Основная часть, Логическое обоснование выбора объекта исследования, Характеристика сливочного масла, показание его органолептических и физико-химических показателей - Технология производства сливочного масла

Логическое обоснование выбора объекта исследования

Масло сливочное "Традиционное" выбрано, потому что в настоящее время сливочное масло является одним из наиболее ценных и доступных пищевых продуктов.

Сливочное масло содержит животные жиры и витамины D, которые участвует в обмене кальция и фосфора, а он необходим для костной и нервной системы. Еще в масле есть витамин E, он необходим для нормального состояния кожи, ногтей, волос, а также мышц.

Кроме того, "явные жиры" - это основной источник энергии. Те, кто их сокращает, должен помнить, что он все равно получит жиры через "неявные", такие, как орехи и сыр. Минимум потребления сливочного масла - 10 г. в день. Оптимальное - 30 г. в день.

Только свежее масло вкусно и полезно. Все жиры, если они прогоркли, опасны для здоровья, особенно для печени. Во время жарения витамины в масле уничтожаются, поэтому в большинство блюд масло нужно добавлять уже после того, как они готовы.

Характеристика сливочного масла, показание его органолептических и физико-химических показателей

Масло изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта и ГОСТ Р 52253-2004 по технологическим инструкциям с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Масло изготовляют в следующем ассортименте:

    - сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Традиционное; - сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Любительское; - сладко-сливочное и кисло-сливочное, несоленое и соленое - Крестьянское; - сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое - Бутербродное; - сладко-сливочное и кисло-сливочное несоленое - Чайное.

По органолептическим показателям масло всех наименований должно соответствовать требованиям, изложенным в таблице 1.

Таблица 1

Органолептические показатели масла

Наименование показателя

Характеристика для

Сладко-сливочного масла

Кисло-сливочного масла

Вкус и запах

Выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов.

Выраженные сливочный и кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов.

Умеренно соленый - для соленого масла

Консистенция и внешний вид

Плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная. Поверхность на срезе блестящая, сухая на вид. Допускается слабо-блестящая или матовая поверхность с наличием мелких капелек влаги

Цвет

От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе

По физико-химическим показателям сливочное масло должно соответствовать требованиям, представленными в таблице 2.

Таблица 2

Физико-химические показатели масла

Наименование сливочного масла

Массовая доля, %

Кислотностьмолочн. плазмы, °Т

Жира, не менее

Влаги, не более

поваренной соли, не более

Традиционное

Сладко-сливочное:

Не более 26,0

Несоленое;

82,5

16,0

-

Соленое

82,5

15,0

1,0

Кисло-сливочное:

От 40,0 до 65,0

Несоленое;

82,5

16,0

-

Соленое

82,5

15,0

1,0

Сырье, пищевые добавки, используемые для изготовления масла, по безопасности не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации и СанПин.

Для изготовления масла используют следующее сырье и пищевые добавки по документам, в соответствии с которыми они изготовлены, согласованным и утвержденным в установленном порядке:

    - молоко натуральное коровье -- сырье по ГОСТ Р 52054-2003; - сливки -- сырье, титруемой кислотностью не выше 21,0 °Т; - молоко обезжиренное, полученное при сепарировании коровьего молока, соответствующего требованиям ГОСТ Р 52054-2003, без посторонних привкусов и запахов, кислотностью не более 19 °Т; - пахта -- вторичное молочное сырье, полученное при производстве сладко-сливочного масла; - молоко сухое цельное и сухое обезжиренное по ГОСТ Р 52791-2007 (для нормализации); - препараты и концентраты бактериальные молочнокислых микроорганизмов; - соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574-2000, не ниже сорта экстра. - каротин (Е160а) (ГОСТ Р 52969-2008).

Похожие статьи




Основная часть, Логическое обоснование выбора объекта исследования, Характеристика сливочного масла, показание его органолептических и физико-химических показателей - Технология производства сливочного масла

Предыдущая | Следующая