Основные параметры технологии - Технология производства рассольных сыров

Для частичного обезвоживания сырной массы (удаления излишней сыворотки) и регулирования молочнокислого брожения сгусток разрезают и обрабатывают. Эти процессы необходимо осуществлять с учетом свойств перерабатываемого молока и вида сыра. Обработка складывается из нескольких операций:

    1. резка сгустка и постановка зерна; 2. вымешивание зерна; 3. второе нагревание; 4. вымешивание зерна после второго нагревания.

Резку сгустка и постановку сырного зерна проводят механическими ножами-мешалками, скорость движения которых регулируют в соответствии с требуемой степенью дробления и вымешивания и в зависимости от вида сыра. Когда сырные зерна становятся достаточно упругими, отбирают часть сыворотки (до 30%) и приступают ко второму нагреванию сырного зерна. После второго нагревания сырную массу вновь вымешивают для достижения необходимой степени обезвоживания и придачи зерну соответствующих физических свойств (упругости и клейкости). В зависимости от физико-химических свойств исходного молока, синергических и реологических свойств сырного зерна в процессе обработки и вида сыра продолжительность вымешивания сырной массы после второго нагревания колеблется в довольно широких пределах - 15-50 мин. Некоторые сыры частично солят в зерне.

Формуют рассольные сыры, в основном, наливом или из пласта, лишь некоторые из них допускается формовать насыпью.

После удаления части сыворотки (около 65...70% от количества перерабатываемого молока) сырное зерно с оставшейся сывороткой перекачивается насосом или сливается самотеком в подготовленные перфорированные или выложенные серпянкой формы для самопрессования или прессования. В процессе самопрессования сыры переворачивают от 3 до 5 раз. Первое переворачивание осуществляется через 10 мин. После формования, второе - спустя 30...40 мин., третье - через 1...1,5 ч и последующие - через каждые 2 часа. Прессование производят большинства сыров. Давление прессования 5...10 кПа (нагрузка 5..10 кг на 1 кг массы) в течение 45...60 мин.

Приготовление рассола. Рассол готовят на пастеризованной при температуре 90...95 °С воде или кислой сыворотке. Кислосывороточный рассол готовят на пастеризованной при температуре 90...95°С, освобожденной от жира и сывороточных белков, подсырной кислой сыворотке. Кислотность рассола составляет:

    - водного - не выше 35...40°Т - кислосывороточного - 60...70 °Т

В подготовленную пастеризованную воду или сыворотку добавляют поваренную соль из расчета 22...25 кг на 100 кг воды или сыворотки. При посолке в рассоле для избежания деформации и обеспечения просаливаемости в рассоле головок сыра их в первые 1...2 дня размещают в солильном бассейне в один ряд. В дальнейшем - в 3...4ряда. Для равномерности просаливания периодически перемешивают рассол путем циркуляции его насосом.

После достижения содержания соли в сыре (3,5...4 %) концентрация рассола в бассейне не должна превышать 18%. Получение сыра высокого качества обеспечивается применением рассола оптимальной концентрации (18...22% соли).

При выработке рассольных сыров используют бактериальную закваску для сыров с низкой температурой второго нагревания, имеющуюследующий видовой состав:

    - гомоферментативные мезофильные молочнокислые стрептококки, активные кислотообразователи Str. lactis и Str. Сremoris; - гетероферментативные ароматобразующие стрептококки Str. lactis и Str. diacetylactis и Leuc. Citrovorum, Leuc. dextranicum.

Обе группы микроорганизмов участвуют в образовании молочной кислоты, вкусовых и ароматических веществ сыра.

Развитие микрофлоры в рассольных сырах характеризуется постепенным ростом общего количества бактерий до определенного максимального значения и постепенным уменьшением его в дальнейшем. В традиционных рассольных сырах наибольшее количество микрофлоры наблюдается после самопрессования или прессования и достигает 2 млрд. клеток в 1 г сыра. Максимум в развитии микрофлоры свежих рассольных сыров приходится на 3...5 сут созревания и достигает 2...4 млрд клеток в 1 г. [2]

Для сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы характерно активное протекание молочнокислого брожения в процессе выработки сырного зерна. Рассольные сыры (за исключением лори, столового и ставропольского) упаковывают в деревянные бочки вместимостью 25, 50 и 100 л с заливкой доверху рассолом. Допускается применение пленочных мешков-вкладышей. Для местной реализации допускается упаковка сыров осетинского, имеретинского, сулугуни в деревянные ящики, выстланные внутри пергаментом или подпергаментом. Сыры лори, ставропольский и столовый упаковываются в деревянные ящики. Пред упаковкой сыра в тару их завертывают в оберточную бумагу. Зрелые сыры чанах, кобийский, осетинский, имеретинский, грузинский, тушинский, сулугуни и брынзу хранят в бассейнах или бочках, залитых рассолом концентрацией 16...18% соли и температурой 6...8 єС. Сыры лори, ставропольский хранят на стеллажах или в затаренном виде при температуре 2...8 єС и относительной влажности воздуха не выше 87%.

К реализации не допускаются рассольные сыры, имеющие пороки:

1. По внешнему виду:

Потерявшие форму;

    - с отвалившимся поверхностным слоем; - с глубокими трещинами; - в сильной степени размягченные; 2. По консистенции:
      - в сильной степени рыхлой; - крошливой и грубой; - с посторонними примесями в тесте;
    3. По вкусу и запаху - с тухлым; - гнилостным; - прогорклым; [4]

Сроки созревания сыров представлены в таблице 2.

Таблица 2 Сроки созревания и реализации рассольных сыров

Наименование

Срок созревания и реализации, сут

Кобийский, осетинский зрелый, тушинский, грузинский

Не менее 30

Лори

45

Осетинский свежий

5

Имеретинский, сулугуни

1

Чанах

60

Брынза

Из пастеризованного молока

Из сырого(после выдержки)

Не менее 20

Не менее 60

Похожие статьи




Основные параметры технологии - Технология производства рассольных сыров

Предыдущая | Следующая