Описание технологической схемы производства и оборудования - Использование соевого изолята Супро ЕХ32 в пищевых продуктах
Технологический процесс должен осуществляться с соблюдением настоящей технологической инструкции, правил ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, и санитарных правил для предприятия мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.
Подготовка мясного сырья
Мясное сырье доставляют на предприятие при помощи авторефрижератора (1) и далее направляют в холодильник-склад (2) для хранения.
Замороженное жилованное мясо подвергают размораживанию. При этом мясное сырье освобождают от упаковки, взвешивают на весах СКЕ 500-6080 (3) и размещают на стеллажах ИПКС-115-0,9(Н) (4). Размораживание блоков осуществляется при температуре 20±2 °C до достижения температуры в толще блока не ниже минус 2±1°C.
Допускается использование замороженных блоков из говядины второго сорта и свинины жирной, полужирной без предварительного размораживания с измельчением на мясорубке МИМ 600 (6).
Смеси замороженного и охлажденного (или размороженного) сырья используют при производстве котлет.
Допускается использование мясных блоков с температурой в толще не выше минус 6 °C без предварительного смешивания его с охлажденным или размороженным сырьем.
Подготовка белково-жировой эмульсии
Для приготовления белково-жировой эмульсии жир-сырец говяжий измельчают на мясорубке МИМ 600 (6), затем добавляют концентрат соевого белка в сухом виде из бункера-дозатора для хранения сухого белка (9) и лед.
Вышеперечисленные компоненты перемешивают в мясорубке МИМ 600 (6) в течение 2-4 минут до образования однородной массы. Готовую белково-жировую эмульсию помещают в тележку (7) и направляют в фаршемешалку ИПКС-019-200 (18) для составления фарша.
Подготовка соевого изолята
Соевые изолированные белки поступают их бункера-дозатора для хранения (13), направляют без гидратации в сухом виде в фаршемешалку ИПКС-019-200 (18).
Допускается соевые концентрированные белки и воду для их гидратации вводить непосредственно в мешалку без предварительного замачивания.
Подготовка сухарей и соли
Сухари гидротированные поступают из бункера-дозатора для хранения (11), просеивают через просеиватель сыпучих компонентов (8), снабженный магнитоулавливателем. Сухари засыпают непосредственно в фаршемешалку ИПКС-019-200 (18) без предварительного замачивания. Воду на гидратацию сухарей добавляют вместе с основной водой.
Соль поступает из бункера-дозатора (10) используют в сухом виде с предварительном просеиванием на просеивателе сыпучих компонентов (8). Подготовленные соль поваренная пищевая и сухари гидратированные помещают в тележку техническую (7) и направляют в фаршемешалку ИПКС-019-200 (18).
Подготовка лука
Лук свежий очищают, взвешивают на весах СКЕ 500-6080 (3) и измельчают в мясорубке МИМ 600(6). Измельченный лук помещают в тележку техническую (7) и направляют в фаршемешалку ИПКС-019-200 (18).
Хранение измельченного лука свыше 30 минут не допускается.
Приготовление фарша
При составлении фарша котлет "Домашних" соединяют мясное измельченное сырье, пряности, лук, сухари; воду подают с помощью насоса (19). Для приготовления фарша применяют фаршемешалку ИПКС-019-200 (18), при этом загружают в мешалку все компоненты, согласно рецептуре полуфабриката.
Рекомендуется соевые белки, фосфат и глутомат вводить в мешалку непосредственно после говяжьего мяса и перемешивать в течение 2-3 минут затем небольшими порциями вносить измельченную свинину, мясо птицы, белково-жировую эмульсию продолжать перемешивать еще 2-3 минуты до образования однородной массы. Для понижения температуры фарша при перемешивании в мешалку рекомендуется добавлять дробленый чешуйчатый лед вместо 20% расходуемой воды.
Общая продолжительность перемешивания составляет 4-6 минут.
Температура фарша должна быть не выше 14°C.
