ВВЕДЕНИЕ, ОПИСАНИЕ ОБЪЕКТА ИССЛЕДОВАНИЯ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ЕГО ПРОИЗВОДСТВА - Технология производства полукопченых колбас

Оценивание уровня качества продукции, в частности полукопченых колбас, будем производить методами, принятыми в квалиметрии.

Квалиметрия - научная дисциплина, изучающая методологию и проблемы комплексного количественного оценивания качества объектов любой природы.

Квалиметрия подразделяется на теоретическую и прикладную.

В курсовой работе будем опираться на прикладную квалиметрию, которая разрабатывает методы количественной оценки качества для конкретных видов объектов.

При оценивании уровня качества однородной продукции используются два квалиметрических метода: дифференциальный, комплексный.

ОПИСАНИЕ ОБЪЕКТА ИССЛЕДОВАНИЯ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ЕГО ПРОИЗВОДСТВА

Полукопченые колбасы вырабатывают следующих сортов и наименований: высший сорт -- армавирская, краковская, охотничьи колбаски, полтавская, таллинская, украинская жареная; первый сорт -- одесская, свиная, украинская; второй сорт -- баранья, польская.

Полукопченые колбасы должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Полукопченые колбасы должны вырабатывать по рецептурам, приведенным в табл. 1.

Таблица. 1- Рецептуры колбас полукопченых.

Наименование сырья, пряностей и материалов

Норма для колбас

Одесской

Свиной

Бараньей

Польской

Несоленое сырье, кг (на 100 кг сырья)

Говядина жилованная первого сорта

-

-

-

-

Говядина жилованная второго сорта

65

-

10

67

Свинина жилованная нежирная

-

-

-

-

Свинина жилованная полужирная

10

100

-

15

Баранина жилованная односортная

-

-

80

-

Грудинка свиная

-

-

-

-

Шпик боковой

-

-

-

-

Шпик боковой, грудинка или жир-сырец бараний подкожный или курдючный

-

-

10

18

Шпик хребтовый

25

-

-

-

Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)

Соль поваренная пищевая

3000

3000

3000

3000

Нитрит натрия

7,5

7,5

7,5

7,5

Сахар-песок или глюкоза

115

135

100

100

Перец черный или белый молотый

75

90

100

100

Перец душистый молотый

60

75

-

-

Чеснок свежий очищенный измельченный

150

200

200

200

Кориандр или тмин молотые

-

-

50

50

Смесь пряностей № 6 вместо сахара и отдельных пряностей

250

300

-

-

Или смесь пряностей № 3 вместо сахара и отдельных пряностей

200

200

-

-

Смесь пряностей № 7 вместо сахара и отдельных пряностей

-

-

250

250

Или смесь пряностей № 3 вместо сахара и отдельных пряностей

-

-

250

250

По органолептическим и физико-химическим показателям колбасы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2 - Органолептические и физико-химические показатели колбас полукопченых.

Наименование показателя

Характеристика и норма для полукопченых колбас

Одесской

Свиной

Бараньей

Польской

Внешний вид

Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша

Консистенция

Упругая

Вид на разрезе

Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от светло-серого до слабо-розового, цвет жира белый или с розовым оттенком, без пустот и содержит:

Кусочки шпика

размером

не более 4 мм

Кусочки полужирной свинины размером не более 8 мм

Кусочки бараньего жира, шпика, грудинки размером не более 6 мм

Кусочки грудинки, шпика и бараньего жира размером не более 6 мм

Запах и вкус

Свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом

пряностей, копчения и запахом чеснока, без

Посторонних привкуса и запаха; вкус слега острый, в меру соленый

Форма, размер и вязка батонов

Батоны открученные в виде колец с внутренним диаметром 10-15 см или прямые ба-тоны длиной до 50 см с двумя перевязками по середине батона

Батоны открученные длиной 30-35 см

Батоны открученные длиной 15-25 см с двумя перевязками на первом бато-не или в виде колец с внутренним диаметром 5-15 см с отрезком шпагата

Батоны открученные длиной 15-25 см с одной перевязкой на первом батоне

Продолжение табл. 2 - Органолептические и физико-химические показатели колбас полукопченых.

