Функциональная и производственная структура диетической столовой - Организация работы диетической столовой на 75 мест. Организация производства в горячем цехе
Проектирование предприятий общественного питания осуществляют в соответствии с функциями, обеспечивающими производственно-торговую деятельность будущего предприятия. Понятие функции означает соответствующую деятельность, определенный круг работ, выполняемых каким-либо материальным объектом или человеком.
В целом для диетической столовой характерно сочетание трех основных функций: производство блюд, их реализация, организация потребления. Это вызывает необходимость проектирования основных групп помещений предприятий общественного питания: складской производственной и торговой.
Обычно осуществление какой-либо главной функции сопровождается выполнением нескольких функций, имеющих вспомогательный характер. Общий технологический процесс выработки кулинарной продукции состоит из отдельных процессов - приема продуктов, их хранения, кулинарной обработки сырья и изготовление полуфабрикатов, а также тепловой обработки блюд. Кроме того в общий процесс включает еще ряд вспомогательных операций, необходимых для производства готовых блюд. Сюда относят мойка посуды и емкостей, обработка тары, удаление пищевых отходов, а так же работа инженерных устройств - приточной и вытяжной вентиляции, отопления, энергоснабжения.
Следовательно, характер выполняемых услуг влияет на формирование групп помещений в общей производственно-торговой структуре предприятия, на которую, в свою очередь, влияют разнообразные факторы: ассортимент кулинарной продукции, объем производства и реализации, вместимость зала, которые и определяют характер технологического процесса - основы проектирования любого производственного предприятия общественного питания.
В соответствии с технологическим процессом производства продукции и ее реализации проектируют отдельные функциональные группы помещений, осуществляющие однотипные операции: группа помещений для приема и хранения продуктов, производственных помещений, помещений для потребителей, служебно-бытовых помещений, технических помещений.
В связи с наличием множества функций, связанных с процессом приготовления блюд, их реализации и организацией потребления, предприятия общественного питания имеют функциональное зонирование помещений, которое предполагает выделение отдельных групп помещений и их взаимосвязь, которая должна обеспечить:
- - поточность технологического процесса - от поступления продуктов до приготовления и отпуска кулинарной продукции; - минимальную протяженность технологических, транспортных и людских потоков с целью создания наиболее благоприятных условий для потребителей и работающих; - соблюдений правил охраны труда и санитарно-гигиенических норм и правил.
Проектируемое предприятие является бесцеховой структурой производства, так как предприятие имеет небольшой объем производственной программы, имеет ограниченный ассортимент выпускаемой продукции.
Состав помещений проектируемого предприятия и требования к ним определяются соответствующими СНиП. На проектируемом предприятии различают четыре основных групп помещений:
- - складская группа (охлаждаемые камеры для хранения молочно-жировых продуктов и гастрономии; охлаждаемая камера сезонных овощей, фруктов и напитков; охлаждаемая камера пищевых отходов; кладовая сухих продуктов; кладовая инвентаря и тары; разгрузочная платформа склада); - производственная группа (заготовочные (цех доработки полуфабрикатов), доготовочные (универсальный); - вспомогательная группа (моечная столовой посуды, сервизная, моечная кухонной посуды); - торговая группа (вестибюль, в том числе гардероб и сан. узлы для потребителей, торговый зал); - административно-бытовая группа (комната персонала, сан. узлы и гардероб персонала, кабинет директора и бухгалтерии, кабинет заведующего производством, кабинет кладовщика, помещение слесаря-механика); - техническая группа (вентиляционные камеры, тепловой и водозамерный узел, электрощитовая).
Похожие статьи
-
Организация работы столовой Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания,...
-
Организация работы столовой Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания,...
-
В системе социально-экономических мероприятий, направленных на повышение благосостояния людей, важное место отводится развитию общественного питания....
-
Организация производства - Организация работы ресторана при гостинице на 75 мест
Все производственные помещения предприятий общественного питания можно подразделить на заготовочные, доготовочные, подсобные и вспомогательные....
-
Организация работы производственных цехов - Организация работы гриль-бара первого класса на 60 мест
Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха: - заготовочный...
-
Ресторан высшего класса предлагаю открыть в г. Екатеринбург, на улице Декабристов, д. 45, жилого комплексна на 1 этаже жилого дома; Программа 2гис...
-
Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления...
-
Организация работы холодного цеха Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Холодных блюд и...
