винно - водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально - технического оснащения в сочетании с организацией досуга[12].
Услуги предоставляемые в ресторане "Красное село":
- - Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают: изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении; - Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают: - организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий; - организацию питания и обслуживание участников конференции, семинаров, совещаний; - Услуги по реализации кулинарной продукции включают: отпуск комплексных обедов с собой и продажа покупных товаров через барную стойку; - Услуги по организации досуга включают: организацию музыкального обслуживания; - Информационно - консультативные услуги включают: консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола; - Прочие услуги включают: - прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря; - упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей; - упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии; - предоставление потребителям телефонной связи на предприятии; - гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя; - вызов такси по заказу потребителя; - парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.
Деятельность предприятия осуществляется на основании законов РФ, постановлений вышестоящих органов управления. В частности, деятельность предприятия осуществляется в соответствии с законом РФ " О защите прав потребителей" и постановлением правительства РФ №1036 от 15.08.97. "Правила оказания услуг общественного питания" и др., которые имеются на предприятии и были подробно изучены по каждому пункту на предмет соответствия выполнения этих законов данным предприятием. В результате анализа было установлено, что все пункты законов выполняются в полном объеме.
Структура управления ресторана представлена на рисунке 2.
Рисунок 2 - Модель управления ресторана
Такая структура управления называется линейной и используется на небольших предприятиях. Функции управления в ресторане "Красное село", такие как планирование, координирование, стимулирования и функция организации обратных связей, осуществляются следующим образом:
Функция планирования - включает составление цели на плановый период. Например, расширение меню, что связано с расширением перечня закупаемого сырья и продукции, и поиском оптимальных источников снабжения.
Функция координирования - реализуется через действия, направленные на ликвидацию возможных отклонений от достижения намеченной цели.
Функция создания обратной связи - реализуется через проявление инициативы работников предприятия. Например, повара обращаются к завпроизводству предприятия с идеями новых блюд, пересмотром старых[17].
Организация труда на предприятии осуществляется в соответствии с ГОСТ 50935-07 "Услуги общественного питания. Требования к обслуживающему персоналу". Для каждой должности составлены должностные инструкции, которые отражают следующие основные моменты организации труда:
-основные сведения о должности:
Нормативные документы, которыми сотрудник руководствуется в своей работе;
Квалификационный минимум;
-обязанности работника:
Основные задачи;
Функциональные обязанности;
Профессиональное развитие;
Техника безопасности;
-права и компетенция работника:
Область принятия решения;
Осуществления контроля за деятельностью сотрудников;
Степень ответственности работника.
Трудовые отношения работника и предприятия оформляются трудовым договором и контрактом и регулируются действующим законодательством Российской Федерации о труде. Подбором кадров на предприятии занимается директор.
При изготовлении продукции повара руководствуются сборниками рецептур и технико-технологическими картами, также соблюдаются санитарные правила.
При производстве продукции общественного питания и оказания услуг в ресторане "Красное село" руководствуются следующими нормативными документами:
- - "Правила оказания услуг общественного питания" №1036 от 15.08.97; - ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия", - ГОСТ Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования"; - ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения"; - ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования"; - ГОСТ Р 50763-07 "Услуги общественного питания. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия"; - ГОСТ Р 50935-96 "Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу"; - СанПиН 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемилогические требования к организации общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила"; - СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования и условия хранения продуктов"; - Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (издание 1996 ч. I, 1997г. ч.П);
Среди технологических нормативов имеются также технологические и технико-технологические карты, технологические инструкции. Технологические карты (ТК) - это документ, предназначенный для применения исполнителем при приготовлении продукции. Технико-технологические карты (ТТК) составляют согласно Временному порядку разработки и утверждения ТТК на новые и фирменные блюда, кулинарные, мучные кондитерские и булочные изделия, напитки, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии.
Отношения между потребителями и исполнителями услуг регулируются Постановлением Правительства РФ № 1036 от 15.08.97 "Правила оказания услуг общественного питания", которые разработаны в соответствии с законами Российской Федерации "О защите прав потребителей".
Ресторан реализует алкогольные, покупные товары и имеет лицензию на этот вид деятельности.
Администрация ресторана соблюдает установленные в национальных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных документах обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.
Похожие статьи
-
В жизни человеческого общества рестораны играют важную роль. "Выход" в ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении...
-
Общая характеристика ресторана "Тетка Фишер" Ресторан немецкой кухни, позиционирующий себя так же как пивной "Тетка Фишер" открыт в самом центре...
-
Другие предприятия общественного питания - Классификация предприятий общественного питания
Буфет - это структурное подразделение, предназначенное для реализации ограниченного ассортимента кулинарных изделий, кондитерских изделий, покупных...
-
По характеру производства -заготовочные предприятия - доготовочные предприятия - раздаточные предприятия Заготовочное предприятие общественного питания...
-
В настоящее время выделяют следующие типы предприятий общественного питания: - ресторан; - бар; - столовая; - кафе; - кофейня; -...
-
В сфере общественного питания можно выделить следующие основополагающие элементы услуг. Во-первых, характер услуг в значительной мере определяется...
