Технология производства рассольных сыров, Требования к качеству молока - Технология производства рассольных сыров

Требования к качеству молока

Молоко должно иметь чистые вкус и запах, быть без посторонних, не свойственных свежему молоку и привкусов, запахов. По внешнему виду и консистенции оно должно представлять собой однородную жидкость без осадка и хлопьев, цветом от белого до слабо-желтого.

Таблица 1 Физико-химические и гигиенические показатели молока

Показатели

Допустимые пределы значений

Плотность, кг/мі

1027 і

Титруемая кислотность,°Т

16...18

Массовая доля жира, %

Не менее 3,2

Содержание белка, %

Не менее 3,0

Температура молока, °С

Не выше 10

Степень чистоты по эталону

Не ниже I группы

Бактериальная обсемененность по пробе на редуктазу

Не ниже I класса

Молоко с наличием веществ, ингибирующих рост молочнокислых микроорганизмов (остатков моющих, дезинфицирующих средств, консервантов, антибиотиков и других лекарственных средств, химических средств защиты растений и животных), не допускается перерабатывать на сыр.

Молоко не должно содержать значительного количества газообразующей микрофлоры (маслянокислые бактерии, кишечная палочка): кишечная палочка вызывает раннее вспучивание сыров, маслянокислые бактерии - позднее вспучивание.[3]

Одно из важнейших свойств молока - способность свертываться под действием сычужного фермента. Часто свертывание молока происходит медленно, для ускорения его требуются увеличенные дозы сычужного фермента; в таком молоке, называемом сычужно-вялым, плохо развиваются микроорганизмы. Для характеристики молока по его способности свертываться сычужным ферментом и определения наличия в молоке бактерий группы кишечных палочек проводят сычужно-бродильную пробу, основанную на контроле качества сгустка. По результатам сычужно-бродильной пробы молоко делят на три класса. Для производства сыра пригодно молоко I и II класса.

Многие заболевания коров приводят к изменению состава и свойств молока, поэтому по действующим санитарным и ветеринарным правилам сдача молока от больных коров на заводы категорически запрещается.

Однако не исключается поступление на заводы молока от коров с трудно распознаваемой формой субклинического мастита. Примесь маститного молока в сборном в количестве 6% приводит к резкому снижению качества сыра: получается дряблый сгусток, биохимические и микробиологические процессы при созревании протекают замедленно и сыры получаются с пороками вкуса, консистенции и рисунка.

Приемка молока заключается в определении массы молока и его качества и в проведении сортировки. После перемешивания молока определяют его органолептические показатели: запах, цвет, консистенцию и измеряют температуру. Отбирают пробу молока. Оценку вкуса проводят только после кипячения пробы. Ежедневно в пробах молока от каждой партии определяют кислотность, группу чистоты, массовую долю жира, плотность и число соматических клеток. В пробах молока от каждого поставщика определяют класс молока по сычужно-бродильной пробе, наличие в молоке веществ, ингибирующих рост молочнокислых микроорганизмов, количество спор мезофильных анаэробных лактосбраживающих маслянокислых бактерий. При подозрении на фальсификацию молоко проверяют на натуральность. При этом дополнительно определяют массовую долю СОМО, а при необходимости - точку замерзания, присутствие аммиака, соды, преоксида водорода. На основании результатов органолептической оценки, а также физико-химических показателей устанавливают сыропригодность молока.[2]

Похожие статьи




Технология производства рассольных сыров, Требования к качеству молока - Технология производства рассольных сыров

Предыдущая | Следующая