Характеристика применяемого сырья - Технология и организация производства длиннорезанных и короткорезанных макаронных изделий

Сырье, используемое для производства макаронных изделий, подразделяют на основное и дополнительное.

Основным сырьем для производства макаронных изделий служит макаронная мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий ГОСТ 12307-66; мука из мягкой стекловидной пшеницы по ГОСТ 26574 - 85; мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ 26574 - 85; мука высшего сорта (крупка), отбираемая при хлебопекарном помоле по ГОСТ Р 52189-2003 с высоким содержание клейковины хорошего качества.

Показатели качества муки:

    - Цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия; - Запах свойственный нормальной муке, без запаха плесени, затхлости, и других посторонних запахов; - Вкус, свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого, и других, посторонних привкусов; - Содержание минеральных примесей при разжевывании муки: не должно ощущаться хруста на зубах.

Макаронный крупка из твердых пшениц имеет цвет кремовый с желтым оттенком, полукрупка - светло-кремовый. Цвет крупки из мягких высокостекловидных пшениц - белый с желтоватым оттенком, а в полукрупке - белый с кремовым оттенком. Мука не должна иметь посторонних привкусов и запахов. Хорошее качество изделий обеспечивает мука, содержащая белка от 11 до 13,5%.

Одним из важнейших показателей качества, предусмотренных в ГОСТе Р 51865-2002 на муку для макаронного производства, является количество и качество сырой клейковины. Содержание клейковины должно быть в крупке не менее 30%, в полукрупке твердой пшеницы - 32 и соответственно в крупке и полукрупке из мягкой стекловидной пшеницы - 28 и 30%. Низкое содержание клейковины в макаронной муке дает изделия непрочные, крошащиеся. Липкая, сильно тянущая клейковина увеличивает их пластичность и снижает упругость и прочность. Качество сырой клейковины должно быть не ниже 2-й группы.

Большое влияние на качество макаронных изделий оказывает крупность помола муки. Крупитчатая структура, как правило, дает изделия лучшие по цвету и более стекловидные в изломе. Оптимальный размер частиц - 200 - 350 мкм. Такая мука имеет и оптимальное соотношение прочностных и

Пластических свойств. Более крупитчатая мука медленнее поглощает воду и дает более пластичное тесто. С уменьшением размера частиц муки увеличивается прочность и уменьшается пластичность замешанного из ее теста. Тесто из хлебопекарной муки получается более прочное, чем из крупки и полукрупки, но из такого теста изделия имеют шероховатую поверхность и более низкие кулинарные достоинства. Важным фактором является не столько крупного помола, сколько однородность частиц по размеру, обуславливающая равномерное их набухание при приготовлении теста.

Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара, и иметь активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение света и ухудшение качества готовых изделий.

Составной частью макаронного теста является вода (ГОСТ 2874 - 73), обуславливающая биохимические и физико-химические свойства теста. В макаронном производстве можно использовать воду любой степени жесткости, поскольку последняя не оказывает заметного влияния ни на ход технологического процесса, ни на качество готовых изделий.

Дополнительное сырье. Применяемое в макаронном производстве дополнительное сырье делят на: обогатительное, повышающие биологическую ценность макаронных изделий; вкусовые и ароматические добавки (овощные или фруктовые соки и пасты, ароматические вещества); улучшители (поверхностно-активные вещества - ПАВ); витаминные препараты.

Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка, белковые изоляты и др. Яичные продукты самые распространенные белковые обогатители.

Для макаронных изделий используются яйца столовые 1-й и 2-й категории (ГОСТ 27583 - 88). Все яичные продукты должны соответствовать требованиям стандарта. Яйцепродукты добавляют из расчета 250-280 яиц, 10-15 кг меланжа или 3-4 кг яичного порошка на 100 кг муки. Макаронные изделия с добавкой 10% сухого молока имеют пищевую ценность, почти равную ценности изделий, обогащенных яичными продуктами.

