Видовые признаки рассольных сыров - Технология производства рассольных сыров

К рассольным сырам с низкой температурой второго нагревания относят сыры: Чанах, Кобийский, Осетинский, Лори, Грузинский, Имеретинский, Сулугуни, Брынза, Молдавский, Армянский, Столовый, Ставропольский, Лиманский, тушинский и др.

Основными факторами, определяющими видовые признаки рассольных сыров, являются следующие:

    1) Рассольные сыры вырабатывают как из одного коровьего, овечьего или буйволиного молока, так и из смеси коровьего молока с буйволиным, овечьим и козьим молоком в соотношении 1:1, 2:1 и 3:1. Смесь молока, составленная из коровьего, овечьего и буйволиного, имеет повышенную кислотность (22...25°Т), поэтому такую смесь пастеризуют непосредственно в аппаратах для выработки сырного зерна, нагревая молоко до температуры 65 °С с выдержкой 30 мин или до 67...68 °С с выдержкой 10 мин. При пастеризации смеси коровьего и овечьего молока повышенной кислотности при температурах выше 68°С возможны случаи свертывания молока. При переработке на рассольные сыры коровьего и буйволиного молока нормальной кислотности его пастеризуют в пластинчатых поточных аппаратах при температуре 75...76°С с выдержкой 20...25с; 2) Применяют бактериальную закваску двух видов: закваску для сыров с низкой температурой второго нагревания с включением в ее состав мезофильных молочнокислых палочек и специальный препарат бактериальный сухой для рассольных сыров (ТУ 49 956 - 83).[3]

Для сыроделия нормализация молока по жиру - давно сложившаяся практика. Нормативными документами для каждого вида сыра предусмотрено определенное содержание сухого вещества и жира в сухом веществе. Помимо стандартизации по жиру, нормализация как технологическая опреция необходима для компенсации как сезонных колебаний состава молока, так и колебаний состава молока, получаемых от разных сдатчиков (сельхозпредприятия, фермерские хозяйства, личные подсобные хозяйства, молокоприемные пункты с большим радиусом доставки) в целях усреднения молочного сырья по основным физико-химическим показателям. Особенно это актуально для предприятий, перерабатывающих на сыр в течение суток большое количество молока[6]

При нормализации в смесь вносят хлорид кальция в виде водного раствора из расчета 10..40 г. безводной соли на 100 кг и бактериальную закваску (0,5...2,0%).

Сыры чанах, армянский вырабатываются с содержанием 50% жира в сухом веществе, сыры кобийский, лиманский, осетинский, лори, грузинский, иммертинский, сулугуни, ставропольский - 45%, а сыры брынза, молдавский, столовый и тушинский - 40%. Характерный признак рассольных сыров - это повышенное содержание поваренной соли (до 4...7%) и влаги в сырах (после самопрессования и прессования -49...56% и в готовом продукте 47...53%), что увеличивает выход продукции из единицы сырья. [1]

Одним из важных этапов в производстве сыров - его посолка. Целью посолки является придание сыру определенного вкуса. Кроме того, поваренная соль, взаимодействуя с белковой частью продукта, регулирует микробиологические и ферментативные процессы во время созревания, тем самым влияя на формирование органолептических показателей сыра. Интенсивность посолки, массовая доля влаги и активная кислотность - факторы, определяющие дальнейшее созревание и обусловливающие видовые особенности сыров. При выработке рассольных сыров применяют так называемый "объемный" способ. Нарушение технологии посолки вызывают пороки внешнего вида сыра. [8]

Похожие статьи




Видовые признаки рассольных сыров - Технология производства рассольных сыров

Предыдущая | Следующая