Характеристика сметаны - Технология производства сметаны

Согласно Техническому Регламенту Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013) по органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы.

Таблица 1. Органолептические показатели сметаны

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид и консистенция

Однородная масса с глянцевой поверхностью

Вкус и запах

Чистый, кисломолочный. Допускается привкус топленого масла

Цвет

Белый с кремовым оттенком, равномерный

Вкус сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным с выраженными привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту.

Консистенция сметаны должна быть однородной, в меру густой, без крупинок белка и жира. В сметане 30% - ной жирности 1-ого сорта допускается недостаточно густая, слегка комковатая консистенция и легкая тягучесть. В сметане 25% - ной жирности консистенция недостаточно густая.

Цвет 30% - ной сметаны от белого до бледно-желтого.

Не допускается к реализации сметана с резко кислым, прогорклым, гнилостным и явно выраженным кормовым привкусом; с выделившейся сывороткой; с посторонним оттенком.

По физико-химическим и микробиологическим показателям продукт должен соответствовать нормам технического регламента Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции", указанным в таблице 2.

Таблица 2. Физико-химические показатели сметаны

Показатели

Норма

Жир, %

10-58

Белок, %, не менее (для молочных составных продуктов - в молочной основе)

1,2

СОМО, %, не менее (для молочных составных продуктов - в молочной основе)

3,6

Молочнокислые микроорганизмы, пробиотические микроорганизмы, дрожжи, КОЕ/см3 (г), не менее

1 х 107

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней в соответствии с техническим регламентом Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013).

Микробиологические показатели продукта должны соответствовать нормам единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю).

Таблица 3. Микробиологические показатели сметаны и продуктов на ее основе

Показатели

Допустимые уровни, мг/кг, не более

БГКП (колиформы) в 0,001 (сметана); в 0,1 (термизированные сметанные продукты) г/см3

Не допускаются

Патогенные, в т. ч. сальмонеллы в 25 г/см3

Не допускаются

Стафилококки S. aureus в 1,0 г/см3

Не допускаются

Дрожжи, КОЕ/см3 (г), не более

50 (для продуктов со сроком годности более 72 часов)

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности - не менее 1х107.

Похожие статьи




Характеристика сметаны - Технология производства сметаны

Предыдущая | Следующая