Формовка и панировка
Приготовленный фарш для рубленных котлет формуют на котлетных автоматах ИПКС-123 (20).
Панировку формованных котлет осуществляют с помощью панировочного автомата (21), где поверхность котлет равномерно посыпается панировочными сухарями. Поверхность полуфабрикатов должна быть посыпана тонким слоем панировочных сухарей, без разорванных и надломанных краев.
Расход панировочных сухарей на подсыпку полуфабрикатов массой 100 г составляет 2,5±0,5 г, массой 75 г-1,5±0,5 г.
При формовании на настольных автоматах полуфабрикаты укладывают в один ряд в ящики без вкладышей или на лотки-вкладыши. Дно ящика или лотки должны быть равномерно посыпаны тонким слоем панировочных сухарей.
Охлаждение или замораживание
Рубленные полуфабрикаты, предназначенные для реализации в охлажденном виде, после формования и укладки на лотки - вкладыши и упакованные в ящики или тару-оборудование направляют в камеру холодильную (шоковая заморозка) ИПКС-033-3Ш(22).
Охлаждение производят при температуре от 0 до 4°C до достижения внутри полуфабрикаты температуры не выше 8°C.
Рубленные полуфабрикаты, предназначенные для реализации в замороженном виде, после формования размещают в один ряд на рамах, стеллажах ИПКС-115-0,9(Н) (4).
Замороженные полуфабрикаты производят до температуры в температуры в толще продукта не выше минус 10°C в камеру холодильную (низкотемпературную) ИПКС-033НТ-9 (24).
Продолжительность замораживания полуфабрикатов в морозильной камере с температурой воздуха не выше минус 18°C с естественным движением воздуха не менее 3 часов, в скороморозильном аппарате с температурой воздуха минус 25-35°C с интенсивным движением воздуха - не более 1 часа.
Окончание технологического процесса
Окончанием технологического процесса производства рубленных полуфабрикатов считается момент достижения внутри охлажденного или замороженного полуфабриката соответствующей температуры охлаждения ( не выше минус 8°C) или замораживания (не выше минус 10°C).
Маркировка
Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192-77 с нанесением манипуляционного знака "Скоропортящийся груз".
Маркировка, характеризующая продукцию, по ГОСТ Р 511074-97 наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары путем наклеивания ярлыка с указанием:
- -наименования предприятия-изготовителя, его местоположения и торгового знака (при его наличии); -наименования и состава продукта, его термического состояния; -даты изготовления; -срока годности и условий хранения; -обозначения настоящих технических условий; -массы нетто; -информационные сведения о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта; -информации о сертификации.
Аналогичный ярлык вкладывают в тару
Допускается при отгрузке продукции для местной реализации тару не маркировать, но обязательно вкладывать ярлык с вышеперечисленными обозначениями. Кроме того, в каждую единицу тары с фасованной продукцией вкладывают суммарный чек с указанием:
- -количества порций; -массы нетто продукции.
Допускается вышеперечисленные обозначения указать на ярлыке.
На каждой упаковочной единице, фасованной в соответствии с ГОСТ Р 51074-97, на продукции должна быть этикетка в виде печати на пленке или наклеенная на упаковку или вложенная в нее с указанием:
- -наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения и товарного знака (при его наличии); -наименования и состава продукта, его термического состояния; -даты изготовления; -срока годности и условий хранения; -массы нетто единицы упаковки; -информационных сведений о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта; -обозначения настоящих технических условий; -информации о сертификации.
Допускается вышеперечисленные обозначения частично или полностью наносить на чек, дату изготовления-штампованием.
Упаковка
Котлеты выпускают россыпью или упаковывают в отформованные картонные коробки или лотки из полимерных материалов с последующей оберткой их термоусадочной полиэтиленовой пленкой или укладывают в пакеты из полимерных пленочных материалов, которые термосваривают или закрепляют металлическими скобками, или липкой лентой, или резиновыми обхватками, или другими материалами, разрешенными Госсанэпиднадзора.
Допускается фасовать котлеты по согласованию с потребителем массой от 300 до 1000 г.
