Технология производства, Классификация масла из коровьего молока - Технология производства сливочного масла

Классификация масла из коровьего молока

Основой масла из коровьего молока является жир молока с равномерно распределенными в жировой фазе влагой и обезжиренными веществами молока. В зависимости от массовой доли жира масло из коровьего молока подразделяют на два вида: масло топленое и масло сливочное. Масло топленое - масло из коровьего молока с массовой долей жира не менее 99%, обладающее характерным вкусом и запахом вытопленного молочного жира, зернистой или гомогенной консистенцией, цветом от светло - до темно-желтого.

Масло сливочное - масло из коровьего молока с массовой долей жира от 30 до 850/0, имеющее характерный сливочный вкус и запах, привкус пастеризации, пластичную консистенцию при температуре 12±20с, цвет от белого до желтого и представляющее собой дисперсную систему "вода в масле". Масло сливочное имеет следующие разновидности:

    - масло сладкосливочное - сливочное масло с привкусом пастеризации, формирующимся из веществ сливок в процессе их тепловой обработки; - масло кислосливочное - сливочное масло с приятным кисломолочным вкусом, обусловленным наличием молочной кислоты и других ароматических веществ (диацетила, летучих жирных кислот), образующихся в процессе сквашивания сливок.

В зависимости от массовой доли жира сливочное масло делится на следующие виды:

    1. Масло сливочное традиционного состава с массовой долей жира 80-82% 2. Масло сливочное пониженной жирности с массовой долей жира 50- 80%, включающее:
      А) масло сливочное облегченное с массовой долей жира 70 - 80%; Б) масло сливочное легкое с массовой долей жира 60 - 70%; В) масло сливочное сверхлегкое с массовой долей жира 50 - 60%.
    3. Масло низкожирное с массовой долей жира 30 - 50%, включающее: а) масло мягкое с массовой долей жира 40 - 50%; Б) масло пастообразное с массовой долей жира 30 - 40%.

В соответствии с требованиями "ГОСТ Р 52969-2008. Масло сливочное. Технические условия" маслом сливочным считается пищевой продукт с массовой долей жира не менее 80%, вырабатываемый исключительно из коровьего молока. При его производстве допускается использовать поваренную соль (для соленого масла), бактериальные закваски (для кислосливочного масла) и натуральные красители.

Различные виды масла отличаются содержанием жира и других компонентов, органолептическими показателями, физико-химическими характеристиками, пищевой и биологической ценностью, назначением.

Это позволяет рационально планировать ассортимент, комплексно использовать сырье с учетом его качества, полностью удовлетворить разнообразные запросы потребителей.

В зависимости от используемого сырья, можно выделить следующие продукты:

    - сливочное масло, вырабатываемое из натуральных сливок, полученных из коровьего молока (а также из молока других сельскохозяйственных животных - буйволиц, самок яка и др.) - подсырное масло, вырабатываемое из сливок, получаемых при сепарировании подсырной и творожной сыворотки; - топленое масло (молочный жир), вырабатываемое путем вытапливания жира из жиро содержащих молочных продуктов; восстановленное масло, вырабатываемое из сливочного и топленого масла (молочного жира) и молочной плазмы.

По назначению масло из коровьего молока и масло комбинированное делят на следующие продукты:

    - универсального назначения (используются в натуральном виде, для кулинарных целей и др.); к ним относятся все разновидности сливочного и масла комбинированного с массовой долей жира более 72,5%, а также топленое масло и молочный жир; - для употребления в натуральном виде (приготовление бутербродов, вторых блюд, гарниров, каш и др.); это разновидности сливочного масла и масло комбинированное с массовой долей жира 30 - 70% (масло российское, бутербродное, с вкусовыми наполнителями, масляны и т. д.), а также вышеуказанные разновидности для универсального использования; - для преимущественного употребления в кулинарных целях - масло кулинарное, топленое масло, молочный жир. - для обеспечения полноценного питания людей, находящихся в экстремальных условиях; это разновидности консервного масла с массовой долей жира 54 - 82% ( А. Д. Грищенко, 2009).

Похожие статьи




Технология производства, Классификация масла из коровьего молока - Технология производства сливочного масла

Предыдущая | Следующая