-
Характеристика предприятия. - План создания кафе "Подкрепись"
Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТР 50764-95 "Услуги общественного...
-
Согласно "ГОСТ Р 50762-2007. Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания"...
-
Главная задача организации обслуживания потребителей - это разработка и внедрение рациональных форм и методов обслуживания. Рационально организовать...
-
Столовая - Классификация предприятий общественного питания
Столовая - это объект общественного питания, предназначенный для приготовления и реализации с потреблением на месте разнообразных по дням недели...
-
Анализ рынка услуг общественного питания Данная часть работы посвящена оценке ситуации на рынке услуг общественного питания в целом, а также изучению...
-
Введение - Исследование сервисной деятельности на примере ресторана быстрого питания "Макдоналдс"
Сервис ресторан ассортимент обслуживание На современном этапе в экономике различных стран мира наблюдается растущая роль сферы услуг, которая становится...
-
Заключение - Организация работы бара как структурного подразделения ресторана
Современные бары имеют различные направления и могут быть посвящены одному виду напитков. Все это сказывается и на оформлении интерьера, и на дизайне...
-
Классификация предприятий общественного питания с учетом анимационной деятельности В основном анимационные программы на предприятиях общественного...
-
Введение - Изучение организации хозяйственных связей предприятий питания с поставщиками товаров
Актуальность темы исследования определяется необходимостью в настоящее время в условиях рыночной экономики создания и поддержания рациональных и...
-
Реализация анимационных программ на примере ресторана "Феникс" В рассматриваемом ресторане "Феникс" анимационными программами занимался арт-директор...
-
Общая характеристика производственно-хозяйственной деятельности ресторана "Бавария" Как было сказано ранее, ориентация на потребителя - это основный...
-
В ресторане "Феникс" как и на любом предприятии общественного питания проводилось анкетирование гостей заведения. Ресторан специально для этих целей...
-
При составлении немецкого меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться...
-
Введение - Организация работы бара как структурного подразделения ресторана
Общественное питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства, которая решает важные социально-экономические задачи....
-
В результате изучения теоретических основ коммерческой деятельности предприятия можно сделать следующие выводы: - планирование ассортимента является...
-
Общая характеристика ресторана "Пикабу" Ресторан - это наиболее комфортабельное предприятие питания, в котором прием пищи сочетается с отдыхом. Ресторан...
-
Ресторан Ресторан является наиболее комфортабельным предприятием питания. Это объект общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного...
-
Каждое предприятие в процессе коммерческой деятельности вступает в экономические и юридические отношения со своими клиентами, поставщиками и партнерами....
-
История возникновения "McDonald's" и выход ее на рынок России В конце сороковых годов Дик и Мак Макдоналд искали пути усовершенствования своего...
-
Понятие и сущность продвижения продукции и услуг предприятий ресторанно-гостиничного бизнеса В период экономического кризиса, уменьшения финансовых...
-
Общие положения о службе маркетинга на предприятии Информационно - полиграфический центр (далее - ИПЦ) "ПАТРИОТ" - предприятие, занимающееся...
-
Любое заведение желающее привлекать большое количество посетителей, помимо разработки анимационных программ должно предлагать большое количество акций и...
-
Усилия компании направлены на повышение качества питания, т. е. качество продуктов из которых приготовляется еда, повышение обслуживания клиентов....
-
При анализе конкурентной среды необходимо выяснить примерно следующий перечень вопросов: - кто основные конкуренты; - стратегия ваших...
-
Грамотное описание блюд/услуг помогает работающему персоналу "Маккерони" действенно выстраивать систему продаж, комплексно дать представление клиенту об...
-
Закусочная - Классификация предприятий общественного питания
Закусочная - это объект общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, предназначенный для...
-
В маркетинговой практике используются различные приемы и методы общения с целевой аудиторией для получения желаемой ответной реакции. К основным методам...
-
В основные задачи системы сервиса входит: - Консультирование потенциальных покупателей перед приобретением изделий данного предприятия, позволяющее им...
-
Сущность, понятие, специфика и содержание маркетинга в туризме Слoво "маркетинг" в буквальнoм переводе с английского языка oзначает "действие на рынке",...
-
Выводы, ЗАКЛЮЧЕНИЕ - Бизнес-планирование предприятий общественного питания
Проведенный анализ рынка общественного питания позволяет выделить следующие продукты, производство которых целесообразно организовать на ООО "Трек-Плюс":...
-
Ситуацию на российском рынке услуг общественного питания по состоянию на 2016 год можно охарактеризовать как противоречивую. Имеет место падение реальных...
-
Заключение - Анимационная деятельность на предприятиях общественного питания
Анимационные программы очень важны для предприятий общественного питания так как они зачастую очень сильно влияют на ресторанную деятельность в целом....
-
В данной части работы будут рассмотрены подходы к оценке удовлетворенности, которые используются применительно к рынку услуг общественного питания. Как...
-
Терминологическое исследование понятия "сервисное обслуживание" Анализ исторической эволюции услуг в обществах разного типа позволяет сформулировать...
Экспериментальная часть, Организационно-экономическая часть - Организация снабжения предприятия общественного питания, на примере ресторана "Красное село", продовольственными товарами и материально-техническими средствами