Особенности частных технологий - Технология производства рассольных сыров

Брынза. Вырабатывают из пастеризованного коровьего молока. Основные показатели технологического процесса представлены в таблице

Таблица 3 Технологические показатели брынзы

Показатели

Оптимальные значения

Массовая доля жира в сухом веществе

Не менее 50%

Влаги

Перед посолкой

В зрелом сыре
    51...61% 53%

Хлорида натрия

3...5%

PH

Перед посолкой

Зрелого
    5,3...5,35 5,20...5,35

Продолжительность созревания

20 сут

В подготовленное к свертыванию молоко кислотностью 18...20 єТ вносят хлорид кальция и 0,7...1,5 % бактериальной закваски для сыров с низкой температурой второго нагревания. Молоко свертывается при температуре 28...33єС в течение 40..70 минут. Полученный сгусток разрезают на кубики с ребром 15...20 мм и оставляют в покое на 10...15 минут. Затем осторожно вымешивают его в течение 20...30 мин. с 2...3 остановками на 2...3 минуты, поддерживая температуру сырной массы в пределах 32..33єС. удаляют 65...70 % сыворотки и проводят частичную посолку в зерне из расчета 300 г соли на 100 кг молока с выдержкой 25...30 мин.

Сырную массу формуют насыпью в групповых формах. Самопрессование сырной массы продолжается 4...5 ч при температуре 15...16 єС с 2 - 3 прерворачиваниями. Если сырная масса слабо уплотняется, ее подпрессовывают при давлении 5...6 кПа в течение 1...1,5ч.

Брынзу солят в 18...20%-ном рассоле с температурой 10...12 єС. Через 5...7 суток сыр переносят в кислосывороточный рассол с температурой 8...12 єС с массовой долей хлорида натрия 18%, где его выдерживают в течение 13...15 суток до упаковывания. брынзу взвешивают и упаковывают в деревянные бочки, укладывая ее плотно целыми брусками, образующиеся пустоты вокруг бочки заполняют половинками. бруски укладывают ровными рядами до полного заполнения бочки (5...7 рядов). Бочку закрывают и через отверстие в днище ее заливают 18%-ным рассолом и оставляют на созревание при температуре 8...10 єС. на верхнем днище бочки несмываемой краской с помощью трафарета наносят маркировку.

Сулугуни. Основные показатели технологического процесса указаны в таблице

Таблица 4 Основные технологические показатели сыра сулугуни

Показатели

Оптимальные значения

Массовая доля жира в сухом веществе

Не менее 45%

Влаги

После чеддеризации

В зрелом сыре

51...53%

Не более 50%

Хлорида натрия

1...1,5%

PH

Перед чеддеризацией

После чеддеризации

В зрелом
    5,5...5,7 4,9...5,1 5,1...5,2

Продолжительность созревания

1-3 сут

Сыр сулугуни вырабатывают из зрелого коровьего молока кислотностью 20...21 єТ. в подготовленное к свертыванию молоко вносят хлорид кальция и 0,7...1,5 % бактериальной закваски. свертывание молока производят при температуре 31...35 єС в течение 30...35 мин. готовый сгусток разрезают на кубики с ребром 6...10 мм, делают перерыв на 5...10 мин, затем зерно обсушивают в течение 10..20 мин. Второе нагревание проводят в течение 10...15 мин до температуры свертывания 36...37 єС второе нагревание не выполняют.

Основные особенности сыра сулугуни - чеддеризация сырной массы и ее дальнейшее плавление. После достижения готовности сырного зерна из аппарата выработки сырного зерна удаляют до 70...80 % сыворотки. Образовавшийся пласт выдерживают под слоем сыворотки при температуре 28...32 єС в течение 2...3 ч с учетом нарастания кислотности сырной массы до 140...160 єТ (кислотность сыворотки 24 єТ), а pH 4,9...5,1. признаки зрелости сырной массы - хорошие плавление и тягучесть ее при перемещении кусочка теста (шириной и толщиной 0,7...1 см, длиной 10...15 см) в воду с последующим нагреванием в течение 1...2 мин до температуры 90...95 єС. При вытягивании этого теста должны образовываться тонкие нервущиеся длинные нити.

Созревшую сырную массу режут шпигорезкой на кусочки и помещают в котел или тестомесильную машину с водой или свежей подсырной сывороткой, нагретой до 70...80 єС. сырную массу тщательно перемешивают до получения однородной тягучей консистенции. расплавленную готовую массу выкладывают на стол, затем формуют.

Сформированные головки в формах подают для охлаждения в камеру с температурой 6...12 єС. после охлаждения сыр солят в водном или сывороточном рассоле, массоваю доля хлорида натрия в котором соответственно 16...20 и 16...18%, а температура 8...12 єС, в течение 1 сут. кислотность водного рассола должна быть не выше 25 єТ, сывороточного - 50...60 єТ.

Маркировку сыра и упаковывание в бочки осуществляют так же, как при выработке брынзы. Допускается упаковывать сыр сулугуни в деревянные ящики, выстланные внутри пергаментом, со сроком реализации в торговой сети не более 5 суток.

Армянский сыр. Особенность технологии армянского сыра заключается в особом подборе по аминокислотному составу бактериальных заквасок, обеспечивающих получение рассольного сыра с хорошо выраженными сырным вкусом и запахом, нежной, пластичной консистенцией и высокой степенью зрелости (20...22% растворимого белка).

Бактериальная закваска перед использованием предварительно активируется и вносится в молоко в количестве 0,7...1,2%. Сыр вырабатывается из пастеризованного молока.

Посолка сыра производится при температуре 10...12 єС в течение 15...20 суток в рассоле с концентрацией 16...17% поваренной соли до ее содержания в готовом продукте 3,5...4%.

В15...20-ти суточном возрасте сыры вынимают из рассола, обсушивают при температуре 10...12 єС в течение 10...12ч, затем упаковывают с применением вакуумированния в повиденовые пакеты и оставляют на созревание при температуре воздуха 8...10 єС до 60-ти дневного возраста.

Сыр столовый. Особенностью технологии этого сыра является высокая температурная пастеризация молока (85...90 єС), позволяющая повысить эффективность пастеризации и увеличить выход продукта вследствие использования части сывороточных белков молока и повышения влажности продукта. При производстве сыра столового применяют гидролизованную бактериальную закваску, в состав которой входят молочнокислые стрептококки и палочки вида Lbs. casei. Сыр созревает, хранится и реализуется упакованным в повиденовые пакеты. Использование гидролизованной закваски, упаковка в пленку, пониженное содержание соли способствует интенсификации процесса созревания сыра.

Сыр ставропольский. Индивидуальностью данного сыра является его производство из молока с добавлением сывороточных белков (4...7 г сухих веществ на 1 кг молока). При этом на 10-15% повышается выход сыра, улучшается его консистенция и вкусовые достоинства, сокращается продолжительность созревания сыра. Этому способствует также пониженное содержание соли, упаковка сыра в повиденовые пакеты и использование активной закваски, содержащей мезофильные и молочнокислые стрептококки и молочные палочки вида Lbs. plantarum.

Ехегнадзорский сыр. Сыр вырабатывается с низким содержанием влаги (42%). Он представляет собой рассыпчатую массу с внесенным в нее пряностями, упакованную в полиэтиленовые мешки или керамическую тару. [7]

Похожие статьи




Особенности частных технологий - Технология производства рассольных сыров

Предыдущая | Следующая