Характеристика стерилизованного молока - Технология производства стерилизованного молока
Качество стерилизованного коровьего молока оценивают в соответствии с ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое. Технические условия.
Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.[12]
По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.
Таблица 1
Наименование показателя |
Характеристика |
Внешний вид и консистенция |
Однородная, жидкая без осадка. |
Вкус и запах |
Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения. |
Цвет |
Белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного - с кремовым оттенком. |
По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Наимено-вание показа-теля |
Норма для продукта | |||||
Обезжиренного |
Нежирного |
Маложирного |
Классического |
Жирного |
Высокожирного | |
Плот-ность, кг/м, не менее |
1030 |
1029 |
1028 |
1027 |
1024 |
1024 |
Продолжение таблицы 2
Физико-химические показатели качества стерилизованного молока по ГОСТ Р 52090-2003.
Наименование показателя |
Норма для продукта | ||||
Обезжиренного |
Нежирного |
Маложирного |
Классического |
Жирного |
Высокожирного |
Массовая доля белка,%, не менее |
2,8 |
2,6 | |||
Кислотность, Т, не более |
21 |
20 | |||
Температура продукта при выпуске с предприятия, С:
|
|
Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов не должно превышать допустимые уровни СанПиН 2.3.2.1078.
Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.
Фосфатаза в пастеризованном, стерилизованном, топленом и УВТ-обработанном продукте не допускается.[12]
Тепловая обработка молока, предпринимаемая с целью подавления жизнедеятельности микроорганизмов, вызывает в нем определенные необратимые физико-химические изменения. Молоко изменяет цвет, вкус, запах. Различные составляющие молоко элементы по-разному реагируют на действие повышенной температуры. Большое влияние на физико-химические изменения оказывает продолжительность действия температуры.
Степень разрушения компонентов молока при стерилизации различна и зависит от режима стерилизации. [2]
В меньшей степени разрушаются компоненты молока при ультравысокотемпературной стерилизации.
Однако как обычные, так и УВТ-режимы стерилизации являются более жесткими по сравнению с режимами пастеризации и поэтому биологическая ценность стерилизованного молока ниже пастеризованного.[3]
При нагревании молока, особенно до температур стерилизации, происходит изменение свойств и структуры белка. Нагревая молоко, количество казеина увеличивается, а сывороточного белка по сравнению с белком сырого молока уменьшается. Этот процесс имеет место уже при пастеризации и более активизируется при нагревании молока до температур стерилизации.[11]
Нагревание молока приводит к выделению мелкодисперсной части казеина, которая не осаждается при центрифугировании. С увеличением температуры и особенно продолжительности ее действия мелкодисперсная часть казеина возрастает. Если в сыром молоке она составляет 4--6% всего казеина, то в стерилизованном молоке -- 36--45% (стерилизация при t=116° С, т = 15 мин) и 10--25% (стерилизация при УВТ-режиме, t=150° С, т=2,4 с).[3]
Эти данные зависят от вида стерилизованного молока. При рН=4,6 мелкодисперсная часть казеина выпадает в осадок. Однако многочисленные исследования показывают, что изменения размера и состава частиц казеина не влияют на пищевую ценность белков молока.
При стерилизации очень сильно разрушаются витамины. Стерилизация молока в таре сопровождается разрушением как жирорастворимых, так и водорастворимых витаминов. Витамин А, каротин (провитамин А) при 110° С и выдержке в течение 15 мин разрушаются в пределах 1,5--2%. Потери достигают 30--35%, когда температура увеличивается до 115° С, а продолжительность выдержки -- до 60 мин. Используя для стерилизации молока при УВТ-режиме установки различных типов (косвенный нагрев, пароконтактный нагрев), установлено, что разрушается около 17% витамина А. Если сравнить эти потери с потерями витамина А при стерилизации молока в таре, то они приблизительно в 2 раза меньше.
Стерилизация молока с применением пароконтактного нагрева до температуры 140° С и выдержки 1--2 с разрушает от 15 до 20% витамина В6.
