Описание технологической схемы производства и оборудования - Использование соевого изолята Супро ЕХ32 в пищевых продуктах

Технологический процесс должен осуществляться с соблюдением настоящей технологической инструкции, правил ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, и санитарных правил для предприятия мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Подготовка мясного сырья

Мясное сырье доставляют на предприятие при помощи авторефрижератора (1) и далее направляют в холодильник-склад (2) для хранения.

Замороженное жилованное мясо подвергают размораживанию. При этом мясное сырье освобождают от упаковки, взвешивают на весах СКЕ 500-6080 (3) и размещают на стеллажах ИПКС-115-0,9(Н) (4). Размораживание блоков осуществляется при температуре 20±2 °C до достижения температуры в толще блока не ниже минус 2±1°C.

Допускается использование замороженных блоков из говядины второго сорта и свинины жирной, полужирной без предварительного размораживания с измельчением на мясорубке МИМ 600 (6).

Смеси замороженного и охлажденного (или размороженного) сырья используют при производстве котлет.

Допускается использование мясных блоков с температурой в толще не выше минус 6 °C без предварительного смешивания его с охлажденным или размороженным сырьем.

Подготовка белково-жировой эмульсии

Для приготовления белково-жировой эмульсии жир-сырец говяжий измельчают на мясорубке МИМ 600 (6), затем добавляют концентрат соевого белка в сухом виде из бункера-дозатора для хранения сухого белка (9) и лед.

Вышеперечисленные компоненты перемешивают в мясорубке МИМ 600 (6) в течение 2-4 минут до образования однородной массы. Готовую белково-жировую эмульсию помещают в тележку (7) и направляют в фаршемешалку ИПКС-019-200 (18) для составления фарша.

Подготовка соевого изолята

Соевые изолированные белки поступают их бункера-дозатора для хранения (13), направляют без гидратации в сухом виде в фаршемешалку ИПКС-019-200 (18).

Допускается соевые концентрированные белки и воду для их гидратации вводить непосредственно в мешалку без предварительного замачивания.

Подготовка сухарей и соли

Сухари гидротированные поступают из бункера-дозатора для хранения (11), просеивают через просеиватель сыпучих компонентов (8), снабженный магнитоулавливателем. Сухари засыпают непосредственно в фаршемешалку ИПКС-019-200 (18) без предварительного замачивания. Воду на гидратацию сухарей добавляют вместе с основной водой.

Соль поступает из бункера-дозатора (10) используют в сухом виде с предварительном просеиванием на просеивателе сыпучих компонентов (8). Подготовленные соль поваренная пищевая и сухари гидратированные помещают в тележку техническую (7) и направляют в фаршемешалку ИПКС-019-200 (18).

Подготовка лука

Лук свежий очищают, взвешивают на весах СКЕ 500-6080 (3) и измельчают в мясорубке МИМ 600(6). Измельченный лук помещают в тележку техническую (7) и направляют в фаршемешалку ИПКС-019-200 (18).

Хранение измельченного лука свыше 30 минут не допускается.

Приготовление фарша

При составлении фарша котлет "Домашних" соединяют мясное измельченное сырье, пряности, лук, сухари; воду подают с помощью насоса (19). Для приготовления фарша применяют фаршемешалку ИПКС-019-200 (18), при этом загружают в мешалку все компоненты, согласно рецептуре полуфабриката.

Рекомендуется соевые белки, фосфат и глутомат вводить в мешалку непосредственно после говяжьего мяса и перемешивать в течение 2-3 минут затем небольшими порциями вносить измельченную свинину, мясо птицы, белково-жировую эмульсию продолжать перемешивать еще 2-3 минуты до образования однородной массы. Для понижения температуры фарша при перемешивании в мешалку рекомендуется добавлять дробленый чешуйчатый лед вместо 20% расходуемой воды.

Общая продолжительность перемешивания составляет 4-6 минут.

Температура фарша должна быть не выше 14°C.

Формовка и панировка

Приготовленный фарш для рубленных котлет формуют на котлетных автоматах ИПКС-123 (20).

Панировку формованных котлет осуществляют с помощью панировочного автомата (21), где поверхность котлет равномерно посыпается панировочными сухарями. Поверхность полуфабрикатов должна быть посыпана тонким слоем панировочных сухарей, без разорванных и надломанных краев.

Расход панировочных сухарей на подсыпку полуфабрикатов массой 100 г составляет 2,5±0,5 г, массой 75 г-1,5±0,5 г.

При формовании на настольных автоматах полуфабрикаты укладывают в один ряд в ящики без вкладышей или на лотки-вкладыши. Дно ящика или лотки должны быть равномерно посыпаны тонким слоем панировочных сухарей.

