Технология производства стерилизованного молока - Технология производства стерилизованного молока

Технологический процесс производства стерилизованного молока двухступенчатым способом:

    1. Приемка и качественная оценка сырья 2. Очистка молока от посторонних примесей 3. Охлаждение и резервирование (2+-6 С, не более 6 ч.) 4. Нормализация молока по жиру 5. Предварительная стерилизация молока (135-140 С, 2-4 сек.) 6. Гомогенизация (60-65 С) (Р=15-20 МПа) 7. Охлаждение (35+-5 С) 8. Промежуточное хранение в буферном танке 9. Подогрев перед розливом (65-70 С) 10. Розлив и укупоривание (65-70 С) 11. Повторная стерилизация в бутылках (116-118 С, 16-20 мин.) 12. Охлаждение готового продукта (35 С) 13. Фасовка, упаковка, маркировка 14. Хранение готового продукта

Приемка молока и качественная оценка

Приемка молока начинается с внешнего осмотра тары. В первую очередь обращают внимание на ее чистоту и целостность пломб, а также на правильность наполнения тары и наличие прорезиненных прокладок. Затем после тщательного перемешивания измеряют температуру молока и берут пробу для оценки качества по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.[2]

Кроме температуры, в молоке также определяют кислотность, массовую долю жира и механическую загрязненность. Бактериальную обсемененность молока устанавливают по редуктазной пробе с метиленовой синью или резазурином один раз в декаду и дополнительно, по просьбе сдатчика, не более еще одного раза в декаду.[1]

Молоко, удовлетворяющее требованиям первого сорта и сдаваемое при температуре не выше 10°С, принимается как молоко первого сорта охлажденное.[14]

Молоко с кислотностью не более 21°Т, бактериальной обсемененностью не ниже III класса, степенью чистоты не ниже II группы принимают как не сортовое.[14]

После определения качества поступившего молока его принимают по массе, каждый сорт в отдельности. Для этого молоко можно взвешивать на весах, имеющих два подвесных резервуара, соединенных с циферблатным регистратором.

После установления массы поступившего молока оформляются соответствующие документы и производится мойка цистерн и фляг.[2]

Очистка молока

Цель - очистка молока от механических примесей.

Поступившее цельное молоко центробежным насосом подается в сепаратор-молокоочиститель, очищается от механических примесей.

Очищенное молоко проходит к центру сепарирующего устройства и отводится из очистителя.[8]

Охлаждение молока и резервирование

Цель охлаждения молока - замедление развития микроорганизмов.

Поступившее на предприятие молоко должно храниться до переработки в охлажденном состоянии. При охлаждении молока до 2--6°С, развитие микроорганизмов в нем почти полностью приостанавливается.

После очистки молоко подается в пластинчатый охладитель, где охлаждается до температуры 2-6 С.[2]

Из охладителя молоко поступает в емкости для сырого молока, для временного хранения (резервирования), которое осуществляется в целях равномерного обеспечения предприятия сырьем в течение всех рабочих смен. Чтобы молоко в процессе хранения не отстаивалось, его перемешивают в течение 15 минут через каждый час. Для этого емкости снабжены мешалками, обычно пропеллерного типа.[3]

Емкости для хранения молока оснащены необходимыми приборами контроля (температуры, рН и др.), которые располагают в приемном цехе.[7]

Нормализация молока

Нормализация -- получение готового продукта, отвечающего требованиям стандарта по массовой доле составных частей молока и немолочных компонентов.[10]

На предприятия для производства молочных продуктов поступает молоко различной жирности, тогда как вырабатываемый продукт должен содержать определенную массовую долю жира. В связи с этим при выработке большинства молочных продуктов исходное молоко нормализуют. В процессе нормализации приходится увеличивать или уменьшать в продуктах массовую долю жира.

Нормализацию осуществляют двумя способами: в потоке или путем смешивания. Выбор того или иного способа нормализации зависит от характера производства вырабатываемой продукции. [10]

В моей работе используется нормализация молока в смешении.

Очищенное и охлажденное молоко из резервуара молоко поступает на пастеризационно-охладительную установку, подогревается до температуры сепарирования 35-45 С и подается в сепаратор-сливкоотделитель, где разделяется на сливки и обезжиренное молоко. Затем обезжиренное молоко возвращается в пастеризационно-охладительную установку для охлаждения до 2-6 С, а полученные сливки отводятся как избыточный продукт.