Наименование показателя

Характеристика и норма для полукопченых колбас

Одесской

Свиной

Бараньей

Польской

Массовая доля влаги, %, не более

45

45

47

45

Массовая доля поваренной соли, %, не более

4.5

4.5

4.5

4.5

Массовая доля нитрита, %, не более

0.005

0.005

0.005

0.005

Наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозосбраживающие) в 1 г продукта

Не допускается

Наличие сальмонелл в 25 г продукта

Не допускается

Наличие, сульфит-редуцирующих клостридий в 0,01 г продукта

Не допускается

Температура в толще батона, С

0т 0 до 12

Показатели безопасности для полукопченых колбас

Показатель

Допустимый уровень, мг/кг, не более

Примечание

Сумма НДМА и НДЭА

Бенз(а)пирен

Токсичные элементы:

Свинец

Мышьяк

Кадмий

Ртуть

Медь

Цинк

Антибиотики:

Левомицетин

Тетрациклиновая группа

Гризин

Бацитрацин

Пестициды:

Гексахлорциклогексан

(б-,в-,г-изомеры)

ДДТ и его метаболиты

Радионуклиды, Бк/кг:

Цезий-137

Стронций-90
    0,004 0,001 0,5 0,1 0,05 0,03 5,0 70,0

Не допускается

Не допускается

Не допускается

Не допускается

    0,1 0,1 160 50

Контроль по продукции

Контроль по продукции

Контроль по сырью

Контроль по сырью на уровне чувствительности методов, указанных в СанПиН 2.3.2.560-96, п. 6.1.1

Контроль по сырью

Контроль по сырью

(мясо без костей)

Допускается применять: полукопченые колбасы высшего сорта, а также сырокопченые, варено-копченые колбасы высшего и первого сортов с производственными дефектами (лом, деформированные батоны, колбасы с поврежденными оболочками, отеками бульона и жира, наплывами фарша над оболочкой и слипами), очищенные от искусственной оболочки, измельченные, в количестве до 3 % к массе сырья сверх рецептуры при производстве полукопченых колбас первого сорта; полукопченые колбасы первого и второго сортов -- при производстве полукопченых колбас второго сорта в том же количестве; шпик боковой взамен такого же количества грудинки при изготовлении колбасы украинской первого сорта; мясо лося жилованное односортное до 10% взамен такого же количества жилованной говядины второго сорта; чеснок, консервированный поваренной солью, замороженный, измельченный взамен свежего в том же количестве с января по август, для районов Крайнего Севера и труднодоступных районов -- в течение года; сушеный чеснок взамен свежего в уменьшенном наполовину количестве в колбасах первого и второго сортов с января по август, для районов Крайнего Севера и труднодоступных районов -- в течение года; экстракты пряностей и экстракт чеснока взамен натуральных; кориандр взамен перца душистого для колбас армавирской, краковской, охотничьих колбасок, полтавской в количестве 45г, одесской -- 40г, свиной и украинской -- 40г на 100кг сырья. По органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям полукопченые колбасы должны соответствовать требованиям, приведенным в табл. 2. Свободные концы оболочки и шпагата должны быть не длиннее 2см, при товарной отметке -- не длиннее 7см. Допускается вырабатывать колбасы в искусственной оболочке без поперечных перевязок с нанесением на оболочке или бандероли печатных обозначений: предприятия-изготовителя и его подчиненности, наименования и сорта колбасы, цены 1кг. При наличии маркированной искусственной оболочки допускается закрепление концов батонов металлическими скрепками или скобами с наложением петли. Минимальная длина батона колбасы 15см. Содержание токсичных элементов, афлатоксина В1, нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов в продуктах не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Стадии технологического процесса

Ю Размораживание, обвалка и жиловка сырья

Ю Посол сырья

Ю Приготовление фарша

Ю Формования

Ю Термообработка

Ю Обжарка, варка, охлаждение, копчение

Ю Сушка

Ю Контроль качества

Ю Упаковка и маркировка

Похожие статьи




ВВЕДЕНИЕ, ОПИСАНИЕ ОБЪЕКТА ИССЛЕДОВАНИЯ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ЕГО ПРОИЗВОДСТВА - Технология производства полукопченых колбас

Предыдущая | Следующая