Линии производства сухого картофельного пюре - Технологии переработки растениеводческой продукции
Сухое картофельное пюре -- полуфабрикат, предназначенный главным образом для изготовления пюреобразных пищевых продуктов. В зависимости от формы и величины частиц сухое картофельное пюре изготовляют в виде крупки, хлопьев и гранул.
Картофельная крупка -- мелкозернистый продукт влажностью до 12% с размером крупинок до 1 мм белого или светло - кремового цвета. Она быстро восстанавливается в пюре при кулинарной обработке. К сухому полуфабрикату добавляют воду температурой 80--85° С (на 1 массовую часть продукта добавляют 4--5 частей воды) и смесь выдерживают в течение 2--3 мин.
Объемная масса картофельной крупки составляет 0,5-- 0,7 кг/л, что в 2,5 раза больше массы картофельных хлопьев, благодаря чему при фасовке ее требуется меньше тары и снижаются транспортные расходы.
Картофельные хлопья -- очень тонкие (0,2--0,3 мм) лепестки, белого или светло-кремового цвета размером не более 10 мм. Влажность готового продукта, фасованного в герметичную тару, не более 8%, в негерметичную тару -- не более 12%.
Объемная масса продукта 0,2--0,3 кг/л. Сухой продукт мгновенно восстанавливается в пюре при заливке горячей водой.
Картофельные гранулы представляют собой цилиндрики диаметром 1--3 мм и длиной 5--25 мм, белого или кремового цвета различных оттенков, свойственных соответствующим сортам картофеля, влажностью не более 8% при фасовке в герметичную тару и не более 12% в негерметичной таре. Объемная масса их 0,3--0,4 кг/л.
Для приготовления пюре продукт варят или выдерживают в термостатических условиях (заливают горячей водой) в течение 10--15 мин.
Картофельное пюре в виде крупки
В нашей стране изготовлена серия типовых линий производства картофельной крупки, которые внедрены на ряде овощесушильных заводов РСФСР, БССР, УССР и Прибалтийских республик.
В технологической линии ПЛКК-4 (рис. 1) картофель из приемного бункера подают элеватором на вибрационную моечную машину. Вымытые клубни поступают в камнеловушку, где в солевом растворе 20%-ной концентрации отделяются камни и другие тяжелые примеси.
Картофель очищают механически на карборундовой картофелечистке непрерывного действия в течение 4--6 мин. Очищенные клубни в ротационном сульфитаторе обрабатывают 0,1%-ным раствором бисульфита натрия (в пересчете на S02) в течение 2 мин, затем на ленточном конвейере подвергают до - чистке: удаляют глазки, остатки кожицы и потемневшие участки мякоти.
Рис. 1. Технологическая схема производства картофельной крупки на линии ПЛКК-4:
1 -- автоматические весы: 2 -- камнеловушка: 3 -- вибрационно-моечная машина: 4 -- картофелечистка: 5 -- сульфитатор: 6 --конвейер дочистки; 7 -- накопительный сборник: 8 -- картофелерезка: 9 -- моечно-встряхивающая машина: 10 -- водяной бланширователь. 11 -- водяной охладитель: 12 -- варочный аппарат; 13 -- волчок; 14 -- двухвальцовая сушилка; 15 -- кондиционер; 14 -- гранулятор; 17 -- шахтная сушилка ВИС-42Д; 18-- просеиватель.
Для равномерного разваривания очищенные клубни разрезают на ломтики толщиной 12--15 мм на картофелерезке, затем смывают свободный крахмал и отделяют мелочь на моечно-встряхивающей машине.
Нарезанный картофель бланшируют в водяном ковшовом бланширователе при температуре воды 70--80° С в течение 10-- 12 мин и охлаждают холодной водой до 15--20° С в течение 30 мин, после чего варят паром до готовности в бланширователе 17--20 мин при температуре 98--100° С.
Сваренный картофель измельчают и подают на паровую вальцовую сушилку. Пюре распределяется тонким слоем на поверхности сушильных барабанов (температура поверхности 130--140° С), частично обезвоживается в течение 1 мин до влажности 38--40% и снимается с барабанов в виде ленты подсушенного продукта.
Ленту подсушенного продукта с температурой порядка 60° С дробят на кусочки размером 20--25 мм на измельчителе, затем охлаждают холодным воздухом (8--10° С) в течение часа в кондиционере ленточного типа.
После кондиционирования продукт температурой не выше 18° С обрабатывают на грануляторе до образования крупинок размером 2 мм.
