Функциональная и производственная структура диетической столовой - Организация работы диетической столовой на 75 мест. Организация производства в горячем цехе

Проектирование предприятий общественного питания осуществляют в соответствии с функциями, обеспечивающими производственно-торговую деятельность будущего предприятия. Понятие функции означает соответствующую деятельность, определенный круг работ, выполняемых каким-либо материальным объектом или человеком.

В целом для диетической столовой характерно сочетание трех основных функций: производство блюд, их реализация, организация потребления. Это вызывает необходимость проектирования основных групп помещений предприятий общественного питания: складской производственной и торговой.

Обычно осуществление какой-либо главной функции сопровождается выполнением нескольких функций, имеющих вспомогательный характер. Общий технологический процесс выработки кулинарной продукции состоит из отдельных процессов - приема продуктов, их хранения, кулинарной обработки сырья и изготовление полуфабрикатов, а также тепловой обработки блюд. Кроме того в общий процесс включает еще ряд вспомогательных операций, необходимых для производства готовых блюд. Сюда относят мойка посуды и емкостей, обработка тары, удаление пищевых отходов, а так же работа инженерных устройств - приточной и вытяжной вентиляции, отопления, энергоснабжения.

Следовательно, характер выполняемых услуг влияет на формирование групп помещений в общей производственно-торговой структуре предприятия, на которую, в свою очередь, влияют разнообразные факторы: ассортимент кулинарной продукции, объем производства и реализации, вместимость зала, которые и определяют характер технологического процесса - основы проектирования любого производственного предприятия общественного питания.

В соответствии с технологическим процессом производства продукции и ее реализации проектируют отдельные функциональные группы помещений, осуществляющие однотипные операции: группа помещений для приема и хранения продуктов, производственных помещений, помещений для потребителей, служебно-бытовых помещений, технических помещений.

В связи с наличием множества функций, связанных с процессом приготовления блюд, их реализации и организацией потребления, предприятия общественного питания имеют функциональное зонирование помещений, которое предполагает выделение отдельных групп помещений и их взаимосвязь, которая должна обеспечить:

    - поточность технологического процесса - от поступления продуктов до приготовления и отпуска кулинарной продукции; - минимальную протяженность технологических, транспортных и людских потоков с целью создания наиболее благоприятных условий для потребителей и работающих; - соблюдений правил охраны труда и санитарно-гигиенических норм и правил.

Проектируемое предприятие является бесцеховой структурой производства, так как предприятие имеет небольшой объем производственной программы, имеет ограниченный ассортимент выпускаемой продукции.

Состав помещений проектируемого предприятия и требования к ним определяются соответствующими СНиП. На проектируемом предприятии различают четыре основных групп помещений:

    - складская группа (охлаждаемые камеры для хранения молочно-жировых продуктов и гастрономии; охлаждаемая камера сезонных овощей, фруктов и напитков; охлаждаемая камера пищевых отходов; кладовая сухих продуктов; кладовая инвентаря и тары; разгрузочная платформа склада); - производственная группа (заготовочные (цех доработки полуфабрикатов), доготовочные (универсальный); - вспомогательная группа (моечная столовой посуды, сервизная, моечная кухонной посуды); - торговая группа (вестибюль, в том числе гардероб и сан. узлы для потребителей, торговый зал); - административно-бытовая группа (комната персонала, сан. узлы и гардероб персонала, кабинет директора и бухгалтерии, кабинет заведующего производством, кабинет кладовщика, помещение слесаря-механика); - техническая группа (вентиляционные камеры, тепловой и водозамерный узел, электрощитовая).

Похожие статьи




Функциональная и производственная структура диетической столовой - Организация работы диетической столовой на 75 мест. Организация производства в горячем цехе

Предыдущая | Следующая