Разработка и описание технологической схемы, Требования к качеству готовой продукции, Характеристика химического состава и экологической чистоты сушеных белых кореньев - Технология производства макаронных изделий

технологическая схема приготовления белых кореньев

Рис. 2.1 Технологическая схема приготовления белых кореньев

Требования к качеству готовой продукции

Контроль качества осуществляют по ГОСТ 16731-71 (смотреть дополнения)

Таблица 2.3 Органолептические и физико-химические показатели

Наименование продукта

Характеристика и нормы для сортов

Первого

Второго

Внешний вид

Белые коренья в виде стружки, кубиков или пластинок

Брикеты правильной формы с равной поверхностью, равномерные по толщине, целые, без обломанных граней, сохраняющие свою форму при завертывании, укладывании в тару и транспортировании, легко разминающиеся.

Консистенция

Стружка и пластинки эластичные, для сушеных белых кореньев с пониженной влажностью - хрупкие. Кубики твердые.

Вкус и запах

Свойственные сушеной петрушке, сельдерею и пастернаку, без посторонних привкусов и запахов.

Цвет

Белый с желтоватым оттенком.

Белый с желтоватым оттенком.

Допускается буроватый оттенок.

Форма и размеры:

Стружки

Равномерно нарезанная толщиной не более 3 мм, шириной не более 5 мм и длинной не менее 5 мм. Допускается не менее 5 мм по наибольшему измерению в % от массы не более 5.

Кубиков

Равномерно нарезанные размером стороны 5-9 мм.

Пластинок

Равномерно нарезанные толщиной не более 4 мм, длинной и шириной не более 12 мм

Массовая доля стружки, кубиков или пластинок поджаренных с черными пятнами и остатками кожицы, %, не более

В том числе массовая доля стружки с черными пятнами и остатками кожицы, %, не более

Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0.3мм в наибольшем линейном измерении), %, не более

Массовая доля минеральных примесей (песка), %, не более
    6 3 0.0003 0.01
    12 8 0.0003 0.01
    1) Сушеные белые коренья выпускают россыпью или в брикетах. 2) Сушеные белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака выпускают с массовой долей влаги не более 14%. По согласованию с потребителем сушеные белые коренья выпускают с массовой долей влаги не более 8%. 3) В зависимости от показателей качества сушеные белые коренья выпускают первого, второго сортов. Сорт брикетирования сушеных белых кореньев определяют сортом сушеных белых кореньев, из которых приготовлены брикеты. 4) Для производства сушеных белых кореньев применяют свежие белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака по действующей нормативно-технической документации. 5) Сушеные белые коренья должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке. 6) Органолептические и физико-химические показатели сушеных белых кореньев должны соответствовать требованиям и нормам, указанные в таблице(6). 7) Сушенные белые коренья для производства овощных смесей, пищевых концентратов и рационов, брикетированию не принадлежат. 8) В сушеных белых кореньях не допускается наличие вредителей хлебных запасов, а также кореньев, поврежденных вредителями хлебных запасов, загнивших или заплесневевших.
Характеристика химического состава и экологической чистоты сушеных белых кореньев

Таблица 2.4 Пищевая и энергетическая ценность сушеных белых кореньев (100г) [5]

Наименование продукта

Углеводы, г

Витамины, мг

Ккал

В - каротин

В

В

РР

С

Белые коренья петрушки, сельдерея сушеные

53,7

0

0,06

0,20

1,8

15,0

275

Таблица 2.5 Микробиологические показатели качества [21]

Продукт

КМАФА и М, КОЕ/г, не более

Масса продукта, в которой не допускаются

Плесени, КОЕ/г, не более

БГКП

(колиформы)

Сульфитредуцирующие

Клостридии

Патогенные в том числе сальмонеллы

Белые коренья

(сушеные)

5*10

0,01

0,01

25

1*10

Экологическая чистота обусловлена содержанием (не более мг/кг): мышьяк 0.2; ртуть 0.02; свинец 0.5; пестициды 0.1; радионуклиды (Бк/кг): цезий 600; стронций 200.

Похожие статьи




Разработка и описание технологической схемы, Требования к качеству готовой продукции, Характеристика химического состава и экологической чистоты сушеных белых кореньев - Технология производства макаронных изделий

Предыдущая | Следующая