Гранулированный продукт сушат конвективным способом в шахтной сушилке ВИС-42Д при температуре воздуха в верхней зоне 115--120° С и в нижней 55--60° С до влажности 11--12% в течение 80 мин или в течение 120 мин при температуре 45-- 50° С в нижней зоне до влажности 7--8%.
При выходе из сушилки крупку просеивают на просеивателе с отверстиями 1--2 мм и пропускают через магнитную колонку для улавливания металлопримесей.
Полученный продукт расфасовывают в картонные коробки на расфасовочно-упаковочном автомате. Коробки укладывают в ящики или короба из гофрированного картона. Крупку можно расфасовывать в тканевые, бумажные или полиэтиленовые мешки с укладкой их в фанерные барабаны или ящики.
Крупку с содержанием 6--8% влаги, предназначенную для длительного хранения, расфасовывают в жестяные банки № 15.
Производство картофельной крупки на Черниговском овощесушильном заводе отличается от описанной типовой технологической схемы.
Механическая очистка картофеля заменена паровой, водяное бланширование картофеля -- паровым, а конвективная досушка картофельной крупки в плотном слое -- сушкой в кипящем слое, что значительно улучшило качество продукта и в настоящее время вводится повсеместно. В процессе измельчения сваренного картофеля в пюре в продукт добавляют воду или водные растворы хлористого кальция до содержания сухих веществ 19--20%.
В США организован промышленный выпуск продукта, являющегося разновидностью крупки, под названием "флейклетс" по следующей схеме.
Картофель после мойки подвергают щелочной очистке, сульфитации, инспекции, резке на кружки толщиной 12--'15 мм, водяному бланшированию при температуре 75--80° С в течение 20--30 мин, охлаждению холодной водой, паровой варке до готовности и разминанию в пюре.
В процессе разминания в продукт вводят антиокислители и эмульгаторы. Полученное картофельное пюре разделяют на две части. Одну часть его подвергают кондуктивной сушке до получения сухих хлопьев, а вторую смешивают с сухими картофельными хлопьями; смесь охлаждают и гранулируют на крупинки размером до 2 мм. Гранулированный продукт подвергают конвективной подсушке до влажности 5--7%.
Похожие статьи
-
Как было сказано выше, крахмал можно изготовить, используя различное растительное сырье. При этом технология производства немного различна. В своей...
-
Качество хлеба зависит от используемого сырья, а также технологического процесса приготовления. Сырье. Для изготовления Хлеба используют основное и...
-
Биологические особенности моркови - Технология производства, хранения и переработки моркови
Отношение к теплу. Морковь относится к холодостойким растениям. Минимальная температура прорастания семян +3...+6°С, быстрее всего появляются всходы при...
-
Приготовление блюда "Зразы отбивные, пюре картофельное" - Технология приготовления блюд
Набор продуктов. Брутто Нетто Говядина 170 125 Для фарша: Лук репчатый 60 50 Жир животный топленый пищевой 8 8 Масса лука пассированного - 25 Грибы белые...
-
Подготовка моркови к переработке - Технология производства, хранения и переработки моркови
Морковь поступает на завод в ящиках, бункерах, мешках или навалом. Здесь важна тщательная мойка моркови, так как вместе с ней может в большом количестве...
-
Для технологии процессов химической переработки нефтяного сырья характерно преимущественное применение высоких температур и зачастую высоких давлений....
-
Подготовка сырья для большинства колбасных изделий состоит из следующих операций: разделка полутуш, обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса,...
-
Технология хранения моркови - Технология производства, хранения и переработки моркови
Контроль в период хранения предусматривает: - ежедневный внешний осмотр хранящейся продукции; - контроль за техническим и санитарным состоянием камеры и...
-
Сушеную продукцию брикетируют на гидравлических прессах для уменьшения объема в 3,5-8 раз. Упаковывают сушеные плоды и овощи в ящики из многослойного...
-
Порядок и методы проведения оценки качества карамели Для контроля качества карамельных изделий, реализуемой в магазине "Магнит" нами был произведен отбор...
-
Рис. 2.1 Технологическая схема приготовления белых кореньев Требования к качеству готовой продукции Контроль качества осуществляют по ГОСТ 16731-71...
-
Морковь переработка хранение выращивание Морковь в овощеводстве занимает одно из лидирующих мест. Еще народная пословица гласит от моркови больше -...
-
Блюдо пюре картофельный Организация рабочего места повара при выполнении работы Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник...
-
Общие сведения о крахмале и крахмалопродуктах - Технология производства крахмала и крахмалопродуктов
Крахмал - сложный углевод, образующийся в растениях и откладываемый ими в качестве запасного питательного вещества. Химическая формула (C6H10O5)n. Он...