Охлажденное обезжиренное молоко насосом перекачивается в емкость для нормализационного молока и смешением с цельным молоком нормализуется по заданной массовой доле жира.[10]

Стерилизация молока

Цель стерилизации - уничтожение микроорганизмов не только в вегетативной, но и споровой форме.[10]

В процессе стерилизации происходят более существенные изменения физико-химических свойств молока. Так, стерилизованное молоко теряет способность свертываться под действием сычужного фермента. После стерилизации молоко приобретает привкус пастеризации, обусловленный образованием сульгидрильных групп, которые являются антиокислителями. В результате стерилизации молоко приобретает кремоватый цвет.[6]

Стерилизация молока бывает:

    1. Одноступенчатая: молоко стерилизуется в потоке при температуре 135-140 С в течении 2-4 сек.; 2. Двухступенчатая: производится в два этапа- 1 этап: молоко стерилизуется в потоке при температуре 135-140 С в течении 2-4 сек.; 2 этап: после охлаждения до 65-70 С молоко разливают в термоустойчивые емкости, закупоривают и стерилизуют повторно при температуре 116-118 С, 16-20 мин. 3. Ультравысокотемпературная стерилизация (УВТ): молоко стерилизуют при температуре 135-150 С в течении 2 секунд.[10]

В моей курсовой работе рассмотрена двухступенчатая стерилизация молока.

Двукратное действие высоких температур вызывает в молоке более заметные изменения составных частей, чем стерилизация при одноступенчатом режиме. Однако продукт, полученный таким способом, очень стойкий и может сохраняться в неохлажденных помещениях больше года. Таким образом, одноступенчатый режим стерилизации целесообразно применять при выработке молока местного потребления. Если продукт должен транспортироваться на дальние расстояния или храниться в течение длительного времени, необходимо применять двухступенчатый режим стерилизации.

После всех основных процедур проводится 1 этап двухступенчатой стерилизации молока. Подготовленное для стерилизации молоко поступает в трубчатый стерилизатор, нагревается до 135-140 С и выдерживается при этой температуре в выдерживателе 2-4 сек. Стерилизованное молоко необходимо подвергнуть гомогенизации для улучшения его свойств.[6]

Гомогенизация молока

Гомогенизация -- это процесс дробления (диспергирования) жировых шариков, чтобы не было отстоя во время хранения. В исходном молоке диаметр жировых шариков колеблется от 0,5 до 18 мкм, в среднем он равен 2--4 мкм. В гомогенизированном молоке диаметр жировых шариков составляет около 1 мкм. При этом снижается возможность отстаивания жира при хранении молока.

В результате равномерного распределения жира по всей массе в гомогенизированном молоке несколько повышается вязкость. Уменьшение размера жировых шариков способствует снижению скорости подъема жировых шариков на поверхность почти в 100 раз.

Молоко можно гомогенизировать при различных температурах, начиная с точки плавления молочного жира. При температуре ниже 30°С удовлетворительных результатов получить нельзя, так как молочный жир при этом находится не в жидком состоянии. С увеличением температуры от 30 до 65°С эффект гомогенизации возрастает. Лучшие результаты получают при 60--65°С, давление 15-20 МПа. Процесс проводят на специальных аппаратах гомогенизаторах.[10]

Охлаждение в потоке и промежуточное хранение стерилизованного молока

После стерилизации молоко подается в гомогенизатор, а потом возвращается в стерилизационную установку, где охлаждается до 35+-5°С и резервируется в промежуточной емкости. Цель охлаждения - подготовка молока к розливу и укупориванию.[6]

Розлив и укупоривание

Перед розливом молоко подогревается до 65-70 °С и самотеком поступает в фасовочно-укупорочный автомат для фасования молока в узкогорлые бутылки по 0,5 л. Бутылки предварительно моют и дезинфицируют в бутылкомоечной машине, они поступают на фасовочно-укупорочный автомат с температурой 60°С. Это предотвращает термобой бутылок. Так как объем молока при последующей стерилизации может увеличиться, бутылки на 4--8 см не заполняются. Бутылки герметично укупоривают кронен-корко - выми пробками.[2]

Повторная стерилизация в бутылках

Укупоренные бутылки направляются в башенный стерилизатор непрерывного действия, состоящий из четырех башен. В первой башне молоко в бутылках нагревается горячей водой до 90 С, во второй происходит стерилизация паром при температуре 116-118 С в течении 16-20 минут, в третьей и четвертой молоко охлаждается. Бутылки выходят из стерилизатора охлажденными до температуры около 45 С.[7]

Охлаждение готового продукта

Дальнейшее охлаждение готового стерилизованного молока в камере для хранения, куда бутылки направляются после их маркировки и укладке в ящики.[8]

Хранение готового продукта

Стерилизованное молоко хранят при температуре воздуха в камере не выше 20°С и относительной влажности воздуха 85--90%. В камерах хранения необходимо поддерживать строгую чистоту и обеспечивать вентиляцию воздуха. Стерилизованное молоко двухступенчатым способом стерилизации может храниться в неохлаждаемых помещениях более 1 года.[3]

Стерилизованное молоко в торговую сеть и предприятия общественного питания доставляют в автомашинах с охлаждаемыми или изотермическими кузовами. Допускается перевозка стерилизованного молока в открытых машинах, но с обязательным укрытием продукта брезентом или материалом, заменяющим его.[7]

Похожие статьи




Технология производства стерилизованного молока - Технология производства стерилизованного молока

Предыдущая | Следующая