Сухое молоко или обезжиренное вносят из расчета от 3 до 8 кг на 100 кг муки. Качество макаронных продуктов должно соответствовать требованиям стандартов на молоко коровье цельное сухое и на молоко коровье обезжиренное.

Использование пшеничной клейковины может на 30-40% увеличить содержание белковых веществ в изделиях. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала. Клейковина не должна содержать посторонние вещества и быть подвергнутой действию протеолитических ферментов и высоких температур.

Перспективными белковыми добавками растительного и животного происхождения являются вторичные продукты других пищевых производств. Среди растительных белков важное значение имеют концентраты и изоляты белков бобовых (сои, гороха и др.), масличных культур (подсолнечника, хлопчатника); среди белков животного происхождения - продукты переработки обезжиренного молока и сухой обесцвеченной крови убойных животных. Вводимые обогатители не должны ухудшать структурно-механические и физико-химические свойства теста и готовых изделий. Введенный белок должен хорошо растворяться в воде, образовывать однородную структуру в процессе тестообразования и, коагулируя при варке, не переходить в варочную воду.

Наиболее целесообразно обогащение макаронных изделий быстрого приготовления, которые не требуют длительной варки или используют в виде супов и каш. При этом способе значение приобретают изделия для детского и диетического питания.

В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используются овощные и фруктовые соки и пасты, порошки. Чаще всего применяются томатная паста и порошки из томатопродуктов, которые должны соответствовать требованиям ГОСТа Р 51865-2002. Так же возможно использования ПАВ, которые способствуют повышению качества макаронных изделий, они меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.

Для обогащения макаронных изделий витаминами используют термоустойчивые водорастворимые витамины В1, В2, РР.

Дополнительное сырье.

Витамины. Применяемые в макаронной промышленности витамины должны отвечать двум требованиям:

    -быть хорошо растворимыми в воде; -быть термоустойчивыми, т. е. не разлагаться в процессе варки и не терять своей ценности.

Витамин (тиамин) - белый или белый с желтоватым оттенком порошок, хорошо растворимый в воде.

Витамин (рибофлавин) - кристаллический порошок желто-оранжевого цвета. На свету обесцвечивается. Мало растворим в воде, однако, хорошо растворяется в тех дозах, которые необходимы для замеса макаронного теста.

Витамин РР (никотиновая кислота) - белый кристаллический порошок без запаха со слабокислым вкусом. Достаточно хорошо растворим в горячей воде.

Смесь витаминов,,РР - предназначена для витаминизации муки. Представляет собой светло желтый порошок с белыми вкраплениями. Влажность не более 1%.

Вкусовые добавки

Концентрированные томатопродукты - к ним относят протертую и уваренную томатную пасту. Концентрированные томатопродукты вырабатываются следующих наименований: пюре, несоленая и соленая томатная паста.

В зависимости от качественных показателей томатное пюре и пасты делятся на высший сорт и первый сорт.

По внешнему виду концентрированные томатопродукты должны быть однородными, тонкоизмельченными без остатков кожицы, семян и других грубых частиц; вкус и запах - натуральные, свойственные томатопродуктам без посторонних привкусов и запахов; цвет - красный, красно-оранжевый или лимонно-красный.

Концентрированные томатопродукты поступают на предприятие упакованными в стеклянную или жестяную тару. Замораживать и хранить томатопродукты в открытой таре не допускается. Срок хранения томатной пасты не более 6 месяцев.

Порошок из томатопродуктов - после восстановления должен обладать однородным оранжево-красным цветом, свойственным исходному сырью вкусом и запахом. Влажность порошка не более 7,5%. Порошок из томатопродуктов доставляется на предприятие в бумажных пакетах с полиэтиленовыми вкладышами. Хранят при температуре не выше 20°C в течение 3 лет.

Похожие статьи




Характеристика применяемого сырья - Технология и организация производства длиннорезанных и короткорезанных макаронных изделий

Предыдущая | Следующая