-
Ассортимент переработанных плодов и овощей очень обширен и ежегодно обновляется. В данный момент состояние производства у нас в России мало развивается,...
-
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части. Калорийность...
-
Выбор типа дробильного оборудования производят исходя из того, что дробилки, устанавливаемые на последовательных стадиях дробления, должны быть увязаны...
-
Особенности частных технологий - Технология производства рассольных сыров
Брынза. Вырабатывают из пастеризованного коровьего молока. Основные показатели технологического процесса представлены в таблице Таблица 3 Технологические...
-
Основные параметры технологии - Технология производства рассольных сыров
Для частичного обезвоживания сырной массы (удаления излишней сыворотки) и регулирования молочнокислого брожения сгусток разрезают и обрабатывают. Эти...
-
Введение - Технология производства, хранения и переработки моркови
Хранение и переработка плодов и овощей - одна из важнейших отраслей сельского хозяйства, так как в ежегодном рационе питания человека должны быть свежие...
-
Особенности технологии производства - Технология производства, хранения и переработки моркови
В технологии выращивания моркови есть свои особенности. Во-первых, длительный период прорастания семян. При недостатке влаги и низкой температуре всходы...
-
Ассортимент продукции - Технология производства кожи (на примере Талдомского кожевенного завода)
На Талдомском кожевенном заводе выпускается такая продукция как: - Краст для верха обуви Neo - это особый, тонкий и "неподвижный" (мало эластичный)...
-
Вика имеет тонкий, сильно опушенный стебель высотой - 1-1,2м, быстро полегает. Листья парноперистые, заканчиваются усиком, состоят из 6-10 пар листочков...
-
Усилители вкуса и аромата (запаха) -- вещества, усиливающие природный вкус и запах пищевого продукта. По происхождению ароматизаторы подразделяют на...
-
Термические процессы. К числу термических процессов, проводимых при высоких температурах в зоне реакции (до 900 °С), относят: 1) термический крекинг и...
-
Описание аппаратурно-технологической схемы сырья к пуску в производство Муку твердых сортов на макаронное предприятие доставляют и хранят бестарным...
-
Для приготовления холодных блюд и закусок из овощей и грибов используют свежие, вареные, соленые и маринованные овощи, грибы и зелень. Приготовление...
-
Продуктовый расчет сушеных белых кореньев - Технология производства макаронных изделий
В - норма затрат сырья, кг; M - масса продукта, кг; P - суммарные отходы и затраты при Переработке сырья, % Таблица 2.6 Операции подготовки сушеных белых...
-
Охлаждение рыбы холодной жидкостью протекает быстрее и равномернее по сравнению с охлаждением льдом, а температура внутри рыбы приближается к...
-
Описание технологии производства - Технология производства макаронных изделий
Традиционный вид сушки предполагает высушивание сырья при температуре +45...+60С. Сушеные коренья вырабатывают из молодых кореньев петрушки, пастернака,...
-
Количество токсичных элементов и пестицидов в заготавливаемых и поставляемых кореньях не должен превышать допустимые нормы, которые установлены...
-
Новые направления в производстве сухих овощей - Технология производства макаронных изделий
Новыми направлениями являются роторные вакуумные сушилки с электрообогревом стенок корпуса. В барабанных роторных вакуумных (вакуум - гребковых) сушилках...
-
Основное сырье Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-ой и 2-ой категории, белоксодержащих...
-
Охлаждение мяса в камере хранения в течение всего процесса охлаждения при постоянной температуре. В этом случае температура в камере составляет 0...
-
Производство полуфабрикатов из овощей Технологическая схема производства полуфабрикатов в виде сырых очищенных и нарезанных овощей состоит из сортировки...
-
На рисунке 1.1 представлена схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек. Рисунок 1.1 Технологическая схема производства вареных колбас,...
-
Оценка качества ячменя - Методы контроля качества сырья и готовой продукции при производстве пива
Качество ячменя оценивают в каждой партии по показателям, предусмотренным требованиями действующего ГОСТа. Партией называют любое количество однородного...
-
Принципы первичной переработки нефти., Перегонка нефти. - Технология переработки нефти
Нефть представляет собой сложную смесь парафиновых, нафтеновых и ароматических углеводов, различных по молекулярному весу и температуре кипения. Кроме...
-
Мука пшеничная высшего сорта ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная вырабатывается в соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 Мука поступает на хлебозавод, где...
-
Физические свойства - Технология переработки нефти
Нефть - это Вязкая маслянистая жидкость, темно-коричневого или почти черного цвета с характерным запахом, обладающая слабой флюоресценцией, более легкая...
Линии производства сухого картофельного пюре - Технологии переработки растениеводческой продукции