Охлаждение или замораживание

Рубленные полуфабрикаты, предназначенные для реализации в охлажденном виде, после формования и укладки на лотки - вкладыши и упакованные в ящики или тару-оборудование направляют в камеру холодильную (шоковая заморозка) ИПКС-033-3Ш(22).

Охлаждение производят при температуре от 0 до 4°C до достижения внутри полуфабрикаты температуры не выше 8°C.

Рубленные полуфабрикаты, предназначенные для реализации в замороженном виде, после формования размещают в один ряд на рамах, стеллажах ИПКС-115-0,9(Н) (4).

Замороженные полуфабрикаты производят до температуры в температуры в толще продукта не выше минус 10°C в камеру холодильную (низкотемпературную) ИПКС-033НТ-9 (24).

Продолжительность замораживания полуфабрикатов в морозильной камере с температурой воздуха не выше минус 18°C с естественным движением воздуха не менее 3 часов, в скороморозильном аппарате с температурой воздуха минус 25-35°C с интенсивным движением воздуха - не более 1 часа.

Окончание технологического процесса

Окончанием технологического процесса производства рубленных полуфабрикатов считается момент достижения внутри охлажденного или замороженного полуфабриката соответствующей температуры охлаждения ( не выше минус 8°C) или замораживания (не выше минус 10°C).

Маркировка

Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192-77 с нанесением манипуляционного знака "Скоропортящийся груз".

Маркировка, характеризующая продукцию, по ГОСТ Р 511074-97 наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары путем наклеивания ярлыка с указанием:

    -наименования предприятия-изготовителя, его местоположения и торгового знака (при его наличии); -наименования и состава продукта, его термического состояния; -даты изготовления; -срока годности и условий хранения; -обозначения настоящих технических условий; -массы нетто; -информационные сведения о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта; -информации о сертификации.

Аналогичный ярлык вкладывают в тару

Допускается при отгрузке продукции для местной реализации тару не маркировать, но обязательно вкладывать ярлык с вышеперечисленными обозначениями. Кроме того, в каждую единицу тары с фасованной продукцией вкладывают суммарный чек с указанием:

    -количества порций; -массы нетто продукции.

Допускается вышеперечисленные обозначения указать на ярлыке.

На каждой упаковочной единице, фасованной в соответствии с ГОСТ Р 51074-97, на продукции должна быть этикетка в виде печати на пленке или наклеенная на упаковку или вложенная в нее с указанием:

    -наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и товарного знака (при его наличии); -наименования и состава продукта, его термического состояния; -даты изготовления; -срока годности и условий хранения; -массы нетто единицы упаковки; -информационных сведений о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта; -обозначения настоящих технических условий; -информации о сертификации.

Допускается вышеперечисленные обозначения частично или полностью наносить на чек, дату изготовления-штампованием.

Упаковка

Котлеты выпускают россыпью или упаковывают в отформованные картонные коробки или лотки из полимерных материалов с последующей оберткой их термоусадочной полиэтиленовой пленкой или укладывают в пакеты из полимерных пленочных материалов, которые термосваривают или закрепляют металлическими скобками, или липкой лентой, или резиновыми обхватками, или другими материалами, разрешенными Госсанэпиднадзора.

Допускается фасовать котлеты по согласованию с потребителем массой от 300 до 1000 г.

Упаковывание и взвешивание котлет, в том числе под вакуум, можно производить на поточно-механизированных линиях или другом оборудовании в отформованные из полимерной пленки пакеты или лотки, с последующей оберткой их термоусадочной полиэтиленовой пленкой, или другие пленочные материалы, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора.

Упакованные охлажденные или замороженные полуфабрикаты мясные рубленые упаковывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354-93.

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом, подпергаментом.

В каждую единицу транспортной тары упаковывают продукт одной даты выработки.

Упакованные полуфабрикаты не позднее чем через 1 час после изготовления должны быть направлены в холодильную камеру

Масса брутто продукции в многооборотных ящиках должна быть не более 30 кг, масса нетто в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг.

Транспортирование и хранение

Полуфабрикаты мясные рубленные транспортируют автомобилями-рефрижераторами или автомобилями-фургонами с изотермическим кузовом в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Котлеты перед отправкой их с предприятия-изготовителя должны иметь внутри продукта температуру не ниже 0°C и не выше 8°C-в охлажденном состоянии; в замороженном состоянии - температура внутри продукта не выше минус 5°C.

Срок годности котлет в охлажденном виде при температуре от 0°C до 6°C не более 12 часов, при температуре не выше минус 5°C-не более 48 часов.

Срок годности котлет в замороженном виде при температуре не выше минус 10°C-не более 20 суток.

Продукция производство ассортимент дефект

Похожие статьи




Описание технологической схемы производства и оборудования - Использование соевого изолята Супро ЕХ32 в пищевых продуктах

Предыдущая | Следующая