Упаковывание и взвешивание котлет, в том числе под вакуум, можно производить на поточно-механизированных линиях или другом оборудовании в отформованные из полимерной пленки пакеты или лотки, с последующей оберткой их термоусадочной полиэтиленовой пленкой, или другие пленочные материалы, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора.
Упакованные охлажденные или замороженные полуфабрикаты мясные рубленые упаковывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354-93.
Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом, подпергаментом.
В каждую единицу транспортной тары упаковывают продукт одной даты выработки.
Упакованные полуфабрикаты не позднее чем через 1 час после изготовления должны быть направлены в холодильную камеру
Масса брутто продукции в многооборотных ящиках должна быть не более 30 кг, масса нетто в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг.
Транспортирование и хранение
Полуфабрикаты мясные рубленные транспортируют автомобилями-рефрижераторами или автомобилями-фургонами с изотермическим кузовом в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
Котлеты перед отправкой их с предприятия-изготовителя должны иметь внутри продукта температуру не ниже 0°C и не выше 8°C-в охлажденном состоянии; в замороженном состоянии - температура внутри продукта не выше минус 5°C.
Срок годности котлет в охлажденном виде при температуре от 0°C до 6°C не более 12 часов, при температуре не выше минус 5°C-не более 48 часов.
Срок годности котлет в замороженном виде при температуре не выше минус 10°C-не более 20 суток.
Продукция производство ассортимент дефект
Похожие статьи
-
Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции На ООО "КЭМП" г. Вичуга вырабатывается следующий ассортимент продукции, представленный в таблице 2.1....
-
Выбор сырьевой базы и энергоносителей - Использование соевого изолята Супро ЕХ32 в пищевых продуктах
В данном курсовом проекте рассматривается технологическая линия производства котлет "Домашних", для приготовления которых используют следующее сырье и...
-
На предприятии ОАО "Серпуховхлеб", на линии для производства батона "Нарезной" используется следующее основное оборудование: тестомесильные машины,...
-
Современные тенденции в развитии мясоперерабатывающей отрасли Современные тенденции развития мясоперерабатывающей отрасли и производства...
-
Одним из способов повышения качества мясных консервов является использование новых видов тары. Тара должна выдерживать нагрев до высоких температур и...
-
Существует два принципиально разных способа производства котлет: формование вручную и автоматизированная технологическая линия. Производство котлет...
-
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части. Калорийность...
-
ВВЕДЕНИЕ - Использование соевого изолята Супро ЕХ32 в пищевых продуктах
В настоящее время дефицит белка в рационе питания россиян составляет 30 %. Для восполнения дефицита белка и решения проблемы здорового питания населения...
-
Описание ассортимента изделий Таблица 2.1 - Описание и характеристика изделий № Ноименование изделий Номер ГОСТа или ТУ Выход, % Физико-химические...
-
Организация хранения продуктов, Режим и способы хранения - Отчет по практике
Режим и способы хранения При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 Условия,...
-
Описание технологической схемы - Производство йогурта резервуарным и термостатным способами
Йогурт - это кисломолочный напиток, вырабатываемый из пастеризованного нормализованного по массовой доле жира и сухих веществ молока с добавлением или...
-
Мука пшеничная высшего сорта ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная вырабатывается в соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 Мука поступает на хлебозавод, где...
-
Оценивание уровня качества продукции, в частности полукопченых колбас, будем производить методами, принятыми в квалиметрии. Квалиметрия - научная...
-
Описание технологической схемы - Производство шлакоблоков
Технология производства шлакоблоков состоит из нескольких этапов, которые тесно взаимосвязаны между собой. Начинается все с подготовительного этапа. Он...
-
Рис. 2.1 Технологическая схема приготовления белых кореньев Требования к качеству готовой продукции Контроль качества осуществляют по ГОСТ 16731-71...
-
Шаньга Сибирская ГОСТ 24557-89 Сдоба Сибирская ГОСТ 24557-89 (18) Где:- часовая производительность печи, кг - продолжительность храрнения продукции на...