-
Организация рабочих мест - Приготовление горячего блюда "Гуляш"
Горячий цех организуется на предприятиях общественного питания в которых выполняется полный цикл производства. Горячий цех - это основной цех предприятия...
-
Характеристика предприятия согласно ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания" Характеристика и...
-
Санитарные правила для предприятий общественного питания прописаны в СанПиН 42-123-5774-91. Требования к личной гигиене работников соблюдены : повара...
-
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия (структурные торгово-производственные...
-
Организация работы горячего цеха, Общиие требования, особенности организации - Отчет по практике
Общиие требования, особенности организации Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным...
-
Предприятие общественного питания - столовая - размещается в отдельно стоящем 5-этажном здании на первом этаже, рис.2. Рисунок 2 - Здание ГК "Ивантеевка"...
-
Работа в качестве дублера зав. производством - Организация процесса обслуживания в кафе "Верона"
В соответствии с ОСТом 28-195 к зав. производством предъявляются следующие требования: Заведующий производством (начальник цеха) должен иметь высшее или...
-
В горячем цехе ресторана высшего класса средиземноморской кухни выполняет полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом ресторана, в...
-
1. холодильный шкаф ШХ-0.8; 2- холодильный шкаф ШХ -0.6 3- стол производственный. 4- секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 5-...
-
Главным нормативным документом, регламентирующим производственный процесс в столовой является "Сборник технических нормативов для питания...
-
Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее продукцию...
-
Особенности организации производства и ассортимента на предприятиях питания Общественное питание представляет собой отрасль экономики, основу которой...
-
Характеристика производственных помещений Работу и организацию производства координирует и организует директор предприятия согласно административной...
-
Расчет количества блюд и напитков Расчеты количества блюд, реализуемых в течение дня, ведутся по формуле 3.5 и сводятся в таблицу 2. N = N ф*m,(5) Где n...
-
Перечень услуг предоставляемых предприятием - Организация работы ресторана при гостинице на 75 мест
Услуга - совершенное одним (человеком) в интересах другого (человека) действие или деятельность, производимые исполнителем по распоряжению заказчика в...
-
Общие принципы объемно-планировочных решений предприятий общественного питания Выполнение планировочного решения предприятия общественного питания --...
-
Для последующих технологических расчетов оборудования составляются графики реализации кулинарной продукции, вырабатываемой горячим и холодным цехами, на...
-
На данный момент, в столовой работают только два повара, заведующая производством и мойщица посуды. Вспомогательного персонала (гардеробщицы, грузчиков и...
-
Качество кулинарной продукции - совокупность кулинарной продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению в пищу,...
-
Организационно-экономическая характеристика предприятия общественного питания Тип предприятия - школьная столовая (общего типа, по месту учебы). Столовая...
-
Средиземное море окружает более 15 стран, кухня которых отличается самобытностью и своими собственными кулинарными традициями, однако питание жителей...
-
Развитие сети предприятий общественного питания Свердловской области, г. Екатеринбурга, одного из районов города Динамика количества предприятия...
-
Составление меню - Организация работы холодного цеха столовой общедоступного типа на 80 мест
План-меню проектируемого предприятия - это его производственная программа на день, где указывается ассортимент выпускаемой продукции (примерный...
-
Производственный и технологические процессы основного производства машиностроительного предприятия Вопросы по теме Производственный процесс и принципы...
-
Неотъемлемым условием для бесперебойной работы организма является сбалансированное и правильное питание, ведь во многом здоровье человека зависит именно...
-
В результате исследования изучена организация обслуживания гриль-бара первого класса на 60 мест, дана характеристика гриль-бара высшего класса...
-
Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества...
-
Введение - Организация работы гриль-бара первого класса на 60 мест
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие...
-
Структура системы управления организацией Структура системы управления организацией - упорядоченная совокупность взаимосвязанных элементов, находящихся...
-
Важнейшей задачей организации школьного питания является укрепление ее материально-технической базы. Доведение количества мест в школьных столовых до...
-
Расчет производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену. Расчет ведется по формуле: L = l * Kр. ; м, где L -...
-
Подбор оборудования - Организация работы холодного цеха столовой общедоступного типа на 80 мест
В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для...
Функциональная и производственная структура диетической столовой - Организация работы диетической столовой на 75 мест. Организация производства в горячем цехе