АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ, Современные тенденции в развитии мясоперерабатывающей отрасли - Использование соевого изолята Супро ЕХ32 в пищевых продуктах

Современные тенденции в развитии мясоперерабатывающей отрасли

Современные тенденции развития мясоперерабатывающей отрасли и производства быстрозамороженных полуфабрикатов заключаются в вовлечении в процесс производства разнообразного сырья, обладающего значительной пищевой ценностью, но недостаточно высокими функционально-технологическими показателями, что зачастую не дает возможности получать продукт с необходимыми потребительскими свойствами.

Современная ситуация позволяет путем введения соевых белков обеспечить восполнение 15% недостающего мясного сырья. Причем научно обоснованное развитие рынка соевых белков даст возможность увеличить уровень восполнения недостающего мясного сырья до 30-40%, обеспечив экономию затрат на формировании сырьевой базы пищевой промышленности (при сохранении пищевой ценности) от 150 млн. до 300 млн. долл. США ежегодно. При этом устраняются определенные трудности, с которыми сопряжены импортные поставки мяса. Сформировавшийся к настоящему времени рынок потребления соевых белков в совокупности с технологическими возможностями мясоперерабатывающих предприятий, позволяет при рациональном использовании возместить до 300 тыс. т недостающего мясного сырья.

В период до 2010 г. российский рынок соевых белков характеризовался устойчивым ростом потребления, хорошо дифференцированной структурой товарных групп и преобладанием режима монопоставок во взаимодействиях поставщиков и потребителей. Объем потребления соевых белков в России в 2010 г. достиг максимума - 91,43 тыс. т. Однако 2010 г. стал точкой начала отсчета совершенно нового периода развития российского рынка соевых белков. Показав себя за предыдущие годы как действительно необходимый компонент пищевой промышленности, обеспечивающий восполнение дефицита белка и одновременно демонстрирующий свойства прекрасной функциональной добавки, соевые белки стали привлекательным объектом поставок, в результате чего сформировались неоправданные ожидания в отношении объемов их потребления. [1].

Главными чертами новой фазы развития российского рынка соевых белков являются следующие тенденции:

    ? уход от режима монопоставок и агрегирования рынка; ? диверсификация структуры поставок по поставщикам; ? изменение структуры рынка соевых белков по товарным группам вследствие активного внедрения продуктов-субститутов; ? ухудшение имиджа соевых белков как генетически-модифицированных продуктов и возникновение тенденций демаркетинга; ? расширение марочного ассортимента соевых белковых продуктов; ? ценовой дисбаланс на границе товарных групп, сопровождающийся вытеснением высокоценового сегмента концентратов низкоценовым сегментом изолятов [1].

В настоящее время одной из тенденций в развитии рынка замороженных полуфабрикатов является использование соевых белков.

Каждый вид белков имеет свои особенности и качественные характеристики, от которых зависит их использование при производстве мясных продуктов.

Оценку качества белков проводят по следующим показателям:

Степени гидратации - способности белка поглощать и удерживать воду;

Степени эмульгирования - способности белков образовывать и поддерживать стабильную водо-жировую эмульсию;

Поглощению жира - способности белков впитывать в себя и удерживать жир;

Стабильности и стойкости - способности белков улучшать или удерживать структурную целостность продукта.

Таким образом, каждый вид белков имеет свои особенности и качественные характеристики, от которых зависит их использование при производстве мясных продуктов.

Похожие статьи




АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ, Современные тенденции в развитии мясоперерабатывающей отрасли - Использование соевого изолята Супро ЕХ32 в пищевых продуктах

Предыдущая | Следующая