Разрушение витамина В1(тиамина) составляет 22--25% при 115°С и выдержке 60 мин; 22--24%--при 120° С и выдержке 30 мин. Витамин В2 (рибофлавин) считается стойким по отношению к действию тепла. Потери рибофлавина как при УВТ-режиме, так и при традиционном режиме стерилизации молока или не наблюдаются, или составляют около 5%.
Наиболее значительное разрушение претерпевает витамин В12 (кабаламин). Если молоко нагревают до 110° С и выдерживают в течение 20 мин, то разрушается 70% витамина В12. Увеличение температуры до 12° С и выдержки до 30 мин приводит к разрушению 80% витамина B12. При УВТ-режиме стерилизации молока в среднем разрушается 15--20% витамина B12.
Потери витамина B12 могут быть уменьшены, если молоко подвергнуть деаэрации перед его стерилизацией.
Потери витамина С (аскорбиновой кислоты) при стерилизации молока в таре достигают 40--60%.[9]
Похожие статьи
-
Введение - Технология производства стерилизованного молока
Молоко - продукт первой необходимости, включенный в потребительскую корзину. Согласно результатам исследований, покупателями молока являются 87,9%...
-
Технология производства сливочного масла - Технология производства сливочного масла
Технологическая схема производства сливочного масла представлена на рисунке 1. Приемка и сортировка молока Очистка молока Получение сливок...
-
Требования к качеству молока Молоко должно иметь чистые вкус и запах, быть без посторонних, не свойственных свежему молоку и привкусов, запахов. По...
-
Характеристика сметаны - Технология производства сметаны
Согласно Техническому Регламенту Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013) по органолептическим характеристикам...
-
Качество исходного сырого молока, предназначенного для стерилизации, должно отвечать определенным требованиям. В этом случае определяющими показателями...
-
Рис. 2.1 Технологическая схема приготовления белых кореньев Требования к качеству готовой продукции Контроль качества осуществляют по ГОСТ 16731-71...
-
Технология и оборудование производства молока питьевого Сырое молоко с температурой 6?С поступает в приемный бачок 1 (рисунок 1.1), через впускной...
-
Логическое обоснование выбора объекта исследования Масло сливочное "Традиционное" выбрано, потому что в настоящее время сливочное масло является одним из...
-
Классификация масла из коровьего молока Основой масла из коровьего молока является жир молока с равномерно распределенными в жировой фазе влагой и...
-
В настоящее время предусматривается не только значительное увеличение количества вырабатываемых молочных продуктов, но и повышение их питательных и...
-
ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОКА РАЗЛИЧНЫХ ЖИВОТНЫХ, СЛИВКИ - Кисломолочные продукты
Наряду с коровьим в народном хозяйстве используют молоко других животных. ОВЕЧЬЕ МОЛОКО по сравнению с коровьим богаче жиром и белком и характеризуется...
-
Видовые признаки рассольных сыров - Технология производства рассольных сыров
К рассольным сырам с низкой температурой второго нагревания относят сыры: Чанах, Кобийский, Осетинский, Лори, Грузинский, Имеретинский, Сулугуни, Брынза,...
-
Сливки являются полидисперсной многофазовой системой. Они состоят из тех же компонентов, что и молоко, но с другим соотношением между жировой фазой и...
-
Линии производства сухого картофельного пюре - Технологии переработки растениеводческой продукции
Сухое картофельное пюре -- полуфабрикат, предназначенный главным образом для изготовления пюреобразных пищевых продуктов. В зависимости от формы и...
-
Особенности частных технологий - Технология производства рассольных сыров
Брынза. Вырабатывают из пастеризованного коровьего молока. Основные показатели технологического процесса представлены в таблице Таблица 3 Технологические...
-
Сырье, используемое для производства макаронных изделий, подразделяют на основное и дополнительное. Основным сырьем для производства макаронных изделий...
-
1 Бункер Бункерные установки являются важным звеном технологического процесса, тк через них осуществляется прием и отгрузка порошковых материалов....
