Линии производства сухого картофельного пюре - Технологии переработки растениеводческой продукции

Сухое картофельное пюре -- полуфабрикат, предназначенный главным образом для изготовления пюреобразных пищевых продуктов. В зависимости от формы и величины частиц сухое картофельное пюре изготовляют в виде крупки, хлопьев и гранул.

Картофельная крупка -- мелкозернистый продукт влажностью до 12% с размером крупинок до 1 мм белого или светло - кремового цвета. Она быстро восстанавливается в пюре при кулинарной обработке. К сухому полуфабрикату добавляют воду температурой 80--85° С (на 1 массовую часть продукта добавляют 4--5 частей воды) и смесь выдерживают в течение 2--3 мин.

Объемная масса картофельной крупки составляет 0,5-- 0,7 кг/л, что в 2,5 раза больше массы картофельных хлопьев, благодаря чему при фасовке ее требуется меньше тары и снижаются транспортные расходы.

Картофельные хлопья -- очень тонкие (0,2--0,3 мм) лепестки, белого или светло-кремового цвета размером не более 10 мм. Влажность готового продукта, фасованного в герметичную тару, не более 8%, в негерметичную тару -- не более 12%.

Объемная масса продукта 0,2--0,3 кг/л. Сухой продукт мгновенно восстанавливается в пюре при заливке горячей водой.

Картофельные гранулы представляют собой цилиндрики диаметром 1--3 мм и длиной 5--25 мм, белого или кремового цвета различных оттенков, свойственных соответствующим сортам картофеля, влажностью не более 8% при фасовке в герметичную тару и не более 12% в негерметичной таре. Объемная масса их 0,3--0,4 кг/л.

Для приготовления пюре продукт варят или выдерживают в термостатических условиях (заливают горячей водой) в течение 10--15 мин.

Картофельное пюре в виде крупки

В нашей стране изготовлена серия типовых линий производства картофельной крупки, которые внедрены на ряде овощесушильных заводов РСФСР, БССР, УССР и Прибалтийских республик.

В технологической линии ПЛКК-4 (рис. 1) картофель из приемного бункера подают элеватором на вибрационную моечную машину. Вымытые клубни поступают в камнеловушку, где в солевом растворе 20%-ной концентрации отделяются камни и другие тяжелые примеси.

Картофель очищают механически на карборундовой картофелечистке непрерывного действия в течение 4--6 мин. Очищенные клубни в ротационном сульфитаторе обрабатывают 0,1%-ным раствором бисульфита натрия (в пересчете на S02) в течение 2 мин, затем на ленточном конвейере подвергают до - чистке: удаляют глазки, остатки кожицы и потемневшие участки мякоти.

технологическая схема производства картофельной крупки на линии плкк-4

Рис. 1. Технологическая схема производства картофельной крупки на линии ПЛКК-4:

1 -- автоматические весы: 2 -- камнеловушка: 3 -- вибрационно-моечная машина: 4 -- картофелечистка: 5 -- сульфитатор: 6 --конвейер дочистки; 7 -- накопительный сборник: 8 -- картофелерезка: 9 -- моечно-встряхивающая машина: 10 -- водяной бланширователь. 11 -- водяной охладитель: 12 -- варочный аппарат; 13 -- волчок; 14 -- двухвальцовая сушилка; 15 -- кондиционер; 14 -- гранулятор; 17 -- шахтная сушилка ВИС-42Д; 18-- просеиватель.

Для равномерного разваривания очищенные клубни разрезают на ломтики толщиной 12--15 мм на картофелерезке, затем смывают свободный крахмал и отделяют мелочь на моечно-встряхивающей машине.

Нарезанный картофель бланшируют в водяном ковшовом бланширователе при температуре воды 70--80° С в течение 10-- 12 мин и охлаждают холодной водой до 15--20° С в течение 30 мин, после чего варят паром до готовности в бланширователе 17--20 мин при температуре 98--100° С.

Сваренный картофель измельчают и подают на паровую вальцовую сушилку. Пюре распределяется тонким слоем на поверхности сушильных барабанов (температура поверхности 130--140° С), частично обезвоживается в течение 1 мин до влажности 38--40% и снимается с барабанов в виде ленты подсушенного продукта.

Ленту подсушенного продукта с температурой порядка 60° С дробят на кусочки размером 20--25 мм на измельчителе, затем охлаждают холодным воздухом (8--10° С) в течение часа в кондиционере ленточного типа.

После кондиционирования продукт температурой не выше 18° С обрабатывают на грануляторе до образования крупинок размером 2 мм.

Гранулированный продукт сушат конвективным способом в шахтной сушилке ВИС-42Д при температуре воздуха в верхней зоне 115--120° С и в нижней 55--60° С до влажности 11--12% в течение 80 мин или в течение 120 мин при температуре 45-- 50° С в нижней зоне до влажности 7--8%.

При выходе из сушилки крупку просеивают на просеивателе с отверстиями 1--2 мм и пропускают через магнитную колонку для улавливания металлопримесей.

Полученный продукт расфасовывают в картонные коробки на расфасовочно-упаковочном автомате. Коробки укладывают в ящики или короба из гофрированного картона. Крупку можно расфасовывать в тканевые, бумажные или полиэтиленовые мешки с укладкой их в фанерные барабаны или ящики.

Крупку с содержанием 6--8% влаги, предназначенную для длительного хранения, расфасовывают в жестяные банки № 15.

Производство картофельной крупки на Черниговском овощесушильном заводе отличается от описанной типовой технологической схемы.

Механическая очистка картофеля заменена паровой, водяное бланширование картофеля -- паровым, а конвективная досушка картофельной крупки в плотном слое -- сушкой в кипящем слое, что значительно улучшило качество продукта и в настоящее время вводится повсеместно. В процессе измельчения сваренного картофеля в пюре в продукт добавляют воду или водные растворы хлористого кальция до содержания сухих веществ 19--20%.

В США организован промышленный выпуск продукта, являющегося разновидностью крупки, под названием "флейклетс" по следующей схеме.

Картофель после мойки подвергают щелочной очистке, сульфитации, инспекции, резке на кружки толщиной 12--'15 мм, водяному бланшированию при температуре 75--80° С в течение 20--30 мин, охлаждению холодной водой, паровой варке до готовности и разминанию в пюре.

В процессе разминания в продукт вводят антиокислители и эмульгаторы. Полученное картофельное пюре разделяют на две части. Одну часть его подвергают кондуктивной сушке до получения сухих хлопьев, а вторую смешивают с сухими картофельными хлопьями; смесь охлаждают и гранулируют на крупинки размером до 2 мм. Гранулированный продукт подвергают конвективной подсушке до влажности 5--7%.

Похожие статьи




Линии производства сухого картофельного пюре - Технологии переработки растениеводческой продукции

Предыдущая | Следующая