Требования к сырью для производства стерилизованного молока - Технология производства стерилизованного молока

Качество исходного сырого молока, предназначенного для стерилизации, должно отвечать определенным требованиям.

В этом случае определяющими показателями пригодности сырого молока для стерилизации являются его термоустойчивость и бактериальная обсемененность.

Молоко должно выдерживать нагревание до высокой температуры (150° С) без коагуляции белков, в нем должно содержаться минимальное количество спорообразующей микрофлоры.[10]

Требования к сырью согласно ГОСТ Р 52090-2003 Молоко питьевое. Технические условия (изменения от 18.05.2011) действующий на 2015 год.

Для изготовления стерилизованного, УВТ - обработанного, УВТ - обработанного стерилизованного продукта применяют следующее сырье:

    - молоко коровье не ниже первого сорта по ГОСТ Р 52054 с содержанием соматических клеток не более 500 тыс/см, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже третьей группы по ГОСТ 25228. (Приложение 1. Таблица 1, 2); - молоко цельное сухое по ГОСТ 4495, высшего сорта, распылительной сушки, кислотностью не более 18 Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже третьей группы по ГОСТ 25228; - молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 52791, распылительной сушки, кислотностью не более 19 Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе после восстановления не ниже третьей группы по ГОСТ 25228; - сливки сухие по ГОСТ 1349, высшего сорта, кислотностью от 15 до 18 Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе после восстановления не ниже третьей группы по ГОСТ 25228; - вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для восстановленного и некомбинированного молока).

Допускаются применять соли-стабилизаторы:

    - натрий лимоннокислый 5,5-водный по ГОСТ 22280; - калий лимоннокислый трехзамещенный 1-водный по ГОСТ 5538; - калий фосфорнокислый двузамещенный 3-водный по ГОСТ 2493; - натрий фосфорнокислый двузамещенный 12-водный по ГОСТ 4172.

Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям качества и безопасности, должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.1.4.1074.[12]

Анализ сырья по редуктазной пробе проводят не реже одного раза в 5 дней. При этом количество споровых бактерий не должно превышать 100 в 1 мл.[1]

Молоко, направляемое на стерилизацию, контролируется также на термоустойчивость по алкогольной пробе.

Для этого смешивают по 2 мл молока и 72--75%-ного этилового спирта. Если молоко выпускают в бутылках и полиэтиленовых мешках, используют 72%-ный этанол, а если в пакетах из комбинированного материала -- 75%-ный.

Если коагуляции белков не произошло, то молоко пригодно для стерилизации.

Более точной является титловая проба, при которой пробирку из молибденового стекла с 2 мл. молока помещают в ультратермостат и нагревают до температуры 135 °С. Если после этого консистенция молока не изменилась, то оно считается термоустойчивым.[6]

Молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний.

Не допускается использовать в пищу молоко, полученное в течение первых семи дней после дня отела животных и в течение пяти дней до дня их запуска (перед их отелом) и/или от больных животных и находящихся на карантине.

Кроме того, не допускается направлять на переработку фальсифицированное молоко: подснятое, разбавленное водой или обезжиренным молоком, а также с наличием в нем консервирующих и нейтрализующих веществ (соды, аммиака и др.). [12]

Похожие статьи




Требования к сырью для производства стерилизованного молока - Технология производства стерилизованного молока

Предыдущая | Следующая