-
Блюда фаршированная курица подается как горячее и холодное блюдо. Но это блюда подано в горячем виде. Кожа курицы наполнена фаршем куриным и бараньим...
-
Технологическая линия производства йогурта (Дополнение 1) состоит из следующего наименования оборудования: 1. Двухслойный резервуар 3000 л из пищевой...
-
На рисунке 1.1 представлена схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек. Рисунок 1.1 Технологическая схема производства вареных колбас,...
-
Производство мясных баночных консервов состоит из следующих основных процессов [А. Ф. Шепелев, И. А. Печенежская, 12]: 1. Подготовка сырья (приемка,...
-
Использование технического оборудования снижает трудоемкость первичной обработки сырья, уменьшает процент отходов и т. д. Внедрение механизированных...
-
Валики удвоителя работают при постоянных статических нагрузках на износ. В связи с этим их изготавливают их высокопрочной и износостойкой стали 50Х....
-
Подготовка сырья для большинства колбасных изделий состоит из следующих операций: разделка полутуш, обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса,...
-
Описание технологии производства - Технология производства макаронных изделий
Традиционный вид сушки предполагает высушивание сырья при температуре +45...+60С. Сушеные коренья вырабатывают из молодых кореньев петрушки, пастернака,...
-
Для технологии процессов химической переработки нефтяного сырья характерно преимущественное применение высоких температур и зачастую высоких давлений....
-
Заключение, Список литературы - Технология производства рассольных сыров
В ходе написания курсовой работы была рассмотрена технология производства рассольных сыров. Рассольные сыры составляют отдельную группу сыров, которые...
-
Контроль качества готового сливочного масла - Технология производства сливочного масла
Консистенция сливочного масла является одним из основных показателей, определяющих его потребительские свойства. Решающее значение при этом имеет...
-
Оценивание уровня качества продукции, в частности полукопченых колбас, будем производить методами, принятыми в квалиметрии. Квалиметрия - научная...
-
Молоко - это жидкость, вырабатываемая молочными железами человеком и млекопитающих животных. Оно содержит большое количество полезных веществ необходимых...
-
Введение, Характеристика готового продукта - Разработка технологии получения строительного материала
В данной курсовой работе "разработка технологии получения строительного материала" мы будем рассматривать следующие решения задач, для достижения цели:...
-
Меры предупреждения жиров от порчи. - Химический состав молока
Характеристика природных и синтетических антиокислителей. Механизм их воздействия Предохранение жиров от порчи имеет важное биологическое и экономическое...
-
В состав ПО "Полимир" входят следующие производства: полиэтилена высокого давления, полиакрилонитрильных волокон, продуктов органического синтеза -...
-
Основные параметры технологии - Технология производства рассольных сыров
Для частичного обезвоживания сырной массы (удаления излишней сыворотки) и регулирования молочнокислого брожения сгусток разрезают и обрабатывают. Эти...
-
Технологическая схема производства - Технология производства рассольных сыров
Поступающее на переработку охлажденное до температуры не выше 6°С молоко подается самовсасывающим насосом и счетчик в резервуар хранения. При отсутствии...
-
Обоснование проектного решения На современном этапе технический прогресс в молочной промышленности базируется на комплексной механизации и автоматизации...
-
Характеристика готовой продукции и сырья, Характеристика сырья - Производство хлеба бородинского
Характеристика сырья Качество булочных изделий обусловлено качеством сырья и технологией приготовления. Основным сырьем в производстве хлеба формового...
-
Технология производства. В настоящее время азот на химических комбинатах добывают из атмосферного воздуха его разделением на фракции в специальных...
-
В данном разделе мы рассчитаем потребное количество сырья, вспомогательным материалов и тары в 1 смену для выпуска готовой продукции в установленном...
-
Требования к технологическому оборудованию - Технология производства конфет марки "Буревестник"
Машины и аппараты для производства конфет "Буревестник" должны иметь высокие показатели, под которыми имеются в виду отдельные параметры, отнесенные к...
Характеристика стерилизованного молока - Технология производства стерилизованного молока