-
Требования к технологическому оборудованию - Технология производства конфет марки "Буревестник"
Машины и аппараты для производства конфет "Буревестник" должны иметь высокие показатели, под которыми имеются в виду отдельные параметры, отнесенные к...
-
Краткое описание оборудования - Технология производства конфет марки "Буревестник"
Резак предназначен для упаковки предметов в термоусадочную пленку типа "полурукав". Работает самостоятельно и в комплекте с термотуннелем, образуя...
-
27 27 На базовом предприятии ЗАО "Кондитер-Курск" конфеты "Буревестник" производят в цехе №7. Технологическая схема включает в себя следующие стадии: 1....
-
Технологическая схема производства любого вида хлебного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций,...
-
Технологическая схема производства - Производство щебня
На ДСУ подается грунт целыми валунами, не превышающими 1000 мм в объеме, либо любой грунт который может быть разрыхлен однозубым риппером, смонтированным...
-
Технологическая схема зависит от вида и характера, вида и качества исходных материалов, от уровня развития техники (рис.1.). Рисунок 1- Технологическая...
-
К факторам сохраняющим качество продовольственных товаров, относятся тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и...
-
Просеиватель МПМ-800м Этот просеиватель предназначен для просеивания муки. Подвешенный мешок с мукой подается к загруженному бункеру, в который...
-
Холодильная камера холодильника для хранения охлажденной мясной продукциив одноэтажном варианте располагается перед перерабатывающим корпусом....
-
Упаковывают яйца по видам и категориям. Тара для них должна быть чистой, прочной, сухой, без постороннего запаха. Картонные ящики и прокладки не должны...
-
Организация хранения продуктов, Режим и способы хранения - Работа столовой
Режим и способы хранения При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 Условия,...
-
Производство деревянной тары - Использование отходов древесины
Потребность народного хозяйства в таре очень велика; она увеличивается по мере роста выпуска промышленной продукции, товаров народного потребления,...
-
Стадии и описание биотехнологического процесса производства йогурта резервуарным способом Производство кисломолочных продуктов резервуарным способом...
-
В последние годы наметилась стабильная тенденция расширения ассортимента мясных консервов. Это связано с переходом консервов из ряда продукции,...
-
Ветсанэкспертиза мяса, полуфабрикатов и готовых колбасных изделий имеет решающее значение в деле профилактики обсеменения колбасных изделий...
-
По виду сырья различают консервы: - мясные (из говядины, свинины, баранины, конины, мяса птицы и другие); - субпродуктовые (из языков, печени, почек,...
-
Технологический процесс производства творога Творог - белковый кисломолочный продукт. Его изготовление происходит путем сквашивания культурами...
-
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 СЛИВОЧНАЯ БОСКАЙОЛА ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Сливочную боскайолу,...
-
Производство мясных баночных консервов состоит из следующих основных процессов [А. Ф. Шепелев, И. А. Печенежская, 12]: 1. Подготовка сырья (приемка,...
-
Описание аппаратурно-технологической схемы сырья к пуску в производство Муку твердых сортов на макаронное предприятие доставляют и хранят бестарным...
-
Использование пеногасителей в производстве продуктов питания
Использование пеногасителей в производстве продуктов питания Уже само их название говорит о том, что пеногасители призваны препятствовать вспениванию...
-
Описание технологической линии - Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности
Выпускают сливки пастеризованные, стерилизованные, взбитые, а также сливочные напитки. Пастеризованные сливки выпускают с массовой долей жира 10, 20 и 35...
-
Производство технологической щепы - Использование отходов древесины
Щепа для производства целлюлозы, древесных плит и продукции лесохимических и гидролизных производств называется технологической щепой. Производство...
-
1) Надеть спецодежду. 2) Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы. 3) Подготовка продуктов. 4) Кулинарная обработка продуктов. 5)...
Описание технологической схемы производства и оборудования - Использование соевого изолята Супро ЕХ32 в пищевых продуктах